Zajačie mäso je vynikajúcou voľbou pre tých, ktorí hľadajú zdravé a diétne jedlá. Je bohaté na kvalitné bielkoviny, vitamíny a minerály, pričom obsahuje minimum tukov. Vďaka tomu je ideálne pre redukčné diéty, šetriace režimy a dokonca aj pre malé deti. V tomto článku nájdete inšpiráciu na chutné a zdravé recepty zo zajaca, ktoré obohatia váš jedálniček.
Zajačie mäso v histórii: od stredovekých stolov po súčasnosť
Stredovek bol z gastronomického hľadiska zaujímavé obdobie. Naši predkovia jedli málo zeleniny, ale pochutnávali si na mäse, ktoré by dnes vložili do úst len tí odvážnejší. Konzumovali takmer všetko, čo sa dalo uloviť. Viaceré pokrmy, ktoré sa objavovali na jedálenských stoloch, sú dnes našťastie už zabudnuté.
V stredoveku ľudia jedli všetko, čo ulovili. Ako píše Život, kuchárska kniha zo 16. storočia obsahuje aj tento recept: „Nabodni páva priamo v hlave, ošklb ho až k chvostu. Čisto ho umy a opatrne nasoľ. Keď ho chceš dať na rošt, chvost omotaj látkou a na tú daj riedke cesto. Nohy uprav tak, akoby mal kľačať, a hlavu tak, aby stála. Aj korunku oviň látkou a cestom. Keď je upečený, uprav mu ešte za horúca chvost, aby bol roztiahnutý ako koleso. Daj ho na misu a okolo neho nalej čiernu huspeninu. Potom vezmi figový lekvár, celého páva ním natri a oblep ho farebnými konfetami z cukru a oblátok. Pávovi urob ešte pozlátené krídla z vaječného cesta. Pozláť mu ešte hrdlo a nohy a všetko daj na stôl.“ Niektoré recepty radili najskôr páva odrať z kože, ktorú bolo treba na upečené mäso naspäť natiahnuť a ozdobiť zlatom. Ale aj iné veľké druhy vtákov, napríklad labute a volavky, sa pomerne často ocitli v jedálničku vyšších vrstiev. Zvláštnosťou stredovekej kuchyne boli veverice podávané s ovocím a chlebovými hriankami.
V minulosti sa bežne konzumovalo aj mäso divých mačiek. Kvalitou a chuťou ho prirovnávali k zajačiemu. Nechávali ho však dva až tri dni „dozrieť“ pod holým nebom, aby bolo jemnejšie a zbavilo sa mačacieho zápachu.
Netradičné "ryby" na pôstnom stole
Za ryby, teda pôstne jedlá, sa v stredoveku považovali aj živočíchy, ktoré nemajú s rybami nič spoločné. V Starom zákone sa ryby definujú ako „všetko, čo má v mori, v riekach a potokoch plutvy a šupiny“. A keďže bobor žije prevažne vo vode a medzi prstami má plávacie blany, stal sa „rybou“. Isté pochybnosti sa vyriešili šalamúnsky: aj keď telom patril medzi suchozemské živočíchy, nohami a chvostom do rybej ríše, takže bobrie nohy a chvosty mohli spestriť stravu aj počas najprísnejších pôstov. Tento najväčší európsky hlodavec si vyslúžil takú popularitu, že keď rehoľníci zakladali pri kláštoroch rybníky, vysádzali do nich okrem rýb aj chlpatú rybu - bobra. V recepte na bobrí chvost z kuchárskej knihy Jana Severina z 15. storočia sa odporúča použiť grécke (to znamená červené) víno, med, mandle, zázvor, klinčeky, muškátový kvet, šafran a korenia. Varený a potom na víne dusený bobrí chvost bol jedným z najobľúbenejších stredovekých receptov v strednej Európe. Netypickými „rybami“ však neboli len bobry. Na pôstnych stoloch sa v minulosti ocitla spolu s rybami ďalšia špecialita - vydra.
Prečítajte si tiež: Nekonečné možnosti šošovicovej polievky
Od líšky po medveďa: rozmanitosť stredovekého jedálnička
V okolí Krupiny sa kedysi verilo, že predok líšky pochádza zo psa a zadná časť zo zajaca. Preto sa predná časť ulovenej líšky odhadzovala a zadná časť - chrbát a stehná, sa konzumovala.
Nie je známe, či sa v stredoveku konzumovalo mäso vlkov a rysov, ale o mäso medveďov bol veľký záujem. V pokladničnej knihe mesta Kremnica z roku 1631 sa nachádza takáto poznámka: „Poddaní Horného Turčeka, ktorí zabili medveďa a jeho mäso priniesli na magistrát mesta, boli odmenení sumou 25 denárov.“ Medvedie mäso sa v minulosti bežne objavovalo na pultoch obchodov. Po tepelnej príprave má údajne takmer rovnakú chuť ako hovädzie mäso.
Jež a had na tanieri? Prekvapivé stredoveké delikatesy
V starom Egypte, ale aj v stredovekej Európe boli ježe bežnou súčasťou jedálneho lístka. Najbežnejší spôsob prípravy odporúčal celého ježa obaliť v hline a dať piecť. Po upečení odstránili spolu s hlinou aj ostne. Jedno z najobľúbenejších novoročných rómskych jedál je už po stáročia perkelt z ježa. Rómovia tvrdia, že mäso z ježa má 29 chutí. Samotné hľadanie ježa je svojský rituál, ktorý môže trvať aj niekoľko hodín a na ktorý používajú vycvičené psy. A ako vyzerá recept na nezvyčajný perkelt? Ježa najskôr treba zbaviť pichliačov a kožušinky na brušku, opáliť ho nad ohňom a oškriabať. Potom treba oddeliť hlavu, z ktorej môže byť chutná polievka. Mäso sa pokrája na malé kúsky a dá sa variť. Pridá sa cibuľa, paprika, kozie mlieko a všetko sa zahustí múkou. Ako príloha sa k perkeltu podávali halušky alebo zemiaky.
Hoci boli hady odpradávna zdrojom pohŕdania, odporu a strachu, ich mäso sa bežne objavovalo na tanieroch. Zaručeným prostriedkom proti zimnici, kiahňam či mŕtvici bola konzumácia varených alebo pečených vreteníc. Aj hadie vnútornosti ako pečeň a srdce sa využívali ako liečivý prostriedok.
Žabie stehná a ropuchy: od jedla po medicínu
Kapustnica so žabími stehienkami bola v niektorých regiónoch Slovenska bežným pôstnym jedlom. Okrem konzumácie žabích stehien sa tieto nosievali usušené na prsiach ako amulety, ktoré mali svojho nositeľa ochrániť pred zimnicou a čarodejstvami. V stredovekých apatiekach bolo možné kúpiť mumifikované ropuchy pod názvom bufones exsiccati. Ďalším liekom z ropúch, ktorý sa predával pod názvom bufones exusti, bol popol zo spálených a na prach podrvených ropúch. Bolesti zubov údajne liečilo potretie boľavých miest kostičkou z pravej prednej nohy ropuchy. Aj proti čiernej smrti, ako nazývali mor, existoval zaručený liek. Len bolo treba „končitým drevom cez hlavu prebodnutú, na vzduchu usušenú, kladivom utlčenú a teplým ružovým octom zvlaženú ropuchu na morové vredy prikladať jednu za druhou tak dlho, kým všetok morový jed nebol vytiahnutý“.
Prečítajte si tiež: Tipy pre varenie s červenou šošovicou
Prečo zaradiť zajačie mäso do jedálnička?
Zajačie mäso sa vyznačuje hneď niekoľkými benefitmi, ktoré ho robia atraktívnym pre zdravý životný štýl:
- Vysoký obsah bielkovín: Bielkoviny sú základným stavebným kameňom tela a zajačie mäso ich ponúka v hojnom množstve.
- Nízky obsah tuku: Minimálne množstvo tuku v zajačom mäse ocenia najmä tí, ktorí si strážia líniu.
- Bohaté na vitamíny a minerály: Zajačie mäso je zdrojom vitamínov skupiny B (B3, B12) a vitamínu A.
- Ľahko stráviteľné: Vďaka jemnej štruktúre je zajačie mäso ľahko stráviteľné, čo ocenia ľudia s citlivým trávením.
Recepty na diétne jedlá zo zajaca
Pečený zajac so smotanovou omáčkou
Klasika, ktorá nikdy nesklame. Do hrnca dáme vodu, osolíme a necháme zovrieť. Keď voda vrie, prisypeme múku a varíme, kým sa kaša nezačne oddeľovať od hrnca. Uvarenú kašu rozotrieme do misky a necháme vychladnúť. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z panvice a uložíme na teplé miesto. Šťavu precedíme cez sitko do misky a cesnak prepasírujeme do šťavy. Šťavu vylejeme opäť na panvicu, pridáme brusnicový džem, víno a na miernom zdroji tepla redukujeme, kým nie je omáčka hustá. Nakoniec dochutíme medom a premiešame.
Zajačia roláda so špenátom a mletým mäsom
Originálny recept, ktorý zaujme nielen chuťou, ale aj vzhľadom.
Ingrediencie:
- Zajačie stehná (vykostené)
- Mleté mäso
- Baby špenát
- Cibuľa
- Korenie
- Soľ
- Olej
Postup:
- Mleté mäso osoľte, pridajte korenie a mletú papriku a nadrobno nakrájanú cibuľku. Premiešajte a nechajte v chlade.
- Čerstvý baby špenát dajte na rozohriatu panvicu s trochou oleja, osoľte ho mierne a nechajte prejsť teplotou, zmenší svoj objem. Nechajte vychladiť.
- Zo zajaca odrežte zadné stehná a od chrbtice opatrne vykostite. Získané pláty mäsa položte na dosku, osoľte a okoreňte z oboch strán.
- Na pláty mäsa rozdeľte upravený špenát a do stredu položte valček z mletého mäsa.
- Opatrne zrolujte a zabaľte do alobalu, ktorý ste potreli olejom. Pevne stiahnite a vložte do pekáčika, do ktorého ste dali trochu vody, alebo vývaru.
- Takto pripravené rolády vložte do vyhriatej rúry a pečte cca 30 minút pri teplote 200 stupňov Celzia.
Ďalšie tipy na diétne úpravy zajaca:
- Dusený zajac na zelenine: Jednoduchý a zdravý spôsob prípravy s minimom tuku.
- Zajac na bylinkách: Bylinky dodajú mäsu skvelú chuť a vôňu bez pridania kalórií.
- Zajac s koreňovou zeleninou: Koreňová zelenina je bohatá na vitamíny a vlákninu a skvele sa hodí k zajačiemu mäsu.
- Rizoto zo zajaca: Využite uvarené zajačie mäso na prípravu chutného a sýteho rizota.
Tipy a triky pre prípravu zajačieho mäsa
- Výber mäsa: Dôležité je vyberať kvalitné mäso z overeného zdroja. Ideálne je mäso z domáceho chovu.
- Marináda: Ak chcete, aby bolo mäso šťavnatejšie, môžete ho pred prípravou naložiť do marinády. Vhodná je napríklad marináda z olivového oleja, cesnaku, byliniek a citrónovej šťavy.
- Doba prípravy: Zajačie mäso sa pripravuje pomerne rýchlo.
Bylinky, ktoré sa hodia k zajačiemu mäsu
Pri príprave zajačieho mäsa môžete experimentovať s rôznymi bylinkami, ktoré zvýraznia jeho chuť. Tu je niekoľko tipov:
- Saturejka: Takisto je dobrá k zajačiemu mäsu. Používajte listy bez stopiek. Jej chuť je veľmi zaujímavá a vhodná aj do nátierok. Pridáva sa však aj k bravčovému mäsu. Pridávajte ju na záver k pečenému mäsu. Sušené môžete už na začiatku ale pri karbonátkach z mletého jahňacieho či kozieho mäska pridajte sušenú saturejku už pri príprave zmesi.
- Tymian: Je výborný do pomaly sa variacich jedál, ako sú polievky, dusené mäso, ale aj na pečenú zeleninu či do rôznych plniek. Takisto na grilované a pečené mäso. Nikdy nepoužívajte drevnaté stopky, ale snažte sa používať len listy. V tomto prípade je ideálne mať v zásobe sušený tymian, s ktorým sa výborne narába a je omnoho praktickejší.
- Rozmarín: Bylinka, ktorá sa spája s prípravou rýb a s mäsom, ktoré má výraznejšiu vôňu - divina, bravčovina, jahňacina, ale aj s hydinovým mäsom. Používajú sa nezdrevnatené vetvičky, ktoré možno po varení odstrániť alebo je lepšie využiť len samotné ihlice, ktoré však treba nasekať. Neprežeňte to s ňou, pretože namiesto príjemnej korenistej chuti by prevládla horká pachuť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť pučené zemiaky