Celestínska polievka, niekedy nazývaná aj "rezancová polievka s palacinkovými rezancami", je obľúbená a tradičná polievka v mnohých krajinách strednej Európy vrátane Slovenska. Táto polievka je známa svojou jemnou chuťou a sýtosťou, vďaka čomu je ideálna ako ľahký obed alebo predjedlo. Jej základ tvorí vývar, najčastejšie hovädzí alebo slepačí, a charakteristické sú pre ňu tenké palacinkové rezance, ktoré sa vkladajú do polievky tesne pred podávaním.
História a pôvod celestínskej polievky
Hoci presný pôvod celestínskej polievky nie je úplne jasný, predpokladá sa, že vznikla v Rakúsko-Uhorsku. Názov "celestínska" môže byť odvodený od farby palacinkových rezancov, ktorá pripomína svetlomodrú farbu celestínu, minerálu. Iná teória hovorí, že názov je odvodený od mena kuchára, ktorý ju prvýkrát pripravil. Bez ohľadu na pôvod, celestínska polievka sa rýchlo rozšírila do okolitých krajín a stala sa súčasťou kulinárskeho dedičstva. Rakúsko-uhorská kuchyňa je nám veľmi blízka a najmä v okolí Bratislavy naši predkovia varievali veľa jedál z ich gastronómie.
Základné ingrediencie a príprava
Základom celestínskej polievky je kvalitný vývar, najčastejšie hovädzí alebo slepačí. Pre vegetariánsku verziu je možné použiť aj zeleninový vývar. Dôležité je, aby bol vývar dobre ochutený a číry. Hlavnou špecialitou sú palacinkové rezance, ktoré sa pripravujú z tenkého palacinkového cesta. Celestínske rezance sú vlastne palacinky ochutené bylinkami a nakrájané na roládky alebo rezance. Sú výbornou závarkou hlavne do čírych zeleninových polievok.
Príprava vývaru
Na prípravu hovädzieho vývaru potrebujeme hovädzie kosti a mäso (napríklad hovädziu hrudku), koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler), cibuľu, cesnak, čierne korenie, nové korenie a bobkový list. Všetky ingrediencie sa vložia do veľkého hrnca, zalejú studenou vodou a pomaly sa varia niekoľko hodín. Počas varenia sa zbiera pena, aby bol vývar číry. Po uvarení sa vývar precedí a dochutí soľou.
Pre prípravu slepačieho vývaru sa použije celá sliepka alebo kuracie trupy, koreňová zelenina, cibuľa, cesnak, čierne korenie, nové korenie a bobkový list. Postup je rovnaký ako pri hovädzom vývare.
Prečítajte si tiež: Zeleninová polievka pre rodinu
Príprava palacinkových rezancov
Na prípravu palacinkového cesta potrebujeme vajcia, mlieko, hladkú múku a štipku soli. Všetky ingrediencie sa zmiešajú dohromady, aby vzniklo hladké cesto. Cesto by malo byť tekuté, aby sa dalo ľahko rozliať na panvici. Na rozohriatej panvici s trochou oleja sa upečú tenké palacinky. Palacinky sa nechajú vychladnúť a potom sa zrolujú a nakrájajú na tenké rezance. Je dôležité použiť ostrý nôž, aby sa rezance netrhali.
Recept na celestínsku polievku
Ingrediencie:
- 1,5 litra hovädzieho alebo slepačieho vývaru
- 2 vajcia
- 125 ml mlieka
- 75 g hladkej múky
- Štipka soli
- Petržlenová vňať na ozdobu
Postup:
- Pripravte si vývar podľa vyššie uvedeného postupu.
- V miske rozšľahajte vajcia s mliekom a soľou. Postupne pridávajte múku a miešajte, až kým nevznikne hladké cesto.
- Na rozohriatej panvici s trochou oleja upečte tenké palacinky.
- Palacinky nechajte vychladnúť, zrolujte ich a nakrájajte na tenké rezance.
- Vývar priveďte do varu.
- Tesne pred podávaním vložte palacinkové rezance do vývaru a nechajte ich prehriať.
- Polievku ozdobte nasekanou petržlenovou vňaťou.
Inovácie receptu na celestínske rezance
Pre nadýchané a jemné rezance môžete použiť nasledujúci postup:
- V miske rozšľaháme celé vajcia so soľou a studeným mliekom.
- Pridáme múku a kypriaci prášok.
- Prešľaháme metličkou, aby sme dostali riedke palacinkové cesto, hladké a bez hrudiek.
- Cesto necháme 10 minút odstáť.
- Cesto premiešame a naberačkou vkladáme do rozpáleného oleja, aby sa rozlialo po celej panvici a na strednom plameni upečieme tenké palacinky z oboch strán.
- Necháme trocha vychladnúť a na pevno zrolujeme ako obyčajné palacinky, ktoré pokrájame ostrým nožom na krúžky o hrúbke 3-5 mm.
- Nakrájané rezance vkladáme do horúceho vývaru v tanieri a ihned podávame.
Tip: Do cesta môžeme pridať rôzne na drobno posekané bylinky ako napr. petržlenovú vňať, pažítku, tymián.
Príprava zeleninovej polievky s celestínskymi rezancami
- Zeleninu očistíme, nakrájame a dáme variť do osolenej vody.
- Bylinky zviažeme a vložíme do polievky. Po uvarení ich vyhodíme. Čím viac byliniek dáme do polievky, tým menej ju musíme na záver dochucovať. Hlavne ligurček dodá polievke výbornú chuť. Ak nemáte bylinky môžete na dochutenie použiť bujón.
- Vajíčko, múku a mlieko rozmiešame na hladké husté cestíčko.
- Prilejeme sódovú vodu (alebo studenú vodu) tak, aby nám vzniklo redšie palacinkové cesto.
- Osolíme.
- Pridáme nasekané bylinky - petržlenovú vňať, oregáno, špenátové listy a pod.
- Z cestíčka pečieme tenké palacinky.
Varianty celestínskej polievky
Celestínska polievka sa dá pripraviť v rôznych variantách, napríklad:
- Zeleninová celestínska polievka: Do vývaru sa pridáva rôzna zelenina, ako napríklad mrkva, petržlen, zeler, pór alebo hrášok.
- Hubová celestínska polievka: Do vývaru sa pridávajú huby, ako napríklad šampiňóny, hríby alebo sušené huby.
- Mäsová celestínska polievka: Okrem vývaru sa do polievky pridáva aj varené mäso, napríklad hovädzie alebo kuracie.
- Syrová celestínska polievka: Do polievky sa pridáva strúhaný syr, napríklad parmezán alebo eidam.
- Pikantná celestínska polievka: Do polievky sa pridáva chilli paprička alebo iné pikantné korenie.
Tipy a triky
- Pre lepšiu chuť môžete do vývaru pridať kocku hovädzieho alebo slepačieho bujónu.
- Ak nemáte čas na prípravu domáceho vývaru, môžete použiť kupovaný vývar.
- Palacinkové cesto by malo byť tekuté, aby sa palacinky dali ľahko upiecť.
- Palacinky by mali byť tenké a jemné, aby sa v polievke rýchlo prehriali a nezlepili.
- Rezance vkladajte do polievky tesne pred podávaním, aby sa nerozvarili.
- Polievku môžete ozdobiť nasekanou petržlenovou vňaťou, pažítkou alebo inými bylinkami.
Výživové hodnoty
Výživové hodnoty celestínskej polievky závisia od použitých ingrediencií. Všeobecne je celestínska polievka ľahká a výživná polievka, ktorá obsahuje bielkoviny, sacharidy a malé množstvo tuku. Poskytuje tiež vitamíny a minerály z vývaru a zeleniny. Je dobrým zdrojom energie a tekutín.
Prečítajte si tiež: Dojčenská zeleninová polievka
Celestínska polievka v kultúre
Celestínska polievka má svoje miesto v kultúre a tradíciách mnohých krajín. Je často podávaná počas sviatkov a osláv, ako napríklad Vianoce alebo Veľká noc. V niektorých rodinách sa recept na celestínsku polievku prenáša z generácie na generáciu. Je symbolom rodinnej pohody a tepla.
Tradičný rakúsky obed s celestínskymi rezancami
Výborným a zdravým pokrmom je tafelspitz, ktorý uvaríme zároveň s dobrým silným vývarom. Postavte na sporák hrniec plný vlažnej vody. Vhoďte do neho obe korenia a bobkový list. Medzitým si očistite zeleninu. Mrkvu a petržlen nekrájajte, na tafelspitz ich potrebujete celé. Ešte pred zovretím pridajte do hrnca všetku zeleninu. Do vriacej vody vložte mäso. Vďaka tomu sa vám nevyzrážajú bielkoviny a všetky sa udržia v mäse. Pokiaľ sa polievka varí, urobte si rezance. Zo všetkých surovín pripravte palacinkové cesto. Na rozohriatej panvici s olejom upečte tenké palacinky. Vývar varte tri hodiny, aby bolo mäso úplne mäkké. Posoľte ho až po dvoch hodinách, nedávajte do neho žiadne iné dochucovadlá. Do taniera dajte celestínske rezance, na to vyberte zeleninu a mäso obraté z rebier.
Príprava celestínskych rezancov s celozrnnou múkou
Vo väčšej miske vyšľahajte vajcia, celozrnnú múku, nasekanú pažítku, mlieko, soľ a korenie. Z pripraveného cesta upečte palacinky: nasucho rozohrejte nepriľnavú panvicu (Ø 30 cm), nalejte do nej 1 naberačku cesta a krúživými pohybmi cesto roztiahnite až po okraje panvice. Každú palacinku pečte na miernom stupni ohrevu 1,5 minúty z jednej a minútu z druhej strany. Cesto by malo vystačiť asi na 4 palacinky. Upečené palacinky zrolujte a nakrájajte na užšie prúžky.
Príprava vývaru z pečených kostí
- Rúru vyhrejte na 200 °C.
- Kosti rozložte na plech vyložený papierom na pečenie a dajte ich zapiecť do vyhriatej rúry.
- Pečte 30 - 35 minút pri teplote 190 - 200 °C.
- Kým sa kosti pečú, očistite všetku koreňovú zeleninu.
- Upečené kosti preložte do väčšieho hrnca, zalejte 3 litrami vody, pridajte očistenú zeleninu, bobkový list, nové korenie, celé korenie a 1 lyžičku soli.
Zvláštnosti prípravy palacinkového cesta
Babičkin recept odhalí tajomstvo: „Pridaj doňho čerstvo nasekané bylinky!"
Prísady pre osem palaciniek:
- 250 ml mlieka
- 10 dkg múky
- 2 vajcia
- štipku soli
- slanina (mastná, alebo maslo na pečenie)
Tip: Zvitky chutia obzvlášť dobre, keď do cesta pridáte čerstvo nazbierané bylinky (majorán a oregano).
Prečítajte si tiež: Oslava sezónnej chuti: Zeleninová polievka
Príprava zvitkov
- Múku, mlieko, vajcia a soľ dobre vyšľaháme šľahačom.
- Na panvici roztopíme trochu slaniny, odstránime ju a vo zvyšku tuku vypečieme zvitky na obidvoch stranách do žlta.
- Každú palacinku zrolujeme jednotlivo a ostrým nožom nakrájame na tenké rezance.
- Zvitky rozdelíme do polievkových tanierov a prelejeme horúcim hovädzím vývarom.
Prísady na polievku:
- 2 litre vody
- 0. 5 kg mäsa (varené hovädzie)
- hovädzie a špikové kosti
- koreňová zelenina (zeler, mrkva, pór, cibuľa, petržlen)
- koreniny (celé korenie, muškátový kvet, bobkový list, ligurček, borievka, jadierka pimentu, soľ)
Príprava:
Mäso vložíme do horúcej vody, po uplynutí polovice doby varenia (približne trištvrte hodiny) pridáme zeleninu a koreniny a necháme zľahka variť. Približne po jeden a pol hodine scedíme polievku, vyberieme mäso a ochutíme.