Viedenská kuchyňa je známa svojou bohatou históriou a vplyvom rôznych kultúr. Okrem regionálnych špecialít tu majú svoje miesto aj jedlá z bývalých krajín monarchie. Rakúšania sú majstri v spájaní kultúrnych vplyvov, čo sa odráža aj v ich kuchyni. Mnohé recepty a jedlá, ktoré sa považujú za typicky rakúske, by nikdy nevznikli bez interkultúrnej výmeny.
Slávne viedenské jedlá a ich pôvod
Napríklad slávny viedenský rezeň nepochádza pôvodne z Viedne, ale z Benátok, kde talianski kuchári už v 16. storočí vyprážali mäso v strúhanke z bieleho chleba. Podľa legendy sa rezeň dostal do Rakúska okolo roku 1857 s rakúskym poľným maršalom Radetzkym.
Nemenej známy tafelspitz - hovädzie mäso varené v polievke - má za sebou tiež napínavú históriu. Varenie mäsa namiesto pečenia je prastarý spôsob prípravy, no varenie výlučne hovädzieho mäsa bez ďalších surovín je rakúsky vynález z 15. storočia. Viedenčania vtedy uprednostňovali mäso maďarských vykŕmených volov. Kúsok ich zadného stehna sa kvôli svojmu charakteristickému tvaru a tenkému prerastenému okraju nazýva kvetová špička (nem. Blumspitz).
Za hranicami Rakúska sa preslávila aj linecká torta, ktorá za svoje meno vďačí hlavnému mestu spolkovej krajiny Horné Rakúsko. Zvláštnosťou je, že jej recept sa považuje za prvý písomný recept na tortu na svete. O slávu a úspech tejto lahôdky sa zaslúžil Johann Konrad Vogel z nemeckého regiónu Stredné Fransko, ktorý začal v roku 1822 pracovať v Linci u vdovy po cukrárskom majstrovi Katheriny Kreßovej.
Čokoládový koláč síce nevynašli vo Viedni, ale určite odtiaľ pochádza legendárna Sacherova torta, ktorú po prvýkrát v roku 1832 upiekol šikovný kuchársky učeň Franz Sacher. Z torty, ktorá si vás získa najmä svojou chuťou a vzhľadom, však urobil najznámejšiu čokoládovú celebritu až syn tohto kulinárskeho kreatívca: Eduard Sacher. Koncom 19.
Prečítajte si tiež: Koreňová zelenina a Slovensko
Rakúsko-uhorská monarchia pod krídlami svojej dvojhlavej orlice síce spájala mnohé národy, no pri výbere jedál uprednostňoval cisár František Jozef veľmi tradičné a regionálne pokrmy. Obľuboval jednoduché cesto z vajíčok, múky a mlieka s troškou cukru, z akého je napríklad nadýchaný cisársky trhanec.
Kočišský guláš vďačí za svoj názov večne hladným kočišom slávnych viedenských konských záprahov. Ragú z hovädzieho mäsa je ozdobené chutnou oblohou z párkov a volského oka a hustá šťava sa pripravuje z veľkého množstva sladkej mletej papriky, ktorá pochádza hneď od susedov z Maďarska. Zo Segedínu do Francúzska si v 19.
Za krehkú a lahodnú Esterházyho roštenku vďačíme tejto slávnej uhorskej dynastii magnátov, ktorí veľkoryso podporovali umenie a boli nielen úspešnými politikmi, ale aj uznávanými gurmánmi.
Polievka s krupicovými knedličkami je neodmysliteľnou súčasťou rakúskej kuchyne. Dôkaz toho, o čom seriózni jazykovedci ešte stále pochybujú, majú domáci rakúski gurmáni a milovníci talianskej kuchyne priamo na tanieri: ide o - nielen jazykovú - podobnosť medzi rakúskymi haluškami (nem. „Nockerl“) a talianskymi „gnocchi“ (vyslov: njoki). V obidvoch krajinách sa tieto malé kúsky cesta s obľubou pikantne dochucujú.
Na príklade korutánskych plnených taštičiek (nem. „Kärntner Kasnudeln“) je možné „chutne“ vysvetliť, ako veľmi v Korutánsku v otázke chutí splývajú hranice medzi dnešným Rakúskom a jeho južnými susedmi. Predovšetkým v južnom Korutánsku sa taštičky totiž namiesto s roztopeným maslom pokvapkajú rozpustenou „sasakou“.
Prečítajte si tiež: Korene, ktoré obohatia vašu záhradu
Sacherova Torta: Legenda a Spor o Originál
Na svete existujú až dve torty od rodiny Sacherovcov a pritom len jedna je originál. Možno sa pravdu nikdy nedozvieme, ale aspoň má dostatok verzií, aby sme si vybrali tú svoju. Objav Sacherovej torty bola náhoda. V roku 1832 poveril rakúsky knieža Metternich svojho šéfkuchára prípravou zákusku pre šľachtickú návštevu. Ten sa pustil do prípravy čokoládovej torty, ktorá vzácnym hosťom nanajvýš chutila. Nikde sa neuvádza, že by tortu po prvý raz pripravoval práve v ten deň, hoci legenda tak znie omnoho krajšie. Náhodný objav dodáva príbehu romantický nádych.
O 16 rokov neskôr, po pobyte v Bratislave a Budapešti, vyučený Franz otvoril svoj vlastný obchod a zákusok začal predávať verejnosti. K remeslu priviedol aj svojho syna Eduarda. Zabezpečil mu vzdelanie u dvorného cukrára Demela, vďaka čomu Eduard vylepšil recept svojho otca. Až pod rukami Eduarda Sachera vznikla pravá Sacherova torta - s marhuľovým lekvárom a čokoládovou glazúrou.
Eduard sa od majstra Demela osamostatnil v roku 1876 a zapísal sa do histórie, keď otvoril hotel Sacher. Jeho torta začala byť vo Viedni veľmi populárna. Podľa listu, ktorý Eduard napísal do redakcie viedenských novín v roku 1888, sa v tom čase malo vyrábať 200 až 400 kusov torty denne a tie sa ďalej dovážali do Paríža, Berlína, Londýna a vraj až do Spojených štátov.
Keď Eduard zomrel, správu hotela prevzala jeho manželka Anna, ktorá pôvodný koláčik rozdelila na dva kúsky a pridala medzi ne ďalšiu vrstvu lekváru. Takto sa torta predávala po ďalších 38 rokov. Eduard mladší sa zamestnal u svojho najväčšieho konkurenta, v Demelovej cukrárni, a aby sa dostal z dlhov, predal mu recept na vzácnu lahôdku. Ibaže s jedným poschodím a jednou vrstvou lekváru.
Noví majitelia hotelu Sacher sa však tiež chceli zviezť na sláve zákusku, ktorý niesol meno ich nového hotela. Nevedno odkiaľ vzali recept, no z pojazdných stánkov ponúkali zákazníkom dvojposchodový zákusok, teda aj s extra vrstvou lekváru, pod názvom Original Sacher Torte. Vlastníctvo podporili prihlásením ochrannej známky.
Prečítajte si tiež: Recepty z koreňovej zeleniny
Prvý súdny spor sa odohral v tridsiatych rokoch, keď sa Demel s hotelom Sacher sporili o názov „Original“. Vyhral hotel Sacher. Druhý spor sa nazýva aj Sedemročná vojna o tortu, kedy bolo sporné použitie dvoch vrstiev cesta. V knihe Sladký vynález popisuje autor Michael Krondl, že k prípadu boli prizvaní známi majstri cukrári a iní odborníci. Spor sa ťahal naprieč päťdesiatymi rokmi, až nakoniec rozhodol Najvyšší súd vo Viedni.
Hoci pôvodná torta od Franzovho syna Eduarda mala iba jedno poschodie a jednu vrstvu lekváru, verzia predávaná hotelom Sacher vznikla za vedenia hotela Annou Sacher, teda sa počíta ako posledná známa úprava Sacherovej rodiny. Preto má právo nazývať sa originálom. Na základe rozhodnutia Najvyššieho súdu tak až dodnes poznáme originálnu Sacherovu tortu a Demelovu Sacherovu tortu. Necháme na vašom odskúšaní, ktorá je lepšia, ale určite aspoň jednu z nich musíte vyskúšať. V konečnom dôsledku však ide stále iba o čokoládu a o to, vychutnať si originálnu rakúsku pochúťku v tradičnom prostredí.
Sacherova torta v Želiezovciach
Mesto Želiezovce pokračuje v obnove kaštieľa Esterházyovcov. V druhej etape zrekonštruuje juhozápadné krídlo. Bývala tu aj kuchyňa, v ktorej pre grófsku rodinu varil a piekol Franz Sacher. Po vyše 180 rokoch tu bude cukráreň. Podávať v nej budú aj známu delikatesu, Sacherovu tortu. Mesto získalo na kaštieľ vyše pol milióna eur. V lete sa súbežne pustí aj do obnovy okolitého parku. Rozprestiera sa na ploche dvanásť hektárov a rastú v ňom vzácne dreviny.
Iba 26-ročný viedenský kuchár Sacher prišiel spolu s manželkou do Želiezoviec v roku 1842. Jeho kariéra sa práve rozbiehala, ako cukrársky učeň predtým pôsobil na dvore kniežaťa Metternicha. Na juh dnešného Slovenska ho pozvala grófka Rozina Esterházy de Galanta. Vdova sa rozhodla, že spolu s tromi deťmi vymení rušnú Viedeň za pokojné mestečko, kde mali Esterházyovci statky a podnikali. Varil a piekol tu dva roky.
Syn Eduard išiel v otcových stopách, vylepšil aj jeho recept čokoládovej torty, ktorá sa stala svetovo známou pochúťkou a pripravuje sa dodnes. Pridal do neho marhuľový džem.
Anna Sacher: Žena, ktorá Sacherovu tortu preslávila
Za zrodením celosvetovo známej torty síce stojí muž, no o prestíž, ktorú si dnes Sacherova torta nesie, sa postarala žena menom Anna Sacher, za slobodna Fuchs. Koláč sa skladá z nadýchaného čokoládového cesta, marhuľového džemu uprostred, čokoládovej plnky a dávky šľahačky. Práve vďaka tejto nenahraditeľnej kombinácii si ho obľúbil celý svet.
Príbeh Sacherovej torty sa začal písať v roku 1832 vďaka učňovi z kuchyne. Ako Dw uvádza, osobný kuchár kniežaťa von Metternich-Winneburg zu Beilsteina ochorel a musel sa spoliehať na to, že ho zastúpi mladý učeň Franz Sacher.
Len 16-ročný učeň Franz Sacher prišiel s nápadom, o ktorom ešte vtedy nikto nevedel, že sa preslávi. Svojmu majstrovi navrhol, aby kniežaťu pripravili tortu z čokoládového cesta a čokoládovej polevy.
Vzhľadom na to, že sa toto množstvo čokolády zdalo majstrovi priveľké, nesúhlasil. Metternich bol tak nadšený, že dovolil Sacherovi piecť aj pre jeho priateľov. Grófka Esterházyová mu dokonca ponúkla prácu. Vďaka tomu, že Sacherove pochúťky si objednávali honosné rodiny na najrôznejšie oslavy a taktiež mal aj výletnú reštauráciu na vyhliadkovom parníku na Dunaji, sa meno Sacher dostalo do poprednej spoločnosti.
Niet divu, že v roku 1871 sa Franzovi Sacherovi podarilo získať najprestížnejší titul c. a k. dvorného dodávateľa. Ako Forbes informuje, jeho sladké či slané jedla si vychutnávala celá cisárska rodina.
Franz Sacher sa za ten čas značne posunul aj v rodinnom živote. Mal troch synov, z ktorých syn Eduard kráčal v otcových šľapajách. V roku 1876 otvoril Franzov syn Eduard luxusný butikový hotel v centre Viedne. Práve torta Sacher sa mala stať ochrannou známkou hotela, uvádza Vienna Direct.
Anna Maria Fuchs sa narodila 2. januára 1859 a aj ona mala ku gastronómii blízko. Jej otec mal slávne mäsiarstvo, v ktorom Anna pracovala od svojich 12 rokov. Ako Forbes informuje, neskôr do hotela priniesla hovädzí tafelspitz.
Keď sa Eduard a Anna zobrali, mala iba 21 rokov, pričom Eduard mal takmer 40. To však nič nemení na tom, že hotelu Sacher priniesla organizáciu a disciplínu, vďaka čomu sa hotel priblížil cisárskemu domu.
Rodinný život Sacherovcov bol s chodom hotela prepojený. Manželia Eduard a Anna mali aj napriek väčšiemu vekovému rozdielu harmonický vzťah. Ich tri deti vyrastali v hotelovom ruchu, pretože Anna na materskú nešla.
Aj napriek tomu, že sa Anna venovala deťom aj práci, hotel vyžaroval úspech. Ako Forbes uvádza, jej manžel sa primárne podieľal na kulinárskej časti, pričom ona bola všestranná a špičková hotelová manažérka.
Zaujímavé je, že len tort sa každý deň predalo asi 400 denne. Obľúbené čokoládové pochúťky putovali nielen po Viedni, ale dostali sa aj do Paríža, Londýna či Berlína.
Práve preto hotel zamestnával viac ako 30 kuchárov, dvoch šéfkuchárov a celú radu hotelového personálu. Teplé jedlá sa podávali trikrát denne - na raňajky, obed a večeru à la carte.
Anna sa každý deň starala o organizáciu, chod hotela a personálne kontroly. Jej štýl riadenia bol prísny, náročný ale spravodlivý, a ako oficiálna stránka Sacher opisuje, do firmy dávala kus „tvrdej lásky“.
Aj napriek tomu, že bola prísna, o svojich ľudí sa starala bravúrne. Zamestnanci mali pravidelne preplácané účty za lekárov, dostávali bonusy a peniaze za nadčasy. Mnohým často darovala vybavenie do domácnosti.
Anna bola známa aj tým, že si pamätala meno každého zamestnanca, ktorý pre Sacherovcov pracoval. Tak, ako to fungovalo so zamestnancami, to fungovalo aj s hosťami. Anna zabezpečila, aby bolo o každého hosťa postarané tak, akoby to bol ten najdôležitejší hosť v celom meste.
Ak sa však správal niekto nevhodne, prípadne urážlivo, mladá hotelierka sa nebála postaviť za svoj personál a čeliť aj nepríjemným situáciám. Vďaka tomuto prístupu si hotel Sacher podmanil náročnú klientelu.
Hosťami boli predovšetkým vznešení ľudia. Do tejto skupiny patrili členovia cisárskeho domu, staré šľachtické rodiny či európski priemyselníci a finančníci, ktorí prišli do Viedne za podnikaním.
V roku 1892 hotel Sacher a predovšetkým rodinu Sacherovcov zasiahla tragédia. 22. novembra Eduard nečakane podľahol zápalu pľúc, s ktorým bojoval len niekoľko dní, uvádza oficiálna stránka Sacher. Anna sa teda stala po 12 rokoch manželstva nielen vdovou, ale vo veku 33 rokov bola zrazu odkázaná na chod hotela sama. Postarala sa však o to, aby smrť jej manžela hotel nijak neovplyvnila.
Nakoľko využívala všetky svoje skúsenosti, jej svokor jej dal plnú dôveru. Práve Anna Sacher sa stala prvou ženou v Európe, ktorá sa ujala vedenia podniku. To však nebolo jediné prvenstvo. Vo svojom mene získala koncesiu aj titul dvornej dodávateľky, taktiež ako prvá žena, informuje Forbes.
Začiatok prvej svetovej vojny ovplyvnil aj chod hotela. Aj napriek tomu, že ho Anna udržala v prevádzke, koniec vojny priniesol úpadok a ťažké časy.
Nikdy sa to však už nevrátilo do časov pred vojnou. Hotel stále ponúkal špičkové služby a renomovanú kuchyňu, no finančné problémy sa hromadili a klientela kedysi bohatej šľachty ubúdala. Ako oficiálna stránka Sacher uvádza, Anna Sacher v roku 1929 vážne ochorela a 25. februára 1930 chorobe ako 71-ročná podľahla.
Pohreb dlhoročne uznávanej ženy, ktorá bola nielen reprezentatívna, no dokázala sa aj postaviť problémom a riešiť ich, sa stal národným manifestom. S Máriou Teréziou hotelierov sa prišli rozlúčiť desaťtisíce ľudí.
Šesťzáprah s päťčlenným predvojom a niekoľkými nosičmi fakieľ prešiel centrom Viedne a niekoľkokrát okolo hotela Sacher. Ľudia pohreb vnímali ako poslednú rozlúčkou so starými časmi, informuje Forbes.
Sacherova torta dnes
Sacher si svoju kvalitu zachováva dodnes. Čokoládový dezert nájdeš v mnohých častiach rôznych krajín, často je to však iba meno a podoba, ktorá sa s originálom spája. Originálny recept je stále uložený v hoteli Sacher, ktorý je v rukách Gürtlerovcov.
Viedenský hotel si v roku 2004 prešiel modernizáciou, uvádza oficiálna stránka Sacher. Za zmienku to stojí preto, že bol po prvýkrát vo svojej dlhoročnej histórii zatvorený po dobu 10 týždňov.
Zrenovované boli verejné priestory, teda vstupný priestor, recepcia či lobby salónik. Nový dych dostalo aj podkrovie a hotel sa dokonca rozšíril o 52 nových izieb.
V roku 2016 hotel spustil Sacherovu školu excelentnosti. Tá ponúka všetkým zamestnanom, od učňov až po manažérov, komplexné vzdelávanie a školenie. Zahŕňa to odborné zručnosti, exkurzie k partnerom, ale taktiež účasť na rôznych súťažiach a širokú škálu nových príležitostí.
Dnes má hotel dve prevádzky. Komplexné renovácie v oboch hoteloch sa neustále snažia uchovať bohatú históriu zariadení, no zároveň im dodávať nový lesk.
Cukráreň Sluka: Viedenská klasika a moderné výtvory
Malinová panna cotta, pistáciový zákusok alebo ovocný koláč - nielenže to znie ako leto, ale tieto sladké výtvory v tradičnej cukrárni Sluka tak aj chutia. K. u. K. Conditorei je už približne 130 rokov garantom cukrárskeho umenia na najvyššej úrovni. Počas celého roka ponúka cukráreň Sluka sladké viedenské klasiky, ako sú torty Sacher, Dobos a Esterhazy, ako aj vlastné výtvory, napríklad torty Sluka a torty k výročiu - vytvorili ich majstri cukrári pri príležitosti 125. výročia cukrárne.
Samozrejme, sú čerstvé, len kreatívny nápad vznikol pred piatimi rokmi: sú v nej upečené mandľové plátky naplnené ovocným mandľovo-malinovým krémom, pokryté jemnou vrstvou nugátu a čokolády a ozdobené vynikajúcimi kandizovanými fialkami.
Pistáciový zákusok Pistáciová mäkká torta s bezlepkovým piškótovým základom a zahustenými višňami na vrchnom kréme bez laktózy a strúhanými pistáciami je letnou zmenou tradičných tort.