Slovensko má bohatú históriu chovu oviec, ktorá sa odráža aj v tradičnej gastronómii. Hoci spotreba ovčieho mäsa na Slovensku v minulosti klesala, v súčasnosti sa opäť dostáva do popredia. Rovnako je na tom aj bravčové mäso, ktoré je stálicou v našich kuchyniach. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy jatočného mäsa, ich využitie v kuchyni a ponúkneme inšpirácie na chutné recepty.
Ovčie mäso: Výživový unikát a gastronomický skvost
Slovensko bolo v minulosti považované za malú ovčiarsku veľmoc. Produkty z ovčieho mlieka a mäsa sú základom tradičnej slovenskej gastronómie. Chov oviec má svoje nezastupiteľné miesto v rozvoji turizmu a agroturistiky. Ovečky sú výnimočné aj tým, že poskytujú až štvorakú úžitkovosť: mlieko, mäso, vlnu a jahňatá. Na Slovensku sa chovatelia oviec zameriavajú hlavne na produkciu ľahkých, tzv. veľkonočných jahniat.
Napriek stagnujúcim a relatívne nízkym cenám je domáci dopyt po ovčom mäse nízky. Podľa údajov ŠÚ SR sa spotreba ovčieho mäsa na jedného obyvateľa znížila z 0,16 kg v roku 2009 na 0,13 kg v roku 2013, pričom v roku 2011 dosahovala len 0,11 kg. Výsledkom nízkeho domáceho dopytu a takmer monopolného postavenia talianskych odberateľov je najnižšia cenová úroveň ľahkých jatočných jahniat v rámci celej Európskej únie. Úžitkovosť zo striže vlny sotva pokrýva náklady na samotné strihanie.
Hoci sú medzi talianskymi, rakúskymi, tureckými či maďarskými výkupcami mäsa považované slovenské veľkonočné jahňatá za top triedu, na pultoch slovenských supermarketov ich takmer nenájdete. Ročná produkcia slovenských veľkonočných jahniat je pritom takmer 120 000 kusov. Paradoxom je, že niektoré supermarkety ponúkajú pod názvom veľkonočné jahňatá mladé výkrmové kusy, dovezené najčastejšie z Nového Zélandu alebo iných krajín južnej pologule. Už pri krátkom zamyslení sa si spotrebiteľ môže uvedomiť, že v čase našej Veľkej noci je v týchto krajinách práve hlboká jeseň, a teda čas, keď u oviec ako monoestrického zvieraťa (má obdobie párenia iba raz ročne) práve prebieha tzv. bahnenie alebo inak aj ruja. Gravidita oviec trvá 145-160 dní, a tak sa prvé naozaj „veľkonočné“ jahňatá môžu na Novom Zélande narodiť niekedy v septembri až v októbri.
Charakteristika jahňacieho mäsa
Mäso veľkonočných jahniat je ozajstným výživovým unikátom a gastronomickým skvostom. Jeho výnimočnosť spočíva v zložení a obsahu, ktorý je daný tým, že tieto mladučké jahňatá sa ešte nepásli a konzumovali iba vysoko hodnotné materské mlieko. Jahňacie mäso má jemné svalové vlákna a voľnejšie väzivo, vďaka čomu je jeho stráviteľnosť lepšia ako u bravčového mäsa. Chuť a vôňa jahňacieho mäsa sú ovplyvnené množstvom tuku. Čím je vyššie množstvo tuku, tým je jeho špecifický pach silnejší.
Prečítajte si tiež: Efektívny výkrm jatočných kačíc
Ako spoznať kvalitné jahňacie mäso:
- Pôvod mäsa: Mal by byť z našich zemepisných šírok.
- Veľkosť a hmotnosť jahňaťa: Závisí od plemena ovce a času Veľkej noci.
- Farba mäsa: Mladé, mliečne jahňa má na povrchu bledučkoružovú farbu. Tmavá, sýtočervená farba nepatrí jahňaťu, ktoré má vek 4-6 týždňov.
- Farba tuku: Číra, biela, takmer priesvitná.
- Tuk: Vyskytuje sa iba v obmedzenej miere v oblasti stehna, chrbta a pliecka. Má jemnú konzistenciu. U mladých jahniat sa nemôže vyskytovať vnútrosvalový tuk.
- Chuť a vôňa mäsa: Chuť je jemná, nie príliš výrazná, bez pachutí, s nádychom mliečnej alebo smotanovej príchute. Vôňa jahňacieho mäsa je v pravom slova zmysle vôňou.
- Cena: Za celé veľkonočné jahňa v roku 2017 oscilovala okolo 10€.
Výživové hodnoty jahňacieho mäsa
Ide o kvalitné biele mäso, veľmi jemné, dobre stráviteľné, čím spĺňa aj tie najprísnejšie požiadavky na zdravú, plnohodnotnú výživu. Vzhľadom na vysoké biologické, pritom dietetické hodnoty má jahňacie mäso miesto aj na stole ľudí s prísnou diétou. Okrem svojej typickej vône, chuti a dobrej stráviteľnosti sa jahňacie mäso vyznačuje vysokým obsahom dôležitých aminokyselín, vitamínov, minerálnych látok.
Najcennejším zdrojom potrebných látok sú slabiny jahňaciny. Medzi jedny z najvýživnejších častí patrí aj stehno, pliecko a chrbát. Najnižšiu výživnú hodnotu má mäso z nôh zvierat. Výživne je však len to mäso, ktoré je zdravé. Zdravé mäso spoznáme podľa toho, že je mierne vlhké, bez nejakého nepríjemného zápachu, má prirodzené ružovkasté alebo červenkasté zafarbenie, nie je neprirodzenej farby, no a v neposlednom rade je bez väčšieho množstva vytekajúcej krvi. Okrem iného, mäso musí byť tiež riadne tepelne upravené, či už pečením, dusením, varením alebo inak tepelne spracované. Pri zlom alebo nedostatočnom tepelnom spracovaní môže jahňacie, ale aj mäso iného druhu, obsahovať choroboplodné zárodky alebo škodlivé mikroorganizmy.
Ako pripraviť jahňacie mäso
Jahňacie mäso sa radí rovnako ako baranie medzi jatočné mäso. Jahňacie mäso je získavané z mladých jahniat. Ovca domáca je poddruh z rodu ovca. Samica sa nazýva bahnica a samec je baran. Mláďa je jahňa. Ak je toto mláďa samček, je to baránok, ak je to samička, tak je to jahnička.
Jahňacie mäso z celého jahňaťa môžeme rozdeliť na osem častí, pričom každá časť môže byť špecifická svojim využitím. Loj, alebo ak chcete, jahňací tuk, má vysoký bod topenia, ale rýchlo sa dokáže ochladiť a stuhne. Dokonca tuhne už pri izbovej teplote.
Recept na pečené jahňacie mäso:
- Mäso umyjeme a osušíme.
- Potrieme ho polovicou bylinkového masla.
- Mäso previažeme povrázkom a potrieme zvyšným bylinkovým maslom.
- Zabalíme ho do potravinárskej fólie a necháme oddychovať v chladničke 2 hodiny.
- Uležané mäso dáme do pekáča a pečieme vo vyhriatej rúre na 200 °C asi 15 minút.
- Potom teplotu znížime na 160 °C, prikryjeme pokrievkou a za občasného otáčania podlievame trochou vývaru a pečieme ďalšie 2 a pol až 3 hodiny.
- Mäkké mäso vyberieme a zabalíme do alobalu.
- Šťavu a tuk prelejeme do menšieho hrnca, privedieme k varu, zalejeme vínom, osolíme, okoreníme a všetko spolu premiešame a varíme 5 minút.
Cena jahňacieho mäsa
Cena jahňacieho mäsa variuje v rozmedzí od 10 € za kilogram do 35 € za kilogram.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Dôležité rady pri príprave mäsa
Mäso zvierat by sa nemalo použiť hneď po zabití zvierať, pretože býva tuhé a ťažšie stráviteľné. Malo by nejakú dobu zrieť, vtedy sa stáva ľahšie stráviteľným. Odporúča sa preto uskladniť ho v chlade okolo 3 dní. Pred uskladnením v chladničke, alebo v mrazničke nesmieme mäso oplachovať vo vode.
Bravčové mäso: Stálica v slovenských kuchyniach
Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu.
Tento druh zaraďujeme do červeného mäsa. Je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny. Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie.
Pri kúpe treba dbať na výber, pretože môžete kúpiť aj mäso zo staršieho prasiatka. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takéhoto mäsa je aj kratšia.
Najlepšie časti bravčového mäsa a ich využitie
- Bravčová krkovička: Krkovička patrí medzi najobľúbenejšie časti bravčoviny. Je jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť. Vďaka tomu sa výborne hodí na: grilovanie, pečenie vcelku, guláš či perkelt.
- Bravčové karé: Karé (známe aj ako pečeň, kotleta) pochádza z chrbtovej časti a je jednou z najchudších častí bravčového mäsa. Svojou jemnosťou sa hodí najmä na: vyprážané a zapekané rezne, grilované kotlety, rolády alebo pečenie v celku.
- Bravčová panenka: Panenská sviečková je považovaná za najkvalitnejšiu časť bravčového. Je extrémne jemná, chudá a rýchlo sa pripravuje, preto ju neodporúčame tepelne upravovať príliš dlho. Vhodná je najmä na: minútky a medailóniky, rýchle opekanie alebo grilovanie, pečenie vcelku v marináde.
- Bravčové stehno: Bravčové stehno je tmavšie a veľmi chudé mäso, ktoré v sebe ukrýva jemné, ale pevné vlákna. Je ideálne na: pečenie vcelku na slávnostné obedy, ražniči, závitky, rolády, šunku a domáce mäsové výrobky.
- Pliecko: Bravčové pliecko sa nachádza v oblasti predného kĺbu a je prirodzene šťavnaté a chutné. Obsahuje dostatok tuku aj spojivového tkaniva, čo ho robí ideálnym na: dusenie, soté, ragú alebo rizoto, pečenie vcelku s koreňovou zeleninou, údenie alebo grilovanie.
- Bôčik: Bôčik je síce mastnejší, no za to výrazne aromatický. Veľmi obľúbený je pri tradičných receptoch ako: pečený bôčik s chrumkavou kožou, rolády plnené cesnakom, slivkami či kapustou, domáce klobásy, mleté jedlá alebo guláše.
- Bravčové rebrá: Ak máte čas a chuť na poctivý gurmánsky zážitok, bravčové rebrá sú výbornou voľbou. Najlepšie sa pripravujú: dlhodobým marinovaním, predpečením v rúre alebo dusením, krátkym dokončením na grile.
- Kolienko: Bravčové kolienko (predné či zadné) obsahuje veľa kolagénu, šliach a hutného mäsa. Skvele sa hodí na: dlhé varenie a pečenie do mäkka, grilovanie s medovo-horčicovou marinádou, tlačenku, huspeninu či jaternice.
- Lalok, hlava, nožičky: Tieto časti majú nižší podiel mäsa, ale zato vysoký obsah tuku a kolagénu, vďaka čomu sú ideálne na: vývary, huspeninu, tlačenku, zabíjačkové špeciality ako jaternice, paštéty, krvavničky, údenie (najmä lalok).
- Vnútornosti: Bravčové vnútornosti - pečeň, jazyk, srdce, obličky či slezina - sú výživovo bohaté, no chuťovo výrazné. Vhodné sú na: paštéty, nátierky, rizotá, polievky a zabíjačkové recepty, jedlá pre milovníkov silnejších chutí.
Recepty z jatočného mäsa
Domáce hamburgery
Potrebujeme:
- Kvalitné mäso (hovädzie alebo kuracie) s tukom
- Žemle (briošky z maslového cesta)
- Soľ, korenie
- Zelenina podľa chuti
Na domácu salsu:
- Paprika
- Cibuľa
- Cuketa
- Paradajková šťava
Postup:
- Pomelieme si mäso a ochutíme ho soľou a mletým čiernym korením.
- Urobíme z neho placku o trochu väčšiu ako sú žemle, pri pečení sa o niečo stiahne.
- Mäso môžeme piecť na panvici, alebo na grile, dôležité však je, aby sme dodržali správny postup.
- Keď mäsovú placku položíme na gril, mierne ju pritlačíme a necháme piecť.
- Otočíme až vtedy, keď je asi polovica mäsa prepečená.
- Vedľa mäsa môžeme dať piecť plátky slaniny.
- Keď je mäso takmer hotové, dáme na neho plátok syra, ideálny je čedar.
- Keď máme mäso hotové, dáme ho na chvíľu odpočívať a pripravíme si žemle.
- Prekrojíme ich, natrieme jemne maslom a dáme na chvíľu na gril.
- Potom už len zostáva poskladať si hamburgery, zeleninovú oblohu si zvolíme podľa svojej chuti.
- Kto má rád salsu, ľahko si ju pripraví tak, že zeleninu nakrája na drobučké časti, opečie ju domäkka, zaleje paradajkovou šťavou a povarí. Nakoniec ochutí soľou a korením.
Grilovačka ako má byť
Zásady pre grilovanie:
- Používajte kvalitné a odležané jatočné mäso alebo hydinu.
- Mäso pred grilovaním netreba zbytočne umývať.
- Pred grilovaním mäso, ale aj zeleninu a ryby marinujte.
- Marinované potraviny uchovávajte vždy v chlade.
- Soľ prichádza na rad zväčša až vtedy, keď je hotový pokrm na stole.
- Gril vždy vopred patrične rozohrejte, stupeň tepla či žeravosti uhlia voľte podľa druhu potraviny.
- Grilovacie ihly alebo rošty pred použitím potrite olejom alebo kožou zo slaniny.
- Mäso obracajte kliešťami, nikdy do neho nepichajte vidličkou.
- Ryby grilujte celé, ak sa dá.
- Tvrdšie druhy zeleniny pred grilovaním namáčajte 15 minút v studenej vode.
Najčastejšie chyby pri grilovaní:
- Používanie tekutého podpaľovača.
- Grilovanie celý čas na priamom ohni.
- Nečistenie mriežky po poslednom grilovaní.
- Neustále otáčanie mäsa počas grilovania.
- Grilovanie príliš veľa vecí naraz.
Alternatívne druhy jatočného mäsa
Pštrosie mäso
Pštrosie mäso obsahuje veľa bielkovín a iba minimum tuku. Obsahuje menej cholesterolu než ostatná hydina či jatočné mäso, ale je v ňom oveľa viac minerálnych látok. Tvrdí sa, že pštrosie mäso je mäso budúcnosti. Z jedného pštrosa je približne 30-40 kg mäsa. Pštrosie mäso sa často prirovnáva k morčaciemu mäsu, ale chuťou je bližšie k hovädzej sviečkovici. V zahraničí sa na jedálnych lístkoch objavuje oveľa častejšie, u nás si na jedlá zo pštrosieho mäsa iba zvykáme. Pštrosie mäso je však najmä na slávnostné pohostenie. Mäso z pštrosov sa občas predáva v obchodoch, ktoré sa špecializujú na predaj hydiny a zveriny. Spravidla je už pripravené ako polotovar, takže pokrájať ho na plátky alebo rozporciovať nezaberie veľa času. Pštrosie mäso môžeme iba krátko podusiť a potom bežným spôsobom dopiecť v rúre.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Kvalita slovenského bravčového mäsa
Slovenskí chovatelia ošípaných vyrábajú bravčovinu prvotriednej európskej kvality. K prvému polroku 2018 evidujeme 631 809 ks ošípaných. Odbytové ceny jatočných ošípaných klesajú. Chovatelia by najradšej všetky zvieratá predávali na Slovensku, tu však ceny nepokrývajú výrobné náklady na chov zvierat. Chovatelia stále považujú za najväčší problém dovoz lacného a nekvalitného bravčového mäsa zo zahraničia. Takéto mäso sa k nám dováža najmä zo Španielska, Belgicka či Poľska a to za nízke ceny, ktoré deformujú trh s touto komoditou. Výrobky z neho nedosahujú kvalitu prvotriedneho slovenského bravčového. Ide pritom o mäso, ktoré na západe Európy majú problém predať. Môže byť dlhšiu dobu skladované, dokonca podľa chovateľov v niektorých prípadoch by malo patriť do kafilérie, a nie k spotrebiteľovi. Chovateľom sa vďaka náročnej práci postupne podarilo vyzdvihnúť domáce chovy ošípaných na európsky piedestál v kvalite, o čom svedčia aj viaceré ukazovatele. Zväz chovateľov ošípaných na Slovensku si dal v máji 2018 vypracovať prieskum kvality bravčového mäsa v obchodoch. Národné poľnohospodárske a potravinárske centrum - Výskumný ústav živočíšnej výroby - hodnotil senzorické, nutričné a hygienické faktory bravčového mäsa zo Slovenska, Španielska, Poľska, Nemecka, Belgicka a Holandska. Najlepšie hodnotenie získalo bravčové mäso zo slovenských chovov. Slovensko má chovy ošípaných s veľmi nízkou mierou používania antibiotík v rámci Európskej únie - 43,2 mg/kg živej hmotnosti zvieraťa. Sme tak na 7. mieste z krajín EÚ. Dokonca v niektorých chovoch antibiotiká nepoužívame vôbec. Chovy máme pod neustálou kontrolou veterinárov. Najmenej antibiotík v mäse má Nórsko, krajina však chová len minimum ošípaných. Česi majú 79,8 mg/kg, Poliaci 132,2 mg/kg, Belgicko 161,1 mg/kg, Nemecko 204,8 mg/kg, Španielsko 242,0 mg/kg, Maďarsko 245,5 mg/kg.
Recepty na dusené mäso
Dusená roštenka vcelku
Recept pre každého kuchára, množstvo receptov pre pečenie a varenie.
Jednoduchá roštenka
- Rezne nasolíme, okoreníme a obalíme v múke.
- Obalené rezne potom osmažíme na oleji.
Roštenka schönbrunnská
- Hovädziu roštenku umyjeme vcelku pod tečúcou vodou.
Dusená bravčová krkovička s kapustou a knedľou
- Bravčovú krkovičku môžeme nechať aj vcelku a nakrájať až upečenú.
- Krkovičku poukladáme do pekáča, okoreníme a posypeme nakrájanou cibuľou a cesnakom.