Rómska kuchyňa je fascinujúci a často prehliadaný aspekt rómskej kultúry. Je úzko spätá s históriou, životným štýlom a sociálnym postavením tohto etnika. Hoci pre mnohých zostáva neznáma, ponúka jedinečné chute a príbehy, ktoré si zaslúžia pozornosť.
História a vplyvy na rómsku kuchyňu
Rómska kuchyňa je ovplyvnená kočovným spôsobom života a obmedzeným prístupom k surovinám. Stravovacie návyky odrážali sociálne postavenie rodiny a komunity. Keďže Rómovia tradične nepestovali plodiny a chovali domáce zvieratá len v obmedzenej miere, usadlí Rómovia na Slovensku získavali potraviny najmä kúpou alebo výmenou za výrobky a služby. Dôležitý bol dostatok jedla, jeho sýtosť a chutnosť.
Stravovacie návyky
Vzhľadom na obmedzenú dostupnosť surovín sa zvyčajne varilo len raz denne. Čas jedenia nebol pevne stanovený, ale závisel od dostupnosti surovín a pocitu hladu. Po uvarení sa jedlo spoločne, pričom niektorí členovia rodiny mali pri naberaní prednosť. Ženy zvyčajne jedli neskôr, pričom posledná jedla „mladá nevesta“ (terni bori). Z dôvodu obmedzených možností uskladnenia uvareného jedla platilo pravidlo, že všetko, čo sa navarilo, sa aj zjedlo.
Príprava jedál
Jedlo tradične pripravovala najstaršia žena v rodine, pričom jej pomáhali dcéry a nevesty. Varenie sa dodnes považuje za ženskú prácu a nie je bežné, že by muži v rómskych komunitách vedeli variť. Na prípravu jedál sa používal otvorený oheň a jedlo sa varilo v kotlíku alebo hrnci na trojnožke.
Základné suroviny
Medzi najčastejšie používané suroviny patrili múka, soľ, strukoviny, kapusta, zemiaky a tuk na omastenie. Mäso sa používalo menej často. Najčastejšie sa pripravovali múčne jedlá, pričom mäsové jedlá boli najobľúbenejšie. Často sa konzumovali aj vnútornosti, ktoré majoritné obyvateľstvo považovalo za menej hodnotné. Jedlá sa varili tak, aby boli sýte a zasýtili na celý deň.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Múčne jedlá: Základ rómskej kuchyne
Múčne jedlá zohrávali v rómskej kuchyni dôležitú úlohu. Zručnosť rómskych gazdiniek sa prejavovala v príprave rôznych druhov cestovín takmer bez akéhokoľvek vybavenia. Základom bolo jednoduché cesto z múky, vody a štipky soli, ktoré sa ručne vypracovalo a následne krájalo nožom alebo trhalo.
Obľúbené múčne jedlá
Medzi najčastejšie pripravované múčne jedlá patrili:
- Marikľa: Múčne placky, chlieb chudobných Rómov, ktorý sa pripravuje z ľahko dostupných surovín a je nenáročný na prípravu. Kedysi sa piekol v peci.
- Parade, paranči, parado chumer: Trhance, rôzne druhy cestovín.
- Rojako chumer, čingerda: Halušky.
- Pišota: Plnené taštičky, knedlíky.
Príprava trhancov bola jednoduchá - z cesta sa v prstoch trhali malé kúsky, ktoré sa hádzali do vriacej vody. Príprava parado chumer (párancov), cestovín dlhých približne 10 - 12 cm, si vyžadovala istú zručnosť. Pripravovali sa aj múkové halušky (čingerda).
Chlieb a sladké jedlá
Rómovia tradične nepiekli kvasený chlieb, pretože to vyžadovalo špecifickú pec. Sladké múčne jedlá sa pripravovali len zriedkavo. Na slávnostné príležitosti, ako boli krstiny alebo svadby, sa koláče nechávali piecť u žien v dedine.
Mäsové jedlá: Obľúbená súčasť rómskeho jedálnička
Mäsové jedlá patrili medzi najobľúbenejšie. Okrem bežných druhov mäsa, ako hydina, hovädzie, bravčové a baranie, usadlí Rómovia konzumovali aj menej hodnotné časti mäsa, najmä vnútornosti.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Obľúbené vnútornosti
Medzi obľúbené vnútornosti patrili:
- Džombra, gembeca, kužum: Žalúdok
- Buke: Pľúca
- Kalo buke: Pečeň
- Goja: Črevá
Majoritné obyvateľstvo považovalo vnútornosti za menej hodnotné, preto ich Rómovia často dostávali alebo kupovali za nízke ceny, najmä počas zabíjačiek.
Spôsoby prípravy mäsa
Mäso sa varilo v hrnci alebo kotlíku na dvoch-troch kameňoch alebo trojnožke. Uvarené mäso sa nakrájalo, osolilo, dochutilo a bolo pripravené na konzumáciu. Často sa pripravovalo so zemiakmi ako guláš (guľašis). Obľúbené boli aj perkelty, či už z mäsa alebo vnútorností. Mäso sa pripravovalo aj pečením, ale to bolo zriedkavejšie. Aby sa čo najrýchlejšie upieklo, nakrájalo sa na tenké kúsky a poukladalo sa na horúce kamene.
Hydina
Častým a obľúbeným jedlom bola hydina. Spôsob prípravy bol veľmi jednoduchý. Hydina sa vypitvala, zabalila sa do hliny a vložila sa do pahreby.
Kontroverzné jedlá
Samuel Augustini ab Hortis v diele „Cigáni v Uhorsku“ z roku 1775 píše, že Rómovia jedia mäso uhynutých zvierat, psov, mačiek, ježkov a konské mäso. Dodnes existujú skupiny, ktoré konzumujú konské či psie mäso, ale iné ich považujú za nečistých. Niektoré skupiny Rómov majú odpor k zvieratám ako zajace, kačice a ryby.
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty: Pečené zemiaky s kuracím
Tradičné rómske jedlá a recepty
Gója: Rómske národné jedlo
Gója je tradičné rómske jedlo, ktoré sa pripravuje z bravčových čriev plnených zemiakmi, ryžou a korením.
Ingrediencie:
- Bravčové črevá
- Zemiaky
- Ryža
- Cibuľa
- Soľ
- Korenie
- Rasca
- Cesnak (voliteľné)
Postup:
- Črevá dôkladne umyte.
- Zemiaky ošúpte, nakrájajte na menšie kúsky, prípadne polovicu nastrúhajte.
- Pridajte ryžu, soľ, korenie, rascu a nadrobno nakrájanú cibuľu. Môžete pridať aj pretlačený cesnak.
- Zmesou naplňte črevá, nie však príliš nahusto, lebo črevá sa počas tepelnej úpravy scvrknú. Konce čriev upevnite kúskom špajle alebo zviažte niťou.
- Naplnené črevá vložte do vriacej osolenej vody a varte asi 30 minút.
- Potom črevá z vody vytiahnite a upečte v rúre domäkka.
Alternatívne varianty: Namiesto zemiakov môžete použiť krupicu. V niektorých regiónoch sa do plnky pridáva aj slanina alebo údené mäso.
Marikľa: Rómsky chlieb
Marikľa je jednoduchý chlieb, ktorý sa tradične pripravuje z múky, vody a soli.
Ingrediencie:
- Múka
- Voda
- Soľ
Postup:
- Z múky, vody a soli vypracujte hladké cesto.
- Cesto rozvaľkajte na tenkú placku.
- Placku opečte na suchej panvici z oboch strán.
Marikľa sa podáva teplá, samotná alebo s rôznymi prílohami.
Cigánske halušky s perkeltom (Lolo Chumer)
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Múka
- Vajce
- Cibuľa
- Cesnak
- Soľ
- Čierne korenie
- Mäso (napr. bravčové, hovädzie, kuracie)
- Klobása
- Paprika
- Paradajky
- Tvaroh
Postup:
- Zemiaky očistite, umyte a nastrúhajte na jemnom strúhadle.
- Osoľte, pridajte vajce a múku. Vymiešajte cesto na halušky.
- Na panvici opražte cibuľku s cesnakom, pridajte soľ, čierne korenie a na drobno nakrájané mäso s klobásou. Opekajte 10 minút.
- Pridajte papriku a paradajky, podlejte trochou vody a duste 25 minút.
- Do osolenej vody nasádzajte halušky cez haluškár a varte, kým nevyplávajú na povrch (cca 5 minút).
- Halušky sceďte a zmiešajte s perkeltom.
- Na záver pridajte tvaroh.
Rómske Vianoce a tradičné jedlá
Po rómsky sa šťastné Vianoce prajú slovami „bachtale Karačona“. Kedysi to bola oslava pohanského sviatku zimného slnovratu, očakávaného návratu slnka uprostred zimy.
Vianočné tradície
Rómovia sa objavili na kresťanskom kontinente ako jedni z posledných. Ich prírodné, orientálne náboženské predstavy tým zanikli a nahradili ich kresťanské zvyky. V minulosti sa Rómovia včlenili do vianočných sviatkov ako koledníci. Počas troch vianočných dní bývali k nim ich susedia z majority prívetivejší a priateľskejší. Po domoch chodievali najmä deti, mládež a muzikanti. Po koledovaní ich v každej domácnosti obdarovali vianočnými dobrotami.
Vianočné oslavy v súčasnosti
Prevažná väčšina veriacich Rómov sa hlási do rímsko-katolíckej cirkvi, ale do kostola ani počas Vianoc veľmi nechodia. Rómske rodiny oslavujú Vianoce v rámci svojich možností sviatočným jedlom, pitím a vytvorením rodinnej atmosféry. Rodina sa zhromaždí okolo stola a skôr než začne jesť, otec alebo iný starší muž z osady vinšuje všetko najlepšie, zdravie, šťastie, veľa detí a peňazí. Vianočné jedlá chystajú staršie ženy, mladé nevesty vraj toľko skúseností nemajú a muži varia len výnimočne.
Druhý sviatok vianočný (aver dives) je spojený so zdvorilostnými návštevami mužov u príbuzných. Začínajú ráno a trvajú po celý deň. Atmosféra je uvoľnenejšia a hoduje sa. Komercionalizácia vianočných sviatkov zasahuje aj rómske komunity. U bohatších Rómov, ktorí pracujú najmä v zahraničí, je okázalá vianočná výzdoba samozrejmosťou. Duchovný či náboženský význam Vianoc a ich tradície sú vytláčané konzumným spôsobom života.
Nápoje v rómskej kuchyni
Rómovia v minulosti zriedkavejšie pili mlieko a jedli mliečne výrobky, pretože tieto veľmi rýchlo podliehali pokazeniu. Ak varili čaj, tak najčastejšie to bol lipový, jahodový, repíkový, agátový. Pil sa aj čaj z páleného cukru zaliaty vodou, slaninový čaj z údenej kožky zo slaniny s cukrom, škoricou, klinčekmi, čiernym korením. Čaje mali aj liečivý účinok. Z alkoholických nápojov sa najčastejšie pila pálenka, víno oveľa zriedkavejšie.
Vplyv a adaptácia v kuchyni
Neskôr rómska kuchyňa začala preberať recepty, ktoré upravila podľa svojich možností a chutí. Napríklad závin z múky, vody a vajíčok nazývali džatky alebo kuľašu. Cesto sa položilo na plachtu na zemi, kde sa roztlačilo, posypalo, zavinulo a nechalo sa variť. V neskoršom období nájdeme ako tradičné sladké jedlo págle. Cesto, ktoré je podobné ako kysnuté knedle sa vyvaľkalo a na plechu pieklo. Po vybratí sa nakrájalo na kocky a v sitku prelialo vriacou vodou.
Známe tradičné rómske jedlá ako goja, džatky alebo marikľa, pripravujú Rómovia v Španielsku, Rumunsku, Indii, Rusku či na Slovensku úplne inak. Základ ostáva, ale každý si pridáva nové koreniny, obmieňa suroviny, skúša nové recepty.
Súčasnosť rómskej kuchyne
V súčasnosti už aj Rómovia varia skôr klasické jedlá väčšinového obyvateľstva. Tie rómske si pripomínajú už iba z času na čas. Pri jedle netreba slová, stačia vôňa a chuť, ktoré často búrajú aj väčšie kultúrne bariéry, ako sú tie medzi Rómami a nerómskym, majoritným obyvateľstvom.
Stereotypy a realita
Pri príprave tejto kuchárskej knihy som sa stretol so zvláštnym stereotypom. Keď som sa pýtal ľudí, ktorí rómsku kuchyňu nepoznajú, čo si pod ňou predstavujú, dostal som aj odpoveď: štvornohých domácich miláčikov. Prelistoval som 2310 strán rómskych kuchárskych kníh, prečítal 1458 receptov z celej Európy, ale nenašiel som ani jeden taký recept. Pritom desiatky z nich sú pre súčasnosť neobvyklé, napríklad jedlá z ježkov.
Carol Wilsonová vo svojej knihe Recepty a kulinárske tradície Rómov píše, že psy, rovnako ako napríklad aj mačky, Rómovia pokladali za nečisté v obradnom zmysle slova, za zakázané. Konzumácia psov je spoločenský predsudok, bulvárny mediálny obraz postavený na mýtoch a stereotypoch. Nie je to každodenná realita ani kultúrna tradícia.
Gipsy Food Festival v Bratislave
V apríli 2013 sa v Bratislave konal Gipsy Food Festival, ktorý ponúkol špeciality tradičnej rómskej gastronómie. Návštevníci tak mohli ochutnať napríklad kuraciu polievku Žufku, zemiakovú špecialitu Džatky, pečené rebrá Pašvare či Chumer s bukami - rezance s kuracími pečienkami. Polovica zo zisku z predaja rómskych špecialít bola venovaná na podporu aktivít OZ Divé maky zameraných na výchovu a vzdelávanie rómskych detí a mládeže.