Hovädzí steak je kráľom medzi mäsovými pokrmami a steak z vysokej roštenky je kľúčom k jeho dokonalosti. Obľúbený je pre svoju šťavnatosť, intenzívnu chuť a relatívne jednoduchú prípravu. Či už preferujete šťavnatý Ribeye, správne pripravený steak je gurmánsky zážitok, ktorý ocení každý milovník dobrej kuchyne. Tento článok vás prevedie výberom kvalitného mäsa, správnou prípravou a technikami grilovania a pečenia, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak v pohodlí vášho domova.
Čo je to roštenka?
Hovädzia roštenka sa nachádza v chrbtovej oblasti zvieraťa a patrí k hovädziemu zadnému. Delí sa na dve časti:
- Vysoká roštenka: Nachádza sa v prednej časti rezu a je o niečo jemnejšia.
- Nízka roštenka: Situovaná v zadnej časti a býva trošku tučnejšia, ideálna na dlhšie pečenie.
Oba typy roštenky sú známe svojou krehkosťou a výbornou chuťou. Roštenka je ideálna na grilovanie, pečenie aj dusenie. Vďaka svojej šťavnatosti a textúre je obľúbená na steaky alebo pečenie.
Vysoká roštenka
Vysoká roštenka (bližšie ku krku) obsahuje tuk vo svojej štruktúre aj po obvode. V strede sa nachádza tukové oko, ktoré dodáva mäsu šťavnatosť, chuť a vôňu. Po sviečkovej je vysoká roštenka druhým najmäkším hovädzím mäsom, chuťovo však býva často označená za chutnejšiu. Pre milovníkov prerastených steakov neexistuje nič lahodnejšie ako rib eye steak. Keďže ide o veľmi kvalitné mäso je vhodné na grilovanie, varenie, pečenie i dusenie. Dá sa upravovať v celku alebo nakrájaný na plátky, s kosťou alebo bez nej. Mäso vysokej roštenky obsahuje 16 % tuku a je preň typické výrazné mramorovanie bielymi tukovými žilkami. Z najoceňovanejšej strednej časti sa vykrajujú tzv. Rib-eye steaky po obvode lemované tukom, ktorý zaisťuje, že mäso zostane po tepelnej úprave dokonale šťavnaté. Vysoká roštenka je skvelá na prípravu minútok a steakov - má povesť najobľúbenejšieho a najšťavnatejšieho steaku a najlepšie vynikne pri príprave na grile. Kúpiť ju môžete aj vo forme rezu s kosťou nazývaného côte de boeuf, ktorý je skvelý na grilovanie a vďaka ponechanej kosti je šťavnatejší.
Nízka roštenka
Nízka roštenka je chudší sval pretkaný jemným mramorovaním pokrytý po obvode hrubšou vrstvou tuku, ktorá pri príprave mäsu dodáva typickú hovädziu chuť a arómu. Podobne ako vysoká roštenka je vhodná na steaky, grilovanie alebo pečenie. Hovädzia roštenka je chrbtový sval od obličiek až ku stehnu. Je to veľmi šťavnaté a kvalitné mäso s ideálnou kombináciou chute a mäkosti. Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.
Prečítajte si tiež: Vynikajúci jelení steak
Výber správneho mäsa: Základ úspechu
Príprava dokonalého steaku sa nezačína v kuchyni, ale už pri výbere mäsa. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek časti hovädzieho dobytka, niektoré časti sú na to priam predurčené. Medzi najobľúbenejšie patria steaky z pravej sviečkovice, roštenky alebo stehna. Vo všeobecnosti platí, že najvhodnejšie sú časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, pretože mäso z nich je jemnejšie.
Druhy steakového mäsa
- Vysoká roštenka (Rib Eye Steak, Entrecôte): Pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Steak z vysokej roštenky má niekoľko rôznych podôb aj názovov. Rib-eye je variant bez kosti, rezu s kosťou sa hovorí aj Cowboy rib a pod označením Tomahawk nájdete rez s celým rebrom. Vyberať môžete podľa vlastných preferencií - všetky sú lahodné a šťavnaté. Predná časť roštenky nazývaná vysoká roštenka sa nachádza medzi podplecím a nízkou roštenkou a patrí k najobľúbenejším častiam hovädzieho mäsa. Poskytuje veľmi hodnotné, jemné a vláknité mäso, ktoré má v kuchyni pestré uplatnenie - pokrmy z vysokej roštenky sa vyznačujú výraznou chuťou, krehkosťou a šťavnatosťou.
- Nízka roštenka (Striploin Steak): Chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie.
- Sviečková (Filet Mignon): Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z neho je menší, chudý a šťavnatý. Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.
- T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mias na steak. V T-bone steaku sa stretávajú dva druhy mäsa. Menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka. T-bone steak je ideálny na grilovanie.
- Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, charakteristické svojou štruktúrou, rozmermi a výraznou chuťou.
- Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta, má silnú hovädziu chuť a pripravuje sa sprudka a krátko.
- Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom, vhodné na grilovanie.
- Top Sirloin steak: Top Sirloin steak je prirodzene chudý steak z vrchu vysokej roštenky priamo pod sviečkovicou. Má veľmi výraznú, silnú chuť. Zvláštnosťou nášho Top Sirloin steaku je, že neexistujú hranice v spôsobe prípravy. Môžete ho napríklad namarinovať, podávať so svojou obľúbenou omáčkou, obaliť slaninou…s týmto steakom sa môžete skutočne pohrať. Je to steak na každý deň.
Kritériá pre výber kvalitného mäsa
- Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku. Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice.
- Štruktúra: Mramorovanie (tuk prerastený v svale) by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach, čo zabezpečí šťavnatosť steaku.
- Farba: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalosti
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Mäso na steak musí dozrieť. Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Po zabití zvieraťa prebiehajú v mäse biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa.
- Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute.
- Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia. Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Nemusíte sa preto báť, že aj niekoľko mesiacov dozrievané mäso bude pokazené.
Príprava steaku: Odpočinok a korenie
Pred samotnou prípravou nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak máte mäso v celku, krájajte ho priečne na svalové vlákna na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimkou sú steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Mäso hodinu pred prípravou vyberieme z chladničky a očistíme. Tuk na povrchu neorezávame. Veľký nôž na krájanie mäsa poriadne naostríme. Celý kus mäsa krájame cez vlákna na plátky hrubé asi 1,5 cm.
Marináda? Radšej nie
Nepoužívajte žiadne marinády, ktoré by prekryli pravú chuť mäsa. Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Plátky mäsa osolíme z oboch strán, posypeme korením štyroch farieb, ktoré sme čerstvo rozdrvili v mažiari, a nasekanými lístkami byliniek. Necháme 5 minút odležať.
Techniky prípravy: Panvica alebo gril?
Na prípravu steaku môžete použiť panvicu alebo gril. Obe metódy majú svoje výhody. Pečenie na panvici umožňuje lepšiu kontrolu teploty a rovnomernú kôrku, zatiaľ čo grilovanie dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť.
Prečítajte si tiež: Bravčová hruď: Kulinárska výzva
Príprava na panvici
Dobrá panvica na steaky mäso nepokazí. Panvica ako panvica, poviete si. A máte pravdu, veď steak pripravíte na akejkoľvek panvici. Ale keď chcete steak ako od profesionála, záleží aj na tomto kuse riadu. Dobrá panvica na steak spĺňa dve základné kritériá:
- dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží
- nepripaľuje sa
Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice navyše majú drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a na mäse zanechajú peknú mriežku ako z grilu.
- Predhrejte panvicu na vysokej teplote, kým nezačne dymiť (5-10 minút, pri liatinových panviciach aj dlhšie). Panvicu s hrubým dnom polejeme zvyšným olejom a rozpálime ju.
- Mäso položte na rozpálenú panvicu. Ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás.
- Opečte mäso z každej strany po dobu 2-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Sprudka opekáme asi 2 minúty. Po tom ich obrátime a opäť 2-3 minúty opekáme.
- Pridajte na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Pripravte si rozmarín, tymian, maslo a dva strúčiky cesnaku. Cesnak nemusíte krájať, iba ho trošku rozpučte rukou, alebo nožom, neskor ho budeme pridávať do roztopeného masla. Keď už máte všetko prichystané, môžete si na sporáku nastaviť strednú teplotu. Pred samotným pečením mäso okorente čiernym korením a cesnakovým korením, šetriť nemusíte :).
- Tesne pred dokončením pridajte čerstvé maslo a nechajte v ňom steak vykúpať sa. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda. Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán.
- Steak aj s panvicou nechajte ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút. z ohňa, prikryjeme alobalom a mäso necháme v teplej panvici odpočívať asi 5 minút. Ak chceme, aby bol steak úplne prepečený, vložíme panvicu s mäsom do rúry vyhriatej na 160 °C a necháme ho dopiecť asi 5 minút. Steak servírujeme na nahriatom tanieri s ľubovoľnou prílohou.
Príprava na grile
- Rozpáľte gril na vysokú teplotu. Do ohniska zeleného vajíčka Big Green Egg nasypeme kusové drevné uhlie a s použitím elektrického alebo batériového LooftLighter zapálime.
- Štvorcentimetrový steak grilujte sprudka na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Položíme steaky na rošt, dobre uzatvoríme poklop zeleného vajíčka EGG a grilujeme približne 2 minúty. Potom steaky otočíme a z druhej strany znovu grilujeme rovnakým spôsobom. To už by mali mať steaky teplotu cca 53 ° C, čo si pre istotu spoľahlivo overíme teplomerom.
- Mäso prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru.
- Zatvorte veko grilu a mäso prepekajte asi 6 minút.
Stupne prepečenia: Ako si vybrať ten správny?
Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Tu je prehľad jednotlivých stupňov:
- Raw (surový): Bez tepelnej úpravy. Steaky sa však raw nepodávajú. Ak máte chuť na surové mäso, dajte si tatarák alebo carpaccio.
- Blue rare, very rare: Oba názvy označujú veľmi mierne prepečený steak, ľudovo povedané aj krvavý. Tenká chrumkavá kôrka skrýva šťavnaté vyzreté mäso. Príprava: 30 sekúnd z každej strany. Mäso je na dotyk veľmi mäkké.
- Rare (jemne prepečený): Teplota stredu je 52 °C, opeká sa z každej strany po dobu 1,5 minúty. Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Takmer 80 % vnútornej časti je však stále červenej. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu je okolo 52 °C, na dotyk je mäso mäkké.
- Medium rare (stredne prepečený): Teplota stredu je 55 °C, opeká sa z každej strany po dobu 2,5 minúty. Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejšie. V jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C, mäso je na dotyk mäkké.
- Medium (stredne prepečený): Teplota v jadre je 60 °C, opeká sa z každej strany po dobu 3 minút. V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Mäso je však ešte stále pomerne dosť šťavnaté. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu je 58 - 60 °C, na dotyk je mäso pružné.
- Medium well (takmer prepečený): Teplota v jadre je 65 °C, opeká sa z každej strany po dobu 4 minút. Milovníci steakov si viac prepečený steak neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je už iba tenký pásik svetloružovej farby. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede je 65 °C, mäso je na dotyk pevné.
- Well done (prepečený): Teplota v jadre je 71 °C, opeká sa z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché. Steakári by povedali: Škoda mäsa. Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko. Na tanieri budete mať suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede je okolo 70 °C, na dotyk je mäso tvrdé.
Finger test: Zistite stupeň prepečenia bez teplomera
Stupeň prepečenia steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu. Spojte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšajte tuhosť v oblasti pod palcom.
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
Odpočinok pred servírovaním: Dôležitý krok
Po tepelnej príprave nechajte steak asi 5-10 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna. Následne mäso dáme dole z panvice/grilu a necháme prikryté odpočinúť.
Prečítajte si tiež: Bedľa vysoká: chutná hubová pochúťka
Prílohy a omáčky
Prílohy:
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Krémová zemiaková kaša
Kým mäso odpočíva, pripravíme si prílohu: na panvici si rozpálime olivový olej a opražíme na ňom šalotku pokrájanú nadrobno. Pridáme fazuľku, zľahka pocukrujeme, podlejeme trochou vývaru a necháme odpariť. Nakoniec dochutíme soľou a čerstvo zomletým korením. Steaky výborne chutia aj so samotnou naparenou zeleninou, nám sa osvedčila zelená špargľa alebo zelená lusková fazuľka s cesnakovým dresingom (kyslá smotana + cesnak).
Omáčky:
- Jednoduché dipy na báze jogurtu, zeleniny, majonézy alebo smotany
- Omáčka z pečeného cesnaku
- Whisky omáčka
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Príprava bernskej omáčky: Do kastrólika dáme guľôčky celého korenia, ktoré sme predtým nahrubo rozdrvili v mažiariku. Zalejeme octom a vodou a pridáme posekané estragónové stonky (lístky si odložíme na neskôr). Uvedieme do varu, vyvaríme na polovicu a dáme vychladnúť. Vychladnutú tekutinu precedíme cez sitko do ohňovzdornej misy, pridáme žĺtky a vo vodnom kúpeli (voda by mala mať asi 68 °C) vyšľaháme na hustú penu, pričom dávame pozor, aby sa žĺtky nezrazili. Potom misu vyberieme z vodného kúpeľa, položíme na navlhčenú utierku a pomaly za stáleho šľahania pridávame rozpustené maslo zohriate na 45 °C. Ak je omáčka priveľmi hustá, pridáme pár kvapiek vody. Nakoniec dochutíme soľou a bielym korením a vmiešame posekané estragónové lístky.
- Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
Recept na pečenú vysokú roštenku s kosťou a mrkvovými haluškami
Recept pripravila Lenka z WinePlanet.sk.
Ingrediencie:
- Hovädzia roštenka s kosťou
- Zelenina (cibuľa, mrkva, zeler)
- Paradajkový pretlak
- Červené víno (napr. Fleurie z Domaine Chanson)
- Hovädzí vývar
- Koreniny (soľ, korenie, bobkový list, tymián)
- Masť
Postup:
- Zeleninu nakrájame na menšie kúsky.
- Roštenku pokrájame na plátky, okraje dva razy narežeme, osolíme, okoreníme a na panvici z obidvoch strán opečieme na masti.
- Výpek zlejeme do väčšieho hrnca (môžeme použiť tlakový hrniec, v ktorom sa zrýchli doba varenia o hodinu).
- Vo výpeku osmažíme cibuľu, pridáme zeleninu a pretlak. Restujeme 10 minút a zalejeme červeným vínom.
- Vložíme restované mäso, zalejeme vývarom, pridáme koreniny.
- Varíme na miernom ohni, alebo stupni indukcii v tlakovom hrnci 1 hodinu a v klasickom 2 až 3 hodiny podľa potreby.
Mrkvové halušky## Ingrediencie:
- Mrkva
- Zemiak
- Múka
- Vajce
- Soľ
- Kurkuma
- Maslo
Postup:
- V hrnci si uvaríme vodu a osolíme.
- Mrkvu so zemiakom a vodou rozmixujeme na kašu.
- Pridáme múku, vajce, soľ, kurkumu a vymiešame.
- Varechou vypracujeme cesto tak, aby sa oddeľovalo od misy.
- Keď je cesto pevné, nahádžeme halušky do vriacej vody cez sitko (halúškovač) a uvaríme, kým nám nevyplavujú halušky na povrch.
- Zlejeme (nepremývame), necháme odkvapkať a pridáme 1 lyžicu masla a rozmiešame.
Víno k pokrmu:
Fleurie je jednou z desiatich vinohradníckych cru v Beaujolais pre červené vína z odrody Gamay. Tieto vína patria k najuznávanejším v oblasti, ktorá sa niekedy označuje aj ako „kráľovná Beaujolais“. Ľahšie, červené víno s charakteristickou kvetinou a ovocnou arómou brusníc a čerešní, ktoré dokáže vyzrievať i desaťročie. Vína Fleurie majú výbornú schopnosť párovať sa so širokou škálou jedál.
Fleurie z Domaine Chanson má ovocný základ a mäkkú tanínovú štruktúru, ktorá skvele doplní pomaly dusenú roštenku omáčkou z červeného vína s mrkvovými haluškami.
Alternatívne spôsoby prípravy
Okrem klasických metód existujú aj menej tradičné, ale rovnako chutné spôsoby prípravy steaku z vysokej roštenky:
- Varenie na lávovom kameni: Lávový kameň sa rozohreje na vysokú teplotu a steak sa na ňom opečie priamo na stole. Tento spôsob umožňuje hosťom prispôsobiť si stupeň prepečenia podľa vlastných preferencií.
- Flambovanie: Po opečení na panvici sa steak poleje alkoholom (napríklad brandy) a zapáli. Flambovanie dodá steaku jedinečnú chuť a vizuálny efekt.
- Údenie: Steak sa údi pri nízkej teplote, čím získa dymovú arómu.
Hovädzie mäso s kosťou: Ďalšie inšpirácie
Hovädzie mäso s kosťou predstavuje kulinársky poklad, ktorý spája bohatú chuť mäsa s unikátnou textúrou a arómou, ktorú dodáva kosť. Tu je niekoľko ďalších inšpirácií:
Osso buco
Plátky hovädzej nožiny s kosťou dusené so zeleninou a bielym vínom.
Ingrediencie:
- Plátky hovädzej nožiny s kosťou
- Múka na obalenie
- Maslo
- Olej
- Cibuľa
- Cesnak
- Mrkva
- Zeler
- Biele víno
- Hovädzí vývar
- Paradajkový pretlak
- Soľ, korenie
- Petržlenová vňať
- Citrónová kôra
Postup:
- Plátky mäsa osušte a obaľte v múke.
- V hrnci rozohrejte maslo a olej.
- Mäso opečte z oboch strán do zlatista. Vyberte z hrnca a odložte bokom.
- Do hrnca pridajte nakrájanú cibuľu, cesnak, mrkvu a zeler. Orestujte do zmäknutia.
- Pridajte paradajkový pretlak a krátko orestujte.
- Zalejte bielym vínom a nechajte odpariť alkohol.
- Pridajte hovädzí vývar, osoľte a okoreňte.
- Vráťte mäso do hrnca. Priveďte k varu, potom znížte plameň a duste pod pokrievkou, kým mäso nie je mäkké (cca 2-3 hodiny).
- Pred podávaním posypte petržlenovou vňaťou a citrónovou kôrou.
Hovädzia polievka s kosťou
Vývar z hovädzích kostí s koreňovou zeleninou.
Ingrediencie:
- Hovädzie polievkové kosti (špikové kosti a hovädzie predné bez kosti)
- Mrkva
- Zeler
- Petržlen
- Cibuľa
- Cesnak
- Korenie (celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list)
- Soľ
- Voda
Postup:
- Kosti opečte v rúre predhriatej na 180°C po dobu 20 minút.
- Vložte kosti do hrnca a zalejte studenou vodou.
- Pridajte nakrájanú zeleninu (mrkvu, zeler, petržlen, cibuľu, cesnak) a korenie.
- Priveďte k varu, potom znížte plameň a varte na miernom ohni po dobu 3-4 hodín. Pravidelne odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu.
- Po uvarení vyberte kosti a zeleninu. Vývar preceďte.
- Do vývaru môžete pridať rezance, zeleninu alebo mäso podľa chuti.
Grilované hovädzie rebrá
Marinované hovädzie rebrá grilované na strednej teplote.
Ingrediencie:
- Hovädzie rebrá
- Marinda (olej, ocot, sójová omáčka, med, cesnak, zázvor, korenie)
Postup:
- Rebrá marinujte v pripravenej marináde po dobu minimálne 2 hodín, ideálne cez noc.
- Rozohrejte gril na strednú teplotu.
- Rebrá grilujte po dobu 3-4 hodín, otáčajte ich každých 30 minút.