Guláš, kráľ maďarskej kuchyne, je jedlo s nespočetnými variáciami. Neexistuje jediný správny recept, ale existujú zásady a triky, ktoré vám pomôžu uvariť guláš, na ktorý budete hrdí. Tento článok vám prináša komplexný pohľad na prípravu guláša, od výberu správneho mäsa až po tajné prísady, ktoré povýšia jeho chuť na novú úroveň.
Guláš: Viac ako len jedlo, kultúrna ikona
Guláš, alebo aj guľáš (obidve sú spisovné), je hustá a výdatná polievka, ktorej základ tvorí dusené mäso. Pôvodne pastierske jedlo, ktoré si prisvojila maďarská kuchyňa, sa stalo obľúbeným po celom svete. Na Slovensku, v Čechách a Maďarsku si na ňom pochutnávajú celé generácie. Neustále vznikajú nové varianty tohto tradičného jedla, ale základ zostáva rovnaký: kvalitné mäso, cibuľa, paprika a trpezlivosť.
Výber mäsa: Základ úspechu
Kvalita mäsa je pre dobrý guláš kľúčová. Aké mäso je teda najlepšie? Skúsený gulášmajster Jožko Hucman odporúča bravčové líčka alebo hovädzie lýtko (môčing), ktoré je prerastené kolagénom. Kolagén sa počas dlhého dusenia rozpadá a dodáva gulášu bohatú a plnú chuť. Môžete použiť rôzne druhy mäsa, záleží aké mäsko obľubujeme. Do guláša má ísť mäso, ktoré obsahuje tuk.
Základné ingrediencie a ich príprava
Pred samotným varením si nachystáme a nakrájame všetky potrebné ingrediencie. Očistené, umyté a osušené mäso pokrájame na približne rovnaké časti - na kocky. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na drobné kúsky. Paprikový lusk umyjeme, odstránime jaderník a tiež nadrobno nakrájame. Paradajku zhora ostrým nožom narežeme do kríža a ponoríme na niekoľko minút do horúcej vody.
Postup varenia: Krok za krokom k dokonalosti
- Príprava mäsa: Deň pred varením mäso odblaníme a nakrájame na kocky. Hovädzie aj bravčové mäso ochutíme marinádou, ktorú pripravíme z oleja, mletého čierneho korenia, kmínu a pretlačeného cesnaku. Dáme do chladu aj na dva dni (mäsko bude mať výbornú chuť) alebo aj na pár hodín.
- Základ guláša: Na masti (olivovom oleji) opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita. Pridáme mäso, zasypeme mletou červenou paprikou (2 plné polievkové lyžice). Ďalej pridáme trošku kurkumy (výborná na kĺby), lyžičku celej rasce, bobkový list (1 ks), nové korenie (1 ks) a soľ. Ak použijeme hovädzie mäso, prípadne mäso z diviny, solíme až ku koncu.
- Dusenie mäsa: Mäsko restujeme pokiaľ sa nezatiahne - nezbledne, prikryjeme a dusíme cca 5 minút, aby pustilo vlastnú šťavu. Podlejeme vodou alebo vývarom a pod pokrievkou dusíme do polomäkka. Kto varí guláš v tlakovom hrnci, môže rovno pridať aj na kocky nakrájané zemiaky. Pri varení v hrnci ich stačí pridať neskôr, cca pol hodinku pred dovarením.
- Pridanie zemiakov a zeleniny: Zemiaky si očistíme, umyjeme a nakrájame na kocky. Paradajky a papriku si umyjeme a nakrájame - paradajky na kocky (môžeme ich aj olúpať) a papriku na rezančeky. Farebná paprika bude krásne vyzerať na tanieri. Keď je mäso polomäkké, pridáme nakrájané zemiaky a zeleninu. Dolejeme vodu cca 10-15 cm nad okraj mäsa a zeleniny - záleží akú hustotu zvolíme.
- Zahustenie: Na zahustenie môžeme pridať rozotreté zemiaky. Aj samotná vydusená cibuľa guláš zahustí. Múku nepoužijeme, iba pokazí výbornú chuť ingrediencií. Ja som ho tentokrát nezahusťovala, pretože sme mali chuť na taký redší guláš - gulášovú polievku.
- Dochutenie: Päť minút pred koncom pridáme roztlačený cesnak a sušený majorán, ktorý prstami rozdrvíme, aby sa intenzívnejšie uvoľnila chuť. Ak je guláš hustý, dolejeme vodu, prípadne dochutíme.
- Dokončenie: Keď je bravčové mäso polomäkké, pridáme zvyšné zemiaky. Varíme, kým zemiaky nie sú úplne mäkké, potom pridáme lečo. Medzitým si nakrájame cesnak. Nemačkáme ho, aby nestratil chuť. Keď je všetko mäkké, pridáme cesnak a majorán.
Tajné prísady a triky pre dokonalý guláš
- Údená paprika: Korunovaný kráľ maďarskej kuchyne, guláš, sa v každej domácnosti pripravuje inak, ale existuje tajná prísada, ktorá môže chuťový zážitok povýšiť na novú úroveň. Údená paprika, táto stará-nová prísada, nielenže dodáva jedlu charakter, ale do kuchyne vnesie aj trochu ilúzie kotlíka. Údená paprika nie je pikantná a nezakrýva chuť tradičnej papriky, ale ju jemne dopĺňa. Dodáva gulášu hĺbku, vďaka ktorej je mäso lahodnejšie a omáčka má výraznejšiu chuť. Údenú papriku je vhodné pridať vtedy, keď je cibuľa už opražená a pridávame obyčajnú papriku. Zmiešaním oboch druhov papriky dosiahneme vyrovnanejšiu chuť.
- Tekutina na podliatie: Guláš sa tradične podlieva vodou alebo vývarom. Niektorí kuchári však prisahajú na pivo, víno alebo dokonca štamperlík niečoho ostrejšieho. Do gulášu sa hodí obyčajné svetlé pivo a kvalita v tomto prípade nehrá rolu. Naproti tomu do guláša z diviny a hovädziny sa hodí červené víno, napríklad Alibernet.
- Poradie pridávania ingrediencií: Väčšina milovníkov varenia dáva najprv mäso a potom zeleninu alebo lečo. Tento postup má svoje opodstatnenie. Mäso sa opečie a získa chrumkavosť, zatiaľ čo zelenina zmäkne.
- Trpezlivosť: Okrem korenín je tajomstvom dobrého gulášu čas a trpezlivosť. Mäso musí byť mäkké, cibuľa dobre opražená a nemali by sme používať príliš veľa vody.
Servírovanie a prílohy
Hotový guláš podávame horúci, s čerstvým krajcom chleba. Ako prílohu môžeme zvoliť aj knedľu, halušky alebo tarhoňu.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Guláš v kotlíku: Pravá chuť tradície
Ak je možnosť varenia chutného gulášu so zemiakmi vonku v kotlíku, tým lepšie. Varenie v kotlíku dodáva gulášu jedinečnú chuť a atmosféru. S kotlíkovou súpravou PartySet s objemom kotlíka 22 litrov môžete variť chutné guláše, kapustnice, perkelty a ďalšie tradičné jedlá ako pretlak, lekvár či pripraviť oškvarky. Je vyrobená z kvalitného plechu so žiaruvzdorným náterom. Dôležité upozornenia: Kotlina aj príslušenstvo sa pri používaní zohreje, preto vždy používajte kuchynskú chňapku! Držte ďaleko od detí! Uistite sa, že kotlina stojí na pevnom a vodorovnom teréne! Nepoužívajte v uzatvorenom priestore! Tento set vám umožní pripraviť dokonalý kotlíkový guláš, ktorý si zamiluje celá rodina.
Guláš bez lepku: Recept pre každého
Hostíte záhradnú párty alebo sa plánuje grilovačka a medzi hosťami budú aj takí, ktorí nemôžu lepok? Pripravte guláš bez zahusťovania múkou. Namiesto múky použite rozotreté zemiaky alebo vydusenú cibuľu.
Guláš a rekordy
O zápis do Guinessovej knihy rekordov sa pokúsil Bratislavčan Richard Hajdin, ktorý pred rokmi v Jelenci zorganizoval „guláš párty“ pod názvom Guláš Cup 2004. Išlo o varenie gulášu v kotle, z ktorého sa mohlo zasýtiť až tisíc hladných krkov. Na príprave sa podieľalo desať ľudí, ktorí museli očistiť 50 kg zemiakov, rovnaké množstvo cibule a štyri kilá cesnaku. Okrem toho do kotla putovalo 120 kilogramov mäsa, desať kg masti, tri kilá soli, dve kilá mletej papriky, kilo rasce a pol kila korenia.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový guláš recept
Prečítajte si tiež: Klasický slovenský kotlíkový guláš