Wagyu steak, často označovaný ako "kaviár medzi mäsami", si získal celosvetovú popularitu vďaka svojej jedinečnej chuti, textúre a vôni. Tento článok sa zameriava na wagyu steak, jeho pôvod, charakteristiky, prípravu a dostupnosť na Slovensku, vrátane cenových relácií.
Pôvod a Charakteristika Wagyu
"Wa" znamená Japonsko a "Gyu" hovädzie. História wagyu siaha do starovekého Japonska, kde predchodcovia dnešného dobytka prišli pred naším letopočtom. Viac ako 2000 rokov bol dobytok chovaný pre svoju silu a bol nenahraditeľným pomocníkom. Mäsitá strava bola často zakázaná z náboženských dôvodov až do konca 19. storočia. Plemeno wagyu sa preslávilo mimoriadnym mramorovaním mäsa.
Dnes väčšina wagyu pochádza z línie japonskej čiernej (Japanese Black), okrajovo aj z japonskej hnedej (Japanese Brown), japonskej bezrohej (Japanese Polled) alebo japonskej krátkorohej (Japanese Shorthorn).
Chov Wagyu
Chované a gravidné zvieratá sa pasú voľne vonku, aby boli teliatka čo najzdravšie. Po narodení sú teľatá čoskoro odstavené. Dostávajú mená, kŕmia sa ručne náhradným mliekom a za chladnejšieho počasia majú ručne šité „bundy“. Cez aukciu teliat sa presunú na výkrmovú farmu. Aj tu, na rozdiel od veľkokapacitných výkrmní, sú chované s krstnými menami. Na týchto farmách zostávajú do 700 kg.
Jedinečnosť Wagyu
Najlepšie hovädzie na svete robí z wagyu jedinečnú kombináciu textúry, vône a chuti. Textúra zaujme na prvý pohľad jemným bohatým mramorovaním. Vôňa wagyu je trochu sladká, podobná vôni broskýň a kokosových orechov. Vôňa je retronasálna, preto sa vníma spolu s chuťou pri hryzení mäsa v ústach. Najsilnejšia vôňa sa dosiahne zahriatím mäsa na teplotu 80 ° C. Raz rozvinutá vôňa zostáva vo vnútri mäsa do doby, než sa pri hryzení uvoľní a to aj po vychladnutí mäsa. Wagyu vôňa umocňuje výbornú chuť.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Prečo je Wagyu také Výnimočné?
Na rozdiel od bežných predstáv, že dobytok wagyu je napájaný pivom a masírovaný, pravda je o niečo prozaickejšia. Aj keď sa tieto praktiky v niektorých farmách môžu vyskytovať, hlavným dôvodom výnimočnosti wagyu je genetická predispozícia tohto plemena. Je to výsledok stáročnej selekcie najlepších kusov, aby zodpovedali kritériám zameraným práve na vlastnosť obsahovať jemné tukové vlásočnice, teda oné mramorovanie. A potom je to ešte nadštandardná starostlivosť o zvieratá zo strany farmárov. Držia sa zásady, že nie sú dôležité prírastky zvierat, teda rýchlosť narastania hmoty, ale kvalita mäsa. A pri tomto procese sa údajne nedá nič urýchliť. Dobytok sa pasie na šťavnatých pasienkoch a je dokrmovaný výživnou kukuricou a sójou.
Wagyu a Zdravie
Práve oné tukové mramorovanie má zásluhu na jeho lahodnosti. Ide totiž o tuk s vysokým obsahom mono nenasýtených tukov, aké nemá hovädzina z nijakého iného plemena na svete. Vďaka tomu je wagyu hovädzina vhodná ako súčasť nízkocholesterolovej diéty. Tento tuk má navyše schopnosť roztápať sa už pri izbovej teplote, alebo dokonca v dlaniach ako kúsok ľadu.
Príprava Wagyu Steaku
Skúsení šéfkuchári vedia, že ak je wagyu pripravené nesprávne, chutí mizerne. Ale ak áno, je to niečo ako hovädzie foie gras, čierne hľúzovky, či pravý kaviár z jesetera. Správna príprava je mimoriadne dôležitá. Plátok mäsa sa hodí na panvicu iba na pár minút a steak zostane mäkučký ako jemná ryba, na hovädzinu krásne šťavnatý, voňavý a plný chutí. Priam sa rozplýva na jazyku a vonia krásne po masle.
Dostupnosť a Cena Wagyu Steaku na Slovensku
Wagyu steak je na Slovensku dostupný v niektorých špecializovaných mäsiarstvach, luxusných reštauráciách a online obchodoch. Cena wagyu steaku sa môže výrazne líšiť v závislosti od kvality (mramorovania), pôvodu (napr. Kagošima) a typu rezu.
Cena wagyu steaku na Slovensku sa pohybuje v závislosti od týchto faktorov:
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
- Kvalita mäsa: Vyššia úroveň mramorovania znamená vyššiu cenu.
- Pôvod: Wagyu z Kagošimy alebo Kobe môže byť drahšie ako wagyu z iných oblastí.
- Typ rezu: Rôzne rezy (napr. ribeye, filet mignon) majú rôzne ceny.
- Predajca: Ceny sa môžu líšiť v závislosti od toho, či nakupujete v špecializovanom mäsiarstve, online obchode alebo v reštaurácii.
Prémiové kúsky hovädzieho jemne pretkané lahodným tukom pochádzajú z prefektúry Kagošima a sú profesionálne rezané podľa japonských špecifikácií na hrúbku 3/4 palca. Môžete si dopriať to najlepšie v pohodlí domova v kvalite ako v luxusnom steak house.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak