Tavený syr je obľúbená potravina, ktorá sa tradične konzumuje s čerstvým pečivom. Mnohí si ho pamätajú ešte z detstva a sprevádza ich životom dodnes. Avšak, názory na to, či je konzumácia tavených syrov súčasťou zdravého stravovania, sa rôznia.
Čo je tavený syr?
Aby syr získal prívlastok "tavený", musí prejsť tepelnou úpravou s pridaním taviacich solí. V porovnaní s inými syrmi má tavený syr zvyčajne dlhšiu trvanlivosť a môže sa skladovať aj pri mierne vyšších teplotách. História výroby taveného syra siaha do konca 19. storočia, kedy výrobcovia hľadali spôsob, ako zabezpečiť dlhšiu trvanlivosť zrejúcim syrom, aby ich bolo možné prepravovať na dlhšie vzdialenosti bez potreby chladenia. Najskôr sa do syrov začali pridávať soli kyseliny citrónovej.
Ako sa vyrába tavený syr?
Poctivý tavený syr by mal byť vyrobený z prírodných syrov, mliečnych tukov a bielkovín. Tajomstvo výroby črievkových tavených syrov odhaľuje Ing. Daniel Primus, key account manager z Levických mliekární: „Všetky ingrediencie sa v stanovenom pomere odvážia, zmiešajú a zohrejú na určenú teplotu, v ktorej zmes zotrvá istý čas, a potom sa naplní do črievka.“
Levické mliekarne a ich tavený syr Levík
Tavený syr z Levických mliekární Levík prešiel redizajnom obalu, na ktorom teraz dominuje kráľ zvierat vo výrazných a pre deti zaujímavých farbách. „Výraznejší obal sme zvolili preto, aby viac vynikol v obchode a zaujal nielen rodičov, ale aj ich deti,“ hovorí Ing. D. Primus. Dôležité je, že „proces výroby a zloženie ostali nezmenené a rád by som podotkol, že prednosťou Levíka je okrem chuti najmä fakt, že sa vyrába skutočne zo syra.“ V dnešnej dobe, keď sa výrobcovia snažia minimalizovať náklady, to nie je bežný štandard.
Ako si vybrať kvalitný tavený syr?
Pri nákupe taveného syra je dôležité všímať si predovšetkým zloženie výrobku. Nespoliehajte sa na známu značku ani príťažlivosť obalu. Sledujte, čo výrobca garantuje v zložení výrobku, ktorý sa chystáte kúpiť. Ideálne je, ak v produkte nie je zastúpená ani voda a kvalitné tavené syry by mali mať jemnú a autentickú syrovú chuť, bez umelých náznakov. Konzistencia by mala byť krémová a homogénna, bez zrnitosti alebo inej nežiadúcej textúry.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
Čomu sa vyhnúť v zložení taveného syra?
Nepopulárnou súčasťou zloženia tavených syrov je prítomnosť "éčok" v podobe taviacich solí. Tie vo výrobnom procese potravín fungujú ako emulgátory a využívajú sa na úpravu vlastností výsledného produktu. K tým najčastejšie používaným patria najmä fosforečnany sodné (E 339), difosforečnany (E 450) a polyfosforečnany (E 452). EÚ ich v menších dávkach považuje za bezpečné látky, ale vo vysokých dávkach sa predpokladá, že môžu spôsobovať nerovnováhu spojenú s nedostatkom vápnika, keďže ide o soli, ktoré ho v procese tvorby emulzie slabo na seba viažu.
Test tavených syrov: Ktorý si vybrať?
Na testovanie boli vybrané tavené syry v obľúbenom trojuholníkovom tvare, konkrétne päť balení v klasickej verzii bez inej pridanej príchute, vrátane jednej značky zo zahraničia.
Bambino
Hoci pôvod syra Bambino je u našich susedov, je na Slovensku spotrebiteľsky veľmi dobre známy a obľúbený. Zachováva pôvodnú tradičnú receptúru už od 70. rokov. Bambino má hladkú krémovú konzistenciu a je veľmi dobre roztierateľný. Má mierne žltší farebný odtieň a jemnú chuť aj vôňu, pripomínajúcu typickú syrovú chuť s vyváženým podielom mliečnej zložky. V prípade použitia pri varení je jeho chuť ľahká a nedominuje nad ostatnými ingredienciami v jedle. Hoci podiel soli nie je vyšší ako v ostatných značkách, Bambino je chuťovo mierne slanšie.
Karička
Na lahodnú chuť Karičky už celé desaťročia nedajú dopustiť mnohé slovenské domácnosti. Táto tradičná značka slovenského roztierateľného syra vznikla v Michalovciach a vyrába sa už od roku 1976. Spomedzi testovaných syrov Karička chuťou presvedčila najviac. Nie je až taká intenzívne syrová, prevláda v nej skôr jemná syrovo-mliečna chuť charakteristická pre tavené syry. Nenachádzajú sa v nej žiadne rušivé podtóny a nie je chuťovo ani príliš slaná. Menej pozitívne je, že okrem taviacej soli polyfosforečnanu (E 452) v zložení nájdeme aj ďalšie éčko (E 472e) vo forme stabilizátora.
Cheesimo (Kaufland)
Keď si rozbalíte trojuholník syra privátnej značky Cheesimo dostupnej v reťazci Kaufland, v zásade vás ničím neprekvapí. Chuť je syrová, ale nie príliš výrazná, skôr neutrálna. Syrový podtón je síce prítomný, ale neprevažuje nad ostatnými chuťami. Slanosť syra je primeraná, čo z neho robí dobrú voľbu na každodenné použitie. Konzistencia je hladká krémová, mierne lepivá, no pomerne ľahko sa rozotiera. Podobná konzistencia ako pri iných známejších značkách syrov tohto typu ho robí univerzálnym na použitie v rôznych pokrmoch. Cheesimo možno zaradiť do kategórie cenovo dostupných syrov, no ani v tomto prípade sa pri konzumácii nevyhnete koktailu éčok v zložení.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Lunex
Syr Lunex je na trhu tak veľa rokov, že v mnohých rodinách sa už pri jeho názve automaticky vybaví nostalgická spomienka na detstvo spojené s tradičnou chuťou raňajok či školskej desiaty. Chuť syra bola prekvapením, keďže sme ho už dlhšie nekonzumovali. Očakávali sme trochu výraznejšiu dominanciu syrového akcentu chuti. Ten je v tomto prípade cítiť len jemne, bez výraznejšieho náznaku prítomnosti syrov v zložení a svojou intenzitou nás príliš neprekvapil. V porovnaní s ostatnými syrmi z testovania obsahuje najvyšší podiel soli v zložení. Slanosť v chuti syra citeľne nedominuje a ako prehnane slaný nepôsobí. Konzistencia je typicky hladká, krémová, dobre sa rozotiera a pri konzumácii sa pozvoľne rozplýva v ústach.
Veselá krava (La Vache Qui Rit)
Trojuholníkový tavený syr značky Veselá krava (La Vache Qui Rit) sa zaraďuje k jedným z najznámejších tavených syrov vo svete. Hladkou krémovou konzistenciou, ktorá sa v ústach dokáže lahodne rozplynúť, pôsobí syr o niečo jemnejšie ako v prípade ostatných tavených syrov. Vyniká smotanovo-mliečnou chuťou. Náznak slanosti v chuti takmer vôbec nepozorujeme, naopak syr má skôr jemne sladkastý a chuťovo veľmi dobre vyvážený profil. Obzvlášť pozitívne hodnotíme jeho unikátne zloženie bez éčok a taviacich solí.
Víťaz testu: Veselá krava
Jasným víťazom s najvyšším bodovým ziskom podľa parametrov hodnotenia sa stal syr Veselá krava. Napriek mierne vyššej cene z hľadiska kvality, chuti aj prepracovaného zloženia bez éčok a konzervantov syr príjemne prekvapil a možno ho považovať za luxusnejšiu prémiovú voľbu. Potešujúcou skutočnosťou je, že spomedzi pätice testovaných syrov, sme našli aj dve značky, ktoré v zložení uprednostnili ingrediencie mliečneho pôvodu.
Mýty a fakty o tavenom syre
Tavený syr odvápňuje kosti: Mýtus
Francúzsky výskumný tím porovnával biologickú využiteľnosť vápnika z mlieka, fermentovaných mliečnych výrobkov, tavených syrov a potravín rastlinného pôvodu. Zistilo sa, že najvyššia biologická využiteľnosť vápnika je z mlieka a fermentovaných mliečnych výrobkov. Pri tavených syroch bola biologická využiteľnosť vápnika síce o 5 % nižšia, ale stále významne vyššia ako pri potravinách rastlinného pôvodu. O odvápňovaní kostí kvôli konzumácii tavených syrov nemožno hovoriť.
Tavený syr obsahuje rastlinný tuk namiesto mliečneho: Mýtus
Tavený syr spadá do kategórie "mliečny výrobok", čo znamená, že môže obsahovať len základné mliečne zložky, tak ako to prikazuje legislatíva SR. Ak by bola v tavenom syre nahradená nejaká základná mliečna zložka nemliečnou, napr. margarínom, výrobok by nemohol niesť označenie "tavený syr", ale išlo by o "potravinový výrobok", resp. imitáciu, kde by ste na obale hľadali označenie "syr" márne.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru
Tavený syr sa vyrába zo syrového odpadu: Polopravda
Tavené syry sa vyrábajú skutočne z rôznych syrov, aj z tých, ktoré nebolo možné ďalej distribuovať do maloobchodných predajní. Nie však kvôli ich zdravotnej škodlivosti, ale napr. preto, že nevyhoveli štandardom tvaru, podielu sušiny alebo tuku a pod. To však na konečný produkt nemá žiaden vplyv.
Tavený syr v kuchyni: Univerzálne využitie
Základný "kuchynský" atribút univerzálne použiteľného taveného syra vhodného ako základ mnohých jedál spĺňajú v testovacom výbere všetky. Nezáleží na tom, či preferujete priamu konzumáciu na čerstvom pečive alebo ho radšej primiešavate do nátierok, omáčok či do iných svojich kulinárskych výtvorov.
Zaujímavosti zo sveta mliečnych výrobkov
- 3D tlač syra: Vedci zistili, že tavený syr je ideálny kandidát na 3D tlač, pretože dokáže prejsť z pevnej do poddajnej formy a potom opäť do pevnej formy.
- Mlieko z kvasiniek: Vedci vyvinuli kmeň kvasiniek, ktorý premieňa cukor na mliečnu bielkovinu kazeín. Toto mlieko neobsahuje laktózu ani cholesterol a je plné všetkých živín normálneho mlieka.
- Jogurt z vagíny: Výskumníčka Cecilia Westbrooková vyrobila jogurt pomocou baktérií z vlastnej vagíny.
- Ružový margarín: V štáte New Hampshire nariadili, že margarín musí byť ružový. Keďže to vyzeralo zvláštne, predaj klesol.
- Baktérie v kozme: Japonská mliečna spoločnosť umiestnila na palubu rakety dva kmene baktérií, aby zistila, či kozmické žiarenie zvýši ich chuť a prínos pre imunitný systém v jogurtoch.