Kváskovanie sa stalo populárnym trendom a mnoho ľudí objavuje čaro pečenia kváskového chleba doma. Kváskový chlieb je nielen chutnejší, ale aj zdravší ako bežný chlieb z obchodu. V tomto článku sa dozviete, ako si založiť kvások zo špaldovej múky a upiecť si vlastný, domáci kváskový chlieb.
Čo je to kvások?
Kvások je živá kultúra baktérií a kvasiniek, ktoré sa prirodzene nachádzajú v múke a vode. Tieto mikroorganizmy fermentujú cukry v múke, čím produkujú oxid uhličitý, ktorý spôsobuje kysnutie cesta. Kvások dodáva chlebu charakteristickú kyslastú chuť a arómu.
Prečo kváskový chlieb?
Kváskový chlieb má oproti bežnému chlebu niekoľko výhod:
- Lepšia stráviteľnosť: Kvások rozkladá zložité sacharidy a bielkoviny v múke na jednoduchšie, ľahšie stráviteľné látky. Baktérie mliečneho kvasenia rozkladajú aj lepok, ktorý je pre mnohých ľudí ťažko stráviteľný.
- Vyššia nutričná hodnota: Kváskové pečivo má vyššiu nutričnú hodnotu v porovnaní s pečivom z droždia. Kvások totiž rozkladá kyselinu fytovú obsiahnutú v obale zrna obilniny, ktorá blokuje vstrebávanie minerálov ako sú vápnik, železo, horčík, meď či zinok.
- Dlhšia trvanlivosť: Kváskový chlieb vďaka kyseline mliečnej, ktorá pôsobí ako prírodný konzervant, vydrží dlhšie čerstvý a je odolnejší voči plesniam.
- Nižší glykemický index: Kváskový chlieb má nižší glykemický index (68) ako drožďové pečivo (100), čo znamená, že nás zasýti na dlhšiu dobu a je vhodný aj pre diabetikov.
- Žiadne nadúvanie: Na rozdiel od kvasnicového pečiva, po konzumácii ktorého nastávajú procesy alkoholového kvasenia spôsobujúce nadúvanie a plynatosť, kváskový chlieb nespôsobuje tieto nepríjemné pocity.
- Zásadotvorné účinky: Kváskový chlieb má zásadotvorné účinky, takže sa nemusíte báť „kyseliny“ a pálenia záhy.
Ako založiť kvások zo špaldovej múky
Špaldová múka je obľúbenou alternatívou k pšeničnej múke. Má jemnú orechovú chuť a je bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály. Pri zakladaní kvásku zo špaldovej múky môžete postupovať nasledovne:
Potrebujeme:
- Špaldovú chlebovú múku (ideálne celozrnnú)
- Vlažnú vodu
- Čistú sklenenú nádobu (zaváraninový pohár)
Postup (1. - 6. deň):
- Deň 1: V sklenenej nádobe zmiešame 50 g špaldovej múky a 50 g vlažnej vody. Dobre premiešame, aby sme sa uistili, že nikde nezostali suché miesta múky. Vznikne nám cestíčko hustejšie ako cesto na palacinky. Pohár voľne prikryjeme viečkom alebo utierkou a necháme pri izbovej teplote 24 hodín kvasiť.
- Deň 2: Ku kvásku pridáme 2 polievkové lyžice špaldovej múky a podľa potreby vodu, aby sme dosiahli konzistenciu lievancového cesta. Opäť premiešame, prikryjeme a necháme 24 hodín kvasiť pri izbovej teplote.
- Deň 3: Na tretí deň by sa mali v kvásku objaviť bublinky, čo znamená, že baktérie sa aktivujú a rozmnožujú. Kvások prikŕmime 2 polievkovými lyžicami špaldovej múky a podľa potreby vodou. Premiešame, prikryjeme a necháme 24 hodín kvasiť.
- Deň 4: Z nádoby s kváskom odoberieme do čistého zaváraninového pohára kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku. Pridáme 2 polievkové lyžice špaldovej chlebovej múky a vodu podľa potreby. Premiešame, prikryjeme a necháme 24 hodín kvasiť pri izbovej teplote. Zvyšok kvásku môžeme použiť napríklad na prípravu lievancov.
- Deň 5: Kvások prikŕmime rovnako ako v predchádzajúci deň - odoberieme polievkovú lyžicu do čistého pohára, pridáme 2 polievkové lyžice múky a vodu podľa potreby. Premiešame, prikryjeme a necháme 24 hodín kvasiť.
- Deň 6: Z kvásku odoberieme 1 kopcovitú polievkovú lyžicu do čistého pohára, pridáme 2 polievkové lyžice múky a vodu podľa potreby. Zvyšok pôvodného kvásku buď spotrebujeme, alebo ho vyhodíme.
Postup (7. - 14. deň):
- Deň 7: Do čistého pohára opäť odoberieme polievkovú lyžicu kvásku, ktorý dokŕmime 2 polievkovými lyžicami špaldovej chlebovej múky a pridáme vodu podľa potreby. Zmes poriadne premiešame, pohár jemne prikryjeme a necháme 24 hodín stáť pri izbovej teplote. Ak pozorujete na stenách pohára stopy po tom, že kvások prudko stúpol hore, no vy ho nájdete už klesnutý, znamená to, že kvások je dostatočne silný a „hladný“, preto potrebuje prikrmovať viac ako 1-krát za deň. V takom prípade postupujte na 7. deň podľa návodu pre deň č. 8, ktorý nájdete nižšie.
- Deň 8: Na stenách pohára by ste mali vidieť stopy, kam až kvások stúpol, no následne spadol opäť nižšie - znamená to, že kvások je silný a potrebuje prikrmovať viac ako 1-krát za deň. Z kvásku odoberieme kopcovitú polievkovú lyžicu, pridáme 2 polievkové lyžice špaldovej chlebovej múky, vodu podľa potreby a poriadne vymiešame. Pohár s kváskom jemne prikryjeme viečkom a odložíme pri izbovej teplote na 12 hodín. Po 12 hodinách kvások skontrolujeme - ak po 12 hodinách kvások už začína klesať dolu, treba ho znovu dokŕmiť rovnakým spôsobom; ak kvások klesať ešte nezačal, druhé prikrmovanie nie je potrebné.
- Deň 9: Kvások prikŕmime rovnako ako predchádzajúce dni - odoberieme veľkú polievkovú lyžicu do čistého zaváraninového pohára, pridáme 2 polievkové lyžice špaldovej chlebovej múky, vodu podľa potreby a zmes dobre premiešame. Pohár prikryjeme viečkom, pri izbovej teplote odložíme na 12 hodín. Po 12 hodinách skontrolujeme kvások - ak začal klesať, treba ho znovu rovnakým spôsobom prikŕmiť.
- Deň 10.-13: Kvások dokrmujeme nasledujúc inštrukcie predchádzajúceho dňa. Po poslednom dokŕmení v 13. deň zavrieme viečko na pohári s kváskom a umiestnime ho do chladničky - tam kvások vydrží 7 dní bez toho, aby ste ho prikrmovali alebo ho používali na pečenie.
Starostlivosť o kvások
Silný a zdravý kvások vám vydrží odložený v pohári v chladničke po dobu 7 dní. Raz za týždeň je však potrebné kvások použiť na pečenie a z rozkvasu následne odobrať časť, ktorú odložíte do chladničky ako kvások pre ďalšie použitie. Ak si čas na pečenie nenájdete, raz za týždeň je potrebné kvások dokŕmiť - odobrať z neho 2/3 do čistého zaváraninového pohára a pridať 2 PL ražnej chlebovej múky, vodu podľa potreby a všetko spolu vymiešať. Dokŕmený kvások odložíme do chladničky, kde by mal znovu vydržať týždeň.
Prečítajte si tiež: Inovácie Nivea
Ako zistím, že je kvások hotový?
Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín, je hotový. Ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel.
Recept na základný špaldový kváskový chlieb
Tento recept je vhodný aj pre začiatočníkov v kváskovaní.
Veľkosť ošatky: 750 g
Predpokladaná doba prípravy štartéra: 9 - 12 hodín
Ostatná predpokladaná doba prípravy: 3,5 - 6 hodín
Prečítajte si tiež: Kváskový chlieb pre začiatočníkov
Odporúčaný čas pečenia: 30 minút
Suroviny:
- Na štartér:
- 120 g špaldovej chlebovej múky
- 120 g vody
- 1 lyžica materského kvásku
- Na cesto:
- 380 g špaldovej chlebovej múky
- 180 g vody
- 2 lyžičky soli
Postup:
- Príprava štartéra: Suroviny spolu premiešame v mise a prikryjeme potravinovou fóliou, aby štartér neobschol a kvások správne pracoval. Pri izbovej teplote 22°C ho necháme kvasiť 9 - 12 hodín.
- Do 2 - 3 dl pohára odvážime vodu, pridáme do nej soľ a miešame dovtedy, kým sa soľ rozpustí.
- Osolenú vodu spolu s vykvaseným štartérom dáme do väčšej misy a premiešame.
- Do misy po tretinách pridávame múku. Vytvorí sa kompaktné cesto, ktoré sa miesením stane hladkým. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je u tohto receptu veľkým relaxom.
- Misu s cestom prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme pri izbovej teplote oddychovať 2 - 3 hodiny. Počas tejto doby cesto každú hodinu premiesime do všetkých svetových strán.
- Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na podsypanie cesta stačí len máličko. Cesto rukami premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť. Pri tomto stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že chlebík počas pečenia v rúre nepopraská.
- Vytvarovaný bochník cesta dáme do zemiakovým škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou. Necháme zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5 - 3 hodiny pri izbovej teplote.
- Rúru rozohrejeme na 250°C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme starší plech alebo nádobu na zaparenie. Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5 - 10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. Blízko rúry si pripravíme hrnček vody.
- Vykvasený bochník vyklopíme na kuchynskej linke na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a pomocou sádzacej lopaty ho prenesieme do rúry. Šupneme chlebík aj s papierom na pečenie na rozhorúčený plech a pred zatvorením dvierok rúry vylejeme na spodný plech pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Dvierka rýchlo zatvoríme, aby para zostala vo vnútri. Pri 250°C pečieme 10 minút.
- Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme cca 20 minút.
- Po vybraní chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk má byť jasne dutý. Ak nie je, bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie.
- Upečený chlieb dáme na vychladnúť na mriežku. Krájame, až keď je dokonale vychladnutý, nakoľko ako pri každom kváskovom chlebíku, aj počas chladnutia cesto ešte pracuje.
Kváskový chlieb pre deti
Kváskový chlieb je vhodný aj pre deti, pretože je ľahšie stráviteľný a nezaťažuje trávenie. Ak si ho upečiete sami, viete presne, čo obsahuje. Pre najmenšie deti je vhodné znížiť množstvo soli a vyberať kvalitné a čerstvé suroviny. Takýto chlieb môžu deti od prvého povoleného styku s chlebom.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Používajte kvalitnú múku.
- Dbajte na teplotu počas kvasenia.
- Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, semienok a prísad.
- Doprajte cestu dostatok času na kysnutie a zrenie.
- Zaparujte rúru pre vytvorenie chrumkavej kôrky.
- Počúvajte svoj chlieb - zvuk dutého klopkania je znakom, že je upečený.
Prečítajte si tiež: Hrnčekový chlieb pre každého