Údené mäso je obľúbenou súčasťou slovenskej kuchyne a často nechýba na sviatočnom stole. Spotrebitelia sa však čoraz viac zaujímajú o zloženie a kvalitu týchto výrobkov. Tento článok sa zameriava na zloženie údeného mäsa, kvalitu, vplyv na zdravie a ako rozpoznať kvalitný výrobok.
Obľúbenosť a zloženie údeného mäsa
Moravské údené mäso je obľúbenou pochúťkou na Slovensku a v Českej republike. Mnohí naň nedajú dopustiť a Veľkonočný stôl alebo Vianoce bez údeného mäsa si nevedia predstaviť. Dnes máme na výber mnoho značiek, druhov a každý výrobok má inú cenu. Pri honbe za výhodnejšou cenou sa však často necháme nachytať. V mäse je voda, v párkoch múka či škrob, v džúse nie je žiadne ovocie. Za svoje peniaze tak nedostávame to, čo sme pôvodne chceli.
Čo je moravské údené mäso?
Moravské údené mäso je tepelne opracované solené mäso, údené, bezgluténové.
Typické zloženie moravského údeného mäsa
Podľa etikety výrobku, typické zloženie moravského údeného mäsa vyzerá nasledovne:
- Bravčové stehno bez kosti 67%
- Pitná voda
- Jedlá soľ
- Zahusťovadlá (guma Euchema, xantánová guma)
- Stabilizátory (difosforečnany, trifosforečnany)
- Antioxidant (erythorban sodný)
- Konzervačná látka (dusitan sodný)
- Tmavý pokryv: bravčový hemoglobín, bambusová vláknina, dymová aróma, zahusťovadlo (guarová guma)
Nutričné hodnoty moravského údeného mäsa (na 100g):
- Energetická hodnota 124 kcal / 518 kJ
- Bielkoviny 15,9 g
- Sacharidy 1,6 g
- Cukry 0,3 g
- Tuky 6 g
- Nasýtené mastné kyseliny 2,2 g
- Soľ 2 g
- PHE 795 mg
Zloženie údeného mäsa dostupného v Lidli
Tento článok sa zameriava na zloženie údeného mäsa dostupného v Lidli, s dôrazom na moravské údené mäso Pikok a údené bravčové stehno.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Moravské údené mäso Pikok: Zloženie a nutričné hodnoty
Moravské údené mäso Pikok, dostupné v Lidli, obsahuje 97% bravčového stehna.
Nutričné hodnoty na 100g:
- Energetická hodnota: 153 kcal / 641 kJ
- Bielkoviny: 19,1 g
- Sacharidy: 1,2 g
- Cukry: 0,3 g
- Tuky: 8 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 2,4 g
- Soľ: 2 g
- PHE (fenylalanín): 955 mg
Údené mäso bravčové stehno: Zloženie a nutričné hodnoty
Údené mäso bravčové stehno, taktiež dostupné v Lidli.
Nutričné hodnoty na 100g:
- Energetická hodnota: 168 kcal / 703 kJ
- Bielkoviny: 12,5 g
- Sacharidy: 1 g
- Cukry: 1 g
- Tuky: 12,8 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 4 g
- Soľ: 2 g
- PHE (fenylalanín): 625 mg
Kvalita údeného mäsa a dTest zistenia
Spotrebiteľská organizácia dTest preskúmala kvalitu baleného moravského údeného mäsa a údených pliec a prišla na zaujímavé zistenia. Zamerali sa na dodržanie sľúbeného množstva mäsa a tuku. Analýza obsahu mäsa sa vykonávala na základe zmeraných hodnôt obsahu bielkovín, tuku a kolagénu. dTest zistil, že niektoré výrobky mali problémy s dodržaním deklarovaného obsahu mäsa. Európske pravidlá pri kontrole výživových údajov pripúšťajú 20% odchýlku. Do tejto tolerancie sa nezmestilo až 9 výrobkov!
Prečítajte si tiež: Ako obaliť mäso?
Český magazín dTest preveroval kvalitu údeného mäsa, ktoré mnohí používajú na prípravu pokrmov. Odborníci prišli na to, že výrobky majú problémy s dodržaním sľúbeného množstva mäsa a tuku. „Najmenej mäsa obsahovalo údená rolované plece od spoločnosti Příbramská údenina. Na etikete výrobcu uvádzal 85% bravčové plece bez kosti, pritom laboratórium nameralo len 69% mäsa. Údené mäso bolo podrobené aj meraniu tučnosti a porovnaniu s deklarovanými nutričnými hodnotami na obale.
Údenie mäsa a prídavné látky
Dnes sa pri výrobe mäso zvykne údiť dymom, alebo aromatickými prípravkami. Cieľom nie je predĺženie trvanlivosti mäsa, ale vytvorenie typickej vône a chuti. Takýto postup odstraňuje karcinogénne látky obsiahnuté v dyme, medzi ktoré patria napr. polycyklické aromatické uhľovodíky (tzv. PAH). „Jednak sa môže dym objaviť ako jedna zo zložiek, druhou indíciou je zmienka o údení v zákonnom názve výrobku.
Súčasťou analýzy bol tiež obsah kyseliny fosforečnej (fosfátov). Fosfáty, hlavne difosforečnan E 450 a trifosforečnany E 451, sa používajú pri výrobe údeného mäsa ako stabilizátory, ktoré bránia, aby sa z výrobku uvoľňovala voda. O fosfátoch je známe, že nesú zdravotné riziko, ktoré sa môže pri ich vysokých dávkach prejaviť nepríjemným spôsobom. Môžu poškodiť obličky, preto je ich pridávanie do potravín limitované.
Ak je mäso skutočne kvalitné, zaobíde sa bez aditív, medzi ktoré patria farbivá, teda látky zvýrazňujúce chuť, škrob a prídavky bielkovín. "Najviac aditív sme objavili v údených pleciach značiek Schneider a Steinhauser, taktiež ich obsahovali moravské mäsá značiek Mäso údeniny Piesok a Kostelecké uzeniny. Kvalitné mrazené mäso totiž nepotrebuje žiadne aditíva, ktoré v ňom udržia vodu. Zloženie údeného mäsa by tiež malo byť čo možno najkratšie.
Praganda: Soľ pre domáce údené mäso
Praganda mäsiarska soliaca a nakladacia zmes pre domáce údené mäsové výrobky je homogénna zmes obsahujúca kamennú soľ, dusitan sodný a cukry, určená pre malospotrebiteľské použitie. Nesmie byť použitá k priamemu dochucovanie potravín bez následnej tepelnej úpravy, pretože obsahuje dusitan sodný. Používa sa pre nakladanie a predúpravu mäsa na údenie a mäsa určeného pre ďalšie spracovanie, napr. do drobných mäsových výrobkov a konzerv. Nakladaním sa mäso konzervuje a získava tak svoju nezameniteľnú červenú farbu.
Prečítajte si tiež: Kvalita mäsa
Ako rozpoznať kvalitné údené mäso?
Ak chcete mať istotu, že kupujete kvalitnú šunku, nespoliehajte sa len na značku alebo cenu. Pozorne čítajte zloženie, kontrolujte obchodnú kategóriu a vyhnite sa honosným názvom. Len tak si domov prinesiete skutočne chutnú a kvalitnú šunku.
Čím viac zložiek výrobok obsahuje, tým je pravdepodobnejšie, že jeho zloženie nebude úplne poctivé. Napríklad vajcia v majonéze nahrádza škrob, voda a ďalšie látky. Namiesto jednej suroviny teda na obale budú uvedené viaceré. To, čo je na prvom mieste, je zastúpené vo výrobku najviac. Spozornieť by sme mali aj pri nákupe šunky či salámy a mäsových výrobkov ako takých. Ak nie je na prvom mieste mäso, ale napríklad hydinový separát, môžete si byť istí, že si nepochutnávate na kuracích prsiach, ale na kožiach, kostiach a umelých príchutiach.
Tento faktor treba sledovať najmä pri kúpe mrazeného a údeného mäsa. Mrazené ryby trochu vody obsahovať musia (aby sa nepoškodili), no toto množstvo nesmie byť viac ako 5-10 %. Ak sú v zložení aj iné látky, ruky preč.
- Farba: Sivá a hnedá farba šunky je znak, že výrobca nepoužil dusičnany. Ružovú farbu v mäse zachovávajú dusičnany, ktoré sa neodporúčajú podávať deťom.
- Voda: Vyhnite sa údeným mäsám s vysokým obsahom vody, ktoré často obsahujú želatínu a chémiu.
- Balenie: Uprednostnite údeniny, ktoré nie sú vákuovo balené a pred podávaním ich treba uvariť.
- Aditíva: Skontrolujte zloženie a vyhýbajte sa výrobkom s nadmerným množstvom aditív, farbív, látok zvýrazňujúcich chuť, škrobu a prídavkov bielkovín.
Vplyv na zdravie a redukciu váhy
Údené mäso môže byť chutnou súčasťou stravy, ale je dôležité konzumovať ho s mierou a v rámci vyváženého jedálnička. Mnohí naň nedajú dopustiť. Veľkonočný stôl alebo Vianoce bez údeného mäsa? Nemožné!
Kalórie
Výrobca je povinný uviesť na obale párkov podiel mäsa, no pozor- nejde o čistú svalovú bielkovinu, ale fakt, že do výrobku šlo mäso. Je veľký rozdiel, či výrobca na párky použije kuracie prsia alebo mastnú krkovičku. Niektorí výrobcovia uvedú podiel mäsa aj tuku. Niektorí však tieto percentá sčítajú a vyjde im percentuálne vyšší podiel mäsa. Párky, ktoré majú v zložení napríklad 85 percent mäsa, môžu v skutočnosti obsahovať mäsa iba 50 percent a zvyšok je tuk. Riešením je sledovanie výživových hodnôt. Párky obvykle obsahujú okolo 20 percent tuku. Ak je na obale uvedený viac ako 30- percentný podiel tuku, s najväčšou pravdepodobnosťou ide o podiel tuku priamo v mäse.
Čo s nadbytkom údeného mäsa?
Neodhadli ste množstvo alebo ste jednoducho nestihli spotrebovať všetko údené? Ponúkame vám niekoľko chutných nápadov, ako ho využiť. Aj vám zostalo príliš veľa veľkonočného údeného mäsa? Nevadí, dnes z neho môžete vykúzliť vynikajúci obed.
Recepty na využitie údeného mäsa:
- Skvelá mäsová nátierka: Pridáme zmäknuté maslo, najemno nastrúhaný syr, horčicu, majolenku, soľ a mleté čierne korenie.
- Zemiakové placky s údeným mäsom: Zemiaky očistíme a najemno nastrúhame. Pridáme vajíčka, soľ, rascu, majorán, na malé kocky nakrájané údené mäso a dobre premiešame. Na masti alebo oleji postupne opečieme placky do zlatista z každej strany.
- Domáca kapustnica: Na masti osmahneme nakrájanú cibuľu, neskôr nasekaný cesnak a mletú papriku. Pridáme kapustu, vopred namočené huby, údené mäso, prípadne aj nakrájanú klobásku, bobkový list a zalejeme vodou.
Domáce údenie a jeho špecifiká
S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. No niet sa čo diviť. Kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Chcete sa do tohto krásneho a dymom voňajúceho koníčka pustiť? Základom údenia sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych. Čo všetko možno teda údiť v elektrických udiarňach Bradley, Borniak či Smooking? Odpoveď je jednoduchá - doslova čokoľvek. Fantázii sa medze nekladú. Na začiatok vás určite napadne mäso a mäsové výrobky. Sme národ, ktorý zbožňuje údené mäso, údenú slaninu alebo domáce salámy či klobásy. Udiarne však určite ponúkajú oveľa širšiu možnosť využitia. Môžete si pokojne vyúdiť svoje vlastné papriky či jalapeno a následne ich zomlieť na korenie. Tiež môžete údiť vajcia alebo dokonca zeleninu.
Najľahšou možnosťou, ako začať s údením, je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Takto nasolené bravčové mäso potom zatavíme do vákuových vrecúšok a uložíme do chladničky na 7-14 dní. Pokiaľ použijete mäsiarsku soľ, potom môže byť doba skladovania mäsa vo vákuových vrecúškach v chladničke kratšia. Takto pripravené mäso uchovávame v chladničke. Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne. ryby a hovädzie mäso nakladáme skôr do soľného roztoku, viď. Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli. TIP: Dobrú službu vám v soľnom roztoku urobí aj korenie. Bobkový list, borievka, celé korenie, nové korenie. Mäso do soľného roztoku ponoríme, tak aby bolo úplne ponorené. Najlepšie je využiť špeciálne hlinené hrnce, v ktorých takto mäso skladujeme. Mäso naložené v soľnom roztoku musíme sledovať. Soľný roztok sa môže takzvane zvrhnúť. Pokiaľ máme podozrenie, že sa nám soľný roztok zakaľuje, či inak znehodnocuje, potom je potrebné mäso vybrať, riadne opláchnuť a zaliať novým soľným roztokom. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť.
Studený, teplý alebo horúci dym?
Údenie studeným dymom je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Výsledky z nej ale stoja za to.
Najpoužívanejšia technika je údenie teplým a horúcim dymom. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Teda 75-100 °C. Niekto ho používa na začervenanie výrobkov na konci údenia. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili. U klobás a domácich údenín sa však môže stať, že sa vám oddelí tuk od mäsa. Ryby údime podľa ich veľkosti.
Údenie je proces, ktorý si musíte vyskúšať. Naše rady sú všeobecné, ale možno z nich vychádzať v samotných začiatkoch. Aktívnym údením si sami stanovíte, ktorá technika či teplota vám vyhovuje. Nezabudnite, že na každé mäso sa hodí iná údiaca štiepka.
Zdravotné riziká údenia
Údenie patrí medzi najstaršie spôsoby konzervácie mäsa a iných potravín. V mnohých domácnostiach a kultúrach je spojené s tradíciami, rodinnými receptami a jedinečnou chuťou. Za touto lahôdkou sa však skrývajú aj zdravotné riziká, ktoré mnohí konzumenti podceňujú alebo vôbec nepoznajú. Tento článok sa podrobnejšie venuje temnej stránke údenia, škodlivým látkam, ktoré vznikajú počas tohto procesu, a ich vplyvu na ľudské zdravie.
Údenie sa odpradávna považuje za praktickú metódu konzervácie, ktorá nielen predlžuje trvanlivosť potravín, ale dodáva im aj charakteristickú chuť a vôňu. Údené potraviny, ako údená slanina, klobásy či syry, sú obľúbenou súčasťou slovenských stolov. Tradičné údenie prebieha buď studeným, alebo teplým dymom, pričom sa využívajú rôzne druhy dreva na dosiahnutie požadovanej chuti.
Počas spaľovania dreva a pôsobenia dymu na potraviny vzniká množstvo chemických zlúčenín, niektoré z nich sú zdraviu škodlivé. Dôležitým faktorom je aj skladovanie údenín. Nedostatočné skladovanie alebo neodborná príprava môžu zvyšovať riziko mikrobiologickej kontaminácie, prípadne tvorbu toxínov.
Štúdie ukazujú, že pravidelná konzumácia údenín je spájaná s vyšším výskytom niektorých ochorení, najmä rakoviny a kardiovaskulárnych problémov. Zároveň je údenie často spojené s vysokým obsahom soli, čo prispieva k ďalším zdravotným komplikáciám. V posledných rokoch sa čoraz viac diskutuje o potrebe znížiť spotrebu údenín v prospech zdravších alternatív. Pre tých, ktorí sa údenín nechcú vzdať, je kľúčové vedieť, ako minimalizovať ich škodlivé účinky a ktoré látky sú najproblematickejšie.
Škodlivé látky vznikajúce pri údení
Pri údení potravín sa do jedla dostáva množstvo chemických látok, ktoré vznikajú spaľovaním dreva a pôsobením dymu. Tieto látky môžu mať negatívny vplyv na ľudské zdravie, obzvlášť pri pravidelnej konzumácii údenín. Tieto chemikálie vznikajú v rôznych množstvách v závislosti od typu dreva, teploty a trvania údenia, ako aj od samotného výrobku. Najzávažnejšie z nich sú PAU a nitrosamíny, ktoré sa považujú za karcinogénne. Týmto látkam sa spotrebiteľ nevyhne ani pri domácom údení, pokiaľ nie je proces kontrolovaný a optimalizovaný. Preto sa odporúča údené produkty konzumovať s mierou a striedať ich s čerstvými a menej spracovanými potravinami.
Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU)
Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU) sú skupinou chemických látok, ktoré vznikajú pri spaľovaní organických materiálov, vrátane dreva používaného na údenie. Tieto zlúčeniny sa považujú za jedny z najnebezpečnejších produktov údenia. Mnohé PAU sú známe svojimi mutagénnymi a karcinogénnymi vlastnosťami. PAU nie sú prítomné len v údeninách, ale môžu sa vyskytovať aj vo vzduchu, vode alebo iných potravinách, ktoré boli vystavené spaľovaniu. Ich koncentrácia v údeninách závisí od typu dreva, dĺžky a teploty údenia. Existujú normy, ktoré limitujú maximálne prípustné množstvo PAU v potravinách.
Riziko vzniku rakoviny
Epidemiologické štúdie jednoznačne potvrdzujú súvislosť medzi pravidelnou konzumáciou údenín a zvýšeným rizikom niektorých druhov rakoviny. Najčastejšie ide o nádory tráviaceho traktu, ako je rakovina hrubého čreva, žalúdka či pankreasu. Riziko stúpa s množstvom a frekvenciou konzumácie. Ľudia, ktorí jedia údené potraviny denne alebo niekoľkokrát týždenne, sú vystavení vyššiemu riziku ako tí, ktorí si ich doprajú len príležitostne. Negatívny vplyv je navyše výraznejší u detí, starších osôb a ľudí s oslabeným imunitným systémom.
Výskum Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny (IARC) zaradil spracované mäsové výrobky vrátane údenín do skupiny "karcinogénov pre človeka". Vplyv nie je len na tráviaci trakt - niektoré štúdie spájajú pravidelnú konzumáciu údenín aj so zvýšeným rizikom rakoviny prsníka, prostaty či močového mechúra. Prevencia spočíva najmä v obmedzení konzumácie údenín a uprednostňovaní čerstvých, nespracovaných potravín. V neposlednom rade má význam aj spôsob údenia - moderné technológie umožňujú znižovať obsah karcinogénnych látok v konečnom výrobku.
Vplyv na kardiovaskulárny systém
Údeniny sú často zdrojom vysokého obsahu tuku, cholesterolu a najmä soli. Kombinácia týchto faktorov spôsobuje, že konzumácia údených potravín môže výrazne zvyšovať riziko srdcovo-cievnych ochorení. V tejto súvislosti je dôležité vedieť, koľko soli a nasýtených tukov obsahujú populárne údeniny. Zvýšený príjem soli má priamy vplyv na rast krvného tlaku, čo zvyšuje riziko infarktu, cievnej mozgovej príhody a ďalších kardiovaskulárnych komplikácií. Navyše, údeniny často obsahujú aj ďalšie konzervanty, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvňovať zdravie ciev. Osoby s existujúcimi cievnymi alebo srdcovými ochoreniami by mali byť v konzumácii údenín obzvlášť opatrné.
Vysoký obsah soli a jeho riziká
Jedným z hlavných problémov údenín je ich vysoký obsah soli. Soľ je síce dôležitou zložkou ľudskej stravy, no jej nadmerný príjem predstavuje veľkú záťaž pre organizmus, najmä pre krvný tlak a obličky. Nadmerný príjem soli je spojený so zvýšeným krvným tlakom (hypertenziou), ktorý patrí medzi hlavné rizikové faktory rozvoja srdcových a cievnych ochorení. Nadbytok soli v strave môže viesť aj k zadržiavaniu vody v tele, opuchom a zvýšenej záťaži na srdce. Pravidelná konzumácia údenín preto môže zásadne prispieť k vzniku a zhoršovaniu týchto zdravotných problémov. Prevencia spočíva v obmedzení údenín v strave, čítaní etikiet a vyhýbaní sa výrobkom s vysokým obsahom soli.
Ako minimalizovať negatívny vplyv údenín na zdravie?
Aj keď úplné vyhnutie sa údeninám nie je pre každého reálne, existuje viacero spôsobov, ako minimalizovať ich negatívny vplyv na zdravie. Prvým krokom je obmedzenie frekvencie a množstva konzumácie údených potravín. Pri výbere údených výrobkov uprednostnite tie s nižším obsahom soli, tuku a bez zbytočných aditív. Sledujte etikety a dávajte pozor na informácie o obsahu PAU alebo nitrosamínov - niektorí výrobcovia tieto údaje uvádzajú. Ak údíte doma, dbajte na vhodný výber dreva (tvrdé drevo ako buk alebo dub), kontrolujte teplotu a skráťte čas údenia na minimum potrebné na požadovaný efekt. Striedajte údené produkty s čerstvými, dusenými alebo varenými jedlami. Nakoniec, ak máte zdravotné problémy alebo ste v rizikovej skupine (napr. tehotné ženy, deti, starší ľudia), konzultujte konzumáciu údenín so svojím lekárom.
Domáce údenie môže byť zdravšie len v prípade, že máte pod kontrolou typ dreva, teplotu a čas údenia, pričom minimalizujete vznik škodlivých látok. Najmenej škodlivé sú údeniny s nízkym obsahom soli, tuku a bez pridaných konzervantov. Deti by mali konzumovať údeniny len výnimočne. Kvalitná údenina obsahuje čo najmenej prísad, má jasne uvedený pôvod, nízky obsah soli a tuku. Áno, vhodnou alternatívou je varenie, dusenie, pečenie alebo príprava na pare.
Konzervácia a údenie: Ako to funguje?
Údenie nám slúži ako spôsob ochucovania, tepelného spracovania a konzervácie potravín. Mäso, ryby, syry, zeleninu vystavujeme dymu z horiaceho a tlejúceho dreva. Dochucovaciu zložku tvorí aróma pre každé drevo špecifického dymu a soľ, tepelné spracovanie zabezpečí teplota dymu a konzerváciu jeho antiseptické účinky, ktoré zabraňujú rozmnoženiu hnilobných baktérii. Baktericídne, fungicídne a antioxydačné súčasti dymu dokážu zabrániť mikrobiálnemu aj chemickému kazeniu, a predlžujú teda trvanlivosť. Mäso a mäsové výrobky sa pritom súčasne sušia a mení sa ich zloženie. Spustí sa proces zrenia.
Pred samotným údením sa potravina s teplotou okolo 3 °C nakladá do soli alebo slaného rôsolu. Slaný roztok pripravíme z vody a kuchynskej soli, pričom ich pomer závisí od požadovanej a očakávanej chuti. Najčastejšie sa pridáva 100 gramov soli na jeden liter vody. Keď sa soľ vo vode rozpustí, namočíme do roztoku mäso, ryby alebo syr. Aby nám v roztoku neplávali, zaťažíme ich ťažkým predmetom. Väčšie kusy mäsa pobudnú v roztoku dlhšiu dobu ako menšie. Ak napríklad chceme večer v záhrade pre kamarátov vyúdiť menšie ryby, stačí ich nechať odležať po dobu niekoľkých hodín. Ak pripravujeme veľké množstvá napríklad bravčového, v slanom roztoku ho necháme naložené i niekoľko dní až týždňov. Nasolené potraviny odkvapkáme, vložíme na pár hodín do teplej vody , znovu odkvapkáme a začneme so samotným procesom údenia.
Kvalita dreva a dymu
Kvalita údeného výrobku nezáleží len na kvalite konkrétneho kusu mäsa a ryby, ale i na kvalite horiaceho dreva a z neho vznikajúceho dymu. Na údenie sa smie používať iba neošetrené drevo. Najvhodnejšie je čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov, ihličnany a veľmi suché stromy sú nevhodné. Zatiaľ čo my Európania používame dub, jelšu, buk a staršie ovocné stromy, Američania využívajú pri údení orech, pekan, javor a drevo z hikory. Drevo z brezy možno použiť len po odstránení kôry, ktorá pri horení vylučuje nežiaduci decht. Drevo treba nasekať alebo napíliť na malé kúsky, výborné sú i piliny, triesky, prútiky či hobliny. Ak by sa použili veľké kusy, vytvoril by sa väčší oheň, ktorý nie je na údenie vhodný. Pri údení potrebujeme dosiahnuť jasný dym, ktorý vychádza z tlenia alebo jemného horenia.
Teploty údenia
Údenie prebieha pri nižších teplotách, čiže ide o pomalý, dlhšie trvajúci proces. Pri chladnom údení sa nedosahuje vyššia teplota ako 38 °C. Najčastejšie sa avšak používa teplota okolo 20 °C. Takýmto spôsobom sa pripravuje kuracie mäso, menej mastné ryby, jemnejšie kúsky bravčového a hovädzieho, vždy menej tučné pokrmy, takže i syry a zelenina. Niektoré kusy mäsa musia pred konzumáciou prejsť iným spôsobom tepelnej úpravy - varením, pečením alebo grilovaním, pretože mäso je po studenom údení ešte surové.
Horúce údenie prebieha pri 45 ° C, ale môže a vyšplhať až na teplotu 80° C. Je vhodné najmä pre tučné mäso a mastnejšie ryby. Údenie prebieha kratšie a intenzívnejšie. Takto vyúdené potraviny sú pripravené k priamej konzumácii. Výhodou je i odstránenie časti tuku. Pri údení salám sa väčšinou jedná o povrchovú konzerváciu s dezinfekčnými účinkami. Iná situácia je u surových mäsových výrobkov. Tu súčasti dymu prenikajú aj dovnútra výrobku a konzervujú tak celú hmotu surového výrobku aj vnútri. Aj tieto mäsové výrobky by sa mali údiť zavesené. Veľký význam má vlhkosť dymu. Jej regulácia, napríklad prívodom vodnej pary, je však technicky možná len pri priemyselnej výrobe. Zo zdravotných dôvodov je zákonom povolené ošetrenie dymom len na povrchu údeniny.
#