Sviečková hovädzia je kráľovský kus mäsa, ktorý si zaslúži kráľovskú prípravu. Existuje mnoho spôsobov, ako ju pripraviť, od klasického pečenia v rúre až po moderné metódy ako sous-vide. V tomto článku sa zameriame na pečenie sviečkovej v sáčku a na techniku sous-vide, pričom vám poskytneme recepty a tipy na dosiahnutie dokonalého výsledku.
Príprava sviečkovej na pečenie v sáčku
Pečenie v sáčku je jednoduchý spôsob, ako udržať mäso šťavnaté a plné chuti. Tu je základný recept:
- Príprava mäsa: Hovädzie mäso umyjeme a osušíme. Trochu slaniny nakrájame na menšie kúsky a mäso prešpikujeme.
- Príprava zeleniny: Cibuľu očistíme a nakrájame na drobno. Mrkvu a petržlen nakrájame na väčšie kolieska.
- Opečenie mäsa: Mäso prudko opečieme z oboch strán na panvici. Opečené mäso vyberieme.
- Základ omáčky: Do výpeku dáme nakrájanú cibuľu. Následne pridáme mrkvu a petržlen a orestujeme.
- Dusenie: Do hrnca k orestovanej zelenine vrátime mäso. Všetko zalejeme horúcou vodou tak, aby bolo mäso ponorené. Zakryjeme a dusíme, pokiaľ nebude mäso úplne mäkké.
- Omáčka: Mäso vyberieme a zeleninu rozmixujeme ponorným mixérom úplne dohladka. K rozmixovanej zelenine prilejeme smotanu na šľahanie a podľa želanej hustoty ešte vodu. Prevaríme ešte 3 minúty na miernom ohni.
- Pečenie v sáčku (alternatíva k duseniu): Namiesto dusenia v hrnci môžeme mäso a zeleninu vložiť do pečiaceho vrecka, pridať vodu alebo vývar a piecť v rúre pri nízkej teplote (okolo 160 °C) niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké.
Technika Sous-vide: Moderný spôsob prípravy sviečkovej
Vyskúšali ste už techniku Sous-vide (čítaj sú vit, z fran. „vo vákuu“)? Toto varenie vo vákuu je technika, ktorá sa v sedemdesiatych rokoch začala používať vo Francúzsku na šetrnú prípravu foie gras, teda najjemnejších husacích pečienok. Metóda sa odvtedy stala medzi kuchármi doslova hitom. Použiť ju môžete pri príprave rýb, mäsa, zeleniny, ovocia aj vajec. Pri tejto metóde sú vákuovo zabalené potraviny dlho varené v špeciálnom prístroji vo vodnom kúpeli pri nízkej, presne stanovenej teplote.
Princíp Sous-vide:
Zmyslom je pripraviť jedlo rovnomerne prepečené po celej hrúbke, presne podľa želania hostí - medium, rare či done. Vďaka presne stanovenej dobe v sous-vide prístroji, si mäso zachová svoju vlhkosť a jemnosť. Potom už len stačí, aby ste ho šokovo schladili (napr. vodou) a dali do chladničky na 2 °C. Takto ho môžete skladovať v čerstvom stave aj 5 dní. Tesne pred podávaním ho vyberiete, opečiete na panvici, aby získalo farbu, príp. pridáte trochu masla pre lesklú glazúru.
Ako na to:
- Príprava mäsa: Steak poriadne okoreňte a posypte ho soľou. Väčšine potravín postačí iba soľ a korenie. S arómou, no naozaj nemusíte pripravovať žiadne marinády.
- Vákuovanie: Potom už len stačí, ak okorenené potraviny vložíte do vákuovacích varných vreciek a odsajete vzduch. Ak nemáte vákuovačku, môžete použiť vrecká na zips (so zip-lock) a ponorením do vody vytlačiť vzduch. si zaobstarajte vákuovačku.
- Varenie: Vložte vrecko s mäsom do sous-vide prístroja, nastavte požadovanú teplotu a vrecko do nej vložte. a teplotu udržujte počas celého času varenia. Teploty a časy varenia sa líšia v závislosti od rôznych druhoch potravín a hrúbke mäsa.
- Opečenie: Po uvarení mäso vyberieme z vrecka a prudko opečieme na panvici z oboch strán, aby získalo farbu a chrumkavú kôrku.
Prečo Sous-vide?
- Rovnomerné prepečenie: Mäso je prepečené rovnomerne po celej hrúbke, nie len na povrchu.
- Šťavnatosť: Mäso si zachováva svoju prirodzenú vlhkosť a je veľmi šťavnaté.
- Presnosť: Môžete presne kontrolovať stupeň prepečenia mäsa.
- Pohodlie: Najmä v reštauráciách ušetrí naozaj veľa času a stresu. Naozaj nič viac nemusíte. Žiadne starosti, obracanie ani podlievanie.
Alternatívy Sous-vide:
Ak nemáte sous-vide prístroj, môžete použiť hrniec s vodou a teplomer. Je však dôležité kontrolovať teplotu počas celého varenia. Alebo môžete použiť aj hlboký hrniec, teplomer (kúpite v potravinách či drogérii) alebo najlepšie do varných vreciek a pomocou slamky z nich vysajte vzduch.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú
- Výber mäsa: Vyberajte kvalitné, prémiové mäso.
- Teplota: Dôležité je dodržiavať správnu teplotu pečenia alebo varenia.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením a bylinkami.
- Odpočinok: Po upečení nechajte mäso odpočinúť, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
Zahusťovanie omáčok
Husté omáčky majú svoje čaro a vedeli to už dávno aj naše prastaré mamy. Existuje niekoľko spôsobov, ako zahustiť omáčku:
- Redukovanie: Tomuto jednoduchému postupu sa hovorí redukovanie. Je to metóda, ako prirodzene zahustiť omáčku bez pridania akýchkoľvek zahusťovadiel, bez škrobu či múky. Táto metóda funguje obzvlášť dobre pre paradajkové omáčky. Suroviny na omáčku nalejte do hrnca, miešajte ich pri strednom ohni. Keď omáčka začne vrieť, všimnite si ako hustne. To je čas na dôsledné sledovanie omáčky a miešanie, ináč by vám mohla vykypieť. Keď sa bubliny začnú zväčšovať, znížte oheň na minimum, aby sa omáčka mohla ďalej variť a ešte viac redukovať, čo zároveň zosilňuje jej chuť.
- Zápražka: Pridanie zápražky alebo zátrepky do omáčky je u nás najčastejšie používaným spôsobom zahustenia. Zápražka je klasické zahusťovadlo, ktoré pripravíme z rovnakého množstva tuku a múky. Najčastejšie sa používa maslo. Maslo zohrejte na strednom ohni. Vyskúšajte ho trochu posypať múkou. Ak začne bublať, môžete pridať zvyšok múky. Dôsledne miešajte, kým zmes nevytvorí hustú pastu a nebude mať zlatohnedú farbu. Potom zápražku pridajte do omáčky a zašľahajte, aby sa spojila s tekutinou.
- Zátrepka: Zmiešajte 2 polievkové lyžice múky so ¼ šálky studenej vody a premiešajte do hladka. Kukuričný škrob je dobrou bezlepkovou alternatívou múky. Na zahustenie zmiešajte rovnaké diely kukuričného škrobu a studenej vody.
- Smotana: Na zahustenie môžete použiť smotanu na varenie alebo jej rastlinné alternatívy.
- Maslo: Keď do horúcej omáčky vmiešate studené maslo, jemne ju zahustí a je lahodnejšia.
Ako zistiť, či je omáčka už dostatočne hustá?
Niekedy nie je na prvý pohľad možné zistiť, či je omáčka alebo polievka už tak hustá, ako by ste chceli. Jednoduchý test lyžicou vám napovie viac. Zoberte čistú polievkovú lyžicu a naberte do nej omáčku. Ak omáčka steká z lyžice pomaly a rovnomerne, je dostatočne hustá.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce prežitie bez jedla