Žerbó rezy sú vynikajúci klasický orechový zákusok, ktorý zvykli piecť naše mamy a staré mamy. Suroviny naň máme určite vždy po ruke, takže nie je problém si ho kedykoľvek upiecť. Sú vhodné na slávnostnú príležitosť, na nedeľu, a sú veľmi obľúbené. Mnohí ho prirovnávajú k slovenskej baklave. Tento notoricky známy zákusok pochádza z Budapešti a je stálou hviezdou svadobných stolov a iných osláv.
Pôvod a zaujímavosti
Ďalší zákusok, alebo koláč, ktorý vznikol v Budapešti. Do kaviarne Gerbeaud sa určite raz vyberieme. Pán “Emil” vymyslel okrem týchto rezov aj moju obľúbenú Esterházy. Tomuto nadanému cukrárovi vďačíme za zrod mačacích jazykov, višní v čokoláde, ale aj čokoládových dražé - predchodcov dnešných známych lentiliek.
Prečo si Žerbó rezy zamilujete
Žerbó rezy sú kombináciou krehkého cesta, lahodnej orechovej plnky a sladkého džemu, zavŕšené čokoládovou polevou. Orechy dodávajú tú správnu chuť a navyše sú mimoriadne zdravé. Kto má rád orechy, bude tento koláč milovať, plnka v koláčiku vyniká, a ak orechy pomixujete nie úplne na drobno, budete cítiť sem tam oriešok. Chutia dobre aj odležané, kľudne môžu stáť pár dní, sú sladučké, treba krájať na malé kúsky. A veru, je to niečo medzi zákuskom a koláčom, kysnuté cesto s veľkým obsahom masla.
Príprava cesta: Dva prístupy
Dôležitou súčasťou prípravy je cesto. Niektorí uprednostňujú kysnutie cesta pred vaľkaním, čo má za následok koláčovú chuť. Iní preferujú kysnutie až po rozvaľkaní, čím dosiahnu krehkejšiu textúru. Použitie masti namiesto masla alebo margarínu prispieva k mäkkosti cesta.
Recept na Žerbó rezy
Hoci existuje mnoho verzií receptu, základ zostáva rovnaký. Tu je jeden z tradičných postupov:
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Suroviny:
- Múka
- Cukor
- Soľ
- Žĺtka
- Teplé mlieko
- Droždie
- Zmäknutá masť (alebo maslo)
- Mleté orechy
- Ríbezľový lekvár (alebo marhuľový, slivkový, broskyňový)
- Voda
- Vanilkový cukor
- Citrónová kôra
- Čokoláda na polevu
- Sladená smotana na šľahanie (na čokoládovú polevu)
Postup:
- Kvások: Z mlieka, cukru a droždia pripravíme kvások. V teplom mlieku rozmiešame rozdrobené droždie, polovicu cukru a lyžicu múky. Necháme na teplom mieste vzísť kvások.
- Cesto: Preosiatu múku a cukor zmiešame so soľou. Pridáme žĺtka, vzídený kvások z teplého mlieka a droždia a zmäknutú masť. Vymiesime cesto, bude sa to robiť veľmi dobre. Alebo: Do misy nasypeme múku, citrónovú kôru a na kocky nakrájané zmäknuté maslo, pridáme vajce. Rukami vypracujeme hladké cesto, rozdelíme ho na tri časti. Z udaných surovín si vypracujeme pomerne mäkké cesto, ktoré rozdelíme na 3 časti. Každé cesto vyvaľkáme na veľkosť plechu. Cesto rozdelíme na 3 rovnaké časti, zabalíme do fólie a necháme 10 minút odpočinúť v chladničke.
- Orechová plnka: Vodu s cukrom a vanilkovým cukrom dáme zovrieť, miešame, aby sa cukor roztopil. Odstavíme, pridáme nastrúhanú citrónovú kôru a pomleté orechy. Počkáme, kým plnka vychladne. Medzitým si pomelieme orechy, zmiešame ich s cukrom a odložíme bokom.
- Vrstvenie: Každú časť rozvaľkáme na doske natenko. Na plech s papierom dáme 1 plát cesta, natrieme hrubo redším lekvárom a posypeme mletými orechmi. Orechy posypeme nastrúhanou citrónovou kôrou a zakryjeme druhým plátom cesta. Aj toto cesto natrieme lekvárom, posypeme orechmi a citrónovou kôrou. Zakryjeme tretím cestom, popicháme špajdľou a koláč upečieme na 180 °C, pečieme cca 35 minút. Na spodok som pomocou valčeka umiestnila natenko rozvaľkaný plát cesta… ..potrela som ho polovicou lekváru (najvhodnejší je marhuľový, ja som mala zvyšky slivkového a broskyňového, ktoré som chcela minúť) a posypala polovicou orechov s cukrom. Potom som plát popichala vidličkou. S druhým plátom som urobila tak isto a tretí plát som rozvaľkaný a uložený na vrch ostatných len popichala vidličkou. Na ňu natrieme polovicu vychladnutej orechovej plnky, prikryjeme druhou časťou rozvaľkaného cesta, ktorú opäť natrieme tenkou vrstvou ríbezľového lekváru a zvyškom orechovej plnky. Prikryjeme treťou vrstvou cesta, poprepichujeme vidličkou.
- Pečenie: V tomto stave a prikrytý utierkou som ho nechala odpočívať asi 45 minút, ak nie dlhšie. Koláč som piekla v rúre predom vyhriatej na 180°C pekne do hneda, asi 30 minút. Plech zakryjeme čistou utierkou a necháme ešte 30 minút odpočívať. Pečieme pri 180 °C približne 40 minút dozlata. Rozmer plechu 27x37 cm. Teplota 200°C cca 25-30 minút.
- Poleva: Upečený koláč necháme celkom vychladnúť. Čokoládovú polevu si pripravíme veľmi jednoducho. Sladenú smotanu na šľahanie ohrejeme a následne dáme do nej nalámanú horkú čokoládu. Miešame dovtedy, kým sa čokoláda celkom nerozpustí a dostaneme hladkú masu. Polevu natrieme na vychladnutý koláč a necháme stuhnúť. Po upečení otočíme spodnou časťou navrch pomocou druhého plechu a polejeme čokoládovou polevou. Nalámanú čokoládu roztopíme nad vodným kúpeľom spolu s kokosovým olejom a polejeme ňou koláč.
- Krájanie: Pokrájame horúcim nožom na rezy a podávame. Koláčik krájame na kocky, alebo obdĺžniky obľúbenej velkosti. Nechala som ho úplne vychladnúť. Poleva bola hustá, tak som ju ešte navlnkovala. Po stuhnutí mimo chladničky som zákusok krájala nahriatym nožom na menšie obdĺžničky, vyšlo ich z tohoto malého plechu 35 ks. Koláč je po upečení krehký, je lepšie ho krájať až na druhý deň, zvláčnie a bude oveľa chutnejší. Krájame pomocou ostrého noža, ktorý sme namočili do horúcej vody aby čokoládová poleva pri krájaní nepraskala.
Tipy a triky:
- Použite kvalitné suroviny, najmä masť a orechy.
- Nebojte sa experimentovať s džemom, ríbezľový je klasika, ale výborný je aj marhuľový alebo slivkový. Fajnové rezy si môžete pripraviť aj s iným džemom, ako sú napríklad tieto.
- Po upečení nechajte koláč odležať, chute sa prepoja a cesto zmäkne. Odporúčam ho nechať aspoň 2 dni postáť, lebo tie chute sa musia prepojiť a cesto postáť.
- Ak sa ponáhľate, môžete použiť aj kupované lístkové cesto.
Variácie receptu
- Žerbó rezy s džemom: Klasická verzia s ríbezľovým, marhuľovým alebo slivkovým džemom.
- Žerbó rezy s citrónovou kôrou: Pridanie citrónovej kôry do cesta a plnky dodá koláču sviežu arómu.
- Žerbó rezy s rumom: Pridanie rumu do orechovej plnky zvýrazní chuť orechov.
- Žerbó rezy s karamelom: Poliatie karamelovou polevou namiesto čokoládovej polevy.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý bezlepkový čerešňový koláč
Prečítajte si tiež: Letný ríbezľový koláč