Kváskový chlieb je čoraz viac populárny vďaka svojej chuti a zdravotným benefitom. Aj keď sa kváskovanie môže zdať na začiatku zložité a časovo náročné, s týmto podrobným návodom krok za krokom a cennými radami, ho zvládne každý. Tradičný kváskový chlieb nie je iba „recept“, ale viac, omnoho viac. Ešte donedávna sme chlebík považovali za našu základnú potravinu. Vedela ho piecť každá gazdinka. No a tým, ktoré to nevedeli sa ušla napríklad ľudovka „Červený kacheľ biela pec“.
Prečo kváskový chlieb?
Kváskový chlieb nie je žiadny moderný výmysel. Chlieb z kvasu je známy už viac ako 5000 rokov. Kváskovali už naše babičky a prababičky, no neskôr sme prešli k pečeniu z droždia. Kváskový chlieb ponúka oproti tomu z droždia viaceré výhody:
- Nižší glykemický index (GI): Kváskový chlieb má nižší glykemický index, čo znamená, že po jeho konzumácii nastupuje pocit nasýtenia skôr a trvá dlhšie. Pre nižší GI sú kváskové produkty vhodné aj pre diabetikov. Avšak, kaloricky je kváskový a kvasnicový produkt na tom rovnako.
- Lepšia stráviteľnosť: Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný a nespôsobuje nadúvanie. Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy. Kvások podporuje peristaltiku čriev. To spôsobí pravidelné vyprázdňovanie, očistenie čreva a následné zlepšenie odolnosti organizmu, je to ako prílev energie.
- Zvýraznená chuť a vôňa: Kváskovanie zvýrazňuje chuť a vôňu chleba. Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu.
- Terapeutický proces: Samotná príprava kváskového chleba je terapeutická, vyžaduje si pozornosť a trpezlivosť. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť, no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou.
- Rodinná pohoda: Vôňa kysnutého cesta naplní domov teplom a pohodou.
Čo potrebujeme na kváskový chlieb?
Kvások
Základom kváskového chleba je kvások. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností (teplota, čas, kvalita surovín) sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Každý kvások je originál, vďaka jedinečnosti múky, vody a vzduchu. Prejavom života kvásku sú bublinky. Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Celkom prirodzene - kto by Zuzanu oslovoval familiárne Zuzana? Je to Zuzanka alebo Zuzka. Tak aj kvas. Tu však nastáva zrada. Kvások je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou.
Ako založiť kvások?
Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody. Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry. Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
Rozkvas
Z materského kvásku sa pripravuje rozkvas. To znamená, že sa odoberie jedna lyžica materského kvásku a zmieša sa podľa množstva, ktoré je uvedené v recepte, napríklad so 150 g múky a 150 g vody. Do rozkvasu môžete pridať múku, z ktorej je kvások, alebo múku, ktorá je používaná ďalej v recepte na prípravu chleba. Toto zamiešame, vznikne nám kaša, ktorú prikryjeme najlepšie čiapkou do sprchy, alebo iným nepriepustným materiálom a necháme nakvasiť. Rozkvas nám musí zdvojnásobiť objem a povrch musí mať zarovnaný. Keď máme rozkvas ideálne nakvasený, môžeme k nemu pridať ďalšie suroviny, ktoré sú v recepte.
Prečítajte si tiež: Chutné bravčové stehno s fazuľovými strukmi
Múka
Výber múky ovplyvňuje tvar, chuť a štruktúru chleba, ale aj to, ako sa nám bude s cestom pracovať. Pre začiatočníkov sa odporúča začať s ražným kváskom a kvalitnou bio celozrnnou alebo polozrnnou ražnou múkou.
Ďalšie suroviny
Okrem kvásku a múky budeme potrebovať vodu, soľ a prípadne ďalšie suroviny podľa receptu, ako napríklad rascu, semienka, med, jačmenný slad, zemiak, kefír a podobne.
Recept na kváskový chlieb krok za krokom
Tento recept je určený pre začiatočníkov a používa ražný kvások.
Suroviny:
- 50g ražného kvásku
- 350g studenej vody
- 5g jačmenného sladu (voliteľné)
- 250g pšeničnej múky T650
- 150g pšeničnej múky T1050
- 100g pšeničnej špaldovej múky T1050
- Soľ
- Rasca, semienka (podľa chuti)
Postup:
- Príprava rozkvasu: Večer si pripravíme rozkvas. Na to si do misky dáme náš kvások, pridáme múku a vodu a premiešame.
- Ráno najskôr odoberieme z rozvasu 1 šálku a dáme ho do čistého zaváraninového pohára - vyrobíme si z neho nový kvások.
- Zmiešanie surovín: V miske robota zmiešame kvások s vodou a jačmenným sladom (ak používame). Pridáme preosiatu múku a miesime 10 minút na najnižšie otáčky.
- Prvé kysnutie: Cesto prikryjeme a necháme kysnúť 2-3 hodiny. Počas tejto doby cesto 2-3 krát preložíme. Prekladanie - podoberieme cesto od strany nádoby, natiahneme a položíme do stredu. Opakujeme zo 4 strán, akoby sme skladali obálku. Samotné prekladanie zaberie max. 2 min. Ak robíte medzitým niečo extra zaujímavé, dajte si budík. Na začiatku sa cesto trhá veľmi rýchlo. S každým prekladaním ucítite, že je pružnejšie, menej lepivé a ťahá sa ľahšie. Video napr. tu. Pozor, lepí sa to! Cesto chytáme vždy mokrou rukou, odlupujeme od steny nádoby mokrou stierkou.
- Druhé kysnutie a tvarovanie: Cesto premiestnime na pomúčenú dosku, kde ho pár minút hnetieme do tvaru ošatky, v ktorej bude finálne kvasiť.
- Cesto premiestnime do ošatky vysypanej ryžovou múkou alebo škrobom. Dávame pozor, aby boli spoje smerom nahor.
- Kysnutie v ošatke: Cesto necháme finálne kvasiť v chladničke cez noc.
- Pečenie: Ráno rozohrejeme rúru na 250°C. Vložíme do nej plech, na ktorom budeme chlebík piecť a na spodok rúry umiestnime starý plech, do ktorého vlejeme vodu na zaparenie.
- Vykvasený chlebík preklopíme na papier na pečenie, narežeme ho ostrým nožom a čo najrýchlejšie premiestnime do rozpálenej rúry. Ideálne je naliať v tejto fáze, čo najrýchlejšie pohár vody do spodného plechu a rýchlo rúru zavrieť.
- Takto pečieme 10 minút a bochník by mal krásne narásť. Po tejto dobe opatrne vytiahneme spodný plech s vodou z rúry a chlebík dopekáme na 200-220°C asi 20 minút.
- Kontrola prepečenia: Či je chlebík upečený, zistíme, ak na spodok bochníka zaklopeme a ozve sa dutý zvuk.
- Chladnutie: Chlieb necháme vychladnúť na mriežke a krájame ho až keď úplne vychladne. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme.
Metóda 1-2-3
Metóda 1-2-3 je jednoduchá a spoľahlivá. Zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Napríklad 200 g kvásku, 400 g vody a 600 g múky. Kvások zmiešame s vodou, pridáme múku a necháme odpočívať cca 40 minút. Potom vymiesime a necháme kvasiť na linke 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny pri teplote okolo 20-22°C.
Kvások vs. Droždie
Hlavným rozdielom medzi týmito dvoma surovinami je ich zloženie a účinky na zdravie. Po zmiešaní múky s vodou sa počas niekoľkých dní a uskladnení kvásku pri určitej teplote prebudia v múke prirodzené baktérie. Tie sa vďaka sacharidom ďalej rozmnožujú, pričom vytvárajú oxid uhličitý a kyseliny. Jednou z nich je kyselina mliečna, ktorá pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia zároveň rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť. Okrem toho dokáže ľudský organizmus z kváskového pečiva získať potrebné vitamíny či minerály. Vypestovaný materský kvások obsahuje približne 50 druhov baktérií, ktorých je spolu niekoľko miliónov. Droždie je tvorené len z jedného druhu baktérií, ktoré cesto prevzdušňujú.
Prečítajte si tiež: Bravčová masť a rakovina
10 výhod pečenia z kvásku
- Ľahšia stráviteľnosť: Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.
- Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku, je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní.
- Nižší glykemický index (GI): Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu.
- Vhodné aj pre celiatikov: Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. S použitím bezlepkového materského kvásku je bezlepkové kváskovanie zdravotne veľmi prínosné pre ľudí s celiakiou.
- Bezpečnejší pre zuby: Nachádza sa v obale zrna, teda v celozrnných múkach. Viaže na seba dôležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe) a prispieva ku vzniku zubného kazu. Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.
- Po kvásku nenafukuje: Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká. V konečnom dôsledku nás nenafukuje.
- Nespôsobuje pálenie záhy: Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.
- Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev. To spôsobí pravidelné vyprázdňovanie, očistenie čreva a následné zlepšenie odolnosti organizmu, je to ako prílev energie.
- Neopakovateľná chuť: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu.
Ako uchovať kvások
Hotový kvások uschovajte do chladničky v uzavretej nádobe a rovnako prikrmujte aspoň raz za dva týždne. Takýto hotový kvások vám poslúži na veľmi dlhý čas. Pred tým než začnete prípravou, vyberte kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke.
- Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.
Tipy a triky pre úspešné kváskovanie
- Trpezlivosť: Kváskovanie si vyžaduje trpezlivosť. Nečakajte, že sa vám chlieb podarí na prvýkrát.
- Teplota: Dôležitá je správna teplota pri kysnutí. V lete kysne cesto rýchlejšie, v zime pomalšie.
- Múka: Experimentujte s rôznymi druhmi múky, aby ste našli tú, ktorá vám najviac vyhovuje.
- Hydratácia: Ak sa cesto lepí, skúste znížiť hydratáciu (množstvo vody).
- Prekladanie: Pravidelné prekladanie cesta počas kysnutia pomáha vytvoriť silnejšiu štruktúru.
- Ošatka: Používajte ošatku na kysnutie cesta, ktorá mu dodá pekný tvar.
- Predhriatie rúry: Rúru vždy dobre predhrejte, aby bol chlieb dobre prepečený.
- Test prstom: Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia spať tak pečieme.
Riešenie častých problémov
- Cesto sa lepí: Môže to byť spôsobené ražnou múkou alebo vysokou hydratáciou. Ak sa cesto veľmi lepí, pridajte trocha múky.
- Chlieb sa rozlial: Môže to byť spôsobené múkou alebo prekysnutím. Ak sa chlieb po vyklopení z ošatky rozteká, cesto prekyslo. Skúste skrátiť čas kvasenia.
- Chlieb prekysol: Múka nedokáže absorbovať toľko tekutiny, alebo cesto kyslo príliš dlho. Ak cesto prekyslo, premiesime a utiahneme nanovo.
- Cesto sa nedarí stočiť: Cesto sa lepí a nemá správnu konzistenciu. Musí sa potom dobre utiahnuť, aby bola kôrčička.
- Veľké diery v chlebe: Veľké diery vo vnútri chleba môžu byť spôsobené nesprávnym stočením cesta alebo nedostatočným podsypaním múkou pri stáčaní.
- Tuhý chlieb: Ak je chlieb tuhý, dávajte pozor, aby ste pri spracovaní cesta nepodsypávali.
- Nedopečený chlieb: Ak chlieb odmieta zhnednúť, pečte ho dlhšie.
Spôsoby osvieženia pečiva
- Panvica alebo hriankovač: Nakrájajte rožky alebo chlieb na plátky a navlhčite ich vodou. Potom ich krátko opečte v hriankovači alebo na panvici.
- Jablko alebo zeler: Rožky vložíme do plastového vrecka spolu s ošúpaným jablkom alebo zelerom a vložíme do chladničky približne na 5 hodín.
- Mikrovlnná rúra: Navlhčite pečivo vodou a vložte ho do mikrovlnnej rúry na papierovú utierku. Mikrovlnnú rúru nastavte na najvyšší výkon. Osvieženie v mikrovlnnej rúre trvá niekoľko sekúnd.
- Parný hrniec: Žemle alebo buchty rozrežte a vložte ich do sitka na bavlnenú utierku. Prikryte sitko pokrievkou a umiestnite ho nad hrniec s vriacou vodou tak, aby nebolo ponorené, ale aby sa varilo na pare. Varte 3 - 4 minúty.
- Rúra: Buchty navlhčíme vodou a zabalíme ich do alobalu. Potom ich vložíme do rúry vyhriatej na 140 - 150 °C. Ak chcete v rúre osviežiť celý bochník chleba, bude to trvať 30 - 40 minút. Rožky stačí piecť v rúre približne 15 minút.
Alternatívne využitie starého chleba
- Francúzske toasty: Na tie sa najlepšie hodia včerajšie toasty, rožky alebo plátky chleba. Plátky namočte do mlieka, potom do rozšľahaného vajca a opečte na panvici z oboch strán.
- Mleté mäso: Namočené žemle sa pridávajú k mletým rezňom a mäsovým guľkám.
- Rakúske knedle (Kaspressknödel): Vyrábajú sa zo starého chleba namočeného v mlieku. Do zmesi sa pridajú vajcia a korenie a vytvoria sa guľky, ktoré sa uvaria vo vode.
Prečítajte si tiež: Zábavné recepty na keksíky