Pečenie domáceho chleba je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť, pozornosť a správne techniky. Jedným z najdôležitejších krokov k úspešnému chlebu je správne vymiesenie cesta. Či už používate kvások alebo droždie, dobre vymiesené cesto je základom pre nadýchaný, chutný a dobre štruktúrovaný chlieb. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako spoznať dobre vymiesené cesto, s dôrazom na kváskový chlieb, a pomôže vám vyhnúť sa bežným chybám pri pečení.
Kváskový chlieb: Tajomstvo chuti a zdravia
Kváskový chlieb si v posledných rokoch získal obrovskú popularitu vďaka svojej jedinečnej chuti, lepšej stráviteľnosti a zdravotným benefitom. Namiesto komerčného droždia sa pri jeho výrobe používa kvások - živá kultúra baktérií a kvasiniek, ktorá prirodzene kypri cesto a dodáva mu charakteristickú kyselkavú chuť.
Čo je kvások a prečo ho používať?
Slovo kvas a kvások na vás možno vyskakujú odvšadiaľ a vám stále nie je jasné, o čo vlastne ide. V skratke - chlebový kvas je veľmi živá zmes múky, vody a prirodzene sa vyskytujúcich kolónií baktérií a kvasiniek, ktorá minimálne týždeň a niekedy aj roky postupne zreje a obnovuje sa. Na rozdiel od kvásku z kocky kvasníc, ktorý obýva jeden typ kvasinky, sú v chlebovom kvase obyvatelia oveľa rôznorodejší - rôzne kmene kvasiniek aj baktérií, ktoré dovolia chlebovému cestu vyrásť, ale tiež vytvárajú špecifické chuťové a aromatické vlastnosti chleba podľa toho, ako ktorá rodina mikroorganizmov prosperuje. Každý kvas je iný podľa toho, aký pekár ho tzv. pestuje - to je to slovo pre „kŕmenie“ kvasu, podľa múky, podľa rytmu pestovania a podľa prostredia, v ktorom sa nachádza.
Kvások je zmes múky a vody, v ktorej sa prirodzene vyskytujúce kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia množia a vytvárajú kyselinu mliečnu a oxid uhličitý. Oxid uhličitý spôsobuje kysnutie cesta, zatiaľ čo kyselina mliečna dodáva chlebu jeho typickú chuť a predlžuje jeho trvanlivosť.
Používanie kvásku má niekoľko výhod:
Prečítajte si tiež: Tip na zdravý obed
- Lepšia stráviteľnosť: Kvasinky a baktérie v kvásku rozkladajú zložité sacharidy v múke, čím uľahčujú trávenie chleba.
- Nižší glykemický index: Kváskový chlieb má nižší glykemický index ako chlieb z komerčného droždia, čo znamená, že nespôsobuje prudké výkyvy hladiny cukru v krvi.
- Vyšší obsah živín: Kvasením sa uvoľňujú živiny v múke, ktoré sú potom pre telo ľahšie dostupné.
- Unikátna chuť: Kvások dodáva chlebu komplexnú, kyselkavú chuť, ktorá sa nedá dosiahnuť s komerčným droždím. Okrem toho, že kváskový chlieb má originálnu chuť a typickú chlebovú vôňu, väčšinou aj dlhšie vydrží a môžete ho upiecť na mieru presne podľa svojich chuťových alebo aj diétnych preferencií.
- Dlhá trvanlivosť: Kyselina mliečna v kváskovom chlebe pôsobí ako prírodný konzervant, vďaka čomu chlieb vydrží dlhšie čerstvý.
Ako si založiť a starať sa o kvások
Chlebový kvas si buď sami od začiatku vypestujete, čo je práca približne na týždeň, alebo poprosíte v obľúbenom pekárstve. Svoj chlebový štartér môžete získať aj s pomocou kváskovej mapy na ZdravePecenie.sk. Tam nájdete pekárov ochotných sa o kúsok kvásku (často zdarma) podeliť - jednoducho si na mape nájdite najbližšieho k vášmu bydlisku. Kvások od domácich pekárov najčastejšie dostanete do daru, prineste si len so sebou nádobku a môžete aj niečo malé na výmenu podľa toho, od koho si ho vyprosíte. A ak sa necítite na kváskový chlieb, môžete si pre radosť skúsiť nemiesený chlieb zo štipky droždia.
Založenie vlastného kvásku je jednoduché, ale vyžaduje si trochu trpezlivosti.
- Deň 1: Zmiešajte 50 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody v uzatvárateľnej miske. Dobre premiešajte, aby vznikla hladká kaša.
- Deň 2: Pridajte 50 ml teplej vody a 50 g ražnej múky. Znova dobre premiešajte.
- Opakujte: Opakujte tento postup každý deň, kým sa v kvásku nezačnú tvoriť bublinky a nezväčší svoj objem. To môže trvať 5-7 dní.
- Kŕmenie: Keď je kvások aktívny, kŕmte ho raz denne. Odoberte polovicu kvásku a pridajte rovnaké množstvo múky a vody, ako ste odobrali.
Platí pravidlo, že čím je kvások starší, tým je kvalitnejší. Starostlivosť o kvások nie je náročná. Ak nepečiete často, stačí ho kŕmiť raz za týždeň. Ak pečiete pravidelne, kŕmte ho vždy, keď z neho odoberiete časť na pečenie. Ak kvások v chladničke nenarástol na dvojnásobok, vyberte ho, nechajte nakysnúť pri izbovej teplote a časť použite na pečenie. Ak kvások začal v chladničke klesať, treba ho nakŕmiť alebo dať znovu do chladničky. Ak pečiete často, je dobré kŕmiť kvások pri izbovej teplote, ktorá mu prospieva viac ako chladnička. Treba však dávať pozor, aby neprekysol, a pravidelne ho kŕmiť 1- až 3-krát denne, čo závisí od okolitej teploty a od toho, ako rýchlo nám narastie na dvojnásobok a začne klesať. V tom momente je potrebné nakŕmiť ho.
Ako kvások ovplyvňuje cesto
V kváskovom ceste preberá kvások úlohu kypriaceho prostriedku namiesto droždia. Kvások je trvalo prítomný v procese kvasenia, pričom vznikajúci oxid uhličitý rozvoľňuje cesto. Je obzvlášť dôležitý pri pečení z ražnej a celozrnnej múky, ktorá je ťažká a klasické droždie ju nevládze dostatočne vykysnúť.
Ako spoznať dobre vymiesené cesto
Správne vymiesené cesto je kľúčom k nadýchanému a chutnému chlebu. Miesenie cesta rozvíja lepok, bielkovinu v múke, ktorá vytvára elastickú sieť, ktorá zachytáva plyny vznikajúce pri kvasení. Táto sieť umožňuje cestu kysnúť a udržať si svoj tvar. Aj keď znie príprava domáceho chleba ako úmorná práca, nemusí to tak byť. S tým môže pomôcť robot (do 5-10 minút na prvú rýchlosť), ale zvládnete to aj rukami. Pokiaľ budete mať silu, cesto rukou alebo vareškou prehrabujte, aby sa spojilo a premiešalo a v prvej polhodine kysnutia sa k tomu ešte asi dvakrát - trikrát vráťte. Potom už zostáva len chlieb nechať nakysnúť - ideálne v mise, ktorá sa dá zatvoriť, alebo akejkoľvek inej, ktorú prikryjete tanierom, aby cesto neobschlo. Počas kysnutia sa niekedy cesto mokrými rukami alebo stierkou naťahuje a prekladá, aby sa lepšie prepracovalo a bolo ešte nadýchanejšie.
Prečítajte si tiež: Tipy na zdravú večeru
Vizuálne znaky
- Hladký a elastický povrch: Dobre vymiesené cesto by malo mať hladký a elastický povrch. Nemalo by byť hrudkovité alebo lepkavé.
- Odliepanie od misky: Cesto by sa malo odliepať od stien misky a tvoriť kompaktnú guľu.
- Dvojnásobný objem: Počas kysnutia by cesto malo zdvojnásobiť svoj objem.
Test okienkom
Najspoľahlivejší spôsob, ako zistiť, či je cesto dostatočne vymiesené, je urobiť test okienkom.
- Odoberte malý kúsok cesta.
- Naťahujte cesto medzi prstami, otáčajte ho a jemne rozťahujte.
- Ak sa cesto naťahuje do tenkej, priesvitnej membrány, cez ktorú presvitá svetlo bez toho, aby sa roztrhlo, je dostatočne vymiesené.
- Ak sa cesto trhá a nedá sa natiahnuť do tenkej membrány, pokračujte v miesení.
Konzistencia cesta
- Mäkké a poddajné: Dobre vymiesené cesto by malo byť mäkké, poddajné a vláčne.
- Nelepivé: Cesto by sa nemalo lepiť na ruky alebo na pracovnú dosku.
Čas miesenia
- Ručné miesenie: Ručné miesenie zvyčajne trvá 10-15 minút.
- Miesenie robotom: Miesenie robotom zvyčajne trvá 8-10 minút.
Dôležité je sledovať cesto a nie sa spoliehať len na čas. Každé cesto je iné a môže vyžadovať iný čas miesenia.
Bežné chyby pri miesení cesta a ako sa im vyhnúť
- Používanie nesprávnej múky: Používajte múku s vysokým obsahom lepku, ako je chlebová múka. Čo sa týka chleba, na to, aby sme mali čo najnadýchanejší bochník, potrebujeme silnú múku. To znamená múku, ktorá má vysoký obsah lepku a vhodnú ťažnosť a pružnosť. Prečo potrebujeme múku s vysokým obsahom lepku? Zjednodušene povedané, lepok je ťažná a pružná hmota, ktorá vzniká pri styku múky s vodou, pričom sa začínajú vytvárať lepkové väzby. Tieto lepkové väzby si môžete predstaviť ako pavučinu, ktorá zachytáva kvasné plyny. Predstavte si, ako sa v lepkových väzbách zachytávajú bublinky, ktoré stúpajú nahor pri kvasení a v prvej fáze pečenia. Čím je lepok silnejší, tým viac týchto bubliniek dokáže zachytiť, aby neunikli, a tým je chlieb nadýchanejší a s otvorenejšou striedkou.
- Príliš veľa múky: Pridávanie príliš veľa múky robí cesto suchým a tuhým. Pridávajte múku len po malých dávkach, kým cesto nedosiahne správnu konzistenciu.
- Nedostatočné miesenie: Nedostatočné miesenie vedie k slabému rozvoju lepku, čo má za následok chlieb s hutnou striedkou.
- Prehnetenie cesta: Prehnetenie cesta môže poškodiť lepkovú štruktúru, čo vedie k lepkavému a ťažko spracovateľnému cestu.
- Nesprávna teplota: Teplota ingrediencií môže ovplyvniť proces miesenia. Používajte vlažnú vodu a múku izbovej teploty.
- Ponáhľanie procesu: Kysnutie cesta je dôležitý krok, ktorý by ste nemali uponáhľať. Nechajte cesto kysnúť dostatočne dlho, kým nezdvojnásobí svoj objem.
Tipy a triky pre dokonalé vymiesené cesto
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitná múka a čerstvý kvások sú základom pre dobrý chlieb. Ak nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov. Napr. ak kvások prikrmujeme ražnou celozrnnou múkou a pečieme z neho pečivo (rohlíky, žemle) či koláče, nebudú také nadýchané a vydarené, ako keď do daných použijeme receptov kvások dokrmovaný ražnou CHLEBOVOU múkou. Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNOU múkou je vhodný, ale len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče.
- Odvážte ingrediencie: Presné odmeranie ingrediencií je dôležité pre konzistentné výsledky. Pojem „od oka” sa pri kváskovaní nevypláca. „Už z kurzov počúvam, že ľudia veľakrát nevážia suroviny. Tým pádom ani nemôžu vedieť, čo urobili zle. Odporúčam preto vážiť najmä množstvo rozkvasu a tiež múku a vodu naň dávať aspoň v pomere 1:1, ak už nevážia ich množstvo. Väčšina ľudí si myslí, že pečenie s kváskom je náročné nielen z hľadiska príprav, ale aj čo sa týka času. Opak je však pravdou. Náročné je „načasovanie”. To, kedy chceme mať chlieb hotový, je potrebné plánovať dopredu. Nie je to ako s droždím, že si zmyslíme a do hodiny máme chlieb vykysnutý. Kváskové pečenie má viac fáz.
- Autolýza: Nechajte múku a vodu zmiešanú 30 minút pred pridaním kvásku a soli. Tento proces, známy ako autolýza, pomáha rozvinúť lepok a zlepšuje štruktúru cesta. Autolýza je proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou (bez soli). Vďaka autolýze sa cesto menej lepí a má väčšiu pružnosť. Tento spôsob je pre kváskové cesto vhodnejší ako dlhé miesenie.
- Fermentolýza: Podobne ako autolýza, fermentolýza zahŕňa zmiešanie múky, vody a kvásku bez soli. Soľ sa pridáva až neskôr, pri miesení. Tento proces pomáha naštartovať fermentáciu bez brzdiaceho účinku soli.
- Laminácia: Po vymiesení cesta ho rozvaľkajte na tenký obdĺžnik, preložte ho a nechajte odpočívať. Tento postup, známy ako laminácia, spevňuje lepok a zlepšuje štruktúru cesta.
- Prekladanie: Počas kysnutia cesto prekladajte každých 30-45 minút. Tento postup posilňuje lepok a robí cesto pevným a nelepivým.Na záver preložíte celé cesto zhora nadol. Cesto prekladáte každých 20 minút po dobu 2 hodín. Počas prekladania cesto kysne a rastie. Prekladaním cesta pomáhame kvásku lepšie v ceste pracovať, a zároveň spevňujeme cesto.
- Pozorujte cesto: Naučte sa pozorovať cesto a reagovať na jeho potreby.
Od prípravy cesta po upečený chlieb
Keď chlieb dokysne, pomúčite si stôl, vytvarujete chlieb a dáte ho kysnúť do košíka vystlaného utierkou, ktorú dôkladne posypete a vytriete múkou - normálnou pšeničnou alebo kľudne ryžovou či škrobom, tie fungujú ako nepriľnavá vrstva. Nemáte ošatku? Hrniec môže byť liatinový, z varného skla alebo môže ísť o zapekaciu keramickú nádobu, podstatné je, aby mal silné steny, pokrievku a potrebnú veľkosť.
Spôsoby pečenia
V praxi existujú 3 spôsoby, akými môžete svoje hrdo vypracované cesto premeniť v chrumkavý chlieb.
- Pečenie v hrnci: Nahrejete rúru na 250 stupňov aj s hrncom a pokrievkou, vyklopíte do neho chlieb a prikryjete, aby si priestor zadýchal vlastnou parou. Potom pečiete - dĺžka pečenia závisí od konkrétneho receptu a veľkosti chleba, ale obvykle sa necháva pokrievka prvých 15-20 minút. Pri tomto spôsobe pečenia nahrejte rúru na 250 °C. Pri nahrievaní majte v rúre pripravený prázdny hrniec aj s pokrievkou. Potom do hrnca vyklopte vytvarované cesto na chlieb a prvých 15 - 20 minút pečte aj s pokrievkou.
- Pečenie na kameni alebo plechu: Druhá možnosť je piecť na liatinovom pláte alebo na kameni. Kameň, plát alebo iný pekáč bez pokrievky nahrejete a položíte naň nakysnutý chlieb - ale keďže bude bez pokrievky, dodáte paru ručne, ideálne naliatím asi 150 ml horúcej vody na dno rúry. Rúru je dobré ochrániť a priamo na jej dno položiť plech, ktorý ju ochráni proti hrdzi a vyliatiu vody (vodu teda lejete na plech). V zásade ide o to, že v tomto prípade pečiete chlieb bez pokrievky na neuzatvorenom podloží alebo v neuzatvorenej nádobe. Preto je potrebné vytvoriť v rúre páru. Na dno rúry teda položte plech, ktorým budete rúru chrániť proti hrdzi a vyliatiu vody. Rúru zohrejte takisto na 230 - 250 °C a na spodný plech nalejte približne 150 ml vody. Po nahriatí rúry umiestnite na tál alebo kameň vytvarované cesto a pečte približne 10 minút. Potom vyvetrajte páru, znížte teplotu o 20 - 30 °C a chlieb do chrumkava dopečte.
- Pečenie vo forme: Tretí spôsob je na istotu - chlieb necháte vykysnúť aj upiecť vo vymazanej nádobe, kedy odpadá manipulácia s horúcimi nádobami a ako bonus dostanete krajce rovnakej veľkosti. Pečte podobne ako variant na pekáči - len nič nikam nevyklápate, iba dáte chlieb vo forme do rozpálenej rúry. Najlepšie poslúži klasická smaltovaná alebo železná forma.
O správne upečenom chlebe pekári hovoria, že “zvoní”. Znamená to, že má na dotyk tvrdú kôrku, ale pri poklepe na ňu počujete dutý zvuk. Nie je na škodu ani ľahko popraskaná kôrka, ktorá chlebu dodá krásny vzhľad.
Prečítajte si tiež: Ako si pripraviť zdravý obed
Hotový chlieb by mal znieť na poklep zospodu duto. Upečený chlieb preložte na mriežku a nechajte ho úplne vychladnúť (ideálne aspoň 1 - 2 hodiny). Ak chlieb nakrojíte príliš skoro, mohol by byť vnútrajšok príliš vlhký. Chlebík skladujeme v bavlnenenom či konopnom vrecúšku alebo utierke. Z chleba sa odparuje vlhkosť od vybratia z rúry až do jeho úplného ztvrdnutia. Preto ak zabalíme chlieb či iný pekárenský produkt (platí pre kváskový i nekváskový) do igelitového vrecúška alebo iného neprievzdušného materiálu, odchádzajúca vlhkosť sa v igelite kondenzouje a ľahko vzniknú plesne. Kváskový chlieb má voči obyčajnému chlebu výhodu aj v tom, že neplesnivie aj vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká pri procese kváskovania (=mliečneho kvasenia) a je prirodzeným konzervantom produktu. Preto nie je potrebné pridávať do kváskových chlebov žiadne protiplesňové prídavné látky. Ak tieto zásady dodržíme, tak takto správne skladovaný kváskový chlieb nesplesnivie, ale postupne len ztvrdne.
Recept na pšenično-ražný kváskový chlieb
Podrobný postup na prípravu pšenično-ražného kváskového chlebaPoužijeme ošatku… Príprava kváskového chleba trvá mnoho hodín. Je dobré zmenežovať si váš čas tak, aby ste nič neunáhlili, kým si zvyknete na každú činnosť spojenú s prípravou chlebíka. Každá činnosť trvá približne 15-20 minút, ale od začiatku až po upečenie uplynie vyše 18 hodín. V lete, keď je všade teplo, môže kysnutie prebehnúť rýchlejšie, takže sa čas prípravy skráti.
Ingrediencie
- Rozkvas:
- 150 g ražnej chlebovej múky
- 150 g vody
- 1 polievková lyžica kvásku
- Cesto:
- 500 g akejkoľvek chlebovej múky (špaldová, pšeničná..)
- 100 g žitnej chlebovej múky
- 3 kávové lyžičky soli
- 300 g vody
- zmes semienok ( lanové, sezamové, chia, slnečnicové…)
Postup
- Ako prvé si pripravím rozkvas. Ten je potrebné si pripraviť večer pred pečením a to tak, že zmiešam múku, vodu a kvások a nechám pri izbovej teplote pracovať cca 9-12 hodín. Ak si po 9 až 12 hodinách nie sme istý či rozkvas správne nakvasil môžeme skúsiť „plávajúci test„. A to tak, že odoberieme malý kúsok kvásku a veľmi jemne ho vložíme do pohára s vodou. Ak kvások pláva a neponorí sa, môžeme pokračovať ďalej.
- Následne zmiešam rozkvas, pšeničnú chlebovú, ražnú chlebovú múku a pridám vodu. Lyžicou prísady premiešam, aby sa len spojili. Misku prikryjem a nechám 30 minút postáť, aby prebehla autolýza. Je to proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou. Voda aktivuje enzýmy v múke. Počas autolýzy sa rozvinie glutén a cesto bude kompaktnejšie. Autolýzu zaradujeme pred pridaním soli.
- Po 30 minútach pridám soľ a vypracujem jemné nelepivé cesto. Na záver primiešam zmes semiačok (rozmixovaný lan, sezam, mak, slnečnica, amarant).
- V prikrytej miske nechám cesto kvasiť približne 2 hodiny. Počas týchto dvoch hodín budeme cesto prekladať aspoň dva krát. Prekladanie je proces, kedy cesto od okraja nadvihneme, poriadne natiahneme a preložíme smerom do stredu. Tento postup opakuje, kým nepreložíme všetky okraje do stredu a nevznikne bochník. Cesto sa za tieto dve hodiny zmení na jemnejšie, elastickejšie a ľahšie. Malo by počas tejto doby zväčšiť svoj objem a to zhruba o 30 %.
- Teraz nastáva správny čas dať cestu tvar. Cesto stočíme do podľa toho akú máme ošatku. Ošatka je košík pre kysnutie vytvarovaného cesta. Ošatku si poriadne prstami vytrieme škrobovou múčkou, aby sa nám chlieb na ňu neprilepil. Stočené cesto prenesieme do ošatky spojom hore. Pretože po nakvasení chleba z ošatky jednoducho prevrátime na plech na ktorom budme piecť.
- Chlebík nechám kvasiť cca 2-3 hodiny. Poslednú pol hodinu kvasenia si rozohrejem rúru spolu s plechom, na ktorom budeme piecť na plný výkon. Keď už prstový test (prst zaborím do chlebíka a ak sa pomaličky cesto vracia späť je správne nakvasené) ukazuje, že je chlebík správne vykvasený, pripravím si papier na pečenie, ktorý si položím na dosku (bude sa mi chlebík jednoduchšie prekladať na plech). Cesto opatrne vyklopím z ošatky na pri…
Čo ak sa nedarí? Najčastejšie chyby pri kváskovaní
Konečne ste sa odhodlali, že skúsite kváskovanie a nedarí sa? Cesto je riedke, rozteká sa, je lepivé a neforemné? Upiekli ste placku a celý proces sa vám zdá až astronomicky ťažký? Možno sú to len drobné chybičky, ktoré vo výsledku narobia veľkú šarapatu.
- Slabý kvások: Základom úspešného kváskovania je silný a kvalitný kvások. Ak on nie je 100%-ný, ani ďalšia práca nie je poriadna. Kvalitný, zdravý a silný kvások vonia ako víno, je v ňom cítiť kvasný proces, vytvára množstvo bubliniek.
- Nesprávna starostlivosť o kvások: Kvások je druh živého organizmu. Tak, ako sa napríklad staráme o domáce zvieratko, správne kŕmenie je dôležité pre jeho zdravie a vitalitu.
- Slabý štartér: Štartér (označuje sa aj rozkvas) je prvá prípravná fáza prípravy cesta. Skladá sa z múky, vody a materského kvásku. Ide vlastne o nakvasenie časti receptúrnej múky, aby mal kvások dostatok sily na ďalšiu prácu. Úroveň vykvasenia štartéra určuje, ako bude cesto kvasiť a po upečení aj chutiť. Ak bude nedokvasený, produkt bude hutný. Ak prekvasí, produkt bude kyslejší na chuť.
- Premiesenie cesta: Cesto sa miesi, aby sa suroviny dokonale prepojili a najmä, aby vznikla v ceste dostatočne pevný lepok, ktorý má na úlohu nadýchanosť cesta. Ak sa to s miesením preženie, lepok sa pretrhne a cesto bude lepkavé, ťažko tvarovateľné, bude sa roztekať. Vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“. V prípade, že máme kuchynský robot alebo použijeme na miesenie cesta mixér s hnetacími hákmi, cesto určite nakoniec doporučujeme domiesiť aj ručne. Na základe kontaktu a pocitu ruky s cestom vieme určiť, či je cesto dostatočne pevné alebo je tekuté. Vedeli ste o tom, že keď robíte čisto ražný chlieb, tak sa cesto nemiesi, ale len mieša? Aj preto my v našich receptoch, či už tu na blogu alebo v knihách Kváskovanie 1,2,3, tieto 2 slová rozlišujeme: miesiť a miešať. Keby sme ražné cesto miesili v mixéri (v robote), tak nastane pravý opak: cesto nespevnie, ale naopak zostane ako „blato“.
- Presné dodržanie receptúry: Dodržať recept je dôležité, no zároveň veľmi zväzujúce. Niekedy to môže spôsobiť, že recept nevýjde. Ako je to možné?! Je potom zlý recept?- Vonkoncom nie! Každý máme iné vstupné podmienky- iná múka, iná teplota, iný typ robota…všetko so všetkým súvisí. A preto ako hovorili naše babičky- „Tak odoka, tak akurát“, pri práci s cestom to platí dvojnásobne.
- Nedostatočný oddych cesta po vymiesení: Cesto po vymiesení má odychovať, aby mal namnožený kvások v ceste (štartér) dostatočný čas rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v ceste na jednoduchšie, stráviteľnejšie, a zároveň vytvoriť základ nadýchanosti a prirodzenej trvanlivosti.
- Vynechanie prekladania cesta: Prekladaním cesta pomáhame kvásku lepšie v ceste pracovať, a zároveň spevňujeme cesto.
- Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní: Sprvu sa cesto veľmi lepí, nevieme s ním dobre pracovať- a to k tomu patrí, je to v poriadku! Avšak, postupne, ako získavame zručnosť, uberajme z múky na podsypanie pri tvarovaní.
- Príprava receptu, aj keď vidíme, že kvások/štartér nie je ok: Aj keď sa nám štartér nezdá, častokrát si povieme, že hádam to bude v poriadku a pokračujeme v príprave cesta.
- Použitie hladného (acetónom voniaceho) kvásku do receptu: Použiť do receptúry hladný, acetónom voniaci kvások je technologicky nesprávne. Ak je kvások hladný, musíme ho najprv zbaviť acetónu. Kvások už nemá dostatočnú silu, rovnováha medzi baktériami kvásku môže byť narušená.
- Pridlhá finálna doba kvasenia (v ošatke): Aj keď recept hovorí, že má cesto finálne kvasiť ešte 2 - 3 hodiny, čas pri kváskovaní je relatívny a pôsobí naň veľa faktorov. Prekvasené cesto sa rozlieva, nedrží tvar.
Dosť veľká nepísaná chyba je instantnosť. Kváskovanie je dobrodružstvo. A čo je najdôležitejšie- nenechajme sa neúspechom odradiť. Kváskovanie je super a stojí za to vytrvať. Lebo každý si vie upiecť svoj krásny chlieb.