Mnoho ľudí sa príprave sviečkovej na smotane vyhýba, pretože sa im zdá zložitá a časovo náročná. Avšak, tento tradičný pokrm nemusí byť strašiakom a s dobrým receptom ho zvládne pripraviť každý, od začiatočníka až po skúseného šéfkuchára. Klasická sviečková na smotane s knedľou je jedlo, ktoré nasýti kulinársky inštinkt celej rodiny a ohúri každú návštevu.
Výber mäsa: Základ úspechu
Už samotný názov "Sviečková na smotane" napovedá, že ideálnym mäsom je pravá hovädzia sviečková. Z nej bude omáčka a celé jedlo fantastické, mäso bude šťavnaté. Avšak, paradoxne, práve toto jemné mäso nie je na sviečkovú najvhodnejšie, pretože sa veľmi rýchlo uvarí a má jemnú, nízkotučnú štruktúru, ktorá je vhodnejšia na steaky.
Osobne sa prikláňam k hovädziemu zadnému, najlepšie ku kusu mäsa zvanému "orech", ktoré považujem za najlepšiu voľbu pre sviečkovú. Ešte je možné použiť hovädzí krk, mäso však bude trochu tuhšie. Siahnuť môžete aj po falošnej sviečkovej, ale to bude mäso zasa trochu suché. Najlepšou voľbou je hovädzie zadné alebo plece, známe aj ako falošná sviečková. Toto mäso je o niečo pevnejšie, šťavnatejšie a má prirodzenú mramorovanú štruktúru, ktorá je ideálna na dlhé varenie. Mäso by malo mať peknú, jemnú štruktúru a mierne mramorovanie, ktoré mu dodá potrebnú šťavnatosť. Ak sa dá, vyberte si mäso z mladého býka, ktoré je šťavnatejšie a má jemnejšiu chuť. Pri stlačení by malo byť pružné. Mäso by malo byť tiež čerstvé. Čerstvé mäso má výraznú vôňu a jemnú chuť.
Príprava mäsa
Mäso prešpikujte hranolčekmi slaniny. Najprv si urobte v mäse zárezy dlhým ostrým nožom, do ktorých vsuniete na hranolčeky nakrájanú slaninu. Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky. Veľa kuchárov a kuchárok mäso špikuje slaninou. To sa hodí hlavne vtedy, keď použijete hovädzie zadné. Ale ak máte radi ľahko údenú chuť, odporúčam kúpiť kvalitnú zaúdenú slaninu a pokojne mäso prešpikujte. Ako na to? Slaninu dajte na chvíľu do mrazničky, aby bola dosť pevná a potom ju nakrájajte na tenké hranolky. Do surového mäsa narežte niekoľko otvorov a tie vychladenou slaninou naplňte. Pred samotným varením odporúčame mäso krátko orestovať na oleji alebo masti, aby sa zatiahlo a získalo peknú zlatistú kôrku. Tým sa uzavrú šťavy v jeho vnútri a aj počas dlhého dusenia zostane vaše mäso šťavnaté.
Vezmite si veľkú hlbokú panvicu, nalejte do nej 2 lyžice slnečnicového oleja a rozpáľte na vyšší stupeň. Na oleji opečte zviazané mäso zo všetkých strán.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Koreňová zelenina: Tajomstvo chuti
Sviečková na smotane je v podstate len mäso so zeleninou, ktoré je potreba naložiť, spoločne upiecť alebo uvariť, rozmixovať, zjemniť a dochutiť. Čo sa týka zeleniny, používam koreňovú zeleninu, ktorá prešla mrazom. Jej chuť je silnejšia a výraznejšia (je to ako s rybou - pokiaľ ju zamrazíte, viac ju potom cítite). Je to jedno, či je kupovaná alebo zo záhradky.
Mrkva, koreň petržlenu a buľva zeleru. To je všetko. Petržlen, zeler a mrkvu si nakrájajte na kocky a pridajte k výpeku. Takisto k výpeku pridajte pokrájanú cibuľu, 50 g horčice, vývar, 2 lyžice octu, cukor aj korenie. Zelenina je najlepšia, keď je nakrájaná na kocky.
Cibuľa: Zvýrazňovač chuti
V drvivej väčšine receptov sa do omáčky cibuľa pridáva. Cibuľa je základom snáď všetkých svetových kuchýň z jedného prostého dôvodu - cibuľa totiž obsahuje veľké množstvo "toho dobrého" prírodného glutamátu sodného a ten všade v pokrmoch zvýrazňuje chuť ostatných surovín. U sviečkovej tomu nie je inak. Na oleji orestuješ cibuľu pokrájanú na kocky so slaninou, pridáš na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu a očistené a nakrájané jabĺčka a citróny.
Korenie a dochucovanie
Som ale hlavne koreninár, takže v mojej kuchyni hrá korenie a dochucovanie jedál hlavnú úlohu. V modernej a netradičnej variante používam na mäso zmes korenia ZVERINA. Do omáčky potom dávam zmes SVIEČKOVÁ & NA SMOTANE. Je to jemná zeleninová zmes, ktorá doladí každú vašu omáčka do tej najintenzívnejšej chuti.
Varenie vs. Pečenie: Dve cesty k cieľu
Piecť alebo variť? Pre tých, ktorí preferujú jednoduchosť a chcú u toho stihnúť ešte iné činnosti, jednoznačne piecť. Pre tých, ktorí si chcú urobiť relax v kuchyni, úplne vypnúť hlavu a venovať sa len sviečkovej, odporúčam variť. Obe spôsoby majú niečo do seba a každý sviečková potom chutí trošku inak.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Postup prípravy
- Príprava vývaru: Pripravíš si vývar z korenín. Do hrnca si dáš cca 3 dcl vody a pridáš do neho 4 ks bobkového listu, 5 guličiek nového korenia a 8 guličiek čierneho korenia. Po skaramelizovaní zaleješ vývarom z korením (bez bobkového listu a korenia).
- Restovanie: Na oleji orestuješ cibuľu pokrájanú na kocky so slaninou, pridáš na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu a očistené a nakrájané jabĺčka a citróny.
- Príprava mäsa: Ďalej do hrnca vložíš orech, alebo hovädzie sviečkovú (je už na tebe, či si pripravíš kulinársku špecialitu v podobe falošnej sviečkovej, alebo pravú hovädziu sviečkovú), osolíš, okoreníš a mäso potrieš horčicou. Všetko spolu restuješ do tmava.
- Dusenie/Pečenie: Premiešajte a na túto pripravenú sviečkovú zmes položte opečené hovädzie mäso. Priklopený pekáč so sviečkovou dajte piecť do rúry na 2 hodiny. Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch. Ak nemáte kuchtu, tak duste mäsko asi tri hodiny.
- Dokončenie omáčky: Nakoniec uvarené mäsko vyberieš, celú zmes rozmixuješ, pridáš šľahačkovú smotanu, maslo a necháš prevariť. Z pekáčika vyberte bobkové listy aj guľky nového korenia. Sviečkovú zmes rozmixujte a podľa potreby zahustite zápražkou. Omáčku dochuťte, zjemnite smotanou a podľa chuti pridajte šťavu z citróna.
- Zjemnenie a dochutenie: Je to mäso varené alebo pečené spoločne s koreňovou zeleninou, cibuľou, citrónom a rozmixované alebo prepasírované do omáčkovej konzistencie, zjemnené smotanou s vysokým obsahom tuku. Tu tradičnú s cukrom a octom ma naučila už moja babička. Jediné, čo robím inak než ona, je, že v 21. storočí nepasírujem, ale vždy zeleninu dobre rozmixujem ponorným mixérom. Podľa chuti dosoľte a dokyseľte citrónovou šťavou.
Alternatívne postupy a tipy
- Slávnostná sviečková podľa Davídka: Raz som varil "svadobnú sviečkovú" a v celej reštaurácií som nenašiel ani gram cukru (kuchári zabudli objednať). Možno sa vám zdá tento recept šialený, barbarský a poviete si, že toto nie je sviečková. Recept, ktorý varím už viac než 15 rokov na svadbách a ktorý učím variť kuchárov v reštauráciách, ma obrovský úspech. Je veľmi jednoduchý, chuť omáčky je naozaj zaujímavá, slávnostná, netradičná a aj napriek tomu jete "sviečkovú na smotane". Vďaka kombinácií ovocných tónov, sviežej chuti citrusov a šťavnatého mäsa je táto omáčka ešte lahodnejšia a má úplne iný rozmer. Skúste si uvariť české národné jedlo trošku inak. Táto omáčka je znovu velice jednoduchá a je plná ovocno-zeleninových chutí, ktoré skvelo dopĺňajú chuť mäsa.
- Netradičná sviečková: Jelenie stehno, srdce, bravčové pliecko alebo králičie stehno na smotane je podľa mňa ešte väčšia dobrota než sviečková, ale to je určite vec názoru.
- Sviečková v bezlepkovej verzii: Omáčku môžete bez problémov pripraviť aj v bezlepkovej verzii.
- Odležanie mäsa v marináde: Keď mám na prípravu viac času, surové očistené a zviazané mäso deň vopred uložím do pekáča s nakrájanou zeleninou a korením, zakryjem potravinárskou fóliou a cez noc nechám odležať v chladničke. Krásne nasaje chute a vône.
- Použitie vrecka na korenie: Odporúčam použiť vrecko na korenie. Nebudete potom musieť v omáčke hľadať guľôčky čierneho a nového korenia.
- Pridávanie brusníc: Brusnice pridávam už do omáčky.
Servírovanie
Na sviečkovej na smotane si určite najviac pochutnáš s domácou parenou knedľou (mäkkú knedľu odporúčame krájať týmto nožom, čo zaručí, že sa jej tvar pri krájaní nezmení). Mäso sa ti bude najlepšie porciovať touto tranžírovacou sadou na kvalitnej krájacej doske.
Cesto rozdelíme na 3 časti (počet záleží od veľkosti parného hrnca), z ktorých vypracujeme knedle. V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali. Každú knedľu naparujeme pod pokrievkou asi 10 minút, v závislosti od veľkosti. V menšej miske zmiešaním cukru, rozdrobeného droždia, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka pripravíme kvások. V robotovi zmiešame obe zvyšné múky, soľ a pripravený kvások. Tip: Správne vymiesené cesto sa odliepa od stien misky.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?