Chrumkavá pečená hus, ktorej lahodné mäsko sa doslova rozpúšťa na jazyku, je tradičným jedlom, ktoré si spájame s jesennými a zimnými mesiacmi, najmä so Svätomartinskými oslavami. Pripraviť si doma hus, ktorá rozkošne chrumká pod zubami a zanechá vás omámených jej lahodnou chuťou, môže byť hotovou vedou. Avšak, s dodržaním niekoľkých základných pravidiel a postupov, sa to môže stať príjemným a úspešným zážitkom. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako na to, od prípravy až po servírovanie.
Výber a príprava husi
Prvým krokom k dokonalej husi je výber kvalitnej suroviny. Vyberte si najlepšiu a najkvalitnejšiu hus od domáceho dodávateľa, ktorý do chovu vkladá svoje srdce. Husacie mäso pripravené doma môže byť pochúťka alebo… nepodarok. Všetko závisí od toho, ako sa s ním zaobchádza. Keďže toto chutné a zdravé mäso sa na našich stoloch objavuje len zriedka, nemáme veľa skúseností s jeho spracovaním a skladovaním. V tejto situácii je veľmi ľahké urobiť chybu.
Pred samotným pečením je dôležité hus správne pripraviť. Bola by chyba poslať ju priamo z chladničky, alebo dokonca nedokonale rozmrazenú, rovno do rúry. Pred samotným pečením ju nechajte tri hodiny odpočívať na kuchynskej linke alebo na inom teplom mieste, aby sa aklimatizovala. Predídete tak teplotnému šoku, ktorý pečienkam nesvedčí. Čakanie si môžete skrátiť odstraňovaním zabudnutých pierok. S ingredienciami nemusíte vôbec experimentovať. Husie mäso je dostatočne výrazné a k jeho dochuteniu vám bude stačiť osvedčená dvojica - soľ a kmín. Pokiaľ predsa len zatúžite po inom variante, môžete dovnútra husi naskladať nakrájané jablká a hrušky alebo tesne pred koncom pečenia hus potrieť medom. Takto pripravenú húsku nechajte odstáť na chladnom mieste až do dňa pečenia, ideálne cez noc.
Dôležité sú predovšetkým dve veci - čas a teplota. Rúru predhrejte na 160 stupňov C. Čas určte pomocou jednoduchého prepočítavacieho koeficientu: každému kilogramu husacieho trupu zodpovedá približne 45 minút pečenia. Hus sa môže piecť v nádobe odolnej voči rúre, ale najlepší je plech na pečenie husí, najmä smaltovaný. Mäso v nej bude jemné a šťavnaté. Po vložení do rúry sa na ňu dve hodiny nepozerá a ani sa neotvárajú dvierka rúry. Po uplynutí tohto času by sme ju mali poliať vyškvareným tukom. Hus môžeme tiež otočiť o 180 stupňov, pretože nie všetky domáce rúry pečú rovnomerne. Mäso sa počas pečenia nesmie prepichovať. Taktiež nekontrolujte, či je upečená, pichnutím vidličky do nej. Tým by stratilo šťavnatosť.
Pečenie husi krok za krokom
Úplne kľúčový je čas pečenia. Hus sa musí piecť pomaly pri nízkej teplote, obvykle sa odporúča 12-15 hodín. Rúru teda rozohrejte už večer na 70-80 °C a dajte piecť. Hus pečte prikrytú a vyhnite sa priebežným kontrolám. Ideálne je, keď pôjdete spať a na rúru zabudnete. Odkrývanie poklopu, alebo dokonca prepichovanie mäsa je zakázané. Nemusíte sa báť, že by sa mäso cez noc spálilo. Práve naopak, počas pomalého pečenia pustí tuk a ráno bude vypadať skôr ako dusené než pečené. Hodinu pred koncom pečenia zvýšte teplotu na 180 °C, polejte hus výpekom a nechajte zozlatnúť.
Prečítajte si tiež: Ako spoznať hovädzie mäso
Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči, ktorý rovnomerne rozloží teplotu a postará sa oto, aby bola hus krásne upečená. Uložte ju prsiami dole. S takto pripravenou husou sa môžete pustiť do pečenia. Pekáč vložte do rúry rozohriatej nacca 200°C a nechajte ju tam bez prikrývania asi 1,5 hodiny. Po 1,5 hodine hus otočte prsiami hore, teplotu znížte na cca 130-150°C a nechajte ju dopekať ďalšie 2 hodiny. Počas pečenia v žiadnom prípade nepichajte do husi vidličkou ani ničím iným!
Alternatívny postup pečenia
1) Hus vždy večer pred prípravou nasoľte. Použite väčšie množstvo a natrite ju z vnútra a taktiež z vonkajšej časti.2) Ráno hus preložte na pekáč a pridajte trochu mletej rasci.3) Podlejte hydinu trochou vody a po povrchu ju potrite mliekom.4) Teraz si zvoľte jeden z dvoch spôsobov pečenia. Prvý je pri teplote 150 až 180 stupňov. Najprv pečte hus prikrytú a potom ju približne v polovice odokryte, aby chytila krajšiu farbu. Celkový čas vypočítate podľa váhy hydiny.5) Druhý spôsob je pomalý, na veľmi nízkej teplote. Získate tak šťavnatejšie a chutnejšie mäso. Rúru nastavte na 80 stupňov a takto pečte hus 12 hodín. Potom ju zvýšte na 180 a pečte ešte hodinu.
Ako zistiť, či je hus hotová?
Veľmi jednoducho: chyťte krídlo a mierne ním pohnite.
Servírovanie a tipy
Chrumkavá pečienka dokonale chutí so sladkou aj kyslou kapustou a žemľovou či viedenskou knedľou. Nezabudnite servírovať s mladým vínom alebo riadne vychladeným pivom. Ako posledný krok upečenú hus naporciujte na menšie časti a podávajte s domácimi lokšami alebo knedľou a červenou kapustičkou.
Šťavnatú pečenú hus podávame napríklad s červenou kapustou, jablkami, brusnicami, zemiakmi opečenými na rozmaríne alebo s tekvicou.
Prečítajte si tiež: Porciovanie moriaka krok za krokom
Príprava príloh:
Tradičná žemľová knedľa z formy na knedľu DELLA CASA
Potrebujete:
- 110 g pšeničnej hrubej múky
- 130 ml mlieka
- 1 rožok alebo iné biele pečivo (40g) nakrájajte na kocky
- 1 žĺtok
- 1 bielok
- soľ a korenie podľa chuti
Cesto: zmiešajte múku, soľ, korenie, žĺtok, mlieko a rožok, z bielka vyšľahajte tuhý sneh, pridajte ho k ostatným surovinám, premiešajte a pripravte cesto.
Formu aj s vysúvacou lopatkou vymažte maslom a naplňte cestom po 2 rysku zhora. Do hrnca odpovedajúcej veľkosti napustite toľko vody, aby v nej forma bola cca z 1/3 ponorená a hrniec bolo možné zatvoriť pokrievkou. Formu z hrnca vyberte a vodu priveďte do varu. Formu s cestom bez viečka vložte opatrne do hrnca s vriacou vodou, nasaďte pokrievku a varte 30 minút v pare. Po uvarení formu z hrnca vyberte a pomocou lopatky knedľu vysuňte. Podľa obtlačených rysiek naporciujte knedľu na 8 rovnako hrubých plátkov a podávajte.
Domáca kyslá kapusta
Budete potrebovať:
- 3,5 kg strúhanej bielej kapusty
- 500 g krájanej cibule
- 70 g soli
- 14 g celej rasce
Všetky ingrediencie zmiešajte dohromady a nechajte 3 hodiny odležať, zmes každú polhodinu znova premiešajte. Pohár naplňte po zužujúcu časť vrstvami kapusty, každú vrstvu dôkladne stlačte, hornú nenaplnenú časť pohára očistite od zvyškov kapusty. Obsah pohára zaťažte Závažím na kvasenie DELLA CASA, aby bol pokrm celý ponorený po celú dobu kvasenia, alebo na zaťaženie použite iný vhodný predmet.
Čo s husacou masťou?
Pri pečení husi vám vznikne aj veľa masti. Bola by však veľká škoda, keby ste ju iba vyliali von. Môžete si ju odložiť a použiť neskôr. Preceďte ju do pohárov, nechajte stuhnúť a preložte do chladničky. Tam vám vydrží niekoľko týždňov. Môžete si z nej urobiť aj inú zaujímavejšiu pochúťku. Z tuku si pripravte oškvarky, ktoré zmiešajte s masťou a nechajte takto stuhnúť. Taktiež môžete takto zaliať kúsky restovanej pečene.
Husacia pečeň
Jednou z najlepších častí husi je pečeň. Pri jej varení musíte byť opatrní, pretože je krehká a mohla by sa ľahko rozpadnúť. Základom je, že ju najprv musíte uvariť v tuku. V hrnci rozpustite husaciu masť, úplne do nej ponorte vnútornosti a takto varte dovtedy, pokiaľ nevyplávajú na povrch. Pri ďalšom spracovaní ju pokrájajte na plátky a veľmi krátko orestujte na oleji. Taktiež ju môžete takto narezať na rezance a na cibuli spoločne opiecť. V oboch prípadoch dávajte pozor, aby sa vám nerozpadla.
Alternatíva: Dánska pečená kačica
Kvôli cene a veľkosti si Dáni v predvečer sv. Martina miesto husi doprajú práve pečenú kačicu plnenú jablkami a slivkami. Pečená kačica sa v Dánsku navyše podáva tiež ako štedrovečerná večera.
Dánska pečená kačica s červenou kapustou a karamelovými zemiakmi
Tradičná pečená kačica sa v Dánsku podáva s červenou kapustou, hnedou omáčkou a karamelovými zemiakmi zvanými brunede kartofler. plátky pomarančov na ozdobu
Začnite tým, že kačicu umyjete, osolíte a okoreníte. Vnútri ju nasolíte a naplníte sušenými slivkami a jablkami nakrájanými na mesiačiky. Otvor v kačici uzavrite a potom už je pripravená na pečenie. Pečie sa iba na roštu, pod ktorý dáte plech (s trochou vody, aby sa výpek nepripaľoval) na odkvapkávanie omastku. Kačica sa pečie cca 3,5 hodiny (záleží ale na jej veľkosti) približne na 150°C. Dajte ju najprv prsiami nadol, v polovici pečenia ju otočte.
Po upečení si schovajte výpek z kačice - bude sa hodiť na prípravu omáčky. Slivky a jablká vyberte a trochu si nechajte na ozdobu, zvyšok môžete vyhodiť - ku kačici sa v Dánsku nejedia.
Karamelové zemiaky (brunede kartofler)
- maslo
Zemiaky očistite a uvarte v šupke v osolenej vode. Potom ich nechajte chvíľu vychladnúť a ošúpte ich. Medzitým si na panvici pripravte karamel - na celú plochu panvice nasypete vrstvu cukru a tú pomaly na miernom plameni rozpúšťajte. Celú dobu ale musíte odolať pokušeniu karamel zamiešať - tu platí jedno veľké NIE! Musíte len počkať, kým sa cukor rozpustí a krásne zhnedne.
Potom ku karamelu pridajte väčší kúsok masla, zhruba ¼ kocky, nechajte ho rozpustiť a nakoniec pridajte uvarené a ošúpané zemiaky. Tie v karamelovej zmesi omočte, ľahko opečte a môžete ich rovno podávať.
Červená kapusta
Červenú kapustu pripravte podľa chuti, ako ste zvyknutí. Odporúča sa červenú kapustu podliať vínom a pridať do nej trochu medu a škorice alebo perníkového korenia.
Hnedá omáčka
- hnedé farbivo do omáčok
Výpek z kačice prelejte spoločne s troškou vody zo zemiakov do hrnca alebo panvice (časť prebytočného tuku môžete odobrať). Výpek pomaly ohrievajte a pridajte kúsok masla, občas miešajte. Potom pridajte múku, aby sa omáčka zahustila. Za stáleho miešania omáčku povarte približne 5 minút. Nakoniec podľa chuti osoľte a okoreňte. Pre dosiahnutie typickej hnedej farby môžete pridať pár kvapiek hnedého farbiva do omáčok.
Keď máte všetko hotové, už zostáva len kačicu naporcovať a naservírovať ju na tanier, pekne spolu s kapustou, karamelovými zemiaky, a preliať ju hnedou omáčkou. Nezabudnite si ku kačici dať tiež pohárik niečoho dobrého - podľa Dánov sa najlepšie dopĺňa s pohárom červeného vína alebo s tradičným vianočným pivom z Ribe.
Paštéta z husacej pečene (alternatívne z kuracej)
Ak máte radi paštétu, môžete si ju pripraviť z husacej pečene. Ak nemáte k dispozícii husaciu pečeň, môžete použiť aj kuraciu.
Ingrediencie:
- 500 g kuracej pečene
- 2 dl husacej masti (alebo oleja)
- Soľ, korenie podľa chuti
Postup:
- Z pečene odstránime blanky a všelijaké tie nechutné čudá belavej farby.
- Roztopíme si masť, aby sme si mohli odmerať 2 dl (alebo dajte aj "baj očko", keď bude menej, bude diétnejšia).
- Všetky ingrediencie hodíme do mixéra a poriadne rozmixujeme.
- Medzitým si rúru vyhrejeme na 200°C.
- Rozmixovanú hmotu nalejeme do formy vyloženej papierom na pečenie a dáme do rúry, teplotu nastavíme na 150°C a pečieme 40 minút, ku koncu pečenia skúsime špajdľou a môžeme už vypnúť rúru a dopiecť len tak… ešte pár minút.
- Po vybratí necháme vo forme vychladnúť, neskôr vyklopíme a z paštétky stiahneme papier.
Táto paštéta je vynikajúca i keď použijeme olej. Hotová. Paštétu robievam vo forme srnčieho chrbta. Vždy sa bojím, že hmota pri pečení pretečie cez okraj, lebo sa dosť zdvíha…a tak formu plním iba do 3/4. Ak niekto viete, v čom robím chybu, pls. napíšte mi to. túto som piekla včera (22.6.) úplne inak… pomaly a dlhšie… takže pri 150°C cca 45 minút. A nepraskla, ani neklesla. takže sme mali skvelé raňajky…
Plnené kura pre spracovanie do mrazničky
Od priateľky som dostala domáce kurence , chcela by som vám ponúknuť moje spracovanie kuraťa na plnenie , do mrazničky . otočím , smerom prsia k sebe , rukou podberiem pod kožu , nožíkom vyrežem prsia , tak , aby malý prsný svalík ostal v kurati , dávam pozor , aby som neporušila kožu, prsia použijem na čínu , alebo rezne , čo má kto rád . V pečenom kurati zostane malý svalík , ten nám drží plnku.