Ramen, jedlo japonského kulinárskeho exportu, je veľmi populárne po celom svete. Práve tento rezancový pokrm podávaný vo výraznom vývare, obohatený o rôzne prílohy, ako je napríklad vajce, si získal srdcia gurmánov. Kľúčovým prvkom ramenu, ktorý ho odlišuje od ostatných polievok, je aromatický vývar. Poskytuje chuťové prostredie pre rezance a druh vývaru závisí od použitých surovín.
História a význam ramenu
História ramen siaha do 19. storočia, kedy sa do Japonska dostali prvé čínske rezancové polievky. Pôvod ramen polievok by sme v podstate mohli hľadať v čínskych reštauráciách mesta Yokohama. Postupne sa ramen prispôsobil japonským chutiam a stal sa neoddeliteľnou súčasťou japonskej kuchyne. Po druhej svetovej vojne sa ramen stal obzvlášť populárnym, keďže bol lacný, sýty a dostupný. Odvtedy sa ramen stal nielen najobľúbenejším japonským exportným jedlom, ale aj symbolom japonského kulinárskeho majstrovstva.
Názov ramen sa na označenie tohto jedla začal používať v roku 1923 v jednej čínskej reštaurácii na severe ostrova Hokkaido. Ide teda o čínsku rezancovú polievku na japonský spôsob: čínski kuchári priniesli rezancové jedlá so sebou do Japonska a ramen polievka s bravčovým mäsom si čoskoro získala aj japonských hostí. Jeden colník, ktorý spoznal toto jedlo v regióne Yokohama, si nakoniec v roku 1910 v regióne Tokio otvoril reštauráciu, v ktorej čínski šéfkuchári pripravovali rezancové jedlá, pričom rezance na čínsky spôsob prešli v priebehu času ďalším vývojom. Japonský ramen tak bol obohatený napríklad o obľúbenú prísadu - pečené bravčové mäso chāshu.
Dnes existujú tisíce ramen reštaurácií po celom Japonsku a ramen sa stal globálnym fenoménom. Ramen nie je len jedlo, ale aj symbol japonskej kultúry. Príprava ramen je umenie, ktoré si vyžaduje zručnosť, trpezlivosť a precíznosť. Každý detail, od výberu surovín až po servírovanie, má svoj význam. Ramen, jedlo japonského kulinárskeho exportu, je veľmi populárne po celom svete. Práve tento rezancový pokrm podávaný vo výraznom vývare, obohatený o rôzne prílohy, ako je napríklad vajce, si získal srdcia gurmánov.
Zaujímavosťou môže byť, že napriek svojej súčasnej popularite si ramen v Japonsku nezískal uznanie okamžite. V krajine kvitnúcich čerešní sa tradične uprednostňovali jedlá na báze ryže. Až po druhej svetovej vojne, v období slabej úrody ryže, Japonci prešli na vývar a pšeničné rezance. Odvtedy sa ramen stal nielen najobľúbenejším japonským exportným jedlom, ale aj symbolom japonského kulinárskeho majstrovstva.
Prečítajte si tiež: Biele polievky: Základné recepty
Základné typy ramenu
Dnes sú ramen polievky neodmysliteľnou súčasťou japonskej kuchyne a sú obľúbeným sýtym pouličným jedlom, ktoré sa zvykne predávať aj v špeciálnych ramen baroch. Základ misky s teplým ramenom vždy tvorí jeden zo štyroch základných vývarov shio, shoyu, tonkotsu alebo miso. Existuje mnoho rôznych typov ramen, ktoré sa líšia vývarom, rezancami a oblohou.
Pri príprave vývaru na ramen polievky rozlišujeme štyri typy: nazývajú sa shio (soľ), shoyu (sójová omáčka), tonkotsu (vývar z bravčových kostí) a miso. V rôznych regiónoch sa pritom pripravujú rozmanité varianty a mnohé ramen reštaurácie majú tiež vlastné tajné recepty. Niekedy sa príprava vývaru na jednoduchý ramen skladá z dvoch krokov. Najprv sa vo veľkom hrnci uvarí vývar zo zeleniny, kostí alebo morských plodov. Doň sa potom pridá príslušná aróma (tare). Zo základného vývaru teda možno pripraviť rôzne základy ramen polievok. Shio, shoyu a miso je tiež možné pripraviť tak, aby bol výsledkom vegetariánsky ramen.
Čo presne však znamenajú jednotlivé pojmy?
- Shio znamená soľ. V tomto prípade o číry, mierne slaný vývar. Jeho pôvod by sme našli na ostrove Hokkaido. Dá sa pripravovať z hydinových kostí, zeleniny, ryby a ďalších morských plodov. Dôležitou súčasťou vývaru shio je často aj vývar dashi, čo je instantný rybí vývar z tuniaka bonito a morských rias. Chutnou súčasťou mnohých receptov je katsuoboshi, teda kúsky sušeného tuniaka. Vegetariánsky ramen obsahuje okrem vody a soli aj hríby shitake a sušené riasy (kombu). Charakteristickou vlastnosťou je slaná chuť pripomínajúca more, ktorú polievke dodávajú všetky použité prísady, či už ide o riasy, dashi alebo sušenú rybu.
- Shoyu odkazuje na tradičnú japonskú sójovú omáčku. Sójová omáčka dodáva vývaru shoyu slanú a korenistú chuť. Shoyu ramen, je najznámejší typ ramen polievky, z kuracieho alebo bravčového vývaru, ochutený so shoyu, teda sójovou omáčkou. Tá sfarbí polievku do tmava. Ďalšími lahodnými prísadami tejto ramen polievky sú chashu, ramen vajíčka a jarná cibuľka, ako aj blanšírované alebo osmažené sójové klíčky, pak-choi, hríby shitake, sezamové semienka alebo sezamový olej, prípadne čili olej la-yu.
- Tonkotsu označuje bravčovú kotletu. A má to svoj dobrý dôvod, pretože tento silný mäsový vývar sa varí z bravčových kostí, konkrétne z paprčiek a krkovičky. Použiť možno tiež bravčové paprčky vcelku alebo bravčové mäso. Tonkatsu pochádza z juhu Japonska. Tento vývar je svetlý, mliečne zakalený a v dôsledku kostnej drene a tuku sa vyznačuje intenzívnou chuťou. Mierne rôsolovitý vzhľad spôsobuje kolagén obsiahnutý v kostiach, ktorý sa pri varení uvoľňuje a vývar zahusťuje. Aby ste dosiahli takýto výsledok, je treba tonkatsu vývar variť približne desať hodín. Zakalený vývar možno tiež vyčistiť a potom použiť ako základ pre shio alebo shoyu. Projekt TasteAtlas sa zameriava na predstavovanie tradičných jedál jednotlivých krajín sveta, ku ktorým poskytuje autentické recepty, ale i hodnotenia. Z víťazstva sa teší Japonsko, kde môžete ochutnať svetoznámy silný vývar tonkutsu ramen
- Miso je označenie pasty z fermentovaných sójových bôbov, ktorá dodáva charakteristickú chuť mnohým japonským polievkam. Fermentácia prispieva k lepšej stráviteľnosti sójových bôbov a zabezpečuje ich probiotický účinok. Podobne ako u nás sa pri prechladnutí konzumuje kurací vývar, v Japonsku je obľúbená miso polievka. Najmä na severe krajiny ide o populárnu pochúťku. Keďže v Japonsku sa na raňajky často jedia slané a teplé jedlá, miso polievka sa často konzumuje aj ráno. Jej vzhľad pritom môže byť číry alebo zakalený. Základom tohto vývaru je vždy shio, shoyu alebo tonkotsu vývar. Častou súčasťou ramen polievok je tiež miso pasta. Tá sa dá zohnať v rôznych formách, pričom na miso ramen sa často používa takzvané awase miso, čo je zmes sóje, ryže a jačmeňa.
Okrem vývaru však hrajú dôležitú úlohu aj ostatné prísady: okrem ramen rezancov obsahuje táto chutná polievka aj zeleninu ako pak choi, mini kukuričné klasy a sójové klíčky. V ramen polievkach často nájdete tiež tieto prísady: hríby, klasické ramen vajce, bravčové mäso alebo tofu nakrájané na tenké plátky, fermentované bambusové klíčky (menma), kimchi a riasy. Ramen môže obsahovať bravčový bôčik a vajíčko, je však možné pripraviť aj vegetariánsky ramen.
Samotný jednoduchý ramen vývar bez ostatných prísad by vás nezasýtil. Preto sú jemne zvlnené japonské ramen rezance neodmysliteľnou súčasťou ramen polievok. Pripravujú sa z pšeničnej múky, soli, vody a špeciálnej kansui vody. Kansui dodáva cestu na rezance žlté sfarbenie a špeciálnu textúru, pričom voda obsahuje uhličitan draselný a uhličitan sodný. Dnes sa kansui vyrába umelo, no toto označenie odkazuje na mimoriadne zásadité more v Mongolsku, ktorého voda sa v Číne používala na výrobu rezancov. Ak si nechcete vyrábať rezance vlastnoručne, stačí si v supermarkete kúpiť sušené instantné ramen rezance. Pri nakupovaní dôkladne vyberajte, pretože v sortimente nájdete množstvo rôznych ázijských rezancov.
Prečítajte si tiež: Recept na cheesecake
Pri príprave vývaru sa často používa aj japonský alkoholický nápoj saké, japonské ryžové víno mirin, sójová omáčka, cukor a čili pasta. Všetky prísady sa povaria vo vývare a potom sa do vývaru spravidla ešte pridáva sezamový olej a cesnak.
Keď zjete všetky lahodné súčasti ramen polievky, na záver vysŕkajte aj zvyšok chutného vývaru.
Recept na Shoyu ramen
Ja som si dnes pre Vás pripravila variáciu Shoyu ramen polievky, ktorú si doma s ľahkosťou pripravíte.
Ingrediencie:
- Mäso alebo tofu
- 350 -500 ml kurací vývar, ale môžete použiť bravčový alebo hovädzí.
- Menšia mrkva
- Bok choy
- Hríby (napr. šampiňóny, shittake)
- Ramen rezance
- 1 lyžička ryžového octu
- 1 lyžička sezamového oleja
- Vajíčko uverené do polomäkka
- Pór so zázvorom a sezamovým olejom na dochutenie
Postup:
- Príprava mäsa: Ak si pripravíte kačacie prsia, tak najprv začneme s nimi. Napriek tomu, že príprava kačacích stakov je jednoduchá, je celkom zdĺhavá, tak popri tom ako sa kačacie prsia varia si pripravujeme ostatné suroviny na ramen misku. Recept na kačacie prsia nájdete tu. Kľudne však môžete namiesto kačacích pŕs použiť aj iné mäso, ako je pečené mäso, z ktorého Vám budú stačiť tiež 2 - 3 plátky. Takisto aj napríklad také teriyaky kuracie stehná.
- Príprava zeleniny: Bok choy si rozrežeme na polovičku a tiež odrežeme koniec tvrdej stopky. Šampióny nakrájame na plátky. Šampiónove stopky môžete odrezať a vložiť do polievky ak nemáte shiitake huby. Na jednu ramen misku mi stačil 1 veľký šampión. Mrkvu ošúpeme a nakrájame na hranolčeky. Pár húb shittake. Ak nemáte shitake, použite stopky zo šampiónov. Cesnak, zázvor a shittake huby pridajú polievke umami príchuť.
- Príprava vajíčka: Medzitým si pripravíme vajíčko. Vajíčko by malo byť uverené do polomäkka. To dosiahneme tak, že vajíčko dáme variť do vriacej vody a povaríme 6 minút.
- Smaženie zeleniny: Už nám zostala len očistená zelenina, ktorú treba osmažiť. Pri smažení bok choya môžeme pridať do panvice za 2 - 3 lyžice vody, aby sa nám lepšie prevaril, tá sa smažením vyparí.
- Príprava polievky: Skontrolujeme si teplotu polievky, ak treba dáme ju prihriať, aby bola horúca. Potom pridáme 1 lyžičku ryžového octu a opäť rozmiešame. Nakoniec pridáme 1 lyžičku sezamového oleja. Polievka sa nám už medzitým zohriala. Do nášho základu pridáme 1 naberačku polievky a poriadne rozmiešame s pripraveným základom. Potom doplníme misku skoro doplna s polievkou.
- Servírovanie: Potom zeleninu - bok choy, hríby, mrkvu, hrášok a tiež čerstvé výhonky. Pridáme mäso a vajíčko.
Nenadarmo sa tejto polievke hovorí, že je umami. Všetky suroviny a prísady vytvoria priam explóziu chutí. Či už je to samotná polievka, ktorá má neskutočnú umami chuť spolu s ramen základom, alebo zelenina, mäsko a tiež pórovo zázvorová príloha dodajú tejto polievke skutočnú jedinečnosť. Čerstvé ramen rezance, nesklamali.
Čas prípravy:
- Príprava surovín: 10 - 15 minút
- Varenie Ramen polievky: 20 minút
- Smaženie zeleniny na panvici: 15 - 20 minút
Tipy a triky pre perfektný ramen
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita surovín má zásadný vplyv na chuť ramen. Vyberajte si čerstvé a kvalitné mäso, zeleninu a rezance.
- Varte vývar dostatočne dlho: Vývar je základ ramen. Varte ho dostatočne dlho, aby získal hlbokú a komplexnú chuť.
- Experimentujte s oblohou: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi oblohy. Pridajte si do ramen to, čo máte radi.
- Dochucujte podľa chuti: Každý má rád ramen s inou chuťou. Dochucujte si ramen podľa vlastných preferencií.
- Vhodné je pripraviť si vývar na ramen vo väčšom množstve a časť si zamraziť. V mrazničke vám vydrží až tri mesiace, pričom si ho môžete prakticky rozdeliť na jednotlivé porcie.
Alternatívy a variácie ramenu
Pre vegetariánov a vegánov existujú rôzne alternatívy ramen, ktoré využívajú zeleninové vývary, tofu a rôzne druhy zeleniny. Taktiež je možné experimentovať s rôznymi druhmi rezancov, ako sú napríklad špaldové alebo ryžové rezance.
Prečítajte si tiež: Ľahký dezert Pavlova
Ramen môže obsahovať bravčový bôčik a vajíčko, je však možné pripraviť aj vegetariánsky ramen. Dnes pre vás máme recept na miso vegetariánsku polievku, ktorá vás zasýti a dodá veľa energie. Mrkvu očistíme a pomocou škrabky alebo strúhadla postrúhame na prúžky. Ružičkový kel umyjeme, zbavíme zlých listov a prepolíme. Šampiňóny očistíme a nakrájame na plátky. Polievku servírujeme s vajcom, opečeným tofu a zeleninou.
Ramen v kontexte slovenskej gastronómie
Hoci ramen pochádza z Japonska, v posledných rokoch si získava popularitu aj na Slovensku. V Bratislave a ďalších mestách vznikajú ramen reštaurácie, ktoré ponúkajú autentické verzie tejto polievky. Slováci si ramen obľúbili pre jeho bohatú chuť, rozmanitosť a exotický nádych. Ramen sa tak stáva súčasťou modernej slovenskej gastronómie.
Známa slovenská speváčka Dara Rolins je známa svojím zdravým životným štýlom a láskou k ázijskej kuchyni. V rozhovore prezradila, že ramen je jednou z jej obľúbených jedál a často ho pripravuje pre svoju rodinu. Dara preferuje ľahšie verzie ramen s rybami, kuracím mäsom a množstvom zeleniny.
Porovnanie s inými ázijskými polievkami
Okrem polievky Ramen vyskúšajte aj indonézsky vývar Soto alebo vývar pochádzajúci z Vietnamu - Pho.
Podobnou polievkou ako ramen je udon, ktorá je rovnako obľúbená v japonskej kuchyni. Tiež obsahuje vývar a rezance, no udon rezance sú hrubšie a mäkšie, pričom majú jemnú, žuvaciu textúru. Vývar býva zväčša ľahší a jemnejší, často založený na sójovej omáčke alebo dashi (vývar z rýb a morských rias), čo mu dodáva prírodnú, sviežu chuť.
Ďalšou podobnou polievkou je pho z Vietnamu, ktorá sa pripravuje z ryžových rezancov a jemného vývaru z hovädzích alebo kuracích kostí s pridaním byliniek, cibule a korenín - badián, škorica a koriander. Na rozdiel od ramenu má pho aromatickejšiu chuť.