Zeler voňavý, známy aj ako Apium graveolens, je dvojročná bylina z čeľade zelerovité, ktorá sa pre svoje aromatické vlastnosti a všestranné využitie stala obľúbenou súčasťou kuchýň po celom svete. Pestuje sa už od 19. storočia a pochádza z juhu Európy. Už starí Egypťania jeho listy využívali pri pohrebných obradoch. Divý zeler jedlý nebol, no vďaka Grékom bol vyšľachtený. Používa sa na rôzne účely aj u nás. Sušená zelerová vňať sa často vyskytuje aj v zmesi korenín na grilovanie.
Tento článok sa zameriava na pestovanie a využitie zeleru voňavého, pričom sa primárne zameriame na buľvový zeler, ktorý je na Slovensku najrozšírenejší.
Odrody zeleru voňavého
Zeler voňavý sa pestuje v troch hlavných variantoch:
- Buľvový zeler (Apium graveolens var. rapaceum): Pestuje sa pre svoju podzemnú buľvu, ktorá sa používa v polievkach, šalátoch a ako príloha.
- Stopkový zeler (Apium graveolens var. dulce): Pestuje sa pre dužinaté listové stopky, ktoré sa konzumujú surové alebo varené.
- Listový zeler (Apium graveolens var. secalinum): Pestuje sa pre aromatické listy, ktoré sa používajú ako korenie do jedál.
Buľvový zeler: MAXIM
Zeler voňavý - buľvový - MAXIM je odroda zeleru známa svojou veľkou, sladkou a chrumkavou buľvou. Buľva je biela, s hladkým povrchom, listy sú tmavozelené a aromatické. Táto odroda má jemnú, sladkú chuť a je bohatým zdrojom vitamínov (A, B1, B2, B3, B6, B9, C, E, K), minerálov (vápnik, horčík, železo, zinok, selén) a vlákniny.
Pestovanie buľvového zeleru
Pestovanie zeleru sa všeobecne považuje za náročnejšie, ale s dodržaním správnych postupov je úspešné pestovanie dosiahnuteľné.
Prečítajte si tiež: Kuracie mäso a zelenina
Stanovište a pôda
Zeler patrí medzi tie rastliny, ktoré sa plytko zakoreňujú a majú špecifické požiadavky pre svoj rast. Ak tieto požiadavky nesplníte, tak vám jednoducho nevyrastie. V záhrade mu vyberte miesto, kde je dostatok slnka a pH pôdy sa pohybuje medzi 5,8 až 6,8. Ak si nie ste istí, použite indikačný papierik a podľa výsledku pH upravte pôdu vhodným hnojivom. Zeler vyžaduje kompostom obohatenú pôdu s vápnikom a vodou. Na meter štvorcový primiešajte 3 - 5 kilogramov kompostu alebo prehnitého hnoja. Zapracujte ho do vrchnej časti pôdy. Toto pomôže zlepšiť drenáž a vlhkosť v blízkosti koreňov. Na jar záhon jemne urovnajte, rozbite hrudy a uistite sa, že je pôda sypká. Keďže divoký zeler rastie v bažinatej pôde, aj ten na jedenie vyžaduje stálu vlhkosť. Pôda by mala byť stále dostatočne priepustná. Pred výsadbou sadeníc nakopte pôdu a dobre ju zavlažte. Pôda by mala byť hlinitá až hlinito-piesočnatá s dostatkom vápnika, bóru a humusu. Pestuje sa v prvej alebo druhej trati a znáša hnojenie maštaľným hnojom.
Predpestovanie priesad
Ako jediný z koreňovej zeleniny sa zeler predpestuje a priesady sa potom vysadia do záhrady. Vplýva na to viacero faktorov. Prvým je, že keby ste zeler zasadili vo forme semiačok priamo do zeme, nevytvorí sa klasická buľva. Zeler by bol oveľa menší s množstvom bočných koreňov. Ďalším dôvodom je malá veľkosť semiačok, ktoré vyžadujú najemno spracovanú pôdu, čo je v klasickej záhrade nemožné dosiahnuť. Na výsev do debničiek alebo iných nádob na zakorenenie by ste mali byť pripravení dostatočne skoro. Ideálne už v januári alebo februári. Osivo iba rozhoďte rovnomerne do substrátu v nádobe, jemne zatlačte a zasypte tenkou vrstvou preosiatej pieskovej zeme. Zavlažujte len striedmo, aby sa semienka spod pôdy nevyplavili. Vysiaty zeler umiestnite na slnečné a teplé miesto, ideálne na parapetu alebo do skleníka. Klíčenie bude trvať pomerne dlho, takže sa netreba na začiatku zľaknúť, že sa niečo pokazilo. Môže to trvať viac ako tri týždne. Priesada je pripravená na vysádzanie po dvoch, maximálne troch mesiacoch. Odporúča sa vysádzať až v období, keď už pominú prízemné mrazy. Ideálne je, ak má priesada vyrastené aspoň štyri listy. Aby bol zeler pripravený na nižšie teploty, môžete ho pred výsadbou otužovať.
Výsadba priesad
Keď už idete sadiť do záhrady, najprv skráťte korienky na 2 centimetre a nadzemnú časť o 1/3. Podporíte tak rast plodu pod zemou. Na spodok jamky nalejte vodu, vložte tam priesadu a zasypte hlinou. Zeler môžete pestovať napr. s kalerábom, kapustou alebo ružičkovým kelom. Termín vysádzania spadá do druhej polovice mája, kedy by už nemali hroziť mrazy. Zeler vyžaduje na vysievanie najemno spracovanú pôdu a presádzanie, pretože bez neho si nevytvorí typickú buľvu. Semienka zeleru vysievajte do jemnej pôdy v debničkách alebo zakoreňovačoch. Zeler môžete začať presádzať do záhrady po 2 - 3 mesiacoch. Sadeničky by mali mať štyri až šesť pravých listov. Jesenné prihnojenie kompostom alebo maštaľným hnojom je veľmi vhodné. Pred sadením do záhonu ich postupne otužujte počas 10 dní. Pôdu pred vysadením odburiňte, prekyprite a pripravte jamky v spone 50 x 30 cm.
Starostlivosť počas vegetácie
Zeleru sa najlepšie darí, keď má dostatok vlahy. Preto by ste ho mali počas celého vegetačného obdobia intenzívne polievať, hlavne počas suchých a horúcich dní. V opačnom prípade by boli plod aj listy malé a vysušené, ovplyvnilo by to aj chuť zeleru. Okolo rastlín je dobré z času na čas pridať kompost, aby udržiaval vlhkosť a dodal živiny. Pravidelne vytrhávajte burinu. Buďte pri tomto opatrní - keďže má zeler plytké korene, tak by ste ich mohli ľahko narušiť. Stonky dorastajú husto a vysoko, preto je dobré ich voľnejšie zviazať špagátom, aby sa nelámali a nerozľahli. Buľvový zeler je nevyhnutné neustále okopávať, ale neprihŕňajte hlinu k rastline, aby sa netvorila veľa buľva. Zeler má rád teplé počasie a vlhkú pôdu. Počas celého vegetačného obdobia je potrebné pravidelné zalievanie, aby pôda nebola nikdy vysušená. Zeler má dlhšie vegetačné obdobie, ktoré môže trvať až 240 dní v závislosti od konkrétnej odrody. Zeler vyžaduje pravidelné prekyprenie pôdy a odburiňovanie.
Ochrana pred chorobami a škodcami
Počas rastu vo vašej záhrade nemusí zeler ohroziť len nesprávna starostlivosť, ale aj často sa vyskytujúce choroby a škodce. Niektorým sa nevyhnete, pri iných vám pomôže prevencia a chemické postreky. Ak by ste niektorú z chorôb či škodcov nepodchytili včas, vaša úroda by mohla byť na tento rok zničená.
Prečítajte si tiež: Zeler v detskom jedálničku
Choroby:
- Septorióza: Prejavuje sa sivými škvrnami na listoch. Neskôr, keď sa rozšíri, listy úplne odumierajú. Môže sa objaviť vo veľmi vlhkom prostredí.
- Fómová škvrnitosť: Je choroba koreňov zeleru, ktorá sa najprv prejaví ako malé hnedé škvrnky. Potom sa v napadnutých miestach vytvoria trhliny a rozšíri sa to aj na buľvu.
- Vírusová mozaika: Vytvorí žlté a biele mapy na listoch, prejavuje sa aj ich deformáciou.
- Srdiečková hniloba: Spôsobuje odumieranie stredných srdiečkových listov, neskôr vzniká suchá hniloba a dutosť buliev. Choroba vzniká aj v suchých rokoch na pôdach s nadbytkom vápnika, ktorý bráni príjmu bóru v potrebnom množstve.
Škodce:
- Vošky: Jemný hmyz, ktorý okrem zeleru napadá aj množstvo ďalších druhov zeleniny, ovocia aj iných rastlín. Zvyčajne majú zelenú farbu, no sú aj ružové, hnedé a žlté vošky. Pokiaľ napadnú celú rastlinu, spôsobujú žltnutie listov, objavia sa škvrny a zakrpatené výhonky. Vylučujú lepkavé sliny, ktoré potom podporujú rast plesní. Ak sa vošky ešte nestihli premnožiť, stačí odstrániť len časti zeleru.
- Húsenice: Ak spozorujete nepravidelné diery v listoch, môže to mať na svedomí tento škodca. Na listoch sa objavujú zhluky vajec, ktoré sú pokryté belavou škrupinou. Mladé larvy sú bledozelené až žlté, staršie sú obvykle tmavšie so svetlou čiarou na boku.
- Háďatko koreňové: Prejavuje sa guľôčkami na koreňoch s priemerom do 3 centimetrov. Výskyt háďatiek znižuje vitalitu rastlín a žltnutie listov, ktoré potom vädnú. V polovici sezóny skontrolujte zdravie koreňov.
- Pochmurnatka mrkvová: Spôsobuje žltočervené sfarbenie vňate a zaostalý rast.
Zber a skladovanie
Zeler netreba vyberať zo zeme naraz, no môžete si ho vyberať postupne, podľa potreby. Ak ho idete použiť hneď na varenie, odstráňte celé listy, korene a vyčistíte ho od hliny. Správne dozretý zeler má krehkú a lámavú dužinu. Dozreté buľvy by mali mať priemer od 10 do 15 centimetrov. Listy musia mať sviežu tmavozelenú farbu. Zeler ide zo zeme ťažšie, než ostatné druhy koreňovej zeleniny, preto je dobré zobrať si na pomoc rýľ a textilné rukavice. Opatrne ich podberte, rukou vytiahnite a očistite od hrubej špiny. Nikdy ich o seba neotĺkajte, ale pôdu jemne odstráňte tkaninou. Listy z nadzemnej časti odstráňte, nechajte na zeleri len listové srdiečko. Zvädnuté, zažltnuté alebo choré listy odstráňte úplne, aby sa nezničil celý plod. Ostatné si môžete nechať usušiť a neskôr používať v kuchyni na dochucovanie.
Dôležité je taktiež správne skladovanie, iba tak vám zeler vydrží niekoľko mesiacov. Ako iné druhy koreňovej zeleniny, aj táto vyžaduje chladnú a tmavú miestnosť. Ideálna je špajza, pivnica alebo chodba. Teplota by sa mala pohybovať okolo -1 až 2 stupňov Celzia. Celú úrodu zberajte v októbri až novembri. Pôdu nadvihnite pomocou rýľa a buľvy následne vytiahnite. Očistené od pôdy ich nechajte uschnúť a potom ich môžete skladovať v pivnici až do 6 mesiacov. Listy pred skladovaním odstráňte, nechajte len listové srdiečko. Buľvy majú mať priemer približne 12 - 15 cm. Buľvy netlčieme o seba, ale nalepenú pôdu jemne odstránime tkaninou. Nadzemnú časť buľvy očistíme od listov, ponecháme iba listové srdiečko. Poškodené, zvädnuté, žlté či chorobami napadnuté listy odstránime úplne. Ostatné, zdravé, odlomíme alebo skrútime a sušíme vo zväzkoch. Korene skrátime na 4 cm. Buľvy skladujeme v chlade pri teplote 0 až -1 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti 95 % približne 6 mesiacov.
Využitie zeleru v kuchyni a pre zdravie
Zeler je všestranná zelenina, ktorá sa dá využiť v mnohých rôznych jedlách. Buľvový zeler má široké využitie v kuchyni. Stopkový zeler je ideálny na konzumáciu za čerstva i v teplých jedlách. Listový zeler poskytuje bohatú chuť a výživné hodnoty.
Nutričné hodnoty a účinky na zdravie
Zeler obsahuje na 100 gramov 50 kalórií, 0,1 gramov tuku, 7,4 gramov sacharidov a 1,3 gramov bielkovín. Plusom je aj obsah vlákniny, ktorej je 4,7 g na 100 g zeleru. Silnú vôňu a korenistú chuť ovplyvňujú aj látky, ktoré zeler obsahuje. Nachádza sa v ňom vitamín B1, B2, B6, C, E, a K. Z minerálov sa v ňom nachádzajú draslík, vápnik, fosfor, horčík, železo a zinok. Štipľavosť zeleru majú na svedomí éterické oleje. Tie pôsobia antibakteriálne a antimykoticky na naše trávenie. Liečia tráviace ťažkosti, akými sú nadúvanie a hnačka. Zlepšuje pohyb čriev a odstraňuje nedostatočné trávenie pri zápche. Éterické oleje tiež dezinfikujú sliznice a uvoľňujú hlieny pri nádche, prechladnutí a kašli. Vitamíny skupiny B v zeleri stimulujú metabolizmus sacharidov, dodávajú bunkám energiu a to dokáže lepšie vyživovať náš mozog. Ak sa snažíte zhodiť nadbytočné kilá, tak sa oplatí zaradiť do stravy šťavu zo zeleru, vňať, semienka alebo éterický olej.
Zeler obsahuje množstvo vitamínu C a E a ďalšie antioxidanty, vďaka čomu posilňuje obranyschopnosť a odolnosť voči sezónnym ochoreniam, akými je chrípka. Pomáha pri zahlienení a je nápomocný aj pri ochoreniach dýchacích ciest - vďaka nemu sa nám podarí rýchlejšie zbaviť hlienu, lepšie ho vykašliavať. Podporuje zdravie čriev a trávenia. Zeler obsahuje dostatok vlákniny, čím podporuje zdravé trávenie aj pravidelné vylučovanie. Pomôže aj pri problémoch so zápchou - čerstvá šťava zo zeleru má laxatívne účinky. Pôsobí ako afrodiziakum. Zeler dokáže pomôcť pri zníženom libide a podporiť mužskú potenciu. Znižuje vplyv oxidačného stresu. Množstvo antioxidantov obsiahnutých v zeleri dokáže vplývať pozitívne na ochranu buniek pred následkami pôsobenia voľných radikálov. Pomáha pri chudnutí. Pri diéte pomôže konzumácia stonkového zeleru, ktorý má minimum kalórií. Upokojuje a bojuje proti nespavosti. Zeler má schopnosť pôsobiť na psychiku a nervovú sústavu, ktorú tlmí a upokojuje, čo je nápomocné pri strese a nervozite.
Prečítajte si tiež: Osviežujúce zelerové šaláty
Použitie v kuchyni
Primárne sa budeme venovať vlastnostiam a pestovaniu buľvového zeleru, keďže ten je u nás najrozšírenejší. Ako už jeho názov napovedá, tak pod zemou sa nachádza plod v tvare bobule. Veľkosťou sa podobá zatnutej ľudskej pästi. Po zasadení si v prvom roku vytvorí zhrubnutý koreň podlhovastého alebo guľatého tvaru s bočnými koreňmi. Vďaka tomu potom vydrží aj nepriaznivé počasie. Podzemný plod zeleru má hnedozelenú farbu, nerovnomerný povrch, ktorý treba pred konzumáciou očistiť. Dostanete sa potom k dužinatému, bielemu vnútru. Listy sú tmavozelené a trojpočetné, s hladkým a lesklým povrchom. Zeler kvitne drobnými bielymi kvietkami s nádychom do zelena.
Na našom území je najrozšírenejší hľuzový (buľvový) zeler, viac na západ pestujú stonkový zeler. Zeler spraví príjemnú chuť vo vývare, šaláte, a pokojne sa dá použiť aj ako príloha k mäsu. Na sladko sa dá kombinovať s jabĺčkami, hruškami či jahodami. Stonkový zeler sa hodí ako príloha takmer k akémukoľvek jedlo. Skvele chutí aj v kombinácií so žeruchou, paradajkami aj žltou paprikou. Má skutočne nízky obsah kalórií, takže sa hodí aj do striktnejšieho jedálnička. Listový zeler sa používa na ochucovanie šalátov, polievok a mäsových jedál. Môžete ho jesť v surovom aj uvarenom stave.
Zelerový olej a éterický olej
Okrem klasického využitia prípravy je pre niekoho možno menej známe, že zo zeleru sa dá vyrobiť aj zelerový olej. Zelerový olej sa vyrába procesom studeného lisovania semien zeleru a vzniká tak zaujímavá aromatická pochutina. Zelerový olej je bohatý na flavanoidy, minerály a vitamíny A, B, C a E. Zelerový olej pomáha odvodniť organizmus, zlepšiť trávenie, predchádzať krvným zrazeninám, pôsobiť detoxikačne, podporuje zdravie močového mechúra, svalov, kĺbov a mnoho ďalšieho. Okrej takéhoto oleja jestvuje aj zelerový éterický olej. Zeler je známy tým, že obsahuje esenciálne oleje, ktoré sa často používajú v aromaterapii a kozmetike. Zelerový éterický olej sa používa v aromalampách, má klasickú zelerovú vôňu a sladkastú arómu. Má antiseptické účinky, podporuje lymfatický systém a funkciu prostaty.
Zelerová soľ
Zelerová soľ je zmes kuchynskej soli a mletých zelerových semien. Používa sa ako dochucovadlo do polievok, šalátov, omáčok a mäsových jedál.
Aké je využitie zelerovej soli v kuchyni:
- Dochucovanie polievok a vývarov
- Príprava šalátových dresingov
- Marinády na mäso a ryby
- Dochucovanie zeleninových jedál
- Príprava koktailov (napr. Bloody Mary)
Pestovanie stopkového zeleru
Na pôdu a starostlivosť má podobné požiadavky ako buľvová odroda zeleru. Najlepšie na pestovanie sú hlinité pôdy obohatenými o organické hnojivá. Pestuje sa z predpestovaných priesad, ktoré sa vysádzajú počas mája a júna. Vyžaduje dostatok závlahy, občasné prihnojovanie a okopávanie. Konzumujú sa vybielené listové stopky. Asi 4 týždne pred zberom stopky zviažte spolu s lykom a pôdu nahrňte do výšky listovej čepele. Môžete ich obaliť slamou alebo papierom.
Pestovanie listového zeleru
Pestuje sa len výnimočne, pretože nie je až taký rozšírený. Buľva je malá a značne rozvetvená, takže sa pestuje výhrade len pre vňať. Tvar listov pripomína petržlen, no majú úplne inú, pikantnú vôňu. Je menej náročný než iné odrody. Je bohatý na minerály a vitamíny. Používa sa na liečbu žalúdočných vredov, liečenie zápalov, elimináciu toxínov a podporu imunitného systému. Pestovanie listového zeleru prebieha 50 až 100 dní. Výsev semien na pestovanie sadeníc prebieha v marci. Všetky ostatné požiadavky na pôdu, starostlivosť aj prostredie má listový zeler rovnaké ako zeler buľvový. Listy zbierajte postupne, počas vegetácie. Vňať zrežte 2 - 3 centimetre nad srdiečkami, ktoré sa nesmú poškodiť. Potom ju uviažte do menších zväzkov a zaveste v suchom prostredí, aby sa správne usušili.
Negatíva a obmedzenia konzumácie zeleru
Zeler môže, podobne ako aj iné druhy zeleniny, v niektorých prípadoch pôsobiť ako alergén a spôsobiť podráždenie pokožky a ďalšie alergické prejavy. Zeler je taktiež vhodné konzumovať najmä z organických fariem, kde sa vyhýbajú používaniu chémie v postrekoch. Zeler je totiž náchylný na mykotické ochorenia, a tak sa zvykne postrekovať, čím sa toxíny dostanú priamo do plodu a rastliny.
V tehotenstve je niekoľko skupín látok, ktorým je dobré sa vyhýbať. Medzi ne patria aj uterotoniká - látky zvyšujúce napätie maternicového svalstva. Keďže zeler je taktiež uterotonikum, je vhodné vyhýbať sa mu, aj zelerovému oleju a zelerovým semienkam. Zeler môže byť náročnejšie podávať deťom, práve kvôli jeho silnej aróme. Netreba sa však obávať, zeler obsahuje mnoho látok a živín potrebných pre detský organizmus, má dostatok vlákniny, podporuje ich trávenie a posilňuje imunitný systém.