Zabíjačka, známa aj ako zakáľačka, karmina či svinský kar, bola a ešte stále je významnou udalosťou v živote mnohých slovenských rodín a obcí. Kedysi išlo o kľúčový spôsob zabezpečenia obživy na celú zimu, dnes má skôr spoločenský a kultúrny význam. V tomto článku sa pozrieme na to, ako správne zabiť prasa, ako aj na tradície a postupy, ktoré s týmto obradom súvisia.
Význam zabíjačky v minulosti a súčasnosti
V minulosti bola zabíjačka na dedinách významnou spoločenskou udalosťou. Zabezpečovala rodinám základné potraviny ako bravčové mäso, masť, slaninu a klobásy na celý rok. Chlieb so slaninou a cibuľou bol častým a energeticky výdatným jedlom pre ľudí pracujúcich fyzicky. Vďaka dobrým susedským vzťahom si ľudia navzájom vymieňali čerstvé zabíjačkové jedlá. Zabíjačka nebola len o zabití prasaťa, ale bola súčasťou života celej komunity.
Dnes sa domáce zabíjačky z našich končín vytrácajú a skôr sa predvádzajú v rámci folklórnych slávností ako forma ukážky ľudových remesiel a tradícií. Napriek tomu, že sa spotreba mäsa znížila, bravčovina zostáva najobľúbenejším druhom mäsa na Slovensku.
Príprava na zabíjačku
Príprava na zabíjačku si vyžaduje čas a organizáciu. Je potrebné zabezpečiť všetky potrebné nástroje, ingrediencie a dodržať legislatívne požiadavky.
Legislatíva
Každú zabíjačku je potrebné ohlásiť na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS). Ak chováte ošípanú sami, musíte ju zaregistrovať a úrad vám pridelí registračné číslo. Zabíjačku je potrebné ohlásiť aspoň deň vopred do 15:00. Je dôležité odobrať vzorku mäsa na vyšetrenie trichinely, aby sa predišlo nákaze. Vzorku môže odobrať aj chovateľ, musí ju však dôkladne zabaliť a uchovávať v chlade.
Prečítajte si tiež: Slovenská zabíjačka
Potrebné nástroje a vybavenie
Na zabíjačku budete potrebovať:
- Dobre nabrúsené nože a pílky
- Lano
- Vedrá
- Sekáče
- Hrnce
- Kotlík
- Horák na opaľovanie srsti
- Koryto
- Kladku na zavesenie zabitého prasaťa
- Mlynček na mäso
- Plničku klobás a jaterníc
Príprava ošípanej
Ošípaná by mala byť v deň zabíjačky vylačnená, ale s prístupom k vode. Dlhšiu dobu pred zabíjačkou by mala byť kŕmená nezapáchajúcim krmivom, aby sa jej organizmus vyčistil.
Postup zabíjačky krok za krokom
Samotný proces zabíjačky si vyžaduje skúsenosti a zručnosť. Je dôležité, aby sa s ošípanou zaobchádzalo humánne a aby sa predišlo zbytočnému utrpeniu.
Omráčenie a zabitie
Ošípanú najskôr zviažeme a omráčime jatočnou pištoľou (pukalom). Nikdy neomračujeme úderom do tyla, pri ktorom zviera cíti bolesť. Zviera musí ležať na pravej strane. Medzi omráčením a vpichom noža by nemalo prejsť viac ako 20 sekúnd, aby nedošlo ku krvácaniu do vnútorných orgánov. Pomocník si kľakne na slabiny zadnej nohy. Zdvihne ľavú nohu a mäsiar vpichne do krčnej oblasti. Takto sa prerušia tepny a začne sa vylievať krv, ktorú musíme hneď zachytávať do vedra a miešať, aby sa nezrazila.
Sparenie a očistenie
Ošípanú vložíme do koryta s vodou okolo 60°C a necháme ju pariť 3 - 5 minút. Posypeme ju kolofóniou, oblejem vodou, pomocou reťazí prevrátime, posypeme kolofónou a oblejeme. Šúchaním reťazí o pokožku odstraňujeme štetiny aj pokožku. Po obarení môžeme kožu ešte opáliť lampou alebo propanbutanovým horákom, aby sme odstránili jemné zvyšky štetín. Po opálení prasa ešte umyjeme studenou vodou a odstránime obhorené kusy kože.
Prečítajte si tiež: Strava a zamestnávateľ počas sviatkov
Vyvrhnutie
Prasa zaveste na roztiahnuté zadné nohy. Začnite opláchnutím konečníka a kožu narezávajte od ritného otvoru k chrupavke hrudnej kosti. Potom režeme cez svalovinu medzi stehnom a panvovou sponou. Odstraňujeme pohlavné orgány. Vyberieme močový mechúr, vyprázdnime ho a obrežeme konečník spolu s malým kúskom kože. Ďalší rez vedie cez hruď k čeľusti. Vyberieme bránicu, pečeň, žlčník, pľúca, pažerák, jazyk a srdce. Nadrežeme sadlo nad obličkami a vyberieme aj obličky. Vnútornosti sprchujeme a odkladáme alebo rovno spracúvame.
Rozobratie
Zavesené prasa po vypitvaní a opláchnutí rozpolíme. Políme ho ostrou sekerou alebo sekáčom presnými sekmi smerom od chvosta, pričom dbáme na to, aby sme chrbticu rozdelili uprostred, a čo najmenej poškodili miechu. Stehno z vonkajšej strany narežeme rovným rezom kolmo na chrbticu medzi posledným a predposledným bedrovým stavcom. Krkovičku oddelíme od karé preseknutím chrbtice medzi 3 a 4.
Spracovanie vnútorností a mäsa
Po rozobratí prasaťa nasleduje spracovanie jednotlivých častí.
Vnútornosti
Srdce, pečeň, ale častokrát aj mozog môžete hneď uvariť a podávať. Črevá, žalúdok a prípadne aj močový mechúr je potrebné dôkladne vymyť, pretože poslúžia ako obal na tlačenku, jaternice a klobásy. Vnútornosti je potrebné pokrájať a spracovať čo najskôr.
Bravčové črevá a žalúdok sú tradičné obaly na rôzne zabíjačkové špeciality. Pred použitím ich ukladáme v teplej miestnosti. Pred spracovaním čriev ich rozložíme na pracovnom stole. Sadlo z tenkých čriev odrezávame veľmi opatrne, aby sme črevá neprerezali alebo nepotrhali. Tenké črevo použijeme na jaternice, klobásy, prípadne salámu. Žalúdok a slepé črevo sa používajú na tlačenku a hrubé črevo na jaterničky. Z tenkého čreva odstránime povrchové blany a vytlačíme obsah, potom črevo obrátime na rub, namočíme do teplej vody a dôkladne preperieme. Po vybratí z vody čreva zbavíme zvyšku obsahu tak, že ich preplachujeme pravou rukou medzi palcom ľavej ruky a výrezom na škrabke.
Prečítajte si tiež: Pizza: tenké cesto recept
Mäso
Z kvalitného mäsa si môžete pripraviť rôzne zabíjačkové špeciality, ako sú:
- Klobásy: Mleté mäso a tuk zmiešavame s rôznymi koreninami.
- Jaternice: Ich hlavnú zložku tvorí krv, no pridávajú sa tiež kusy mäsa a vnútorností, najmä hlava, pečeň a pľúca, ktoré sa premiešajú s krúpami.
- Tlačenka: Na jej výrobu sa používa najmä mäso z hlavy zmiešané s aspikom, ktoré sa napĺňajú do žalúdka prasaťa.
- Huspenina: Vyrába sa z menej hodnotných častí, ako koža, hlava, uši, paprčky či chvost.
- Slanina: Vyrába sa z bôčiku.
- Šunka: Vyrába sa zo stehna.
Zabíjačkové hody a tradície
K zabíjačke neodmysliteľne patria aj tradičné jedlá a pochúťky.
Zabíjačkový tanier
Typická slovenská zabíjačka sa nezaobíde bez zabíjačkového taniera. Do pekáča sa vloží kapusta zmiešaná s cibuľou, rascou, so soľou a s bobkovým listom. Na ňu sa poukladajú klobásky a jaternice potreté masťou. Po tridsiatich minútach pečenia je obed hotový a podávaný s varenými zemiakmi alebo pečivom.
Polievky
Takmer vždy je súčasťou zabíjačky aj varenie polievky, najčastejšie kapustovej alebo ovarovej.
Sladké pečivo
K zabíjačke patria aj sladké špeciality z kysnutého cesta, ako kysnuté moravské koláče s posýpkou, šišky alebo pravá domáca štrúdla či pirohy.