Zemiaky, plodina pôvodom z peruánskych Ánd, sa vďaka svojej nenáročnosti na pestovanie udomácnili aj v slovenských zemepisných šírkach a stali sa neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Hoci pre niekoho môžu jedlá zo zemiakov znamenať závan sedliactva, pre iného predstavujú jednu z najrýdzejších chutí rodného kraja. Zemiaky obsahujú vodu a škrob, ale aj dôležité vitamíny a minerálne látky, sú relatívne nízkokalorické. V tomto článku nájdete inšpiráciu na prípravu rôznych zemiakových jedál, od tradičných placiek až po regionálne špeciality.
Zemiakové placky "matko"
Tento recept na zemiakové placky je trochu netradičný, pretože využíva kysnuté cesto.
Potrebujeme:
- Hladkú múku
- Sódu bikarbónu
- Soľ
- Bravčovú masť
- Maslo
- Práškový cukor
- Kyslé mlieko
Postup:
- Na kilo múky pridáme jednu kávovú lyžičku sódy bikarbóny.
- Vlejeme kyslé mlieko a zahnetieme na cesto.
- Masť roztopíme v hrnčeku.
- Cesto rozvaľkáme na veľkú placku a natrieme roztopenou masťou.
- Cesto opäť hnetieme, aby sa masť do neho vstrebala a opäť rozvaľkáme.
- Natieranie a hnetenie opakujeme aspoň tri razy.
- Keď je cesto dostatočne mastné, rozvaľkáme ho asi na polcentimetrovú hrúbku a vykrájame z neho placky.
- Placky ukladáme rovno na horúcu platňu (panvicu) a opečieme z oboch strán.
- Upečené placky sa polievajú roztopeným maslom a posýpajú práškovým cukrom.
Regionálne špeciality zo zemiakov
Slovensko je bohaté na regionálne kulinárske tradície a zemiaky hrajú dôležitú úlohu v mnohých z nich. Poďme sa pozrieť na niektoré z nich.
Abov: Hajtvaňoše
Recept na hajtvaňoše nebol uvedený.
Gemer: Gemerské Roštárske gule
Potrebujeme:
- 10 surových zemiakov
- 10 v šupke uvarených zemiakov
- Mleté čierne korenie
- Soľ
- Cesnak
- 2 cibule
- Olej
- Sladkú papriku
- 3 vajcia
- Bravčové plece
- Polohrubú múku (podľa potreby)
- Smotanu
- Bobkový list
- Ocot
Postup:
- Surové zemiaky nastrúhame ako na halušky. Dáme stiecť na sitko a škrobovú vodu zo zemiakov dáme do vody, v ktorej sa budú variť guľky.
- Uvarené zemiaky v šupke zbavíme šupky, pomelieme ich alebo pretlačíme na jemno.
- Zmiešame surové a uvarené zemiaky, pridáme soľ, mleté čierne korenie, cesnak, vajíčka.
- Takúto zmes si po kúskoch berieme do rúk, kladieme do nej mäso a robíme guľky - podobne ako pri slivkových guľkách.
- Mäso pomelieme v mlynčeku na mäso, osolíme, okoreníme, pridáme cesnak.
- Jednu väčšiu cibuľu pokrájame a speníme do zlata na oleji, pridáme červenú papriku a precedíme to do pomletého mäsa.
- Vodu so škrobom dáme zovrieť a varíme v nej pripravené guľky, ktoré trocha pokotúľame v múke.
- Keď guľky vyjdú na vrch, varíme ich 10 minút.
- Vodu, v ktorej sa varili guľky odlejeme, podľa toho, koľko chceme omáčky, pridáme bobkový list, rozšľahanú smotanu s múkou, prevaríme, dochutíme a pridáme ocot.
Spiš: Spišské posúchy
Potrebujeme:
- Zemiaky
- Hrubú múku
- Vajce
- Soľ
- Maslo
Postup:
- V šupke uvarené zemiaky ošúpeme, pretlačíme cez sitko a na doske spracujeme s múkou, soľou a vajíčkom.
- Z vypracovaného cesta pokrájame rovnaké kúsky, rozvaľkáme a pečieme na platni sporáka do ružova.
- Pred pečením treba popichať vidličkou.
- Upečené môžeme potrieť maslom a podávame s čajom.
Zemplín: Zemplínske holubki
Potrebujeme:
- 2 kg mletého bravčového mäsa (najlepšie pomiešať pliecko s bôčikom)
- 1 kg ryže guľatozrnej
- 6 ks stredne veľkých paradajkových pretlakov do mäsa
- 3 ks stredne veľkej cibule
- 1 hlávka cesnaku
- Vegeta
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Grilovacie korenie
- Mletá červená paprika
- 4 vajcia
- 2 ks hlávkovej kapusty
- Údená slanina
- Bravčové kosti
Postup:
- Z hlávkovej kapusty vyrežeme hlúbik, ponoríme ju do vriacej vody a postupne oddelíme jednotlivé listy, ktoré po zmäknutí vyberieme a necháme vychladnúť.
- Z kapustných listov odstránime nožom hrubú žilku v strede listu a veľké listy zároveň rozdelíme na dve časti.
- Ryžu umyjeme v studenej vode a dáme ju do vriacej vody variť na 5 minút.
- Ryžu scedíme a necháme vychladnúť.
- Do vychladnutej ryže pridáme pomleté mäso, vajíčka, 4 paradajkové pretlaky, cibuľu nakrájanú na malé kocky, prelisovaný cesnak, soľ, vegetu, grilovacie korenie, mleté čierne korenie a mletú červenú papriku.
- Touto zmesou plníme kapustné listy postáčané do lievika.
- Dno hrnca vyložíme kapustnými listami, bravčovými kosťami a údenou slaninou, na ktoré ukladáme naplnené kapustné listy uložené v hrnci do kruhu.
- Zalejeme vodou, v ktorej sme rozmiešali 2 ks paradajkového pretlaku, polievkové korenie s troškou soli.
- Varíme na miernom ohni, od varu asi 1 hodinu.
- Počas varenia občas otáčame hrncom, aby nám holubki neprihoreli.
Zamagurie: Haligovský moskoľ
Potrebujeme:
- 500 g hladkej múky
- Soľ
- Vodu
- Pol balíčka prášku do pečiva
- 100 g masla
- 250 g slaniny nakrájanej na kocky
Postup:
- Z múky, soli, vody a prášku do pečiva vymiesime vláčne cesto, rozdelíme ho na menšie guľôčky, z ktorých vypracujeme placky.
- Opečieme ich nasucho na platni alebo panvici.
- Hotové potrieme maslom a posypeme opraženou slaninkou.
Ďalšie recepty zo zemiakov
Okrem vyššie uvedených regionálnych špecialít existuje mnoho ďalších chutných jedál, ktoré si môžete zo zemiakov pripraviť.
Prečítajte si tiež: Kto stojí za Zvolenským Jogurtom?
Barania polievka
Potrebujeme:
- Lak: 1 liter vody, 2 polievkové lyžice octu, 1 lyžica soli, bobkový list, celé čierne korenie, celá rasca, 1 hlávka cibule, strúčik cesnaku
- Polievka: chudé baranie mäso, voda, celé čierne korenie, sladká paprika, soľ, koreňová zelenina: mrkva, petržlen, zeler
Postup:
- Lak vytvoríme tým, že do vody pridáme uvedené suroviny a všetko prevaríme.
- Vložíme mäso a necháme aspoň tri hodiny postáť.
- Z laku vyberieme baranie mäso, preložíme do druhého hrnca a zalejeme studenou vodou.
- Prisypeme koreňovú zeleninu, pridáme soľ a papriku.
- Opäť varíme, kým zelenina varom zmäkne a mäso sa stane úplne jemným. Táto polievka sa zvykla podávať s haluškami zo zemiakového cesta.
Nalečnik
Potrebujeme:
- Surové zemiaky
- Údenú šunku
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Cibuľu a cesnak
- Dve vajcia
- Múku
- Majoránku
- Maslo
Postup:
- Na lyžici masti speníme dve väčšie cibule a očistené strúčiky cesnaku z jednej hlavičky.
- Surové zemiaky nastrúhame najemno a zmiešame s údenou šunkou pokrájanou na kocky, vychladnutou cibuľou a cesnakom, korením a pridáme len toľko múky, aby cesto držalo pokope.
- Vzniknutú masu natrieme na vymastený pekáč, vrch potrieme roztopeným maslom a pečieme do zlatohneda.
Podlubky
Potrebujeme:
- Kapustné listy
- Zemiaky
- Smotana
- Mlieko
- Hladká múka
- Vajce
Postup:
- Spodné listy z mladej kapusty odoberieme, ešte keď je kapusta v zemi tak, aby sme ju nepoškodili a mohla rásť ďalej.
- Listy umyjeme, nasekáme na drobno a obvaríme. Po uvarení to scedíme, voda sa vyleje.
- Smotanu vlejeme do trochy mlieka, môžeme do toho dať jedno vajce a dosypeme múku.
- Zmes poriadne vyšľaháme, aby v nej neboli žiadne hrudky. Ak je veľmi hustá, môžeme ju zriediť vodou. Týmto získame tzv. habarku.
- Väčšiu časť mlieka prevaríme, odstavíme z ohňa, vlejeme habarku a ešte raz uvedieme do krátkeho varu.
- Potom dosypeme uvarené nasekané kapustné listy a môžeme podávať s chlebom.
Beliša
Potrebujeme:
- 1 kg krupicovej múky
- 1 droždie
- 1 vajce
- Masť
- Rascu
- Soľ
- Mlieko
Postup:
- Z uvedených surovín pripravíme cesto, ktoré necháme vykysnúť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme, potrieme plnkou, zvinieme a dáme piecť.
Plnky k beliši:
- Zemiaková: 1 kg zemiakov, vajcia, kôpor, soľ. Uvarené a pretlačené zemiaky rozmiešame s vajciami a s posekaným kôprom, ak je zmes hustá, môžeme pridať trochu mlieka.
- Kapustová: hlávková kapusta alebo 1 kg kyslej kapusty, masť, cibuľa, soľ. Posekanú cibuľu speníme na masti, pridáme kapustu osolíme a podusíme.
- Tvarohová: 0,5 kg tvarohu, vajcia, cukor, škorica. Tvaroh vymiešame s cukrom, škoricou a vajcami.
- Maková: 15 dag maku, 15 dag cukru, 1,5 dl vody, citrónová kôra. Vodu s cukrom uvaríme, pridáme pomletý mak, postrúhanú citrónovú kôru a dobre zmiešame.
Gója
Potrebujeme:
- Bravčové črevá
- Zemiaky
- Strúčiky cesnaku
- Hladká múka
- Bravčová masť
- Majorán
- Čierne mleté korenie
- Soľ
Postup:
- Surové zemiaky postrúhame, ako keď ideme robiť cesto na zemiakové placky.
- Zmiešame ich s múkou, ale iba tak, aby cesto nebolo priveľmi husté, pretože potom bude gója veľmi tvrdá.
- Premiešame ešte s postrúhaným cesnakom, pridáme aspoň tri štipky majoránky, trochu mletého čierneho korenia a soli.
- Zmes potom naplníme do vyčistených bravčových čriev a na koncoch uzatvoríme podobne, ako sa plnia klobásy a uzatvárajú klobásy.
- Góju dáme variť, pričom vo vare musí zotrvať aspoň 20 minút.
- Po uvarení necháme vychladnúť.
- Na panvici rozpustíme bravčovú masť a góju vypražíme podobne ako jaternicu.
Šarišský čušpajz
Potrebujeme:
- Mrkva
- Cibuľka
- Maslo
- Hladká múka
- Mlieko
- Smotana
Postup:
- Mrkvu pokrájanú na kocky opražíme na masle.
- Zvlášť popražíme cibuľu na masle, pridáme hladkú múku, popražíme a zalejeme mliekom.
- Urobí sa nám hustejšia omáčka, ktorú precedíme do mrkvy, zjemníme smotanou, osolíme.
- Podávame k mäsu, volskému oku s chlebom.
Hubová mačanka
Potrebujeme:
- Hrsť sušených húb
- Cibuľa
- Slanina
- Šťava z kyslej kapusty (1 liter jušky)
- Cesnak
- Bobkový list
- Hrubá múka
- Soľ
- 2 ks nového korenia
- 6 ks celého čierneho korenia
- Mletá červená paprika
Postup:
- Huby umyjeme a namočíme do vody a medzitým si do hrnca nalejeme jušku, dáme variť, pridáme namočené huby aj s vodou, bobkový list, soľ a korenie.
- Spolu varíme, až budú huby mäkké.
- Nakrájame a spražíme si slaninu a na nej orestujeme cibuľu a cesnak.
- Pridáme 1-2 polievkové lyžice hrubej múky, opäť spolu osmažíme a pridáme čajovú lyžičku červenej mletej papriky.
- Zalejeme studenou vodou a vlejeme to do vriacej jušky.
- Varíme aspoň 5 minút a podávame s hriankami.
- Dochutiť môžeme polievkovým korením.
Kišeľ
Potrebujeme:
- Zemiaky
- Kyslé mlieko
- Cibuľa
- Soľ
- Nakrájaný kôpor
- Hladká múka
Postup:
- Zemiaky pokrájame na drobné kocky a uvaríme do polomäkka.
- Pridáme kyslé mlieko s lyžicou až dvomi hladkej múky, spolu povaríme, osolíme.
- Na masle opražíme cibuľku do zlatohneda a vlejeme do polievky.
- Trošku povaríme a servírujeme.
- Posypeme posekaným čerstvým (sušeným) kôprom.
Šarišská ľušta
Potrebujeme:
- 240 g kyslej kapusty
- 220 g fazule
- 150 g údenej slaniny
- 100 g hrubej múky
- 160 g hladkej múky
- 350 g zemiakov
- 150 g rajčiakový pretlak
- Cesnak
- 50 g oleja
- Soľ
- Vodu
Postup:
- Namočenú fazuľu a kyslú kapustu necháme spolu variť s rozšľahaným rajčiakovým pretlakom.
- Keď je fazuľa takmer uvarená, pridáme svetlú zápražku a prevaríme.
- Do vriacej polievky zavaríme zemiakové halušky, ktoré sme pripravili zo surových postrúhaných zemiakov a múky.
- Po uvarení halušiek pridáme spraženú, na kocky pokrájanú údenú slaninu.
- Polievku dochutíme soľou a cesnakom.
Spišské Džatky
Potrebujeme:
- 1 kg zemiakov
- 6 lyžíc polohrubej múky
- Slaninu alebo maslo
- Kyslú smotanu
- Pažítku či jarnú cibuľku na dozdobenie
Postup:
- Očistené zemiaky narežeme na kocky a dáme variť do osolenej vody.
- Keď sú hotové, scedíme ich. Nie úplne, trochu vody necháme v hrnci.
- Pridáme polohrubú múku premiešame, zakryjeme a necháme 5 minút oddychovať. Múka sa zaparí, teda prejde teplotnou úpravou.
- Zemiaky popučíme. Potrebujete získať masu, z ktorej sa budú dobre formovať guľky veľkosti orecha, nie príliš lepivú, nie príliš suchú.
- Hotové džatky podľa svojej chuti ešte osolíme, omastíme rozpusteným maslom a trochou slaniny.
Papcún
Potrebujeme:
- Zemiaky
- Hrubú múku alebo detskú krupicu
- Vajíčko
- Soľ
- Papriku
- Maslo a cibuľku
Postup:
- Cibuľku popražíme na masle, zalejeme vodou pridáme papriku, soľ a zemiaky pokrájané na kocky.
- V miske zmiešame múku alebo detskú krupicu s vajíčkom a spravíme tuhšie cesto.
- Cesto postrúhame na strúhadle a keď sú zemiaky polohotové, pridáme ich do polievky.
- Podávame s chlebom.
Zemplínske Čeregi
Potrebujeme:
- 550 g polohrubej múky
- 0,25 l kyslého mlieka
- Vajce
- Tuk
- Práškový cukor
- Sóda bikarbóna
- Soľ
Postup:
- Mlieko, múku, vajce a soľ zmiešame na vláčne cesto.
- Pridáme pol kávovej lyžice sódy bikarbóny, premiešame a na doske vyvaľkáme.
- Cesto krájame na štíhle kosoštvorce, ktoré po oboch stranách vyprážame na horúcom tuku.
- Hotové posypeme práškovým cukrom.
Kapušniki
Potrebujeme:
- 500 g polohrubej múky
- 1 droždie
- 250 ml mlieka
- 1 lyžicu cukru
- 80 g masla
- Soľ
- 500 g kyslej kapusty
- 1 lyžicu masti
- Cukor
- Soľ
Postup:
- Pripravíme si kvások z mlieka, droždia a lyžice cukru.
- Múku, cukor, maslo a soľ zmiešame a pridáme ku kvásku.
- Zamiesime cesto a necháme na teplom mieste podkysnúť.
- Cesto na doske rozvaľkáme, pokrájame na 6×6 cm štvorce, dáme kapustu udusenú na masti ochutenú cukrom a soľou.
- Zabalíme do šatôčky.
- Ukladáme na vymastený plech a upečieme v rúre.
Dziňanka
Potrebujeme:
- 2000 g žltej tekvice
- 100 g ryže
- 1500 ml mlieka
- 100 g cukru
- Soľ
Postup:
- Očistenú a na kocky pokrájanú tekvicu varíme v menšom množstve vody, kým sa úplne nerozvarí.
- Pridáme prebratú a umytú ryžu a dovaríme.
- Nakoniec zalejeme mliekom, necháme prejsť varom a dochutíme soľou, prípadne cukrom.
- Podávame s pečivom, chlebom.
Pelmene
Potrebujeme:
- Cca 300 gramov polohrubej múky
- Pohár kyslej smotany
- 100 gramov masla
- 2 vajcia
- Pažítka
- Voda
Suroviny na plnku:
- Cca 250 gramov mletého mäso (bravčovina a hovädzina v pomere 1:1)
- 1 cibuľa
- Čierne mleté korenie
- Soľ
Postup:
- Rozbijeme vajcia tak, že do jedného pohára dáme len bielok z jedného vajíčka a do druhého pohára jeden bielok a dva žĺtky.
- Do múky nalejeme trochu vody, posolíme, dolejeme pohár s jedným bielkom a dvoma žĺtkami a vypracujeme na husté cesto.
- Bravčové a hovädzie mäso pomelieme na mlynčeku, osolíme, okoreníme a dôkladne premiešame.
- Cesto rozvaľkáme na tenko a väčším pohárom vykrajujeme kolieska.
- Doprostred každého kolieska pridáme trochu zmesi mletého koreneného mäsa.
- Okraje cestového kolieska potrieme zvyšným rozšľahaným bielkom.
- Na koliesko s mäsovou plnkou položíme druhé koliesko a okraje poriadne popritláčane vidličkou, aby sa nám pri varení nerozišli.
- Potom takto nachystané pelmene vložíme do osolenej vriacej vody, kde ich varíme asi desať minút.
- Po vybratí z vody polejeme roztopeným maslom, zalejeme kyslou smotanou a ozdobíme nasekanou pažítkou.
Zamagurie: Začurka
Potrebujeme:
- 1,5 kg zemiakov
- 2 l mlieka
- 100 g hladkej múky
- Soľ
- Nové korenie
- Bobkový list
- 2 menšie zemiaky
Postup:
- Očistené zemiaky pokrájame na kocky a dáme variť do osolenej vody.
- Dva menšie zemiaky nastrúhame na strúhadle, pridáme soľ a múku.
- V miske rozdrvíme na malé mrveničky a pridáme do hrnca k zemiakom.
- Keď sú zemiaky i mrvenička uvarené, polievku odstavíme a pridáme do nej mlieko.
Medzev: Polievka s bryndzovými knedlíčkami
Potrebujeme:
- Hladkú múku
- Vajce
- Soľ
- Bryndzu
- Kôpor
- Kyslú smotanu
Postup:
- Z hladkej múky, vajca, soli a vody vypracujeme rezancové cesto.
- Necháme ho odpočinúť a na tenko vyvaľkáme.
- Plát cesta potrieme bryndzou, ktorú sme premiešali s nadrobno nasekaným kôprom.
- Cesto preložíme 2x asi do 2 cm pásika, odrežeme a tupou stranou noža odkrajujeme z pásika asi 2 cm kúsky.
- Takto pokračujeme, kým neminieme všetko cesto.
- Do vriacej vody zavaríme bryndzové knedličky, počkáme, kým nevyplávajú na povrch, polievku odstavíme a vlejeme do nej rozhabarkovanú kyslú smotanu.
Tipy a triky pre prípravu zemiakových placiek
- Kombinácia surových a varených zemiakov: Niektorí preferujú prípravu placiek iba zo surových strúhaných zemiakov, iní kombinujú surové a varené zemiaky. Kombinácia môže ovplyvniť výslednú konzistenciu placiek.
- Korenie: Do cesta na placky môžete pridať rôzne koreniny, ako rasca, cesnak alebo majorán, a tým výrazne zmeniť ich chuť.
- Pečenie: Tradične sa placky piekli na liatinovej platni alebo priamo na kachliach, čo im dodávalo nezameniteľnú chuť a vôňu.
- Odstránenie prebytočnej vody: Postrúhané zemiaky nechajte chvíľu postáť a zbavte ich prebytočnej vody, aby sa placky pri vyprážaní nerozpadávali.
Zemiakové placky ako súčasť udržateľného varenia
Zemiakové placky sú ukážkovým príkladom ekologicky šetrného jedla. Zemiaky majú nízke nároky na zavlažovanie, dajú sa pestovať aj v horších pôdnych podmienkach a pri správnom skladovaní vydržia pokojne aj niekoľko mesiacov bez straty kvality. Placky nevyžadujú žiadne exotické ani živočíšne produkty - stačí múka, soľ, prípadne trochu tuku na potretie. Ak zostanú varené zemiaky z predošlého dňa, môžete ich bez zvyšku využiť práve na prípravu placiek.
Prečítajte si tiež: Výrobcovia cukroviniek na Slovensku
Prečítajte si tiež: Výrobca Kela: História a mlynčeky