Žerbó rezy sú obľúbený orechový zákusok, ktorý nesmie chýbať na slávnostnom stole alebo ako luxusná pochúťka ku káve. Tento tradičný recept pochádza z budapeštianskej cukrárne Emila Gerbaunda a je stálou hviezdou svadobných a iných osláv. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať, že príprava je zložitá, opak je pravdou. Základom je dobre pripravené cesto, prekladané orechovou plnkou a poliate čokoládovou polevou.
História a pôvod
Žerbó rezy vynašiel švajčiarsky cukrár Emil Gerbaund, majiteľ vychýrenej budapeštianskej kaviarne a čokoládovne. Z jeho sladkej dielne pochádzajú aj mačacie jazýčky, višne v čokoláde a prvé čokoládové dražé na svete - predchodkyne lentiliek. Tento zákusok sa stal populárnym v celom Rakúsko-Uhorsku a dodnes je obľúbený v mnohých krajinách.
Ingrediencie
Pre prípravu žerbó rezov budeme potrebovať nasledovné ingrediencie:
Cesto:
- 500 g polohrubej múky
- 250 g masla (alebo masti)
- 50 g práškového cukru
- 1 vajce
- 2 žĺtky
- 20 g čerstvého droždia
- 3 lyžice mlieka (cca 100 ml)
- Štipka sódy bikarbóny
- Štipka soli
Plnka:
- 250 g mletých vlašských orechov
- 150 ml vody
- 1 balíček vanilkového cukru
- 150 g kryštálového cukru
- Pár kvapiek rumu
- Kôra z citróna (nastrúhaná)
Ďalej budeme potrebovať:
- 300 g ríbezľového džemu (prípadne iného, napr. marhuľového)
- 200 g čokoládovej polevy (na povrch)
- Voliteľné: strúhaný kokos, mandľové lupienky na ozdobenie
Postup prípravy
Príprava cesta: V teplom mlieku rozmiešame droždie a lyžičku cukru, necháme vzísť kvások. Do misy preosejeme múku, pridáme práškový cukor, zmäknuté maslo (alebo masť), vajce, žĺtky, štipku soli a sódy bikarbóny. Pridáme vzídený kvások a vypracujeme hladké, elastické cesto. Cesto rozdelíme na 3 (alebo 4) rovnaké časti, zabalíme do fólie a necháme odpočinúť v chladničke aspoň 10 minút (alebo 2 hodiny pri izbovej teplote).
Príprava plnky: Vodu zmiešame s kryštálovým a vanilkovým cukrom a privedieme do varu. Miešame, kým sa cukor nerozpustí. Odstavíme z plameňa a primiešame mleté orechy, rum a nastrúhanú citrónovú kôru. Necháme vychladnúť.
Prečítajte si tiež: Klasické žerbó rezy
Vaľkanie a vrstvenie: Plech (rozmer cca 27x37 cm alebo 32x22 cm) vymastíme tukom a vysypeme múkou (alebo vyložíme papierom na pečenie). Postupne vyberáme z chladničky jednotlivé časti cesta a rozvaľkáme ich na tenké pláty. Prvý plát cesta opatrne prenesieme na plech. Plát potrieme tenkou vrstvou džemu a polovicou orechovej plnky. Prikryjeme druhým plátom cesta, ktorý opäť potrieme džemom a zvyškom orechovej plnky. Nakoniec prikryjeme tretím plátom cesta (alebo štvrtým, ak sme cesto rozdelili na 4 časti). Vrchný plát cesta poprepichujeme vidličkou.
Pečenie: Rúru predhrejeme na 180-200 °C. Koláč vložíme do vyhriatej rúry a pečieme približne 25-45 minút, alebo kým nie je povrch zlatohnedý.
Dokončenie: Upečený koláč necháme úplne vychladnúť. Potom ho môžeme otočiť spodnou časťou navrch (pomocou druhého plechu), aby bol povrch rovný. Pripravíme si čokoládovú polevu a rovnomerne ju nanesieme na koláč. Môžeme posypať strúhaným kokosom alebo mandľovými lupienkami. Necháme stuhnúť v chladničke (alebo mrazničke).
Krájanie a podávanie: Stuhnutý koláč nakrájame horúcim nožom na rezy. Podávame ako dezert ku káve alebo čaju.
Tipy a triky
- Použitie masti: Namiesto masla môžete použiť masť, ktorá dodá cestu mäkkosť a krehkosť.
- Výber džemu: Namiesto ríbezľového džemu môžete použiť aj iný džem, napríklad marhuľový, slivkový alebo broskyňový.
- Kysnutie cesta: Ak necháte cesto kysnúť ešte pred vaľkaním, bude mať koláčovú chuť. Ak ho necháte kysnúť po rozvaľkaní, bude krehkejšie.
- Poleva: Do čokoládovej polevy môžete pridať trochu masla alebo smotany na šľahanie, aby bola lesklejšia a vláčnejšia.
- Otočenie koláča: Otočenie koláča spodnou časťou navrch zabezpečí rovný povrch pre nanesenie polevy.
- Krájanie: Na krájanie použite horúci nôž, aby sa poleva nelámala a rezy boli pekné.
Variácie receptu
- Žĺtkové rezy: Namiesto orechovej plnky môžete použiť žĺtkovú plnku, makovú plnku alebo kokosovú plnku.
- Použitie iných orechov: Namiesto vlašských orechov môžete použiť lieskové orechy, mandle alebo pistácie.
- Pridanie korenia: Do plnky môžete pridať škoricu, klinčeky alebo iné obľúbené korenie.
Prečítajte si tiež: Tradičné žerbó rezy
Prečítajte si tiež: Overený recept na žerbó rezy