Mäso patrí medzi základné potraviny v našej strave, a preto je dôležité vedieť, ako ho správne skladovať, aby sme si zachovali jeho kvalitu, chuť a bezpečnosť. Mrazenie je jedným z najefektívnejších spôsobov, ako predĺžiť trvanlivosť mäsa, no je potrebné dodržiavať určité zásady. V tomto článku sa pozrieme na to, ako správne označiť a skladovať mäso v mrazničke, aby ste sa vyhli nepríjemným prekvapeniam a zdravotným rizikám.
Výber a príprava mäsa na mrazenie
Kvalita a čerstvosť
Predtým, ako sa pustíte do mrazenia, je dôležité vybrať kvalitné a čerstvé mäso. Čerstvosť mäsa ovplyvňuje jeho chuť a textúru po rozmrazení. Vyberajte mäso bez známok poškodenia, s minimálnym množstvom tuku a bez akýchkoľvek známok hniloby. Nie je vhodné na určité pokrmy použiť akékoľvek mäso. Na prípravu klasických rezňov alebo tatárskych biftekov nemožno použiť mäso z kolena.
Hygiena a preprava
Mäso je chúlostivé na zmeny teplôt, preto ho domov treba prepraviť čo najrýchlejšie, treba využiť napríklad chladiace boxy alebo tašky. Surové mäso nikdy nedávajte do priameho kontaktu so zeleninou, s mliečnymi produktmi ani s mäsom už tepelne upraveným. Jedným zo základných hygienických pravidiel je hygiena rúk - pred prácou so surovým mäsom i po nej si vždy treba umývať ruky asi 20 sekúnd v horúcej mydlovej vode.
Príprava pred mrazením
Pred mrazením je potrebné mäso správne pripraviť:
- Očistenie: Mäso dôkladne umyte a osušte, aby ste odstránili baktérie.
- Porciovanie: Rozdeľte mäso na menšie porcie, čo uľahčí nielen mrazenie, ale aj neskoršie rozmrazovanie a prípravu. Pred zmrazením je jedlo dobré rozdeliť na menšie kusy či jednotlivé porcie.
- Zbavenie tuku: Pred zmrazením je vhodné mäso zbaviť prebytočného tuku.
- Balenie: Mäso je potrebné dobre zabaliť do potravinovej fólie, mraziacich vriec alebo hliníkovej fólie, aby sa minimalizoval kontakt s vzduchom. Mäso by sa malo ukladať do vzduchotesných obalov a nemalo by byť v mrazničke uložené voľne. Preto je lepšie ho vždy preložiť do vhodnej nádoby alebo obalu.
Techniky mrazenia
Rýchle mrazenie
Ak je to možné, mrazenie mäsa pri nižších teplotách pomáha zachovať jeho kvalitu. Rýchle mrazenie zabraňuje vzniku veľkých kryštálikov ľadu, ktoré môžu poškodiť bunkovú štruktúru mäsa. Použite miesto s najnižšou teplotou v mrazničke. Ak je mraznička plná, vložte mäso hlbšie a na vrch presuňte niečo už zamrznuté. Zatiaľ čo zmrazovanie má byť čo najrýchlejšie, pri rozmrazovaní jedla je to presne naopak.
Prečítajte si tiež: Riešenie problému s polievkou v škôlke
Označenie balíkov
Pri mrazení mäsa treba vrecká starostlivo označiť údajmi, o aké mäso ide a kedy sme ho uložili do mrazničky. Nezabudnite označiť všetky balíky s mäsom dátumom mrazenia a typom mäsa. To uľahčuje kontrolu čerstvosti výrobkov a neprekročenie bezpečného času skladovania. Je dôležité mäso aj podpísať dátumom zmrazenia. Každý druh mäsa si vyžaduje iný čas skladovania v mrazničke. Preto je dôležité vhodne označiť nádoby a vrecká, napríklad zaznamenaním dátumu zmrazenia.
Doba mrazenia a bezpečnosť
Mäso môže byť mrazené rôzne dlhé obdobie v závislosti od jeho typu:
- Ryby: Vydržia v mrazničke 4 mesiace. Tučnejšie ryby, ako je losos alebo makrela, je vhodné skladovať maximálne 2 až 3 mesiace, pretože vysoký obsah tuku môže zapríčiniť stratu chuti. Naopak, chudé ryby ako treska alebo šťuka môžu vydržať v top stave až 6 mesiacov.
- Kuracie mäso: Vydrží 12 mesiacov. Hydina môže ostať v mrazničke až 9 mesiacov.
- Teľacie a hovädzie mäso: Vydrží 12 mesiacov. Surové hovädzie, bravčové alebo jahňacie mäso môže ostať v mrazničke približne 6 až 12 mesiacov, bez toho, aby sa to odrazilo na jeho chuti či textúre.
- Bravčové mäso: Vydrží asi 8 mesiacov, maximálny čas mrazenia je 6 mesiacov.
- Mleté mäso: V mrazničke by sa nemalo skladovať dlhšie ako 2 mesiace, pretože rýchlo stráca svoje vlastnosti.
- Údeniny, klobásy, slanina: Spracované produkty by sa mali spotrebovať do 1 až 2 mesiacov, pretože ich kvalita sa po dlhšom skladovaní zhoršuje.
- Hydina: Maximálny čas mrazenia sú 3 mesiace.
Na zabezpečenie bezpečnosti potravín sa odporúča mäso po rozmrazení nekonzumovať, ak je už v ňom prítomná hniloba alebo nepríjemný zápach. Potraviny v mrazničke uchovávame vždy najviac jeden rok, pokiaľ máme mrazničku, ktorá mrazí potraviny až na mínus 24 stupňov.
Správne rozmrazovanie mäsa
Správne rozmrazovanie mäsa je rovnako dôležité ako jeho správne mrazenie:
- V chladničke: Rozmrazovanie mäsa v chladničke je najbezpečnejšia metóda, ktorá zabraňuje rastu baktérií. Pri rozmrazovaní je vhodné vyčleniť si viac času a rozmrazovať ho v chladničke. Nízke teploty totiž redukujú rast baktérií. Kuracie prsia bez kostí obvykle rozmrznú cez noc, zatiaľ čo celé kura potrebuje deň až dva. Po rozmrazení možno mäso a hydinu uchovať v chladničke ešte deň pred tepelnou úpravou.
- V studenej vode: Ak potrebujete mäso rozmraziť rýchlejšie, môžete ho umiestniť do studenej vody, pričom ho musíte pravidelne meniť.
- V mikrovlnke: Rýchle rozmrazovanie v mikrovlnke je možné, avšak mali by ste mäso ihneď po rozmrazení uvariť, aby ste predišli riziku baktérií. K rozmrazovaniu sa hodí aj mikrovlna.
Rozmrazovanie mäsa je kľúčový krok, ktorý ovplyvňuje jeho chuť, kvalitu a bezpečnosť. Najlepší spôsob je pomalé rozmrazovanie v chladničke. Zabráni sa tým množeniu baktérií, čo je mimoriadne dôležité pre zachovanie bezpečnosti konzumovaných potravín.
Prečítajte si tiež: Polievka a správna etiketa
Ďalšie dôležité odporúčania
- Opätovné nezmrazovanie: Mäso opätovne nemrazte. Po rozmrazení by sa mäso nemalo znova zmrazovať.
- Skladovanie v chladničke: Mäso by malo byť skladované pri teplote maximálne 0 až 4 °C. Vyššie teploty podporujú rast baktérií, čo môže viesť k rýchlejšiemu znehodnoteniu mäsa a následným zdravotným problémom. Mäso by malo byť vždy uložené na najnižšej polici, kde je najchladnejšie. Je dôležité, aby bolo mäso správne zabalené. V prípade čerstvého mäsa použite uzatvárateľné nádoby alebo plastové fólie, ktoré zamedzia prístup vzduchu a spomalia oxidáciu. Ak máte v chladničke viacero druhov mäsa, je dobré ich označiť dátumom, kedy ste kúpili mäso. Takto budete vedieť, kedy a ktoré spotrebovať.
- Marinované mäso: Podobná zásada, ktorá platí pri rozmrazovaní mäsa, platí aj pri marinovaní, marinované mäso uložíme do chladničky, nie na kuchynský pracovný stôl. Dôvod je ten istý - treba zabrániť rozmnožovaniu baktérií. Ak chcete mäso pripraviť napríklad na grilovanie a vopred ho napácovať, môžete tak urobiť 3-4 dni vopred. Dôležité je, aby bolo mäso ponorené v oleji, ktorý zabráni prístupu vzduchu. Pridané koreniny, najmä tie s obsahom sírnych aminokyselín (cesnak, čili), majú antiseptické účinky a potláčajú množenie baktérií. Aj v najlepšom páci však mäso nevydrží večne (bravčové, hydinové mäso maximálne 5-7 dní, hovädzie, baranie, divina max.).
- Zvyšné mäso: Ak nám po konzumácii zostalo zvyšné mäso, je potrebné ihneď ho uschovať do chladničky v plytkej uzavretej nádobe. Všeobecne pravidlo hovorí, že by nemalo zostávať na stole dlhšie ako 2 hodiny.
Časté chyby pri mrazení mäsa
O mrazení mäsa sa toho povedalo a napísalo už veľa, je však pár všeobecných pravidiel, ktoré by sme si mali zopakovať, pretože mnohí tieto chyby pravidelne opakujeme. Je dôležité mäso aj podpísať dátumom zmrazenia a zabrániť zmrazeniu v pôvodnom obale často obsahujúcom absorpčnú vložku. Nie každý si však uvedomuje, že ani v tejto forme ho nemožno skladovať donekonečna. Po určitom čase začne strácať svoje vlastnosti a neskôr nám môže aj uškodiť. Mäso by sa nemalo zmrazovať v pôvodnom obale, ak je v ňom absorpčná vložka. Ide o kus materiálu, ktorý má absorbovať unikajúce tekutiny. A tiež nezabudnite, že mäso, ktoré malo izbovú teplotu, nesmie byť zmrazené! Takýto postup predstavuje riziko vzniku nebezpečných mikroorganizmov.
Znížená DPH a riziká predaja rozmrazeného mäsa
Na zoznam potravín so zníženou sadzbou dane z pridanej hodnoty (DPH) sa nedostalo mrazené mäso, len čerstvé a chladené. A práve to môže priniesť ľuďom na Slovensku zdravotné riziká. Poslanec sa totiž obáva, že pôvodne mrazené mäso sa bude rozmrazovať a ďalej predávať ako chladené, keďže na chladené mäso sa má od januára budúceho roku vzťahovať znížená 10-% DPH. "Mäso, keď rozmrazíte, neodporúča sa ho znova zamraziť. Nie je to zakázané, ale neodporúča sa to," upozornil Hlina. Okrem toho, ľudia to podľa poslanca na obale mäsa nezistia.
Podľa ministerstva pôdohospodárstva sa však musia na základe nariadenia Európskeho parlamentu potraviny, ktoré boli pred predajom zmrazené a predávajú sa rozmrazené, označiť slovom "rozmrazené". Podľa agrorezortu je teda zrejmé, že v prípade, ak by sa na trhu vyskytovalo mäso, ktoré sa predáva po rozmrazení, musí byť aj príslušne označené ako rozmrazené.
Príprava mrazeného kuracieho mäsa
Často sa stáva, že zabudneme rozmraziť mäso včas. Je možné variť aj ešte zmrazené kuracie prsia? Základná odpoveď na túto otázku znie: áno, je možné variť aj mrazené kuracie mäso, ale treba mať na pamäti, že čas prípravy bude asi o 50 až 100 percent dlhší. Kuracie mäso nikdy nevarte zmrazené v pomalom hrnci alebo v mikrovlnnej rúre. V prvom prípade je veľmi pravdepodobné, že mrazené mäso neprejde takzvanou bezpečnou teplotou zónou, v rámci ktorej sa likvidujú baktérie zo surového mäsa. Ani pri rýchlej príprave v mikrovlnke nemusí dosiahnuť minimálnu bezpečnú vnútornú teplotu, čo je 74 stupňov Celzia.
Prečítajte si tiež: Krájanie torty: Vzhľad a chuť v jednom