Varenie huspeniny je tradičnou súčasťou nášho kultúrneho dedičstva, najmä v zimnom období. Kedysi sa huspenina varila častejšie a skladovala sa v chlade pivníc. Ľudia verili, že táto tuhá a pružná pochúťka „premasťuje“ kĺby počas zimy, čo nie je ďaleko od pravdy. Huspenina je totiž čiastočne zdrojom kolagénového hydrolyzátu, ktorý podporuje zdravie kĺbov, kostí, šliach, kože, väzív a chrupaviek.
Huspenina: kolagénový zázrak
Kolagén je štrukturálna bielkovina, ktorá udržuje naše kĺby a spojivové tkanivá v dobrej kondícii. Keďže ho v strave neprijímame dostatok, huspenina môže byť vítaným spestrením jedálnička. Naši predkovia múdro podávali k huspenine cibuľu alebo pažítku s citrónovou šťavou, čím zabezpečili príjem vitamínu C, ktorý je dôležitý pre vstrebávanie kolagénu. Ideálna huspenina by nemala byť príliš mastná a mala by obsahovať aj podiel bravčového mäsa. Nemali by sme k nej zjesť priveľa chleba a ani samotná porcia by nemala byť prehnane veľká.
Recept na domácu huspeninu
Na prípravu huspeniny potrebujeme:
- Bravčové nožičky
- Bravčové koleno (šunkové, s väčším podielom mäsa)
- Chvost
- Kože
- Veľa zeleniny (mrkva, petržlen, paštrnák, zeler)
- Farebné korenie
- Soľ
Postup:
- Bravčové mäso dôkladne umyjeme vo vlažnej vode, najmä paprčky. Neodstraňujeme rohovinové časti z paprčiek.
- Mäso vložíme do veľkého hrnca s dvojitým dnom (napr. 9-litrového) a zalejeme studenou vodou tak, aby bolo všetko ponorené.
- Do nerezového sitka na čaj nasypeme farebné korenie (asi 40 ks) a zavesíme ho na kraj hrnca.
- Pridáme očistenú zeleninu - 3-4 veľké mrkvy, 2 petržlenové korene, 1 paštrnák a polovicu zeleru.
- Prikryjeme pokrievkou a varíme na miernom ohni približne 7 hodín. Huspeninu nemiešame a dávame pozor, aby nevykypela.
- Pol hodinu pred dokončením pridáme jednu veľkú lyžicu soli.
- Uvarené koleno vyberieme na plech a mäso oddelíme od kostí a šliach. Mäsité časti poukladáme na dno misiek a tanierov.
- Paprčky môžeme vyhodiť alebo použiť, podľa preferencií.
- Naberačkou naberáme vývar do misiek a tanierov do výšky 3 cm. Snažíme sa naberať zospodu, aby sme nerozvírili usadeniny.
- Huspeninu necháme vychladnúť a uložíme do chladničky alebo pivnice, aby stuhla.
- Po stuhnutí vyklopíme z misiek, polejeme kvasným alebo jablkovým octom a posypeme nasekanou cibuľkou alebo pažítkou. Môžeme pokropiť aj citrónovou šťavou.
- Ak sa na povrchu usadilo príliš veľa masti, odstránime ju pred podávaním.
Zabíjačka: Od tradície k súčasnosti
Kedysi bola zabíjačka bežnou súčasťou života na dedinách. Hoci dnes už ľudia chovajú ošípané menej často, mnohí si stále doprajú túto tradíciu a sami si vyrábajú zabíjačkové pochúťky, ktoré v obchode nenájdu.
Priebeh tradičnej zabíjačky
Kedysi sa prasa zabíjalo skoro ráno, aby sa všetko stihlo spracovať do večera. Prasce boli menšie a mali viac sadla, aby bolo čo najviac masti. Ešte v 70. rokoch bolo potrebné povolenie na zabitie domácej ošípanej. Hoci neboli mrazničky a chladničky, ľudia nemali problém s uskladnením výrobkov. Veľa sa skonzumovalo už počas zabíjačky, na ktorej sa zúčastnili aj dve desiatky členov rodiny. Večer prichádzali susedia prezlečení za strašidlá a domáci hádali, kto to je.
Prečítajte si tiež: Postupy pri zabíjačke
Z vnútorností sa vyrábali jaternice, tlačenka a žobračia kaša, z mäsa klobásy. Z čerstvého mäsa sa varila kapustová polievka. Slanina sa vytopila na masť a získali sa oškvarky. Časť mäsa a slaniny sa vyúdila. Väčšina mäsa a výrobkov, ktoré neboli trvanlivé, sa rozdala v rodine. Preto sa zabíjačky robili v dedine postupne, aby mali čerstvé mäso od decembra do fašiangov.
V prvých povojnových rokoch neboli na dedinách mäsiarstva, preto si ľudia pripravovali domáce údené aj na Veľkú noc. Žobračiu kašu zas pripravovali pre chudobných, ktorí prichádzali do domov, kde sa zabíjalo. Dnes sa do nej pridáva aj pomleté varené mäso. Ďalšou miestnou špecialitou je chrumkavé ucho a pečené rebrá.
Dnes sa prasa opaľuje plameňom z propán-butánovej plynovej fľaše, kedysi otiepkami slamy. Mäso do klobás a jaterníc sa krájalo ručne, neskôr na mäsovom mlynčeku. Klobásy a jaternice sa plnili do umytých tenkých a hrubých čriev prasaťa cez veľký roh z kravy. Dnes sú na to špeciálne plničky. V mäsiarstve dostať kúpiť hovädzie a bravčové črevá, aj umelohmotné obaly na tlačenku. Paprčky a kože sa odložili na huspeninu, chvost uvarili v kapustovej polievke. Z prasaťa sa zužitkovalo všetko, dokonca aj močový mechúr.
Priebeh zabíjačky krok za krokom
- Zabitie ošípanej: Na zabitie sa volali mäsiari alebo skúsení ľudia. Zviera sa zabilo bodnutím noža do srdca alebo krčnej tepny.
- Zachytávanie krvi: Prvou činnosťou bolo zachytiť vytekajúcu krv.
- Odstraňovanie chlpov: Krupón prasaťa sa potrel živicou alebo sa chlpy opálili letlampou.
- Čistenie tela: Zviera sa vyviazalo na trojnožku a pomocou vody a škrabiek sa ďalej čistilo.
- Vyberanie vnútorností: Po rozrezaní sa vybrali vnútornosti a črevá, ktoré sa čistili prelievaním vodou.
- Príprava surovín: Pripravila sa cibuľa, cesnak, koreniny a naostrili sa nože na krájanie.
- Prvé jedlo: Prvým zabíjačkovým jedlom bývali narýchlo pripravené vnútornosti, napríklad mozoček alebo pečienka na cibuli, ktoré sa zapíjali pálenkou.
- Porciovanie mäsa: Mäsiar pokračoval porciovaním a krájaním mäsa a vnútorností, ktoré sa dali variť do kotla postaveného na dvore.
- Výroba jaterníc a tlačenky: Do umytých čriev sa plnili jaternice a klobásy.
- Uskladnenie mäsa: Mäso sa rozdelilo, časť sa dala údiť, časť sa spracovala do klobás a časť sa nechala na konzumáciu v čerstvom stave. Čerstvé mäso sa ukladalo do studenej komory na zem alebo sa zavesilo do studne.
- Spracovanie tukov: Tuky sa spracúvali na údenú slaninu, prípadne na sadlo a masť.
- Huspenina: Na huspeninu sa zužitkovala aj koža a menej hodnotné časti ošípanej, ako hlava, uši, chvost, kolienka.
Zabíjačková hostina
Pri príležitosti zabíjačky sa usporadúvala hostina, na ktorú sa pozývala rodina, susedia a známi. Podávala sa ovarová polievka, zabíjačková kaša, jaternice, krvavničky, ovar, pečené mäso, zabíjačková kapusta s mäsom. Zvykom bolo obdarovať kusom mäsa a jaternicami príbuzných, susedov a známych. Tí sa rovnako odplatili, keď sami zabíjali. Tento zvyk mal svoje výhody, pretože rodiny mali čerstvé mäso a mäsové výrobky na jedálnom lístku dlhšie.
Jaternice, klobásy a tlačenka: Regionálne rozdiely a obľúbené príchute
Prieskum portálu www.masodomov.sk odhalil, že Slováci milujú zabíjačkové špeciality. Takmer 93 % Slovákov sa už zúčastnilo zabíjačky a až 83 % si pravidelne vyrába mäsové výrobky samo.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Jaternice: Množstvo názvov a regionálnych variácií
Pre jaternice existuje množstvo regionálnych názvov, čo svedčí o rozmanitosti chutí, ingrediencií, tvarov a spôsobov ich prípravy. Východniari poznajú iba húrky, pričom Košičania majú radšej ryžové a Prešovčania krúpové. Nitrania si zohrievajú krvavé, žemľové húrky, prípadne nekrvavé ryžové. Trenčania sú jaternicoví, pričom krvavé jaternice majú radi žemľové a nekrvavé krúpové. Trnaváci majú radi ryžové nekrvavé a žemľové krvavé jaternice. Žilinčania obľubujú mixované jaternice a okrem nich aj ryžové, krúpové a žemľové, pričom ich nazývajú jelitá. Banská Bystrica je ryžová, húrková, ale nemajú radi krvavé húrky. Bratislavčania nemajú jasno v názve, ale zhodnú sa, že jaternice sú najlepšie ryžové.
Klobásy: Pikantná príchuť víťazí
Absolútnym víťazom medzi chuťami domácej klobásy je pikantná príchuť (45%) s náskokom pred cesnakom (17%) a neutrálnou chuťou (13%). Bylinková príchuť je prepadákom. Bratislavčania obľubujú mix chutí, pikantná a pálivá chuť je obľúbená asi všade, ale na dolných zemiach o niečo viac. Smerom na sever to začína voňať viac cesnakom, rascou a čiernym korením. K sladkej paprike sa hlásia východniari, čierne korenie označili takmer iba Prešovčania.
Tlačenka: Nezhody v ingredienciách
Pri otázke na to, čo patrí a naopak nepatrí do dobrej tlačenky, sa všetci tlačenkári svorne zhodli, že sa nikdy nezhodnú. Niekto tvrdí, že do tlačenky nepatrí chudé mäso, iní ju bez neho nevedia predstaviť. Niekto dáva do tlačenky krv, uši a iný tam dáva iba srdiečko a jazyk, ale v žiadnom prípade pľúcka. Tretí hovorí, že do tlačenky idú iba hlavy, kolená a kože a štvrtý, že hlava tam nesmie ísť, ale dobré je pridať trochu hydinového mäsa.
Domáca tlačenka: Recept
Suroviny:
- Bravčová hlava
- Bravčové koleno alebo nožičky
- Bravčové jazyky
- Soľ
- Čierne korenie
- Červená paprika
- Cesnak
Postup:
- Suroviny varíme na miernom plameni asi 3 hodiny.
- Vykostíme to, čo vykostiť treba, z hlavy ešte pred varením vyberieme oči, z jazykov odstránime jazylky.
- Mastnejšie mäso pokrájame na menšie kúsky, chudšie na väčšie. Kožky posekáme alebo pomelieme.
- Suroviny varíme v dobre posolenej vode. Pred varením pridáme do hrnca 4 plné polievkové lyžice soli, pár zrniek čierneho korenia a 3 strúčiky cesnaku.
- Keď sa mäso uvarí, vyberieme ho z vývaru a posypeme soľou, mletým čiernym korením, mletou červenou paprikou a rozotreným cesnakom.
- K posolenému a okorenenému mäsu pridáme aspoň dve polievkové naberačky vývaru.
- Ešte teplé premiešame, natlačíme do obalu a ponoríme do slabo vriaceho vývaru.
- Sledujeme var a dbáme na to, aby voda príliš nevrela. Stačí, ak je tlačenka ponorená vo vrúcom vývare teplom 80 - 90 °C.
- Nakoniec tlačenku vyberieme, zlisujeme a necháme vychladnúť v studenej miestnosti.
Zápal uší u psov: Prevencia a liečba
Zápal ucha (otitis externa) je u psov pomerne častý problém. Medzi rizikové plemená patria najmä psy s dlhými ovisnutými ušami, s nadmerne chlpatými alebo zúženými zvukovodmi, prípadne psy, ktoré rady a často plávajú.
Príznaky zápalu ucha
- Pes potriasa hlavou
- Škriabe si uši alebo si ich otiera o zem
- Ucho je opuchnuté, boľavé a začervenalé
- Zviera je nepokojné
Diagnostika a liečba
Pri spozorovaní prvých príznakov je potrebné navštíviť veterinárneho lekára. Iba on vie, ako liečiť zápal ucha a má prostriedky i metódy na to, aby určil príčinu, ktorá zápal vyvolala, takže môže nasadiť zvieratku správnu liečbu. Po odobratí vzoriek nasleduje mikroskopické vyšetrenie sterov na prítomnosť parazitov, baktérií alebo plesní. Pokiaľ sa preukáže, že zápal ucha má svoj pôvod inde, je nutné riešiť primárnu príčinu. Ďalšími možnosťami vyšetrení sú testy na alergény a zmena krmiva v prípade potravinovej alergie. Až keď sa zistí príčina a liečbou sa dostane pod kontrolu, je možné natrvalo zabrániť znovu sa opakujúcim zápalom uší.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Prevencia
Pravidelné čistenie uší špeciálnymi roztokmi môže pomôcť predchádzať zápalom. Roztoky obsahujú účinné zložky na rozpustenie ušného mazu, antibakteriálne látky a zložky so zmäkčujúcimi a protiplesňovými účinkami.