Zavárané uhorky sú nesmrteľnou klasikou v slovenskej kuchyni a neoddeliteľnou súčasťou mnohých rodinných receptov. Hoci sú dostupné v každom obchode, domáca príprava zaručuje tú pravú chuť, ktorá ulahodí vašim chuťovým bunkám a vyvolá spomienky na tradičné recepty. Pripravte si s nami zavárané uhorky podľa receptov našich mám a starých mám. Potrebovať budete len čerstvo natrhané uhorky, ocot, koreniny a trochu námahy.
Prečo si pripraviť domáce nakladané uhorky?
Nakladané uhorky sú nielen chutnou prílohou, ale aj zdrojom zdraviu prospešných látok. Vďaka fermentácii obsahujú prírodné probiotiká, ktoré podporujú zdravie čriev a zlepšujú fungovanie celého organizmu. Nakladané uhorky sú tak chutným doplnkom jedálnička, ktorý zároveň podporuje zdravie a pohodu. Vďaka probiotikám, vitamínom a minerálom zlepšujú fungovanie tráviaceho systému, posilňujú imunitu a podporujú zdravie srdca.
Uhorky sú plné vitamínov a živín, majú vysoký podiel vody a nízky obsah kalórií. Obsahujú vitamíny A, C a vitamíny skupiny B. Sú vynikajúce aj pre pleť a vlasy, hydratujú a sú vhodné pri diétach. Podporujú zdravé črevá, srdce a prospievajú zraku.
Ingrediencie na zavárané uhorky
- Uhorky nakladačky (5 - 10 cm)
- Voda
- Kvasný ocot 8 %
- Cukor
- Nakladač / Zeko / Zelko / Dia Zeko - podľa toho, či budeme uhorky sterilizovať alebo uprednostníme prípravu bez sterilizácie.
- Zelenina a bylinky podľa vlastnej chuti: plátky cibule, mrkva nakrájaná na krúžky, cesnak, kôpor, bobkový list, chilli papričky, …
Sladkokyslý nálev na uhorky - ingrediencie
- 3 l vody
- 300 g cukru
- 1 l octu
- 2 x Nakladač 100 g (alebo Zeko / Zelko)
Postup prípravy
Príprava nálevu: Nálev pripravíte tak, že vo väčšom hrnci priveďte k varu 3 l vody, pridáte 300 g cukru, 1 l octu a 2 balenia Nakladača. Dobre premiešajte, priveďte opätovne k varu a 5 minút povaríte. Potom nechajte nálev úplne vychladnúť. Alternatívou, ak chcete zavárať uhorky bez kúpenej zmesi v obchodoch, môže byť tento nálev, podľa ktorého robí nakladané uhorky Dita Pecháčková. Recept je z jej knihy Deník Dity P.: Kuchařka. Postup: do hrnca nalejete vodu, pridáte cukor, soľ, ocot a necháte prejsť varom.
Príprava uhoriek a pohárov: Uhorky nakladačky dôkladne umyte, zbavte ich aj najmenších nečistôt, lístkov, kvietkov a stoniek. Na odstránenie drobných pichliačov môžete použiť drsnejšiu stranu bežnej hubky na riad - samozrejme novej, predtým nepoužitej. Zaváraninové poháre a viečka dôkladne umyte, opláchnite a nechajte usušiť. Viečka pred použitím vyvarte a poriadne poutierajte do sucha. Rovnako utrite aj okraj pohára, aby ste suché viečko kládli na suché sklo. Riadne umyjeme a necháme vysušiť fľaše na zaváranie (ideálne v umývačke riadu). Uhorky, kôpor a zeleninu umyjeme.
Prečítajte si tiež: Ako zavárať lečo doma
Plnenie pohárov: Umyté uhorky naukladajte do pohárov čo najtesnejšie. Potom postupne vkladajte najväčšie uhorky „na stojáka“. Klaďte ich tesne vedľa seba a do medzier postupne vkladajte menšie a tenšie uhorky. Na toto „stojákové“ poschodie potom klaďte ďalšie uhorky podľa veľkosti, častejšie už „na ležáka“ a priebežne pridajte ešte kolieska mrkvy, či vínny list alebo cesnak. Ak zeleninu umiestnite po okrajoch, vo výsledku bude zaváranina vyzerať veľmi elegantne. Poháre neprepĺňajte, mali by ostať voľné asi 1 cm od vrchu, aby na pohár dobre sadlo viečko. Zeleninu, kôpor a uhorky naukladáme do pripravených zaváraninových fliaš.
Zalievanie nálevom: Keď naplníte uhorky do pohára, zalejete ich horúcim nálevom. Uhorky by mali byť celé zaliate, nemali by pretŕčať smerom hore a brániť pohodlnému uzatvoreniu pohára viečkom. Snažte sa, aby ste nepooblievali zaváraninový pohár z vonkajšej strany a hlavne oblasť, kde bude priliehať viečko. Ak vám predsa len trochu nálevu pokvapká na pohár, utrite ho dočista. Pre správne prisatie viečka je dôležité, aby bol povrch maximálne čistý. Po vychladnutí zalejeme nálevom uhorky vo fľaši, pričom necháme voľný priestor cca.
Uzatvorenie pohárov: Pohár uzavrite čistým a suchým viečkom, prekryte bavlnenou utierkou a pritlačte viečko zaváracou hlavicou. V prípade viečok, ktoré sa zatvárajú „zatváracou hlavou“ poriadne pritlačte, prípadne využite hrubú mužskú silu, ak sa doma nejaká nachádza. Osvedčený tip je prikladať „hlavu“ na viečko cez utierku. Naplnené poháre uzavrieme dôsledne viečkami, klasické špeciálnou hlavou. Fľaše uzavrieme (primerane utiahneme) viečkom, uložíme do hrnca s vodou na dne (3 - 5 cm vody).
Sterilizácia: Takto pripravené poháre vysterilizujete 20-25 minút pri 85°C. Ak chcete, aby boli zavárané uhorky chrumkavé, znížte teplotu na 80°C a sterilizujte len 15 minút. Ak si chcete byť istí, že uhorky budú naozaj chrumkavé, použite prípravok Zelko a vynechajte sterilizáciu. Následne zaváraninové fľaše vyberieme a necháme chladnúť pri izbovej teplote 12 až 24h (môžeme ich zabaliť do utierky alebo deky pre spomalenie chladnutia a zvýšenia pravdepodobnosti prichytenia viečok).
Chladenie a skladovanie: Poháre opatrne vyberte, uložte hore dnom a nechajte v tejto polohe vychladnúť. Zabezpečí to ešte lepšie prisatie viečka a zároveň sa pri tom ukáže, ak niektoré viečko netesní dostatočne. Niekoľko dní nechajte poháre na chladnom mieste. Pri skladovaní v tmavých a suchých priestoroch vám bez problémov vydržia aj niekoľko rokov. Po vychladnutí odskúšajte či sa viečka prichytili na fľaše tým, že prstom stlačíte viečko na fľaši, ktoré by sa po riadnom prichytení nemalo ani pohnúť. Ak ho dokážete viditeľne stlačiť, neprichytilo sa správne. V takom prípade uskladnite zavárané uhorky v chladničke a spotrebujte do pár mesiacov. Nenechajte uhorky vo vodnom kúpely príliš dlho aby nezmäkli. Ak pripravujete zavárané uhorky prvý krát, bude Vám to trvať trochu dlhšie, no s každým ďalším opakovaním Vám to pôjde viac od ruky. Dúfame že Vám budú zavárané uhorky podľa nášho receptu chutiť.
Prečítajte si tiež: Delikátne zavárané patizóny
Alternatívne metódy sterilizácie
Zavárací parný hrniec nepatrí medzi štandardnú výbavu domácností, ale existuje viacero spôsobov, ako ho nahradiť.
Sterilizácia v hrnci
Pripravte si väčší hrniec. Do hrnca poukladajte naplnené poháre rovnakej veľkosti, prilejte studenú vodu. Voda by mala siahať do 2/3 zaváracích pohárov. Vodu privedieme do varu, varíme ešte cca 3 minúty. V obyčajných hrncoch sterilizujte uhorky 6-7 minút od bodu, kedy začne vrieť voda. Pri výmene vysterilizovaných pohárov za nevysterilizované musíte odliať časť vriacej vody a doplniť ju studenou. Naplnené poháre potom vyberieme a poutierame dosucha. Robíme to opatrne, poháre sú veľmi horúce. Poháre otočíme hore dnom, položíme na pevnú podložku a prikryjeme dekou.
Sterilizácia v rúre
Na sterilizovanie uhoriek v rúre je najvhodnejšia elektrická rúra, pri ktorej môžete veľmi dobre a jednoducho kontrolovať prevádzkovú teplotu. Pri plynovej rúre je kontrola teploty ťažšia a ideálny čas na zaváranie uhoriek v rúre si budete musieť vyskúšať. Ideálna teplota na sterilizovanie uhoriek v elektrickej rúre so zapnutým horným a dolným ohrevom je 170°C, pri teplovzdušnej rúre je potrebné nastaviť teplotu na 150°C a použiť ohrev s ventilátorom. Na spodok plechu umiestnite bavlnenú utierku a do plechu nalejte 2-3 cm horúcej vody (nie vriacej). Pripravené poháre naukladajte na plech tak, aby sa nedotýkali vzájomne, ale aby sa nedotýkali ani okrajov plechu. Najlepšie je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti. Sterilizujte cca 40 minút, následne rúru vypnite a nechajte zavárané uhorky v uzatvorenej rúre mierne vychladnúť.
Sterilizácia v umývačke riadu
Dobre uzavreté poháre naukladajte do umývačky, snažte sa, aby boli čo najviac kolmo a vzájomne sa nedotýkali. Spustite umývací program s vysokou teplotou, cca 70°C, samozrejme bez tablety na umývanie.
Ako dosiahnuť chrumkavosť uhoriek?
Ak chcete, aby boli zavárané uhorky chrumkavé, musíte dať pozor na teplotu, pri ktorej sterilizujete a tiež na celkovú dobu, počas ktorej sú uhorky tejto teplote vystavené. Aby ostali chrumkavé, nemali by sme ich sterilizovať dlhšie ako 15 minút pri maximálnej teplote 80°C. Ak si chcete byť istí, že uhorky budú naozaj chrumkavé, použite prípravok Zelko a vynechajte sterilizáciu.
Prečítajte si tiež: Chuť leta v pohári: zavárané paradajky
Zavárané uhorky zmäknú predovšetkým kvôli teplote, ktorej sú vystavené počas sterilizácie a dobe, počas ktorej na nich táto teplota pôsobí. Tajomstvo chrumkavých nakladaných uhoriek spočíva v ich predchádzajúcom namočení do studenej vody. Najlepšie je namočiť ich do ľadovej vody na niekoľko hodín alebo dokonca na celú noc. Základným pravidlom je pomer: 3 litre vody a 3 polievkové lyžice soli na 3 kg uhoriek.
Konzervačné prísady
Konzervačná prísada (napr. Zeko, Deko, Marco polo a iné): 100 g obsahuje soľ (90 - 95 %) a zmes korenia (čierne korenie, koriander, horčica, bobkový list, klinčeky, korenie nové, čili - spolu 5 %). Niektoré zmesi obsahujú aj konzervant.
Variácie receptov
Recepty na sladkokyslý nálev na uhorky sa často medzi sebou líšia, predovšetkým množstvom použitého cukru. Nebojte sa experimentovať a jeho množstvo prispôsobiť svojim preferenciám.
- Zavárané uhorky na sladko: Ak obľubujete sladkastú chuť, pridajte do nálevu viac cukru - až 250 g. Tento typ uhoriek sa výborne hodí ku pečenému mäsu.
- Pikantné zavárané uhorky: Pre milovníkov štipľavosti môžete pridať do pohára plátok čili papričky alebo feferónku. Uhorky získajú šmrnc a výborne sa hodia ako príloha ku grilovaným jedlám.
- Zavárané uhorky bez cukru: Pre diabetikov alebo tých, ktorí sa vyhýbajú cukru, je možné pripraviť nálev iba so soľou a octom. Chuť bude kyslejšia, ale rovnako osviežujúca.
- Zaváranie bez sterilizácie: Niektorí odporúčajú tzv. studené zaváranie bez varenia pohárov. Funguje to, ale odporúča sa len pri silnejšom octovom náleve a vždy s dôsledne čistými surovinami.
Zdravo zavárané uhorky
Ak sa hovorí, že máme "uhorkovú sezónu", pripravte si ich doma zdravo, z voňavých surovín, alebo s pomocou kupovaného nakladača, aby neobsahoval napríklad taký benzoan sodný alebo iné éčka. Čo do uhoriek naložiť, aby boli chutné, ako ich sterilizovať, aby zostali chrumkavé a výborné počas celej zimy, to všetko sa dočítate v tomto recepte.
Postup prípravy
- Uhorky si poriadne umyjeme a osušíme. Ak máte pichľavejšiu odrodu, tak treba ich vydrhnúť kefkou. Ideálne novou, nie tou, ktorú používate už rok na riad. Medzitým si umyjeme poháre. Nové alebo použité viečka na poháre pred zavíčkovaním vyvaríme 5 min. vo vriacej vode a poutierame čistou utierkou, aby bola zaručená sterilita, kedže nálev neobsahuje škodlivý chemický konzervant.
- Nálev do uhoriek s nakladačom (bez benzoanu sodného), pripravíme zmiešaním všetkých ingrediencií na nálev. Necháme ho zovrieť, chvíľu povaríme a necháme vychladnúť. Uhorky potom zalievame studeným nálevom.
- Na dno 7 dl zavarovacieho pohára dáme na kolieska nakrájanú mrkvu , 1 koliesko cibule, 1 list zeleru, 1 strúčik cesnaku a kôpor (môže byť aj kvet a hrubá časť. Kto koľko chce alebo aj bez kôpru. Kôpor priaznivo pôsobí na trávenie a črevá, preto je vhodný do uhoriek, kedže uhorky sú ťažšie stráviteľné.) Potom naložíme do pohára uhorky a zalejeme studeným nálevom.
- Uzatvorené poháre vložíme do hrnca s vlažnou vodou zaliatou až do 2/3 pohárov a sterilizujeme pri 100 stupňoch Celzia. Hrniec s vodou a vloženými pohármi zahrievame na sporáku, až kým nám nezačne v hrnci vrieť voda. Necháme vrieť 1-2 min. a ihned vyberáme, aby nám uhorky v pohári nezmäkli. Ked potrasieme pohárom, mali by nám v pohári zospodu ísť hore bublinky. Vtedy je vo vnútri pohára správna teplota okolo 80 stupňov Celzia.
- Otočíme poháre hore dnom a zakryjeme utierkou. Sterilizované poháre vyberieme, otočíme poháre hore dnom a zakryjeme utierkou. Necháme vychladnúť. Ak by nálev z pohára vytekal treba pohár pritiahnúť, alebo vrátiť ešte do vody na krátky čas a potom vybrať. Takto sterilizované uhorky sú chrumkavé a nie sú mäkké. Uskladňovať na tmavom mieste v špajzi alebo v pivnici, aby nevybledli.
TIP: Ak si chcete pripraviť domáci nálev, bez nakladača, nech sa páči takto: 100 g himalájska soľ, 1 balíček horčičné semeno asi 50 g, 1 balíček koriander asi 30 g (o polovicu menej ako horč. semeno), 2-3 bobkové listy, 8 ks čierne celé korenie, 3-4 ks nové korenie, 4 ks klinček, 3-4 ks borievka alebo jalovec (vyzerá, ako čierne celé korenie len väčšie bobule). Tento nálev môžete použiť aj na ruslíky (ošúpané prekrojené uhorky), alebo aj na mix rôznej zeleniny zo záhrady, ako sú alma papriky, cukety, patizón, karfiol. Akúkoľvek kombináciu zvolíte, bude chutiť fantasticky.
Záver: Chuť, ktorá vydrží celú zimu
Zavárané uhorky nie sú len jedlom - sú spomienkou na detstvo, symbolom letného dedinského života a znakom dobrej kuchyne. Keď zavárame uhorky doma, dávame do toho kúsok seba - svoj čas, starostlivosť aj chuť tvoriť niečo hodnotné.
Ak dodržíte tento overený recept na zavárané uhorky a použijete triky na chrumkavosť, verte, že vaše zaváraniny budú ozdobou každej špajze. Nezabudnite na kvalitný nálev na zavárané uhorky - práve ten robí rozdiel medzi obyčajnou a výnimočnou chuťou.