Ako Nakrájať Kuracie Rezne pre Šťavnatý Výsledok

sabor peruano
Rate this post

Kuracie prsia sú na Slovensku veľmi obľúbené, a preto je dôležité vedieť, ako ich správne pripraviť, aby boli šťavnaté a chutné. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako nakrájať kuracie rezne, aby ste si mohli vychutnať dokonalé jedlo.

Výber Kuracieho Mäsa

Na prípravu kuracích rezňov je možné použiť rôzne časti kuracieho mäsa, vrátane celého kurčaťa, stehien alebo kuracích pŕs. Kuracie prsia sú obľúbené pre ich nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín.

Bezpečnosť Pri Manipulácii s Kuracím Mäsom

Pri manipulácii s kuracím mäsom je dôležité dodržiavať bezpečnostné zásady, pretože hydinové mäso má pomerne krátku trvanlivosť.

  • Umyte si ruky: Pred a po manipulácii s kuracím mäsom si dôkladne umyte ruky mydlom a teplou vodou.
  • Používajte oddelené nástroje: Používajte oddelené dosky na krájanie a nástroje na manipuláciu so surovým kuracím mäsom, aby ste predišli krížovej kontaminácii.
  • Dôkladne tepelne upravte: Uistite sa, že kuracie mäso je dôkladne tepelne upravené, aby ste zničili všetky baktérie. Vnútorná teplota by mala dosiahnuť aspoň 77 °C.

Príprava Pred Krájaním

Predtým, než začnete s krájaním kuracieho mäsa na rezne, je dôležité dodržať niekoľko krokov:

  • Opláchnutie a osušenie: Kuracie mäso dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou a následne jemne osušte papierovou utierkou. Týmto krokom odstránite prebytočnú vlhkosť a zabezpečíte lepšie opečenie.
  • Odstránenie nežiaducich častí: Skontrolujte kuracie rezne a zbavte sa nežiaducich častí, ako sú blany alebo tuk.
  • Výber noža: Vyberte si ostrý nôž na krájanie. Ideálne je vyhradiť si nôž na mäso, udržiavať ho v perfektnom stave a na nič iné ho nepoužívať.
  • Rozdelenie pŕs: Ak krájate kuracie prsia, začnite tým, že mäso prerežete pozdĺž stredovej osi. Ak sú prsia príliš hrubé, môžete ich jemne naklepať tĺčikom na mäso, aby ste dosiahli rovnomernú hrúbku. Celé kuracie prsia prepolíme na 2 časti a každú prekrojíme ešte raz tak, aby sme dostali 2 hrubšie pekné plátky. Rezne nenaklepte veľmi na tenko, aby neboli veľmi suché. Chce to trochu citu v ruke. Keď mäso kladie väčší odpor, môžete udrieť tĺčikom razantnejšie.

Krájanie Naprieč Vláknami

Na získanie kuracích rezeňov krájajte mäso naprieč vláknami. To znamená, že ak sú vlákna mäsa usporiadané určitým smerom, nôž by mal ísť kolmo na tento smer. Krájanie proti vláknam zabezpečí, že mäso bude jemnejšie a ľahšie sa bude žuť. Obvykle sú rezne hrubé približne 1 až 2 cm. Hrúbka rezňov ovplyvňuje čas pečenia, preto sa snažte rezy nakrájať rovnomerne.

Prečítajte si tiež: Ako krájať zemiaky: krok za krokom

Dva Typy Krájania Mäsa

Pri krájaní mäsa rozlišujeme dva základné typy:

  • Krájanie po svalových vláknach: Krájanie po svalových vláknach, teda v smere vlákien, je vhodné pri príprave mäsa, ktoré sa bude trhať na kúsky, ako je napríklad trhané bravčové mäso. Ak vlákna nakrájame v smere svalových vláken, mäso bude tuhšie a ťažšie na žuvanie.
  • Krájanie proti svalovým vláknam: Krájanie proti svalovým vláknam, čiže kolmo na vlákna, je tým správnym spôsobom, ako pripraviť skvele jemné mäso, ktoré sa bude ľahko žuvať. Pri tomto krájaní sa skracujú svalové vlákna, čo zabezpečuje jeho jemnú chuť.

Ďalšie Tipy a Triky

Hydinové mäso je jemnejšie než napríklad bravčové. Pri príprave rezňov ho preto nie je potrebné vyslovene klepať. Namiesto toho mnohí šéfkuchári používajú inú techniku, a tou je niečo ako masáž. Kuracie mäso „naporcujeme“ na rezne a položíme na tvrdú podložku, preložíme potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a následne chrbtom ruky a hánkami jemne zatlačíme na mäso po celej ploche. Ak predsa len chcete použiť klasiku v podobe tĺčika, postupujte jemne, aby ste rezne príliš nepoškodili a neurobili ich veľmi tenkými. Pred tým, než mäso začneme klepať alebo „masírovať“, je potrebné ho nasoliť a nakoreniť. Ideálne je nechať ho ešte takto ochutené aj nejaký čas postáť. Po nakrájaní uložte kuracie rezne na tanier alebo do nádoby.

Marináda Pre Kurací Steak

Marináda je základným pravidlom pre dosiahnutie šťavnatého a chutného kuracieho mäsa. Mäso naložte do marinády raz, dva. Mäso nakrájajte, okoreňte podľa chuti, zalejte dostatočným množstvom oleja a môžete pridať aj cesnak. Marinovanú mňamku vložte do chladničky a nechajte ju odpočívať.

Zloženie marinády:

  • Olivový olej
  • Citrónová šťava
  • Sójová omáčka
  • Ocot
  • Cukor
  • Cesnak
  • Worcester omáčka
  • Soľ a korenie

Príprava marinády:

Zmiešajte všetky ingrediencie v miske. Vložte kuracie steaky do marinády a uistite sa, že sú rovnomerne pokryté. Nechajte marinovať v chladničke aspoň 2 hodiny, ideálne cez noc.

Príprava a Pečenie Kuracieho Steaku

Na Panvici

  1. Rozohrejte panvicu: Na panvici rozohrejte olej na stredne vysokej teplote.
  2. Opečte steaky: Kuracie steaky opečte z každej strany 3-4 minúty, alebo kým nie sú zlatisté a prepečené. Čas, ktorý potrebujeme na opekanie kuracích kúskov záleží od ich veľkosti - hrúbky. Čím hrubšie steaky, tým dlhší čas opekania. Kuracie mäso opekáme sprudka - pri hrúbke cca 1,5 cm 3 minúty z jednej strany, ak máme mäsko zlatisté, otočíme, dopekáme ďalšie 3 minútky. Nezabúdame na zlaté pravidlo - odležanie.
  3. Pridajte maslo: Ku koncu opekania pridajte 1 cibuľu pokrájanú na drobno a 2 polievkové lyžice masla (prípadne bylinkového masla). Maslo nikdy nič nepokazí.
  4. Skontrolujte prepečenie: Skontrolujte, či sú steaky prepečené. Vnútorná teplota by mala dosiahnuť 77 °C.

Na Grile

  1. Príprava grilu: Dobre očistite grilovací rošt a zľahka ho potrite olejom.
  2. Rozohriatie grilu: Uistite sa, že je gril dostatočne rozohriaty. Dôležitá je aj vzdialenosť roštu nad uhlím.
  3. Grilovanie: Mäso potrite marinádou až na grile. Najprv hoďte kurča na gril a asi desať minút pred vybratím z grilu ho potrite marinádou. Zabezpečíte tak dokonale šťavnaté mäso. Mäso grilujte päť minút z oboch strán pod zatvoreným vekom.
  4. Kontrola prepečenia: Hotové grilované mäso musí byť dostatočne prepečené - nie krvavé! Vnútorná teplota by mala byť aspoň 77 °C.

V Rúre

  1. Predhrejte rúru: Predhrejte rúru na 220 stupňov Celzia.
  2. Pečenie: Pečte kuracie prsia v rúre 18-20 minút.
  3. Kombinovaná metóda: Pre ešte lepšie výsledky môžete kuracie prsia najprv zprudka opiecť na panvici a potom ich presunúť do rúry na 10 minút pri teplote 220 stupňov.

Ako Sa Vyhnúť Bežným Chybám Pri Príprave Kuracieho Mäsa

Napriek popularite kuracieho mäsa sa pri jeho príprave stretávame s mnohými bežnými chybami, ktoré môžu ovplyvniť nielen chuť, ale aj bezpečnosť konzumácie.

Prečítajte si tiež: Príprava mäsa v kuchyni

  • Umývanie kuracieho mäsa pred varením je zbytočné a riskantné: Namiesto toho, aby ste sa zbavili baktérií, ich umývaním tohto mäsa a prskaním rozširujete po kuchyni. Keďže sa kurča vždy dôkladne tepelne upravuje, všetky baktérie sa zničia počas varenia. Stačí ho osušiť a hneď začať pripravovať. Nezabudnite poriadne umyť dosku, na ktorej ste s ním pracovali.
  • Pred úpravou kuracieho mäsa neodstraňujte kožu: Koža pomáha udržať mäso šťavnaté a dodáva mu lepšiu chuť. Aj keď vykosťujete prsia, nechajte na nich kožu. Ak ju správne upečiete, bude chrumkavá a obohatí chuť jedla. Ak recept vyžaduje odstránenie kože pred varením, nevyhadzujte ju, ale pridajte ju do hrnca pri príprave vývaru.
  • Ak chcete, aby kuracie prsia neboli suché, marinujte ich: Mnohí ľudia nemajú radi kuracie prsia, pretože sa im zdajú suché. Správna príprava je však kľúčová. Aby boli šťavnaté a chutné, nepečte ich príliš dlho. Pomôže aj marináda, niekedy stačí olej, soľ a bylinky. Nechajte mäso marinovať v chladničke aspoň dve hodiny, výsledok bude oveľa lepší.
  • Snažte sa krájať kuracie mäso na podobne veľké kúsky: Na rozdiel od bravčového, kuracie sa ťažšie krája na rovnaké porcie. Ak sú kúsky rôzne veľké, menšie sa upečú skôr a môžu byť suché, zatiaľ čo väčším to trvá dlhšie. Ak sa vám nepodarí nakrájať rovnaké porcie, pridajte menšie kúsky na panvicu alebo plech neskôr.
  • Nikdy nerozmrazujte kuracie mäso pri izbovej teplote: Z hygienických dôvodov je dôležité rozmrazovať kurča bezpečne, v chladničke. Nechávať ho rozmraziť na kuchynskej linke cez noc môže viesť k množeniu baktérií ako je salmonela. Rozmrazovanie v chladničke trvá dlhšie, ale je bezpečnejšie.
  • Pred varením nechajte kuracie mäso temperovať: Nikdy nevarte kurča hneď po vybratí z chladničky. Prudká zmena teploty spôsobí, že mäso bude suché, pretože sa na panvici najprv len ohrieva. Vyberte ho z chladničky asi 20 minút pred varením a nechajte ho zohriať na izbovú teplotu.
  • Pred pečením kuracie mäso vždy osušte: Najmä pri pečení na panvici je dôležité mäso dôkladne utrieť papierovými utierkami, aby ste odstránili prebytočnú vodu, ktorá sa uvoľní počas rozmrazovania. Suché mäso sa na panvici rýchlejšie opečie do krásnej farby a nebude sa dusiť vo vlastnej šťave.
  • Kuracie mäso nepečte na príliš vysokej teplote: Príliš vysoká teplota môže kurča rýchlo vysušiť. Radšej zvoľte miernejšiu teplotu a pečte ho pomaly. Bude mať krajšiu farbu a zostane šťavnatejšie.
  • Surové kuracie mäso by nemalo prísť do kontaktu s inými potravinami: Najmä s potravinami, ktoré sa už nebudú variť alebo sa tepelne upravia len krátko. Kvôli riziku prenosu salmonely používajte pri manipulácii s kuracím mäsom oddelené nástroje a držte ho v dostatočnej vzdialenosti od ostatných potravín, najmä zeleniny.
  • Po upečení nechajte kuracie mäso chvíľu odpočinúť: Rovnako ako steak, aj kuracie mäso bude po odpočinutí šťavnatejšie, jemnejšie a chutnejšie.

Servírovanie Kuracieho Steaku

Hotový kurací steak môžete podávať s rôznymi prílohami, ako sú zemiaky, ryža, zelenina alebo šaláty. Na dochutenie môžete použiť rôzne omáčky, napríklad syrovú, hríbovú, cesnakovú, chrenovú, hráškovú, mrkvovú alebo brusnicovú omáčku.

Problémy Pri Príprave Kuracích Pŕs a Ich Riešenia

Kuracie prsia patria na Slovensku k tým najobľúbenejším druhom mäsa. Lenže zároveň sa s nimi spájajú najčastejšie problémy s ich prípravou. Mnohí ich pripravujú zlým spôsobom, preto zostávajú suché a nemajú tak dobrú chuť.

  1. Vysušenie mäsa počas pečenia: Prsia sa najčastejšie vysušia pri pečení. Tam musíte odhadnúť čas prípravy, aby neboli ešte surové, pretože kuracina sa nemôže podávať jemne ružová a už ani drobivo suchá. Pokiaľ pripravujete prsia na panvici, najprv si ju úplne rozohrejte. Potom na ňu položte ochutené prsia a krátko a sprudka ich z oboch strán opečte. Teraz teplotu znížte a pečte ich až pokiaľ nebudú hotové. Dĺžka prípravy sa líši od ich hrúbky. Malo by to však byť 10 až 15 minút. Ak to neviete odhadnúť, pomôžte si teplomerom. Keď ho zapichnete do mäsa, malo by mať 95 stupňov. Pokiaľ budete piecť kuracie prsia v rúre, tam sa držte dvoch čísiel. Pečte ich na teplote 220 stupňov a dĺžka prípravy má byť 18 až 20 minút. Jednou z najlepších metód je kombinácia týchto dvoch druhov pečenia. Prsia najprv zprudka opečte na panvici a potom ich spolu s výpekom presuňte do rúry. Tú zapnite na spomínaných 220 stupňov, ale tentoraz vám postačí piecť ich desať minút.
  2. Marináda ako pomocník: Veľkým pomocníkom pri zachovávaní šťavnatosti je marináda. Naložte do nej mäso na niekoľko hodín, ideálne na celú noc. Okrem klasickej bylinkovo-citrónovej marinády s olivovým olejom sú to tiež rôzne jogurtové alebo smotanové alternatívy.
  3. Trik s maslom: Použite pri príprave trik, ktorý sa robieva pri príprave steakov. Keď budete piecť mäso na panvici, tak približne v polovici pridajte plátok masla, ktorý nechajte rozpustiť. Vďaka tomu budú nielen šťavnatejšie, ale odmenia sa vám aj skvelou chuťou a šťavnatosťou.
  4. Metóda Sous-vide: Jednoznačne najšťavnatejšie mäso zachováte pomocou metódy sous-vide. Ideálne na ňu potrebujete hrniec alebo varič na tento typ varenia. Môžete k nemu pridať aj trocha oleja, bylinky a koreniny. Potom ho dajte variť pomaly na teplote 60 stupňov. Čas varenia si musíte pozrieť vždy v návode. Závisí to od typu i hrúbky mäsa. Keď je už uvarené, tak ho teraz vybaľte.
  5. Soľný roztok: Postup je veľmi jednoduchý: Do väčšej misy dajte liter vody, do ktorej pridáte 75 gramov soli a to všetko dobre rozmiešajte. Nádobu potom prikryte pokrievkou alebo alobalom a takto nechajte odstáť počas celej noci. Na druhý deň ho vyberte, osušte a môžete začať s pečením.
  6. Celé prsia vs. tenké plátky: Ťažšie sa zachováva šťavnatosť v tenkých plátkoch kuraciny. Preto sa radšej snažte pripravovať celé prsia, pri ktorých máte menšiu šancu na ich vysušenie.

Ako Správne Naklepať Rezne

Zamysleli ste sa niekedy, prečo vlastne treba rezne pred obaľovaním vyklepať natenko? Dôvod je jednoduchý, aby boli hotové rezne chrumkavé a šťavnaté zároveň, treba ich vypražiť rýchlo, aby sa trojobal nepripálil. Na a ak by mäso nebolo vyklepané, ale hrubšie, a obalili by sme ho v trojobale - teda v múke, vajíčkach a strúhanke, stalo by sa to, že kým vnútri by mäso ešte nebolo hotové, trojobal a samozrejme aj olej by bol už spálený. Ďalším dôvodom je, že keď sa mäso zahreje na vysokú teplotu, rýchlo stuhne. Teplo a strata vody spôsobujú, že vlákna sa sťahujú a mäso sa stáva suchým a pevným. Ak ho správne naklepeme, vlákna sa mierne narušia a mäso sa pri pečení toľko nesťahuje. Opodstatneným dôvodom je aj to, že na to, aby bolo mäso na všetkých miestach dobre prepečené a zostalo šťavnaté, musí byť všade rovnomerne hrubé.

Najlepším spôsobom ako nakrájané plátky mäsa na rezne vyklepať je, použiť plochú stranu klasického tĺčika na mäso, alebo špeciálny plochý tĺčik či paličku na mäso. Ak nič z toho doma nemáte, alternatívou je použiť dno menšej panvice. Klepať rezne plochou stranou tĺčika sa odporúča preto, lebo tá nenarušuje jemnú bunkovú štruktúru tenkých plátkov mäsa až tak ako zúbkovaná plocha, resp.

Na plochu, na ktorej budeme rezne klepať, rozložíme potravinársku fóliu a na ňu položíme rezeň. Môžeme dať aj viac rezňov vedľa seba, ale nikdy neklepeme viac rezňov na sebe. Mäso zakryjeme potravinovou fóliou. Tá slúži na to, aby sa štruktúra mäsa naozaj nenarušila viac ako treba a takisto zabráni znečisteniu okolia pri naklepávaní mäsa. Vždy začíname klepať od stredu rezňa a postupujeme smerom k jeho okrajom.

Prečítajte si tiež: Sprievodca krájaním mäsa

Tipy a Triky Pre Prácu s Mäsom a Zeleninou

  • Zväzovanie kuraťa: Keď pečiete celé kura, prsia sa uvaria rýchlejšie ako stehná. Zväzovanie tomu zabráni a všetky časti vášho kurčaťa zostanú pekné a šťavnaté. Najskôr treba pekne zviazať a pritiahnuť k sebe stehná, tak aby prekryli prsia, čím ich vlastne chránia pred vysychaním počas tepelnej úpravy.
  • Krájanie cibule bez sĺz: Krájanie cibule nožom ostrým ako žiletka, však udrží tieto bunky neporušené. Z cibule najskôr odrežte vršok a odstráňte šupku s blanou, pričom stranu s korienkom uchovajte neporušenú. Cibuľu pozdĺžne rozpolte a obe jej polovice položte na krájaciu dosku reznou stranou smerom nadol. Potom režte pozdĺžne každých pár milimetrov v závislosti od toho, ako jemne alebo nahrubo ju chcete nakrájať. Po pozdĺžnom krájaní ju nakrájajte priečne. Ak ponecháte koreňovú časť neporušenú, cibuľa sa pri krájaní nerozpadne.
  • Zväzovanie mäsa: Plnené mäso, ale aj väčšie a nerovné kusy mäsa odporúčame zviazať do rolády mäsiarskym špagátom. Mäso tak získa rovnomernejší tvar a kompaktnejšiu štruktúru a bude sa tiež rovnomerne prepekať.
  • Oddeľovanie vaječných bielkov a žĺtkov: Našou hlavnou radou je, aby ste neoddeľovali všetky bielky z vajíčok do jednej misky, ale postupne pekne jeden po druhom - v malej miske. Potom do väčšej misky pridávate postupne po jednom oddelené bielka. Ak sa teda náhodou aj do bielka dostanete nejaký žĺtok, nezničí to všetky bielka, ktoré ste už oddelili.
  • Príprava rôznych častí kuraťa: Ak chcete na jedno celé kurča použiť rôzne druhy prípravy, najskôr ho naporcujte. V Big Green Egg môžete zvlášť dusiť stehienka či celé nohy, údiť krídelká či grilovať kuracie filety na liatinovej panvici alebo liatinovom pekáči.
  • Čistenie chilli papričky: Dlaňami rolujte celú chilli papričku tam a späť, pričom vyvíjajte mierny tlak. Následne z vrchu odrežte stonku a naklepte a vyvaľkajte semienka.
  • Príprava rybieho filé: Ak chcete rybie filé vyprážať do chrumkava, nechajte na ňom kožu. Ak však chcete kožu aj jesť doporučujeme vám z kože na rybom filé odstrániť šupiny pred jeho prípravou. Ak chcete rybie filé dusiť alebo pošírovať, odstráňte naraz kožu aj so šupinami.
  • Lúpanie paradajok: Ak chcete paradajky ošúpať, najskôr nožom odstráňte korunky a potom ostrým nožom zarežte do spodnej strany paradajky tvar kríža. Paradajky ponorte do vriacej vody asi na 10 sekúnd a následne ihneď ponorte do ľadovo studenej vody.
  • Príprava kačacích pŕs: Odrežte všetky blany z mäsovej strany kačacích pŕs a špičkou noža odstráňte hlavnú žilu z pŕs. Prebytočný tuk z bokov kačacích pŕs úhľadne zrežte. Kačacie prsia otočte mäsovou stranou smerom nadol a tuk nožom vyšrafujte. Uistite sa, že krájate iba do tuku a nie do mäsa.
  • Grilovanie papriky: Papriku občas otočte, pokým šupka zo všetkých strán nesčernie. Nakoniec ju vložte ho do uzavretého plastového vrecka a nechajte asi 10 minút spariť.
  • Krájanie zeleniny na julienne a brunoise: Tvrdšiu zeleninu, ktorú treba pri krátkej príprave rýchlo uvariť, je najlepšie nakrájať na spôsob „julienne”: t.j. na tenké pásiky. Namiesto spôsobu julienne si môžete nakrájať aj tú najtvrdšiu zeleninu na štýl „brunoise”, čo znamená nakrájanie na drobné kocky. Oficiálne rozmery na rezanie brunoise sú 0,5 x 0,5 cm.