Po rokoch stagnácie opäť objavujeme čaro zavárania. Od svojich mám a babičiek sme sa mohli naučiť niekoľko dôležitých tipov a trikov, vďaka ktorým je zaváranie hravou záležitosťou. Čo si v lete zavaríte, v zime akoby ste našli. Stačí totiž otočiť viečkom a v okamihu máte na stole voňavú úrodu z vlastnej záhradky. Ak ste doteraz nezavárali, môžete sa do toho smelo pustiť. Nie je to žiadna veľká veda.
Hygiena a príprava
Hygiena v kuchyni je všeobecne veľmi dôležitou zásadou, ale pri zaváraní je ešte dôležitejším pravidlom. Pretože ak urobíte nejakú malú chybičku, môže sa vám pokaziť celá várka, ktorú potom v zime môžete rovno vyhodiť do koša. Čistota je pri zaváraní džemu kľúčovým prvkom. Všetko, čo pri príprave džemu budeme používať, by malo byť dokonale čisté.
Príprava pohárov a viečok
V prvom kroku si pripravte poháre a viečka. Skontrolujte viečka, či nie sú nejako poškodené, priveľmi znečistené alebo nezačínajú hrdzavieť. Ak na nich uvidíte tieto chybičky, vyhoďte ich. To isté sledujte aj na pohároch. Viečko si vždy pred umytím otestujte priamo na pohári, pretože časom môže už zle priliehať a bude prešmykovať. Opakované používanie vrchnákov pri zaváraní je bežnou praxou. Možno sa vám ale už stalo, že jahodový džem voňal po kyslých uhorkách alebo inej aromatickej zaváranine. Stáva sa to pri použitých vrchnákoch, ktoré nasiakli vôňou predchádzajúcej zaváraniny a tá sa niekedy nedá odstrániť ani dokonalým umytím a sterilizáciou.
Najskôr poháre i vrchnáky dôkladne umyjeme - použiť možno klasický čistiaci prostriedok na riad. Aby sme zabezpečili dokonalú čistotu, je potrebné sterilizovať poháre i viečka pred použitím. Možno tak urobiť v nádobe s horúcou vodou (varíme asi 10-15 minút). Aby sklo nepopraskalo, na dno hrnca vložíme papier alebo utierku. Druhou možnosťou sterilizácie je naukladať poháre na plech, ktorý naplníme vodou a následne vložíme do rúry. Sterilizujeme asi 10 minút pri 100 stupňoch. Naozaj si dajte záležať na čistých pohároch i viečkach.
Druhou alternatívou je umývanie v umývačke riadu, pri ktorom nepoužite žiaden čistiaci prostriedok. Mokré poháre obráťte hore dnom na prestretú utierku a nechajte ich spolu s viečkami úplne vysušiť. To platí najmä v prípade, ak do nich budete dávať niečo, čo sa už nebude sterilizovať.
Prečítajte si tiež: Držková polievka: Tradičná receptúra
Po naplnení pohárov sa môžete pustiť do zatvárania pohárov, ktoré musí byť dostatočne silné, aby sa dnu nedostal vzduch a následnej sterilizácie.
Suroviny a ich príprava
Bez ohľadu na to, čo sa chystáte robiť, vyberajte ovocie kvalitné a dostatočne zrelé, nie však prezreté. Mimoriadne dôležité je, aby ovocie nebolo nahnité. Chyba, za ktorú neraz zaplatíme v podobe pokazeného džemu, je aj použitie nahnitého alebo plesnivého ovocia. Hoci do džemu môžu ísť aj mäkšie a prezreté plody, určite to neplatí pre tie poškodené plesňou či hnilobou.
Príprava ovocia
- Jablká a hrušky: Starostlivo ich umyjeme, olúpeme, zbavíme jadrovníkov, zvyškov okvetia a stonky. Môžeme pokrájať na kúsky.
- Broskyne: Umyjeme, rozpolíme ich a zbavíme kôstky.
- Marhule: Po umytí ich necháme odkvapkať a zbavíme kôstky.
- Slivky: Umyjeme a starostlivo osušíme. Môžeme ich nechať v celku, alebo rozpoliť a zbaviť kôstky.
Pomocníci pri zaváraní
Ďalšia príprava na zaváranie súvisí s prísadami, ktoré budete na zaváranie potrebovať.
- Gelfix: Želírovacia zmes, ktorá napomáha rýchlejšiemu tuhnutiu džemov. Tiež je dôležitá pre zachovanie správnej konzistencie džemu. Ak sa ju rozhodnete do zaváraniny nepridať, budete musieť ovocnú zmes pomaly a dlho variť. Chutný výsledok sa ale pri troche trpezlivosti určite dostaví aj bez gelfixu. Náhrada - tak ako pri pektíne, aj pri gelfixe je najlepšou náhradou pomalé a dostatočne dlhé varenie.
- Deko: Je to zmes rôznych ochucovadiel, ktoré sa dávajú do kyslých zaváranín. Pridáva sa ešte k nemu ocot prevarený s vodou a v prípade kápie aj lyžica oleja. Náhrada - urobte si vlastnú domácu zmes korenín podľa vlastnej chuti.
- Pektín: Má podobný účinok ako gelfix. Pridáva sa do džemov, aby mali gélovú rozotierateľnú konzistenciu. Avšak podobne ako v prípade gelfixu, aj pektín je možné vynechať. Pochádza z citrusov alebo z jabĺk.
- Kyselina citrónová: Rovnako pomáha pri hustnutí džemov, ale zároveň i vylepšuje chuť pripravovaného džemu. Trochu kyseliny citrónovej alebo citrónovej šťavy pridanej do džemu môže pomôcť udržať krásnu sviežu farbu a ochrániť džem pred splesnivením.
Spôsoby zavárania
Existuje veľa rôznych možností zavárania. Zaváranie je pomerne jednoduchý proces konzervácie účinkom vysokej teploty. Pripravené produkty na zaváranie stačí vložiť samostatne alebo s vhodným nálevom do zaváracej nádoby. Tá sa následne uzavrie viečkom a ponorí sa v závislosti od zaváraného obsahu na určitú dobu do horúcej alebo vriacej vody, kde dôjde vplyvom vysokej teploty k sterilizácii.
Zaváranie v hrnci
Najjednoduchšie je využiť zavárací hrniec, kam sa poháre jednoducho naskladajú a zalejú vodou. Vďaka teplomeru máte prehľad o teplote. Namiesto zaváracieho hrnca môžete použiť aj bežný väčší hrniec a zavárať na plynovom sporáku, indukčnej doske či sklokeramike. Do hrnca si dajte zaviečkované poháre, teplú vodu a priveďte do varu. Po zovretí je potrebné teplotu pod hrncom zmierniť a udržiavať ju na 80 až 90 stupňov.
Prečítajte si tiež: Tipy na zaváranie z júla
Zaváranie v rúre
V rúre - jednoduchším spôsobom, pri ktorom naraz zavaríte viac pohárov, je použitie rúry. Na plech poukladajte uzavreté poháre tak, aby bola medzi nimi aspoň centimetrová medzera. Plech umiestnite do spodnej časti rúry a nalejte doň teplú vodu do výšky 1,5 cm. Rúru treba predhriať na 200 až 220 °C. Nastavte ju na 200 stupňov, keď začne voda vrieť, môžete teplotu znížiť na 180 stupňov.
Zaváranie v umývačke riadu
V umývačke riadu - tento tip je veľmi pohodlný, pretože naraz zasterilizujete viacero fliaš, ale navyše aj ekologický, pretože si popri tom môžete spokojne umyť aj riady. Veľmi efektívne sterilizovať môžete aj v umývačke riadu. Navyše ide o pohodlný a ekologický spôsob, pretože pri tom miniete menej vody. Umývačku treba zapnúť na program s najvyššou teplotou.
Zaváranie v mikrovlnnej rúre
Na zaváranie je možné využiť aj mikrovlnnú rúru. Plody naukladajte do čistých suchých pohárov, zalejte cukrovým roztokom (pod viečkom treba nechať aspoň dvojcentimetrovú medzeru), zavrite a dajte do mikrovlnky. Čas zavárania závisí od tvrdosti plodov aj od výkonu mikrovlnnej rúry.
Zavárací automat
Domáci zavárací automat je skvelým pomocníkom pre každého, kto si chce uchovať čerstvú úrodu na dlhšie obdobie bez zbytočného stresu a námahy. Moderné zaváracie automaty zjednodušujú proces konzervácie ovocia a zeleniny, čím vám ušetria čas aj energiu. Ak ste ešte nikdy nezavárali alebo ste to skúšali len tradične, určite oceníte pohodlie, presnosť a bezpečnosť, ktoré tieto prístroje prinášajú. Zaváracie automaty sa v posledných rokoch stali skutočným hitom v slovenských domácnostiach. Nie je to len kvôli ich jednoduchosti, ale najmä pre efektivitu, ktorú prinášajú do procesu konzervácie potravín. V minulosti bolo zaváranie často časovo náročnou a niekedy aj stresujúcou činnosťou.
Jedným z hlavných dôvodov, prečo sa oplatí investovať do zaváracieho automatu, je bezpečnosť. Zariadenie zabezpečí správnu teplotu a čas spracovania, čo je kľúčové pre zničenie škodlivých mikroorganizmov. Ďalšou veľkou výhodou je úspora času. Automaticky riadený proces umožňuje venovať sa aj iným činnostiam, zatiaľ čo automat zavára. Zavárací automat je ideálny aj pre začiatočníkov. Nemusíte mať žiadne špeciálne znalosti; stačí dodržať jednoduché pokyny výrobcu. V neposlednom rade vám domáci zavárací automat umožňuje uchovať si maximum chuti a výživových hodnôt vašej úrody.
Prečítajte si tiež: Zaváranie strúhanej tekvice: overené postupy
Použitie zaváracieho automatu je veľmi jednoduché a skladá sa len z niekoľkých základných krokov. Celý proces je intuitívny. Po príprave surovín a naplnení pohárov jednoducho poháre uzavriete a vložíte do automatu. Hlavnou výhodou je automatické udržiavanie správnej teploty, čo bolo pri tradičnom zaváraní v hrnci často problémom. Na konci procesu vás automat upozorní zvukovým signálom. Poháre stačí už len vybrať a otočiť hore dnom, aby došlo k správnemu uzavretiu.
Pri výbere zaváracieho automatu je dôležité zvážiť niekoľko kľúčových faktorov, ktoré ovplyvnia vaše pohodlie a efektivitu zavárania. Na trhu je dnes viacero typov s rôznou kapacitou, výbavou a cenou. Pri rozhodovaní myslite aj na ďalšie funkcie, ako je časovač, termostat, zvukový signál či možnosť variť aj iné pokrmy (napríklad polievky alebo čaje). Ak zavárate často a vo väčšom množstve, určite sa oplatí investovať do väčšieho modelu. Dôležitý je aj materiál.
Dôležité zásady a tipy
Pri študovaní tohto časového manuálu nezabúdajte, že ide iba o orientačné časy. Pretože všetko závisí od zrelosti konkrétneho ovocia, ale taktiež napríklad v prípade uhoriek či čalamády aj od vašej chuti.
- Poháre pred začiatkom zavárania dôkladne vypláchnite čistou horúcou vodou.
- Viečka je vhodné dať do hrnca s vodou a povariť asi 5 minút.
- Ak používate pri zaváraní zaváracie gumičky, treba ich pred sterilizáciou skontrolovať. A to každú jednu osobitne, najmä ak už boli raz použité. Tie, ktoré prejdú skúškou a nebudú poškodené, stačí povariť 2 - 3 minúty v octovej vode. Ak ale boli gumičky mastné či plesnivé, treba ich povariť aj dlhšie.
- Zistiť, či je džem alebo marmeláda hustá tak akurát, možno kvapnutím zmesi na studený tanierik. Kvapka by sa mala dať posunúť.
- Pred pridaním cukru odoberieme zvrchu penu. Je to zrazená bielkovina z ovocnej družiny a zaváraninu by zakalila a skrátila jej trvanlivosť.
- Zaváranie bez cukru.
- Kombinovanie chutí je vítané.
- Pri plnení pohárov horúcim obsahom (napríklad džemom) ich nezabudnite postaviť na navlhčenú, teplú utierku, aby nepraskli. Teplota pohárov by totiž mala klesať postupne a nie veľmi rýchlo. Ďalším trikom, ktorý používajú mnohé gazdinky, je aj podložiť nôž alebo plech pod pohár, ktorý sa chystáme plniť.
- Prácu vám ušetrí aj použitie správneho lievika - budete mať menej neporiadku.
- Domáci džem nie je potrebné dodatočne sterilizovať, pokiaľ ho nalievame do pohárov skutočne zahorúca. Keďže táto činnosť nie je práve príjemná a hrozí popálenie, niektorí ľudia nechávajú džem pred nalievaním do pohárov najskôr trochu vychladnúť.
Zaváranie mäsa
V poslednej dobe sa stáva čoraz viac populárnejším i zaváranie mäsa. Výhodou je, že tento spôsob uchovávania mäsových výrobkov nie je vôbec zložitý a ani náročný na čas. Mäso treba ešte pred zaváraním tepelne spracovať- napríklad pečením, dusením alebo len povarením. Potom ho zbavte všetkých prípadných kostí, nakrájajte na kúsky alebo plátky, ešte teplé vložte do nádob a zalejte výpekom alebo vývarom. Mäso pritom nemusí byť celé ponorené. Avšak dajte si pozor, aby ste nenaplnili pohár až po okraj, 2 až 3 centimetre od okraja by malo ostať voľné miesto. Približná doba zavárania mäsa je 60 až 75 minút pri teplote 95 °C.
Zatváranie a skladovanie
Po naplnení pohárov džemom ich dôkladne uzatvoríme vrchnákom a otočíme hore dnom. Vďaka tomu zaistíme, že vrchnáčiky nie sú niekde uvoľnené, nepretekajú a dovnútra pohára sa nedostane vzduch. Po sterilizovaní obráťte zaváraniny hore dnom a dajte ich na utierku. Predtým, než poháre s džemom odložíme na miesto, kde ich budeme skladovať, je treba sa uistiť, že uzávery dobre držia. Občas sa, hlavne počas sterilizovania, vrchnáky mierne uvoľnia.
Po úspešnom zaváraní je dôležité venovať pozornosť aj správnemu uskladneniu vašich pohárov. Zaváraniny by mali byť uložené na suchom, tmavom a chladnom mieste - ideálne v pivnici, špajze alebo v chladnejšej komore. Kedysi naši predkovia využívali na skladovanie zásob tmavé a chladné pivnice. Vďaka tomu im zásoby vydržali dlho bez toho, aby sa pokazili. Ak je k dispozícii pivnica, najlepšie je uložiť poháre s domácom džemom práve tam. Pokiaľ pivnica chýba, zvolíme tmavú miestnosť, komoru alebo aspoň tmavú skrinku. Pozor na skladovanie v kuchyni, pri rôznych zdrojoch tepla alebo na miestach, kde by poháre boli vystavené slnečnému svetlu.
Skontrolujte, či sú všetky poháre dobre uzavreté. Skladujte zaváraniny tak, aby ste mali prehľad o dátume výroby. Môžete použiť štítky alebo fixku na viečko, kde uvediete dátum zavárania a typ obsahu. Trvanlivosť domácich zaváranín je pri správnom spracovaní a skladovaní minimálne jeden rok, často však vydržia aj dlhšie bez straty kvality.