Zabíjačka je stará slovenská tradícia, ktorá sa spája s dedinským životom a stretávaním rodiny a priateľov. Hoci táto tradícia postupne upadá, stále si nájde svojich priaznivcov. Hlavná zabíjačková sezóna je od polovice októbra do decembra, v niektorých regiónoch až do februára. Zabíjačka má svoje pravidlá, ktoré upravuje zákon.
Medzi obľúbené zabíjačkové špeciality nepochybne patria jaternice, krvavničky a zabíjačková kaša, výrobky bez ktorých sa poriadna zabíjačka nezaobídu. V nasledujúcom článku sa pozrieme na recepty na varenie bravčovej krvi a prípravu týchto tradičných zabíjačkových jedál.
Ohlásenie zabíjačky
Či si prasiatko sami dochováte, alebo si ho kúpite z družstva na dochovanie, alebo rovno na zabíjačku, nezabúdajte, že je potrebné ju ohlásiť na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS). Postupy ohlasovania sa však pri každom spôsobe zaobstarania prasaťa trošku líšia. Na každý je iné tlačivo. Zabíjačka musí byť ohlásená aspoň deň vopred do 15.00. V prípade nedodržania tejto povinnosti vám hrozí pokuta do výšky 1 000 €.
Celý legislatívny proces slúži najmä na ochranu zdravia ľudí pred možným nakazením rôznymi chorobami. V prípade ošípaných by sa mali dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely. Nie je nutné, aby vzorku odoberal lekár, môže to spraviť aj chovateľ. Odobratú vzorku je potrebné dôkladne zabaliť a uchovať v chlade. Doručiť ju môžete spoločne so sprievodným listom, buď osobne, alebo kuriérom, do príslušnej RVPS či na iné miesto zberu vzoriek.
Mäso z domácej zabíjačky alebo jeho časti s vnútornými orgánmi, ktoré sa tepelne nespracujú, môžu byť použité na domácu spotrebu po 3 pracovných dňoch od doručenia vzorky na miesto zvozu.
Prečítajte si tiež: Kalábrijská fazuľa s slovenskou inšpiráciou
Príprava na zabíjačku
Najdôležitejšie veci, ktoré treba mať pripravené ideálne už deň vopred, sú dobre vyčistené rôzne veľké nádoby, misky, válovy, kotliny na varenie mäsa, kostí a koží, palivové drevo, varechy, nabrúsené nože, dosky na krájanie, mlynčeky na mäso, lieviky. Z ingrediencií si pripravte zásoby ryže, krúp, korenín, soli, treba mať načistenú cibuľu, cesnak, nakrájané rožky. Na zakáľačku si nezabudnite zavolať mäsiara, ktorý má so sebou ďalšie potrebné vybavenie, ako je trojnožka, elektrická zakáľačka, plnička čriev, stroj na zatváranie konzerv a podobne.
Zakáľačka a spracovanie prasaťa
V minulosti sa prasa zakáľalo bodnutím do srdca alebo krčnej tepny. Dnes sa na tento účel používa elektrická zakáľačka, ktorou prasa pri zasiahnutí elektrickým napätím 110 V dostane šok - omráči sa. Keď prasa dostane elektrikou šok, padne nabok a v oblasti krku sa následne zareže do hlavných tepien, z ktorých sa hneď zachytáva krv. Treba mať pripravenú misku a väčšie vedro so soľou. Soľ sa dáva preto, lebo krv sa pri slabom miešaní tzv. sekne a zostane hustá. Vďaka soli sa tento jav nestane a krv zostane pekne riedka a je ihneď použiteľná na ďalšie spracovanie.
Prasa sa obára horúcou vodou, aby sa z neho odstránili chlpy. Pri obáraní prasaťa ja osobne používam práškovú živicu, ktorú sypem na obarené prasa. Keď zaúčinkuje, pomocou škrabiek ju z prasaťa odstránim aj spolu s chlpmi a prasa zostane úplne hladučké. Niektorí moji zákazníci preferujú opaľovanie. Na to používam horák s propán-butánom. Prasa ním jednoducho opálim dočierna, následne oblejem horúcou vodou a po 5 minútach prasa oškrabem aj spolu s chlpmi pekne dobiela. Ak si môžem vybrať, tak volím vždy prvý spôsob s použitím živice.
Keď máme prasa zavesené na trojnožke, vykoná sa rez smerom od chvosta až k hlave. Ako prvé sa vyberú pohlavné orgány, črevá so žalúdkom, pľúca a srdce. Prasa za rozdelí na polovicu, odreže sa hlava a následne sa porciuje ďalej na menšie časti. Jednotlivé vnútornosti, ako napríklad pľúca a srdce, sa prepláchnu v studenej vode, lebo sú od krvi. Potom sa dávajú variť a následne sa spracujú do jaterníc. Z ďalších vnútorností a čriev sa pooberá a zoškrabe tzv. okržlie, ktoré sa rovnako pridáva do jaterníc. Samotné črevá niekto preplachuje, následne „šlamuje“ a pripravuje na plnenie jaterníc a klobások. Do tenkého čreva sa plnia klobásy, do hrubého jaternice a do žalúdka zasa tlačenka.
Prvé chuťovky
Prvá chuťovka je pečienka. Z nej sa robí hneď ráno pečeňový guláš alebo sa dá v celku uvariť do kotla na 25 minút (dlhšie nie, lebo ostane tvrdá). Potom sa len nakrája, osolí, okorení, pridá sa cesnak, cibuľka a podáva s chlebom. Zvyšok pečienky sa zužitkuje do paštéty. Druhá chuťovka sú mozočky. Pripravuje sa z mozgu prasaťa a miechy, ktorá sa odstráni z karé.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Recepty na zabíjačkové špeciality
Jaternice (Hurky)
Ingrediencie:
- Uvarené vnútornosti (pečeň, pľúca, ľadviny, srdce)
- Tučný orez a kože
- Ryža (2-3 kg uvarenej)
- Cibuľa (1 kg, pokrájaná a usmažená)
- Cesnak (20 strúčikov, pomletý)
- Mleté čierne korenie
- Mleté nové korenie
- Mleté biele korenie
- Majoránka
- Kmín
- Soľ
- Bravčové črevá
Postup:
- Uvarené vnútornosti, tučný orez a kože zomelieme na jemnej 2 mm šajbe.
- Do pomletého mäsa pridáme uvarenú ryžu, pokrájanú a usmaženú cibuľu, pomletý cesnak, koreniny a soľ.
- Všetko dobre premiešame.
- Naplníme do bravčových čriev.
- Pri teplote 80 stupňov obvaríme 10 minút v ovare.
Krvavničky (Krvavnice)
Ingrediencie:
- Sendviče alebo rožky (35 sendvičov alebo 30 rožkov, nakrájané na kocky)
- Tučný orez a kože
- Mleté čierne korenie
- Mleté nové korenie
- Mletý zázvor
- Strúhaný muškátový oriešok
- Nastrúhaná kôra z dvoch dobre umytých citrónov
- Bravčová krv (1-1,5 litra)
- Ovar (0,5-0,75 litra)
- Soľ
- Bravčové črevá
Postup:
- Sendviče alebo rožky nakrájame na kocky.
- Pridáme pomletý tučný orez a kože, koreniny a citrónovú kôru.
- Zmes premiešame a zalejeme krvou zmiešanou s ovarom. Ak je krv zrazená, pomelieme ju na jemnej šajbe. Krv prilievame do štádia aby sa zmes prefarbila, ale aby nebola "blatová".
- Premiešame, dosolíme a dochutíme.
- Napĺňame do bravčových čriev, nie veľmi na pevno, radšej nech sú mäkšie, inak budú pri varení praskať.
- Obvárame v ovare pri 90 stupňoch 15-20 minút. Či sú krvavničky uvarené, skontrolujeme tak, že jednu prerežeme. Uvarená krvavnička nesmie byť vnútri krvavá.
Zabíjačková (Žebrácka) kaša
Ingrediencie:
- Ovar (20 litrov)
- Jačmenné krúpy (4 kg, v pomere 2 kg perličiek a 2 kg stredných jačmenných krúp veľkosti číslo 3)
- Bravčová krv (2-3 litre)
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Mleté nové korenie
- Zázvor (málo)
- Nastrúhaný muškátový orech
- Majoránka
- Cibuľa (1,5 kg, nakrájaná a smažená)
- Cesnak (roztlačený alebo mletý)
- Kmín (polovica celý - polovica drvený)
Postup:
- Do ovaru pridáme dobre vypláchnuté jačmenné krúpy.
- Pridáme väčšiu časť krvi (asi 2 litre) na začiatku. Ostatnú časť krvi pridáme neskôr podľa potreby tak, aby kaša nebola mazľavá, ale pritom pekne prefarbená. Ak to s krvou preženieme, kaša bude veľmi mazľavá.
- Dobre premiešame a pridáme soľ, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, zázvor, nastrúhaný muškátový orech, majoránku, nakrájanú smaženú cibuľu, roztlačený alebo mletý cesnak a kmín.
- Za stáleho miešania varíme 1,5-2 hodiny. Miešanie nepodceníme, kaša sa rýchlo pripáli.
- Uvarenú kašu preložíme do umelohmotných nádob a v chlade necháme do druhého dňa vychladnúť.
- Zohrievame na panvici, kde ju dobre prepečieme. Môžme pridať čerstvé oškvarky.
Oškvarky
Dôležité je, aby vám slanina hneď na začiatku neprihorela a nezhorkla. Domácu slaninu v množstve 10 kg nakrájajte na rovnako veľké kúsky a spolu s dvoma až troma decilitrami vody dajte za stáleho miešania pomaly stápať do kotla. Slanina začne v kotle postupne belieť, púšťať masť a meniť sa na oškvarky. Keď už ostane sklovitá a má zlatistú farbu, pridajte k nej 3 dl ohriateho mlieka. Oškvarky vďaka nemu budú mať lahodnejšiu chuť a krásnu hnedú farbu. Ohriate mlieko osoľte (3 hrste soli) a postupne pridávajte do kotla k oškvarkom. V reakcii s masťou začne bublať, preto ho prilievajte naozaj len po malých dávkach. Pri spúšťaní slaniny pridajte do kotla trocha teplého mlieka. Oškvarky vďaka nemu budú mať lahodnejšiu chuť a krásnu farbu.
Oškvarky nechajte dobre vychladnúť a odložte do chladničky v dobre uzatvorenom vrecku alebo nádobe, kde vydržia aj 2 mesiace. Je dobré oškvarky čo najskôr skonzumovať alebo ich použiť na prípravu ďalších chuťoviek, napríklad na oškvarkovú nátierku, do pagáčov a podobne. Zaujímavým spôsobom skladovania je spojenie oškvarkov s vypraženou masťou, ktorou sa zalejú do pohárov, nechajú stuhnúť a uzavrú.
Tipy a triky
- Jaternice: Namiesto ryže môžete do jaterníc dať aj pohánku, čo je typické napríklad pre oblasť Krajného. Pohánka má voňavejšiu chuť, ktorá sa prenesie aj do jaterníc. Hotové jaternice nezabudnite uchovávať v chladničke, kde vydržia 3 až 4 dni.
- Majoránka: Dajte si pozor na množstvo majoránky, ktoré do jaterníc pridávate. Majoránka totiž svoju chuť do jaterníc prepustí až neskôr, čo si pri degustovaní zmesi pred plnením do čriev nemusíte uvedomiť.
- Krvavničky, jaternice, kaša: Hlavný rozdiel je v tom, že jaternice sa robia z ryže, krvavničky z rožkov a zabíjačková kaša z krúp. Takže sú to tieto tri rozdielne veci. Spracovanie jaterníc a krvavničiek je v podstate rovnaké. Avšak do krvavničiek ide podstatne viac krvi (2 litre na 100 rožkov), ktorou sa zalievajú nakrájané rožky. Kaša sa robí z krúp, pomletého uvareného mäsa a krvi (až 4 litre).
Prečítajte si tiež: Sprievodca varením ryže