Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie a najpoužívanejšie suroviny v slovenskej kuchyni. Často sa však stáva, že pri dlhšom skladovaní začnú klíčiť. Otázka, či sú takéto zemiaky ešte vhodné na konzumáciu, je veľmi aktuálna a vyvoláva množstvo otáznikov. V tomto článku sa pozrieme na to, prečo zemiaky klíčia, aké riziká to so sebou prináša a ako s nimi správne zaobchádzať, aby sme predišli zdravotným problémom.
Prečo Zemiaky Klíčia?
Klíčenie zemiakov je prirodzený proces, ktorý nastáva v dôsledku určitých faktorov. Zemiaky môžu začať klíčiť v dôsledku zlého skladovania. Klíčky na zemiakoch znamenajú len jedno: plody boli nesprávne skladované buď pri vyššej teplote, alebo v nádobách, v ktorých nedostatočne cirkuloval vzduch. Práve to je dôvod vzniku klíčkov. To, či nám minuloročná úroda zemiakov vydrží až do neskorej jari, záleží od viacerých faktorov, ako sú odroda, podmienky skladovania a čas zberu. Zemiaky začínajú pomerne skoro klíčiť pri teplote skladovania 4 až 6 °C. Aj v prípade, že sú samotné hľuzy zemiakov vystavené veľkému svetlu, zozelenajú, čo tiež signalizuje produkciu solanínu.
Riziká Konzumácie Naklíčených Zemiakov
Mnohí majú obavu z toho, že zemiaky sa kvôli nim stávajú toxické. Hoci niektorí považujú naklíčené zemiaky za úplne bezpečné na konzumáciu, pokiaľ odstránite klíčky; iní varujú, že naklíčené zemiaky sú celkovo toxické a spôsobujú otravu - potenciálne môžu zapríčiniť aj smrť. Slovákmi veľmi obľúbené zemiaky sú prirodzeným zdrojom dvoch glykoalkaloidových zlúčenín: solanínu a chakonínu. Keď zemiak klíči, obsah glykoalkaloidov v hľuze začína stúpať. Preto konzumácia naklíčených zemiakov znamená príjem nadmerného množstva týchto zlúčenín. Pri nižších dávkach nadmerná konzumácia glykoalkaloidov vedie k zvracaniu, hnačke a bolestiam brucha.
Klíčky a zelené miesta na zemiakoch, ktoré sú spôsobené slnkom, obsahujú jedovatý glykoalkaloid solanín a ďalšie horčiny, ktoré bývajú nebezpečné už v malom množstve. Solanín brzdí enzýmy, zodpovedné za funkcie nervového systému. Nebezpečný je tiež v tom, že dokáže zničiť bunkové membrány a nepriaznivo ovplyvniť priechodnosť čriev. Zelený odtieň na zemiakoch v skutočnosti pochádza z chlorofylu, ktorý nie je toxický, ale je znakom nadmernej koncentrácie glykoalkaloidov.
Ak sa do nášho tela dostane vyššie množstvo solanínu, môže spôsobiť podráždenie sliznice žalúdka a dvanástnika, v krajnom prípade dokonca vyvolať krvácanie. Príznakmi otravy solanínom bývajú kŕče v žalúdku, sprevádzané silnou hnačkou. Obzvlášť náchylné sú na tieto komplikácie deti, ktoré majú menší a citlivejší organizmus. Medzi bežné príznaky otravy solanínom patria horúčka, bolesť hlavy, bolesť žalúdka alebo brucha, hnačka, nižšia ako normálna telesná teplota, zvracanie, spomalený pulz a pomalé dýchanie. Ak niektorý z týchto symptómov u seba zaznamenáte, mali by ste okamžite vyhľadať lekársku pomoc. Mierne príznaky väčšinou odoznejú do 24 hodín, ale už boli hlásené aj závažné účinky otravy solanínom, ako napríklad ochrnutie, kŕče, problémy s dýchaním, kóma a dokonca smrť.
Prečítajte si tiež: Manažment dlhotrvajúcej horúčky u detí
Ako Minimalizovať Riziká?
Je teda pravdou, že keď odstránime klíčky, „oká“, zelené a pomliaždené časti hľuzy, znížime riziko toxicity. Aj šúpanie a vyprážanie pomáha znížiť hladiny glykoalkaloidov. Napriek uvedenému však nikdy neviete, koľko škodlivých látok zostalo v zemiaku aj po zrezaní zelených častí. Aby sme riziko otravy znížili, je potrebné klíčky, očká a zelené časti poriadne do hĺbky vyrezať. Ak sú klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy stále pevné, môžete ich po správnej úprave bez obáv konzumovať. Takýmto spôsobom sa obsah solanínu výrazne zníži. Pre deti sa odporúča podávať iba ošúpané zemiaky, pretože sú na prípadné toxíny citlivejšie než dospelí. Ak však klíčky dosiahli dĺžku väčšiu ako prst a hľuzy sú výrazne zoschnuté (mäkké), takéto zemiaky už nie sú vhodné na konzumáciu.
Podľa odborníčky by sme staršie zemiaky mali ošúpať nahrubo a očistené zemiaky je treba na nejaký čas namočiť do studenej vody, kým ich uvaríme v čerstvej vode. Naklíčené zemiaky nevaríme v šupke a nekonzumujeme ani zemiaky napadnuté plesňou či hnilobou. Vykrojenie takejto časti zo zemiaka nestačí.
Správne Skladovanie Zemiakov
Aby ostali zemiaky čo najdlhšie čerstvé, venujte dostatočnú pozornosť ich skladovaniu. Pivnica je miesto, kde vydržia najdlhšie. Vyhovuje im teplota okolo 7-10 stupňov Celzia. Určite vyberajte na ich skladovanie tmavé miesto a podľa možnosti ich skladujte buď voľne, alebo v papierových či kartónových obaloch. Vyhýbajte sa skladovaniu zemiakov s cibuľou, pretože táto kombinácia urýchli klíčenie zemiakov. Za zmienku tiež stojí, že zemiaky by ste pred varením nemali dávať do chladničky. Škrob, ktorý zemiaky obsahujú, sa v chladničke rýchlejšie mení na cukor a stávajú sa zbytočne sladšími. Vhodným miestom na skladovanie zemiakov sú priedušné papierové vrecká alebo debničky na mierne chladnom a tmavom priestranstve. Zemiaky oveľa rýchlejšia dozrievajú pri ovocí, radšej ich teda držte od neho ďalej. Rovnako vám pomôže, ak ich budete skladovať po menších množstvách.
Optimálna teplota v uskladňovacích priestoroch pre zemiaky je od 1 do 5 stupňov, od marca najviac 8 stupňov. Pri vyšších teplotách ich vetráme vždy, ak je vonkajšia teplota nižšia než teplota uložených plodín, a to až do príchodu silnejších mrazov. Priestory vetráme otváraním dverí a okien, hrebeňa hroble, ventilátormi a podobne. Pri silných mrazoch izolujeme dvere a vetracie okná vhodným materiálom tak, aby mráz neznížil teplotu pod bod mrazu.
Využitie Naklíčených Zemiakov v Záhrade
Ak naklíčené zemiaky nie sú príliš mäkké, stačí ich zasadiť do zeme a počkať, kým dozrejú. Prípadne ich skúste nakrájať na menšie kúsky a každý vložiť do zeme. Uistite sa však, že na každom odkrojenom kúsku je dobre vyformovaný klíčok, aby zemiak mohol rásť. Ak ste sa rozhodli využiť supermarketové zemiaky, je nevyhnutné venovať zvýšenú pozornosť ich príprave. Najskôr ich dôkladne umyte, aby ste odstránili prípadné zvyšky špiny alebo baktérií. Ak sú hľuzy menšie a majú výrazné klíčky, pokojne ich môžete zasadiť celé. Väčšie zemiaky odporúčame rozrezať čistým, ostrým nožom na menšie kúsky. Každý kus by mal obsahovať aspoň jedno viditeľne zdravé očko, ideálne dve alebo viac. Po rozrezaní hľúz ich nechajte tri dni odležať v suchej a dobre vetranej miestnosti, napríklad položené na novinovom papieri. Za túto dobu sa na reze vytvorí ochranná vrstvička, ktorá zabráni vzniku plesní a hniloby po zasadení do pôdy. Ďalšie využitie zemiakových klíčkov: Roztok z nich totiž pôsobí ako stimulátor zakoreňovania odrezkov.
Prečítajte si tiež: Zdravotné benefity jogurtu a skladovanie
Konzumácia Zemiakov a Zdravie
Striedma konzumácia zemiakov je súčasťou zdravej výživy, avšak ich hodnotu netreba preceňovať. Vo všeobecnosti v súčasnosti ich spotreba skôr klesá - z historického hľadiska začali byť preferované skôr v súvislosti s väčším výpadkom obilovín. Zemiaky sú určite zdrojom hodnotných živín, avšak do veľkej miery to závisí aj od spôsobu ich kuchynskej prípravy či vhodnej kombinácie s inými potravinami. Napríklad, samotné zemiaky môžu pôsobiť benefične pri hypertenzii (vysokom krvnom tlaku), ak ich však hojne posolíme, výhoda vyššieho obsahu draslíka v zemiakoch sa vynuluje.
Zemiaky môžu ovplyvniť hladiny cukru v krvi, preto pri cukrovke je vhodné množstvo prijatých zemiakov sledovať. Zemiaky môžu byť rizikové aj z hľadiska ich konzumácie v kombinácii s liekmi na zrážanlivosť krvi. Pre vyšší obsah škrobu a vyšší glykemický index pri istých úpravách (zemiaková kaša) môžu byť nevhodné aj u ľudí s nadváhou a obezitou. Pri nich odporúčame konzumáciu zemiakov max 3x do týždňa, a ideálne pečené aj so šupkou (vyšší obsah rezistentného škrobu).
Bezpečná Príprava Zemiakov
Jedenie zemiakov je bezpečné, ak dodržiavame niektoré základné pravidlá ich prípravy (odstrániť miesta s potencionálne vyšším obsahom nebezpečných glykoalkaloidov, najmä solanínu). Najväčšia koncentrácia je pod šupkou, a zvyšuje sa po vystavení svetlu. Najviac solanínu je v okolí púčikov (očiek) - tie treba určite vyrezať do väčšej hĺbky, a tiež v okolí poranení samotnej hľuzy. Na druhej strane, koncentráciu solanínu vieme znížiť pri teplotách od 170 °C a tiež použitím vhodných korenín pri vare, ako je napríklad kmín.
Zo štúdií vyplýva, že množstvá glykoalkaloidov v zemiakoch určených na konzumáciu sú vo všeobecnosti nízke a odstránenie spomínaných častí pred varením je postačujúce z hľadiska bezpečnosti. Obsah alkaloidov sa sleduje počas šľachtenia odrôd. Šľachtitelia nesmú prekročiť dávku 0,2 mg/g zemiakov. Po osvetlení uskladnených zemiakov táto hodnota môže narásť na 1 mg solanínu na gram. Nebezpečná dávka je 200 mg, čo znamená, že dospelý človek by musel zjesť 1 väčší zelený zemiak (surový).
Pre malé deti je vhodné zemiaky ošúpať a povariť alebo dusiť nad parou, aby sa nestratil väčší obsah živín. Dôležité však je, aby sme zemiaky pre deti pripravovali čerstvé a aby ich jedli ešte teplé.
Prečítajte si tiež: Zachovanie kvality jogurtu
Jednoduché Zásady pre Bezpečnú Konzumáciu Zemiakov
Aby ste predišli problémom, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Uskladnenie v tme: Aby ste predišli predčasnému zelenaniu zemiakov, skladujte ich na tmavom, suchom mieste. Ideálne je chladná komora alebo pivnica s vhodnou teplotou (nie príliš vysokou).
- Dôkladná kontrola pri čistení: Pred samotným varením prezrite každý zemiak. Ak spozorujete zelené škvrny, vyrežte ich. V prípade, že je zelená plocha rozšírená po väčšej časti hľuzy, radšej taký zemiak vyhoďte.
- Odstráňte klíčky: Klíčky vždy dôkladne odstraňujte. Čím dlhšie zemiak klíči, tým vyššia môže byť koncentrácia solanínu v jeho okolí.
- Preferujte čerstvé zemiaky: Pokiaľ ide o recepty, pri ktorých sa využíva aj šupka zemiakov (pečené zemiaky, zemiaky v alobale, varené v šupke), siahnite po mladých a čerstvých zemiakoch z aktuálnej sezóny. Starým, klíčiacim hľuzám s nápadne zelenými miestami sa radšej vyhnite.
- Sledujte deti: Pri deťoch si dávajte obzvlášť pozor. Menšie porcie dokážu u detí vyvolať negatívne príznaky skôr než u dospelých.
Čo robiť s Naklíčenými Zemiakmi?
Mnohí spotrebitelia stoja pred varením zemiakov pred dilemou - čo robiť so zemiakmi, na ktorých už rastú klíčky? Mali by sme ich vyhodiť? Alebo stačí klíčky vykrojiť? Podľa slov doktorky Alžbety Béderovej, špecialistky na zdravú výživu z Poradne zdravia Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v Bratislave (RÚVZ BA) sú zemiaky plodinou, ktorú ako prví konzumovali juhoamerickí Inkovia.
Kto rád konzumuje zemiaky, mal by ich najmä dobre skladovať - na tmavom a chladnejšom mieste. Keď sa totiž dostanú do kontaktu so svetlom, začnú produkovať chlorofyl a glykoalkaloidy, ktoré slúžia na ich ochranu pred prirodzenými nepriateľmi a škodcami, ako je hmyz, huby alebo baktérie. V zemiakoch sa vtedy vytvára toxický solanín, z ktorého sa konzument môže za určitých okolností otráviť.
„Alkaloid solanín sa v zemiaku skoncentruje, ak sú plodiny skladované v príliš teplej, alebo naopak, v príliš chladnej miestnosti, alebo sú poškodené. Ten sa nachádza pod šupkou a hlavne v očkách a klíčkoch, kde je koncentrácia solanínu najvyššia. Aby sme riziko otravy znížili, je potrebné klíčky, očká a zelené časti poriadne do hĺbky vyrezať.
Otrava solanínom môže byť len mierna, ale aj život ohrozujúca. „Mierna otrava sa prejaví bolesťami hlavy, brucha, hnačkou, vracaním. Do 24 hodín tieto príznaky odznejú. Jednorazová konzumácia menšieho množstva zemiakov podľa lekárky nie je nebezpečná.
Čo robiť, aby bolo riziko otravy čo najnižšie? Podľa odborníčky by sme staršie zemiaky mali ošúpať nahrubo - šupa by mala mať minimálne tri milimetre - a očistené zemiaky je treba na nejaký čas namočiť do studenej vody, kým ich uvaríme v čerstvej vode.
„Naklíčené zemiaky nevaríme v šupke a nekonzumujeme ani zemiaky napadnuté plesňou či hnilobou. Vykrojenie takejto časti zo zemiaka nestačí. V praxi tiež platí, že by sme mali jesť iba tepelne spracované, nie surové zemiaky, ktoré obsahujú množstvo surového škrobu.
„V žalúdku sa zle trávi, prechádza ďalej do nižších častí tráviaceho traktu, v čreve podlieha kvaseniu, ktoré sa prejaví zvýšenou plynatosťou, nadúvaním a zažívacími ťažkosťami. Varenie zemiakov štiepi škrob, takže telo ich môže stráviť a celkovo lepšie využiť.