Zemiakový šalát je obľúbenou súčasťou mnohých sviatočných stolov, no dosiahnuť jeho dokonalosť môže byť náročnejšie, ako sa na prvý pohľad zdá. Tajomstvo spočíva nielen v správnom recepte, ale predovšetkým vo výbere vhodnej odrody zemiakov. Vodnaté, kašovité a múčnaté zemiaky sú totiž presne to, čo v dobrom zemiakovom šaláte nechceme. Ako teda vybrať tie správne?
Veda o zemiakoch: Škrob a jeho vplyv na textúru
Hoci existuje viac ako 4 000 odrôd zemiakov, môžeme ich rozdeliť do troch hlavných typov: voskové (lojovité), univerzálne a škrobové (múčnaté). Rozdiel medzi nimi spočíva v obsahu a type škrobu. Škrob v zemiakoch sa skladá z dvoch zložiek: amylózy a amylopektínu. Amylóza vytvára po uvarení nadýchané zemiaky, zatiaľ čo amylopektín pomáha zemiakom držať tvar.
Pretože klasický zemiakový šalát sa varí, je dôležité vyhnúť sa škrobnatým zemiakom. Namiesto toho siahnite po voskových alebo univerzálnych zemiakoch, ktoré obsahujú viac amylopektínu. "Nové zemiaky, červené odrody alebo prstové zemiaky majú viac vody a menej škrobu ako škrobnaté zemiaky a vyšší podiel tohto škrobu tvorí amylopektín. Preto sú gumovitejšie, hustejšie… a pri varení sa nerozpadnú," vysvetlila Amanda Frankenyová, registrovaná dietologička a programová riaditeľka hnutia Food Dignity Movement. Zloženie škrobu vo voskových zemiakoch im umožňuje lepšie si udržať štruktúru počas varenia.
Červenohnedé zemiaky, zemiaky Idahos či sladké zemiaky nie sú vhodné kvôli vysokému obsahu škrobu. Premena škrobu na cukor, typická pre tieto odrody, bráni zachovaniu ich štrukturálnej integrity pri vyšších teplotách varu. Červenohnedé alebo sladké zemiaky by mohli spôsobiť, že váš zemiakový šalát bude múčnatý a kašovitý.
Varné typy zemiakov: A, B, C a ich využitie
Výrobcovia uľahčili orientáciu v odrodách zavedením systému varných typov, označených písmenami A, B alebo C na obale. Toto označenie je vašim najdôležitejším sprievodcom pri výbere zemiakov na šalát.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
- Typ A - šalátový šampión: Tieto zemiaky sú pevné, lojovité (voskové) a nerozváravé. Majú nízky obsah škrobu a aj po uvarení a premiešaní si držia tvar. Konzumné zemiaky žlté sú lahodné zemiaky, ktoré sú vhodné na šaláty alebo na pečenie či grilovanie priamo v šupke. Ide o skorú odrodu šalátovky, ktorá prináša vysoké a stabilné úrody. Vynikajúca chuť, hľuzy sa nerozvárajú. Ide o veľmi skorú šalátovú odroda s vysokým podielom tržných hľúz.
- Typ B - univerzálny pomocník: Sú polopevné a polomúčnaté, vhodné ako príloha, do polievok či gulášov. Varný typ B, vhodné ako prílohové zemiaky. Zemiaky tohto typu sú polopevné, teda pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Varný typ zemiakov B je univerzálny, to znamená, že sa hodí ako príloha, do šalátov, do polievok aj na pečenie a restovanie. Ak teda nakupujete zásoby, siahnite po tomto type, s ktorým nepokazíte akékoľvek zemiakové jedlo či prílohu.
- Typ C - kandidát na kašu: Sú výrazne múčnaté, rýchlo mäknú a ľahko sa rozvárajú. Majú najvyšší obsah škrobu. Pre zemiakový šalát sú absolútne nevhodné a tento typ určite nepoužívajte. Výsledkom by bola neforemná kašovitá hmota.
- Zmiešané typy (AB/BA/BC) a typ D: Označenia ako AB alebo BA znamenajú prechodné typy, pričom prvé písmeno udáva prevládajúce vlastnosti. Pre šalát sú typy AB a BA dobrou voľbou. Typu BC sa radšej vyhnite. S typom D sa v obchodoch nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
Konkrétne odrody zemiakov odporúčané do šalátu
Pri výbere konkrétnych odrôd pre šalát je však absolútne kľúčové nespoliehať sa len na známy názov odrody, ale vždy skontrolovať označenie varného typu (A, AB alebo BA) na obale. Aj populárna odroda nemusí byť vhodná, ak nepatrí k šalátovým typom. Medzi osvedčené odrody varného typu A alebo AB, ktoré sú vhodné na šalát a bežne dostupné, patria napríklad:
- Yukon Gold: Sú obľúbené pre svoju chuť a vynikajúcu štruktúru po uvarení. Sú nadýchané ako škrobové odrody, ale pri varení si stále držia tvar ako voskové zemiaky.
- Červené zemiaky: Majú tenšiu šupku, vysokú vlhkosť a nízky obsah škrobu, vďaka čomu sa pri zmiešaní so zálievkou nepresýtia a nerozpadnú. Majú sladký podtón pochádzajúci z [ich] prirodzených cukrov, čo dodáva zemiakovému šalátu lepšiu chuť. Konzumné zemiaky neskoré červené sú pevné, stabilné, nerozvaria sa a majú špecifickú chuť.
- Nové zemiaky: Malé a okrúhle nové zemiaky sú čerstvo zozbierané a nespracované. Zvyčajne sú sladšie a menšie, ideálne na varenie alebo varenie v pare. Voskovité zemiaky, ako sú nové zemiaky, držia svoj tvar a pri varení majú tendenciu absorbovať menej vody. Majú takú mäkkú, tenkú šupku, že ich ani nemusíte šúpať, a tá navyše vyzerá v šaláte pekne. Po vychladnutí a úprave zemiakov priepustná šupka a škrob absorbujú pridané ingrediencie, čím sa dosiahne lepšia chuť. Majú viac vody a menej škrobu , varia sa rýchlejšie.
- Prstové zemiaky (Fingerlings): Ďalší voskovitý typ zemiakov, "fingerlings", sú malé zemiaky pripomínajúce klobásu. Rastú v rôznych farbách a podobne ako nové zemiaky sú ideálne na varenie vcelku. Majú skvelú chuť a textúru a poskytujú jednoduchému jedlu zložitejší vzhľad. Počas varenia nechajte šupku na zemiakoch, aby si udržali svoj tvar, a začnite variť v studenej vode, aby sa zemiaky uvarili rovnomerne.
Tipy pre prípravu dokonalého zemiakového šalátu
Okrem výberu správnej odrody zemiakov je dôležitá aj ich správna príprava:
- Rovnaká veľkosť: Dbajte na rovnakú veľkosť kúskov zemiakov, aby sa zabezpečilo rovnomerné varenie.
- Varenie v šupke: Zemiaky varte vždy v šupke - tá ich ochráni pred rozpadnutím a zároveň udrží chuť. Gurman TIP: Pri varení pridajte do vody k zemiakom aj dostatok soli a bobkový list.
- Strážte čas a neprevarte: Kontrolujte stupeň uvarenia (cca 15-25 minút) tenkým nožom alebo vidličkou. Zemiak má byť mäkký, ale nemá sa rozpadať.
- Šúpte a krájajte až po úplnom vychladnutí: Studené zemiaky sú pevnejšie a nebudú sa drobiť. Jurecvic tiež navrhol, aby ste pred úpravou zemiaky schladili, pretože to tiež pomôže zemiakom udržať si svoj tvar.
- Pred varením nezabudnite zemiaky dôkladne umyť. Farmer odporúča namočiť nakrájané zemiaky do vody so soľou a octom, aby sa zvýšila ich prirodzená chuť, a potom ich pred varením rýchlo opláchnuť.
Zemiaky a zdravie
Zemiaky obsahujú viac vitamínov a minerálov ako ryža, a pritom si udržujú nízku kalorickú hodnotu aj nízky glykemický index. Ak sa konzumujú so šupkou, pridávajú do jedla aj značnú dávku vlákniny. Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.
- Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Tento zázrak z Južnej Ameriky vás zasýti na dlhú dobu.
- K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch.
- Sú zdrojom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka.
- V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve.
Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch:
- draslík
- horčík
- zinok
- vápnik
- fosfor
- železo
- meď
- fluór
- sodík
- chróm
Prečítajte si tiež: Sadenie zemiakov a úroda
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko