Pekárenský priemysel, ako súčasť potravinárskeho priemyslu, podlieha prísnym hygienickým a bezpečnostným normám. Cieľom tohto článku je poskytnúť komplexný prehľad požiadaviek na výrobnú oblasť pekárne, s dôrazom na legislatívu, hygienické štandardy, vybavenie a pracovné postupy.
Legislatívny rámec
Prevádzka pekárne sa riadi viacerými legislatívnymi predpismi na národnej aj európskej úrovni:
- Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách a vykonávací predpis, ktorým je Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 24/2014 Z. z. Tento zákon upravuje požiadavky na výrobu, manipuláciu a predaj potravín.
- Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a vykonávací predpis, ktorým je Vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR č. 585/2008 Z. z. Tento zákon sa zameriava na ochranu zdravia spotrebiteľov a stanovuje hygienické požiadavky na prevádzky, v ktorých sa manipuluje s potravinami.
- Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín. Toto nariadenie stanovuje všeobecné hygienické požiadavky na všetky potravinárske podniky.
- Nariadenie rady SR č.152/1995 Z. z.
- Na Slovensku je povinnosť mať vypracovaný HACCP plán od 1.1.2000. V slovenskej legislatíve je upravovaný zákonom č. 152/1995 Z. z. o potravinách a VIII.
Dôležitou súčasťou legislatívneho rámca je aj HACCP plán (Hazard Analysis and Critical Control Points), ktorý je povinný pre všetky potravinárske prevádzky na Slovensku od 1. januára 2000. HACCP je systém, ktorý identifikuje, hodnotí a riadi riziká spojené s výrobou potravín. Jeho cieľom je zabezpečiť 100 % ochranu potravinových a výživových produktov pred rôznymi kontamináciami. HACCP je systém, ktorý v 60. rokoch minulého storočia vyvinuli v USA pre Národnú leteckú a vesmírnu agentúru (NASA), pre potrebu zabezpečiť 100 % ochranu všetkých potravinových a výživových produktov pred rôznymi mechanickými, toxickými, chemickými alebo fyzikálnymi kontamináciami.
Hygienické požiadavky
Potravinársky priemysel patrí medzi odvetvia, kde má hygiena zásadný vplyv na zdravie a bezpečnosť spotrebiteľov. Na zabezpečenie kvality a bezpečnosti potravín je nevyhnutné dodržiavať vysoké hygienické štandardy pre prostredie aj pre zamestnancov.
Skladovanie
Potraviny musia byť skladované pri správnej teplote a chránené pred nežiaducimi vplyvmi, ako je svetlo, vlhkosť alebo hmyz. Skladovacie priestory musia byť čisté, dobre usporiadané a zabezpečené proti prístupu nepovolaných osôb.
Prečítajte si tiež: Mäsovýroba: Od noriem k súčasnosti
Čistiace zóny
V pekárenskej výrobe sa rozlišujú rôzne čistiace zóny:
- Priestor v priamom kontakte s vonkajším prostredím: Napríklad skladovací priestor alebo priestor na vykládku surovín.
- Oblasť prvej fázy čistenia: Priestor, ktorý je v priamom kontakte s vonkajším prostredím, napríklad skladovací priestor alebo priestor na vykládku surovín. Oblasť, v ktorej prebieha prvá fáza čistenia.
- Oblasť hlavného čistenia a dezinfekcie: V tejto zóne sa používajú špecializované čistiace prostriedky a metódy na dosiahnutie vysokej úrovne hygieny.
- Sterilná zóna: Dosahuje sa tu najvyššia úroveň čistoty.
Pracovný odev
Pri výrobe potravín musia zamestnanci dodržiavať prísne hygienické postupy. Pracovný odev pre gastronómiu musí byť prispôsobený teplote konkrétneho pracoviska.
- Ak sú vo výrobnom priestore vysoké teploty, odev by mal byť vyrobený z ľahkých materiálov.
- Čím vyššie je riziko kontaminácie, tým prísnejšie by mali byť požiadavky na spracovanie odevov. Napríklad v prípade odevov používaných v oblasti s vysokým rizikom sú povolené len vnútorné vrecká. Odevy používané v oblasti s najvyšším rizikom kontaminácie nesmú mať žiadne vrecká.
- Zástery: Zvyčajne sú vyrobené z odolných, ľahko čistiteľných materiálov, ako je bavlna alebo polyester.
- Kuchárske pracovné plášte a rondony: Zvyčajne sú vyrobené z pevných a odolných materiálov a majú zapínanie na gombíky alebo zips.
- Pracovné nohavice a sukne: Materiály by mali byť ľahko prateľné a odolné voči nečistotám.
- Pracovné čiapky: Sú vhodné pre potravinárske prevádzky, predajne údenín, lahôdok, pekárne, jednoducho všade tam, kde sa kladie veľký dôraz na čistotu a hygienu. „Balaklavy používame v našej výrobe od roku 2021. Predtým sme používali jednorazové kukly, ale toto riešenie nebolo v súlade s požiadavkami na udržateľnosť.
- Rukavice: Rukavice by mali byť vhodné na potravinárske účely, hygienické, nepriepustné a mali by sa dať ľahko nasadiť a zvliecť.
Vybavenie pekárne
Pekáreň by mala byť vybavená kvalitnými a spoľahlivými strojmi a zariadeniami, ktoré zabezpečia efektívnu a hygienickú výrobu. Medzi základné vybavenie patria:
- Miešače cesta: Na prípravu rôznych druhov cesta.
- Deliace stroje: Na delenie cesta na rovnaké porcie.
- Tvarovacie stroje: Na tvarovanie cesta do požadovaných tvarov (rožky, chlieb, atď.).
- Kysiarne: Na kysnutie cesta pri optimálnej teplote a vlhkosti. Špeciálne zariadenia s riadenou vlhkosťou, teplotou a časom za účelom spomaleného kysnutia cesta pri nízkych teplotách (približne +5°C) tzv.
- Pece: Na pečenie chleba, pečiva a iných pekárenských výrobkov.
- Komplexne mechanizované linky: Komplexne mechanizované linky na pečivo, rožky, jemné pečivo a chlieb, deliace stroje v chlebových linkách, stroje na tvarovanie - zguľovače, vyvaľovače, osadzovacie zariadenia, kysiarne v chlebových linkách, kysiarne v pečivových linkách.
Výrobný proces
Výrobný proces v pekárni zahŕňa niekoľko fáz:
- Príprava surovín: Definícia kysnutého cesta, charakteristika základných surovín pri jeho príprave (múka, voda, droždie a ostatné prísady).
- Miešanie cesta:
- Kysnutie cesta:
- Tvarovanie cesta:
- Pečenie:
- Chladenie:
- Balenie a expedícia:
Každá fáza výrobného procesu musí byť starostlivo kontrolovaná, aby sa zabezpečila kvalita a bezpečnosť výrobkov.
Prečítajte si tiež: Balenie mäsa a výrobné haly
Kvalita pekárskych výrobkov
Kvalita pekárskych výrobkov je ovplyvnená viacerými faktormi, ako sú:
- Použité suroviny:
- Technologický postup:
- Hygienické podmienky:
- Skladovanie:
Kvalita pekárskych výrobkov sa hodnotí senzoricky (zmyslovo) a laboratórne. Hodnotí sa hmotnosť a povolené odchýlky hmotnosti podľa platnej vyhlášky. Dôležitá je aj charakteristika trvanlivosti a prejavov starnutia pekárskych výrobkov.
Základné znalosti požiarnej ochrany
Základné znalosti požiarnej ochrany v potravinárskom podniku ktoré zohľadňujú špecifickosť technologických procesov, medzi ktoré patrí okrem iného smaženie, sušenie, kvasenie alebo prašnosť prostredia pri skladovaní múky.
Inovácie v pekárenstve
V súčasnosti sa v pekárenstve objavujú nové trendy a inovácie, ako napríklad:
- Robotizácia: Základné znalosti a možnosti využívania technológií a procesov robotizácie kolaboratívnych robotov, ktoré nevyžadujú vyčlenený priestor, ich bezpečnostný systém im umožňuje pracovať ruka v ruke s človekom, čo prináša zvýšené požiadavky na bezpečnosť.
- Netradičné suroviny: Definícia netradičných a inovatívnych surovín v pekárenstve v dôsledku nárastu celosvetovej populácie s cieľom udržateľnosti zdrojov bielkovín v podobe alternatívnych živočíšnych proteínov, rias a mäsa kultivovaného v laboratóriu.
Prečítajte si tiež: Cukráreň Koláčiky od Veve