Zemiaky (Solanum tuberosum L.) patria medzi najdôležitejšie plodiny na svete a sú neodmysliteľnou súčasťou kuchyne aj na Slovensku. V závislosti od regiónu Slovenska môžu mať zemiaky rôzne názvy, ako bandurky alebo krumple. V súčasnosti sú zemiaky spolu s ryžou a obilninami jedni z najdôležitejších plodín na svete. Pestovanie zemiakov je na Slovensku veľmi rozšírené a venujú sa mu rôzne roľnícke družstvá a iné inštitúcie. Rôzne odrody zemiakov sa líšia farbou šupky a dužiny, veľkosťou hľúz, dĺžkou vegetačného obdobia a odolnosťou voči chorobám. Správny výber odrody umožňuje dosiahnuť vyššie úrody a pripraviť chutné jedlá podľa preferencií.
Botanická charakteristika zemiakov
Tieto plody rastú na rastline, ktorá sa nazýva Ľuľok zemiakový - Solanum tuberosum. Patrí do čeľade ľuľkovité - Solanaceae. Rastú ako bylina, ktorá má výšku od 60 do 100 centimetrov. Nadzemné časti, teda listy sú jedovaté a ich konzumácia môže spôsobiť smrť. Konzumujú sa len spodné hľuzy tejto rastliny. Kvety rastliny sú prevažne biele alebo môžu mať aj ružovú, či fialovú farbu. Plody, teda hľuzy rastliny majú oválny tvar, vo vnútri sú žlté a ich pokožka môže byť žltkastá, hnedá alebo pri niektorých odrodách aj červená.
Zemiaky sa považujú za najlepšiu vec, ktorú si od Ameriky Európa vzala. Sú veľmi nenáročné na podmienky prostredia a jedna rastlina dokáže vyprodukovať veľké množstvo zemiakov. Z výskumov sa zistilo, že zemiak bol domestikovaný pravdepodobne na území Peru a z tejto oblasti sa postupne rozširoval do celého sveta. Na Slovensko sa tieto plodiny dostali až okolo roku 1650. K väčšiemu pestovaniu zemiakov došlo z dôvodu extrémnej úrody obilia, ktorá sa v istom období objavila a neskôr Mária Terézia zaviedla reformy poľnohospodárstva, vďaka ktorým sa začalo pestovanie tejto plodiny vo väčšom.
Zloženie zemiakov
Hlavnými zložkami zemiakov sú škrob, cukry, bielkoviny, látky ako tuky, polyfenoly, kyselina citrónová, minerálne látky, napríklad železo, draslík, horčík mangán a mnoho iných. Z vitamínov obsahujú mnoho druhov zo skupiny B a taktiež vitamín C a iné. V porovnaní s obilninami sa zemiaky považujú za zdravšie vzhľadom na chudnutie, pretože obsahujú menej sušiny ako obilniny.
Pestovanie a zber zemiakov
Zemiaky sa pestujú najmä v oblastiach kde je chladnejšie a vlhké prostredie. Sú však háklivé na zimu a pri mrazoch môžu hľuzy ľahko zamrznúť, preto si na tento fakt treba dávať pozor. Zemiaky v súčasnosti u nás napáda hlavne pásavka zemiaková, ktorú určite dobre poznáte. Obhlodáva listy, čím zmenšuje transpiračnú plochu a rastlina nedokáže dýchať ani prijímať svetlo. Najhoršie na tomto škodcovi je to, že sa rýchlo rozmnožuje a dokáže vám vo veľmi krátkom čase zožrať veľkú úrodu. Preto sa pestovatelia bránia postrekmi.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
Keď už zemiaky vyrastú a je čas ich vykopať nasleduje zaujímavý postup. Najprv prostriedok, ktorý je určený na zber zemiakov, napríklad kombajn príde na pole a zemiaky sa začnú orať. Na tomto stroji je akási mini triedička zemiakov, pri ktorej sedí jeden alebo dvaja ľudia a počas toho ako k nim po páse prichádzajú zemiaky, odhadzujú kamene a hrudy hliny späť na pole. Takto už do vlečky padajú o trošku čistejšie zemiaky. Potom sa zemiaky premiestnia do auta, ktoré putuje na miesto, kde sa robí hlavné triedenie. Tam sa zemiaky vysypú a dostávajú sa na veľkú triedičku, kde pri každom páse stoja ľudia a taktiež odhadzujú kamene alebo v prípade, že vidia sadbové zemiaky alebo kŕmne, to sú menšie zemiaky alebo poškodené, odhodia ich na iný pás alebo určené mieste. Takýto je proces získavania a triedenia zemiakov.
Legislatíva a uvádzanie sadiva zemiakov na trh
Vláda Slovenskej republiky upravuje podmienky uvádzania sadiva zemiakov na trh prostredníctvom nariadení. Tieto nariadenia stanovujú požiadavky na výrobu, kontrolu a označovanie sadiva zemiakov rôznych kategórií.
Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 55/2007 Z. z., ktorým sa ustanovujú požiadavky na uvádzanie sadiva zemiakov na trh, bolo niekoľkokrát zmenené a doplnené (napr. nariadeniami č. 177/2015 Z. z., 276/2016 Z. z. a 214/2020 Z. z.).
Kategórie sadiva zemiakov
Podľa nariadenia sa rozlišujú tieto kategórie sadiva zemiakov:
- Predzákladné sadivo zemiakov
- Základné sadivo zemiakov
- Certifikované sadivo zemiakov
- Šľachtiteľské sadivo zemiakov
Sadivo zemiakov v kategórii predzákladné sadivo zemiakov, základné sadivo zemiakov a certifikované sadivo zemiakov musí pri uznávaní vykonávanom kontrolným ústavom spĺňať požiadavky uvedené v prílohe č. 1.
Prečítajte si tiež: Sadenie zemiakov a úroda
Predzákladné sadivo zemiakov a základné sadivo zemiakov okrem poslednej generácie základného sadiva zemiakov možno vyrábať len z množiteľských porastov, ktoré boli založené v katastrálnom území okresov uvedených v prílohe č. 3.
Predzákladné sadivo zemiakov, základné sadivo zemiakov a certifikované sadivo zemiakov vo všetkých generáciách množenia musia pri uznávaní sadiva vykonávanom kontrolným ústavom spĺňať požiadavky uvedené v prílohe č. 1.
Sadivo zemiakov sa uznáva ako predzákladné sadivo zemiakov, základné sadivo zemiakov a certifikované sadivo zemiakov vo všetkých generáciách množenia, ak spĺňa požiadavky podľa § 2 písm. b) až d) a podľa § 3 a 4. Šľachtiteľské sadivo zemiakov možno uznať, ak spĺňa požiadavky podľa § 6 ods.
Pri uznávaní sadiva zemiakov podľa odseku 2 vzorky sadiva zemiakov odoberá kontrolný ústav podľa metód schválených medzinárodnými organizáciami z dávok, ktorých najvyššia hmotnosť je 50 t. Najnižšia hmotnosť vzorky je 25 kg. Kontrolný ústav z odobratých vzoriek hľúz sadiva zemiakov vykoná mechanický rozbor. Dávka sadiva musí spĺňať požiadavky uvedené v prílohe č.
Triedy Únie pre sadivo zemiakov
Predzákladné sadivo zemiakov, základné sadivo zemiakov a certifikované sadivo zemiakov možno uznávať a uvádzať na trh so zaradením do príslušnej triedy Únie, ak pri skúške vykonávanej kontrolným ústavom spĺňa požiadavky pre príslušnú triedu Únie ustanovené v prílohe č. Predzákladné sadivo zemiakov možno uznávať a uvádzať na trh so zaradením do triedy Únie PBTC a triedy Únie PB, ak spĺňa požiadavky ustanovené v prílohe č. 4. Základné sadivo zemiakov možno uznávať a uvádzať na trh so zaradením do triedy Únie S, triedy Únie SE a triedy Únie E, ak spĺňa požiadavky ustanovené v prílohe č. 4. Certifikované sadivo zemiakov možno uznávať a uvádzať na trh so zaradením do triedy Únie A a triedy Únie B, ak spĺňa požiadavky ustanovené v prílohe č. 4.
Prečítajte si tiež: Pečené zemiaky ako ježko
Označovanie a balenie sadiva
Predzákladné sadivo zemiakov, základné sadivo zemiakov a certifikované sadivo zemiakov musia byť uzatvorené do nových obalov alebo čistých kontajnerov kontrolným ústavom alebo pod dohľadom kontrolného ústavu tak, aby balenie alebo kontajner nebolo možné otvoriť bez porušenia uzáveru alebo bez zanechania stopy na obale, kontajneri alebo na náveske po nedovolenom zasahovaní do návesky, kontajnera alebo obalu.
Náveska sa nesmie použiť viackrát a údaje podľa odseku 1 musia byť na nej čitateľne a nezmazateľne vyznačené v štátnom jazyku, ak sú splnené podmienky podľa osobitného predpisu, alebo v inom úradnom jazyku Európskej únie. Ak dodávateľ návesku k obalu pripevňuje motúzom, jej upevnenie musí zabezpečiť pečaťou alebo plombou.
Dodávateľ je povinný do každého obalu alebo kontajnera vložiť doklad vzťahujúci sa k sadivu zemiakov (ďalej len „sprievodný doklad“) v rovnakej farbe, ako je farba návesky, ktorý pri dodávke základného sadiva zemiakov alebo certifikovaného sadiva zemiakov musí obsahovať najmenej údaje uvedené v odseku 1 písm. c), d) a f). Sprievodný doklad musí byť vyhotovený takým spôsobom, aby ho nebolo možné zameniť s náveskou.
Farby návesiek: Hnedá pre sadivo zemiakov neregistrovanej odrody zemiakov uvádzané na trh podľa § 6 ods. 4 písm.
Kontrola a dohľad
Kontrolný ústav kontroluje počas výroby, spracúvania, balenia, skladovania a uvádzania sadiva zemiakov na trh náhodnými kontrolami splnenie požiadaviek ustanovených týmto nariadením vlády.
Nové a skoré zemiaky
S príchodom jari sa mnohí ľudia na trhoch obzerajú po nových zemiakoch, ktoré sa v mnohých prípadoch zamieňajú s tzv. skorými zemiakmi. Skoré zemiaky sa ponúkajú na predaj už koncom marca a začiatkom apríla a medzi najobľúbenejšie odrody týchto zemiakov patria: Fresco, Denar, Arielle. Skoré zemiaky sú v skutočnosti skoré odrody zemiakov dovezených zo zahraničia. Ide o staré hľuzy skorých odrôd zemiakov, ktoré sa vyznačujú hladkou a jednotnou šupkou, ktorú je vhodné pred konzumáciou zemiakov ošúpať.
Nové zemiaky môžete kúpiť už koncom mája. V tom čase sú malé a majú jemnú, tenkú šupku. Nové zemiaky sú nielen menej kalorické ako skoré zemiaky, ale obsahujú aj menej škrobu a podstatne viac vody. 100 g nových zemiakov obsahuje približne 50 kcal. Vegetačná doba zemiakov v slovenských podmienkach trvá vo všeobecnosti 3 až 4,5 mesiaca, ale nové zemiaky sa zbierajú už približne 90 dní po výsadbe. Nové zemiaky by sa mali variť bez šúpania, pretože sú potom chutnejšie a zachovávajú si viac zdraviu prospešných vlastností, najmä ak sa varia pomerne krátko a na miernom ohni. Nové zemiaky sú tiež bohaté na vlákninu, ktorá má dôležitú funkciu počas tráviacich procesov v tele.
Prílohy k nariadeniu vlády
Nariadenie vlády č. 55/2007 Z. z. obsahuje niekoľko príloh, ktoré podrobne špecifikujú požiadavky na sadivo zemiakov:
- Príloha č. 1: Požiadavky na sadivo zemiakov pri uznávaní
- Príloha č. 2: Tolerancie pre výskyt škodcov a chorôb na hľuzách
- Príloha č. 3: Zoznam okresov, v ktorých sa môže vyrábať predzákladné a základné sadivo
- Príloha č. 4: Triedy Únie pre sadivo zemiakov
- Príloha č. 5: Preberané právne akty Európskej únie
Požiadavky na kvalitu sadiva zemiakov
Požiadavky na kvalitu sadiva zemiakov sú podrobne špecifikované v prílohách nariadenia vlády. Medzi hlavné kritériá patrí:
- Výskyt regulovaných nekaranténnych škodcov
- Zdravotný stav hľúz
- Tolerancie pre výskyt chorôb
Nasledujúca tabuľka uvádza príklady najvyšších prípustných hodnôt výskytu regulovaných nekaranténnych škodcov pre základné a certifikované sadivo zemiakov:
| Regulovaný nekaranténny škodca | Základné sadivo zemiakov (% hmotnosti) | Certifikované sadivo zemiakov (% hmotnosti) |
|---|---|---|
| Candidatus Liberibacter | 0 % | 0 % |
| Ditylenchus destructor | 0 % | 0 % |
| Vločkovitosť zemiakov (Thanatephorus cucumeris) | 5,0 % | 5,0 % |
| Prašná chrastavitosť zemiaka (Spongospora subterranea) | 5,0 % | 5,0 % |
História a pôvod zemiakov
O zemiakoch si myslíme, že je to surovina, ktorú pestovali na poliach naši predkovia už od nepamäti. Sú predsa súčasťou mnohých našich tradičných jedál, nesmú chýbať napríklad v pravých domácich haluškách. Pravdou však je, že k nám si našli cestu až v 18. storočí. Do Európy ich priviezli moreplavci z Južnej Ameriky približne o dve storočia skôr.
Zemiaky majú v našich končinách skutočne mnoho nárečových variantov. Na Záhorí Vám môžu ponúknuť erteple či grumbir, v Šariši grule, na Gemeri krompele. Asi najznámejším názvom sú však krumple, ktoré poznajú napríklad obyvatelia Liptova.
Nutričná hodnota a zdravotné benefity
Asi málokto vie, že zemiaky sú významným zdrojom vitamínu C. V jednom stredne veľkom zemiaku sa ho nachádza až do 45% dennej odporúčanej dávky. Treba však jedným dychom dodať, že po zbere a pri varení jeho podiel výrazne klesá. Zemiaky obsahujú tiež vitamíny B, kyselinu listovú či draslík. Ten pomáha k udržiavaniu optimálneho krvného tlaku, znižuje hladinu cholesterolu a riziko vzniku rakoviny. Zemiaky ho obsahujú viac ako ktorákoľvek iná, bežne konzumovaná, zelenina. Ďalšou látkou, ktorá sa v zemiakoch nachádza, avšak ktorej výskyt v rastlinách nie je bežný, je lyzín.
Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch: draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík, chróm.
Riziká spojené s konzumáciou zemiakov
Napriek tomu, že zemiaky obsahujú veľmi veľa zdraviu prospešných látok, môžu byť pre organizmus aj nebezpečné. Riziko spočíva v zelených častiach a v klíčkoch. Tie môžu obsahovať látku solanín, ktorá môže byť príčinou zvracania, hnačiek či kŕčov. Netreba sa však obávať.
V zemiakoch sa však vyskytuje aj toxický solanín. Najviac je koncentrovaný v zelených častiach zemiakov a obzvlášť veľké nebezpečenstvo predstavujú klíčky, preto pri dlho skladovaných zemiakoch je nutné tieto časti starostlivo orezať. Ak varíte zemiaky s rascou - čo odporúčam, tak táto pôsobí práve proti účinkom solanínu a navyše solanín prechádza pri varení do vody. K jeho degradácii dochádza vlastne pri akejkoľvek tepelnej úprave zemiakov. Navyše dnešné odrody zemiakov sú šľachtené tak, aby obsahovali solanínu minimum.
Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky.
Zemiaky a chudnutie
Odporcovia zemiakov tvrdia, že sa im treba vyhýbať, pretože sú kalorické a kvôli škrobu ťažko stráviteľné. To však platí len čiastočne. Zemiaky sú vhodné aj pre ľudí, ktorí trpia nejakým tým kilečkom naviac. Majú totiž v porovnaní s ryžou o cca 25% a cestovinami o cca 50% menej kilokalórií. Toto samozrejme neplatí pre zemiaky po tepelnej úprave v oleji. Na hranolčeky či chipsy radšej zabudnite. Čo sa týka škrobu, odporúčame konzumovať zemiaky čo najskôr po uvarení. Škrob v teplých zemiakoch je výborným a ľahko stráviteľným zdrojom energie. Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky, však doba, po ktorú je možné konzumovať, je veľmi obmedzená. Ak práve bojujete s nadváhou, odporúčam v zime uprednostňovať zemiaky varené, poprípade pečené po dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Dobrá je tiež múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Vyhla by som sa kombináciám s mäsom a uprednostnila spojenie s inou zeleninou. Tiež by som zemiaky nejedla na noc, "hovorí odborníčka na výživu Zuzana Pavelková Šafářová.
Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob. Tento druh škrobu nie je trávený v tenkom čreve a dochádza do hrubého čreva neporušený. Tam sa stáva potravou pre zdravé črevné baktérie. Je teda skvelou prevenciou proti rakovine.
Varné typy zemiakov a ich využitie
To, či bude mať Váš pokrm zo zemiakov chuť či konzistenciu, akú ste si predstavovali, záleží od kvality zemiakov a od varného typu, ktorý určuje možnosti ich použitia. Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Tento zázrak z Južnej Ameriky vás zasýti na dlhú dobu. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch.
Typy zemiakov - vyberte si na varenie ten najlepší. Zemiakov je niekoľko typov. Tie „obyčajné“ kupujte podľa jedla, ktoré z nich chcete uvariť. Tak sa vyhnete nepríjemnosti, keď budete chcieť robiť šalát, ale zemiaky budú múčne a budú sa rozpadávať. Viete, na čo sú vhodné červené zemiaky? A skúsili ste už sladké zemiaky - bataty?
Zuzana Pavelková Šafářová, nutričné expertka: "Dobré je tiež vedieť, že zemiaky môžu byť pri vhodnej úprave kvalitným zdrojom vitamínu C, niektorých vitamínov skupiny B, draslíka, horčíka, zinku či selénu. A to najmä v zimnom období, kedy je k dispozícii málo čerstvého sezónneho ovocia. Varný typ je dôležitým faktorom pri výbere zemiakov na konkrétny účel:
- Varný typ A: Vhodný na šaláty, ako príloha a na bežné kuchynské použitie.
- Varný typ B: Vhodný ako príloha k hlavným jedlám, na bežné kuchynské použitie.
- Varný typ C: Vhodné do polievok, na kaše a výrobky zo zemiakov.
Varný typ A - šalátové zemiaky
Varný typ A je vhodný do šalátov alebo ako samostatná príloha jedla. Po varnom type zemiakov A siahnite v prípade, že pripravujete zemiakový šalát. Vďaka tomu, že sú pevné a držia tvar, sú ideálne na varenie v šupke alebo napríklad nakrájané na plátky na pečenie v rúre. Pokiaľ na ne zabudnete a povaríte ich o chvíľku dlhšie, len tak rýchlo sa nerozvaria. Zemiaky tohto typu majú pevnú štruktúru, vďaka čomu sa nerozvaria a držia aj po tepelnej úprave. Zemiaky sú pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, veľmi slabo až slabo múčnaté, priemerne vlhké. Vhodné na prípravu šalátov alebo ako samostatná príloha jedla.
Varný typ B - prílohové zemiaky
Varný typ B sa vyznačuje polomúčnatou, jemnou až hrubou štruktúrou. Zemiaky tohto typu sú polopevné, teda pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Tento typ zemiakov je najuniverzálnejší. Varný typ zemiakov B je univerzálny, to znamená, že sa hodí ako príloha, do šalátov, do polievok aj na pečenie a restovanie. Ak teda nakupujete zásoby, siahnite po tomto type, s ktorým nepokazíte akékoľvek zemiakové jedlo či prílohu. Je vhodný pre prípravu pečených a varených príloh, šalátov a polievok. Zemiaky sú primerane vlhké až suchšie.
Varný typ C - zemiaky na pyré a cesto
Pre zemiaky varného typu D je charakteristické, že sú silne múčnaté a ľahko sa rozvaria. Sú preto v kuchyni len ťažko použiteľné. Pri varení tento typ zemiakov mäkne a krehne. Zemiaky typu C sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Varný typ C sa teda najlepšie hodí na zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo do cesta. A ak dostanete chuť na vyprážané hranolky, tiež siahnite po type C. Zemiaky varného typu C sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch doteraz spomenutých typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Hodia sa na prípravu zemiakovej kaše, lokší, placiek alebo cesta. Sú veľmi vhodné pri príprave hranoliek a čipsov.
Varný typ D alebo zmiešané typy
V obchodoch sa s typom D nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Najmenej verejnosti známy je varný typ D. Patria sem odrody, ktoré majú špeciálne využitie. Naopak sa v obchodoch ale môžete stretnúť so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov. Prvé písmeno značí prevahu daného varného typu. Často sa stretnete so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC a pod. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov. Prvé písmeno značí prevahu daného varného typu.
Batáty (sladké zemiaky)
Prvá vec, ktorú je potrebné spomenúť je, že sladké zemiaky nie sú zemiaky. Hoci obe rastliny k nám prišli z Ameriky, zemiaky patrí do čeľade ľuľkovité a sladké zemiaky do čeľade pupencovité. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Oproti zemiakom majú viac cukru a škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu. Červené sladké zemiaky varte alebo pečte a pokojne ich podávajte aj v šupke. Žlté sladké zemiaky sú najvhodnejšie na vyprážanie - zemiakové placky, hranolky, chipsy.
Ako správne variť zemiaky?
Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Využijete tak všetky živiny, ktoré zemiaky majú.
Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.
Zemiaky sú zdrojom vitamínu C.
Skladovanie zemiakov
Pri skladovaní zemiakov pozor na teplotu. Aby vám zásoba zemiakov vydržala čo najdlhšie, dajte ich na suché a tmavé miesto. Teplota by sa mala pohybovať medzi 2 - 8 °C. Pri vyšších teplotách hrozí, že zhnijú alebo naklíčia a ako už vieme, klíčky obsahujú toxické látky.