Príprava dokonalého steaku môže na prvý pohľad pôsobiť ako náročná úloha, no s trochou odvahy a správnym postupom sa z vás môže stať majster steakov. Tento článok vám ponúkne komplexný návod na prípravu steaku z falošnej sviečkovej, vrátane tipov a trikov pre dosiahnutie perfektného výsledku.
Čo je falošná sviečková?
Pre tých, ktorí sa v hovädzom mäse nevyznajú, je dôležité si ujasniť, čo vlastne falošná sviečková je. Pravá sviečková je len jedna a nachádza sa na chrbte zvieraťa, pod roštencom. Falošná sviečková, známa aj ako petite tender, chuck tender, mock tender alebo shoulder tender, sa nachádza na stehne (zadku) hovädzieho dobytka. Svoj názov si vyslúžila vďaka tvaru pripomínajúcemu pravú sviečkovú. V poľštine sa nazýva cikánka, vo francúzštine Boule de Macreuse a po latinsky musculus supraspinatus.
Falošná sviečková je pekný a úhľadný kúsok mäsa, kratší a s výraznejším klinovým tvarom ako pravá sviečková. Vďaka svojmu pravidelnému tvaru je vhodná na krájanie na steaky. Na povrchu sa nachádza len minimum tuku, prípadne zvyšky tukového krytia na hrubšom konci. Hmotnosť jedného kusa závisí od veku a druhu zvieraťa. Teľacia falošná sviečková z pliecka má hmotnosť 0,4 - 0,7 kg, z kravy alebo jalovice 0,8 - 1,4 kg a z dospelého výkrmového býka 1,3 - 2,0 kg. Platí, že čím staršie zviera, tým tmavšie mäso.
Príprava mäsa: Základ úspechu
- Výber mäsa: Vyberte si kvalitné mäso z overeného zdroja. Ak nemáte možnosť získať už odležané mäso, požiadajte svojho mäsiara o radu. Správne odležané mäso má intenzívnejšiu chuť.
- Odležanie mäsa (voliteľné): Ak máte odvahu, môžete mäso nechať odležať doma. Tento proces, nazývaný "vlhké zretie", spočíva v uložení mäsa v chladničke na niekoľko dní. Dbajte na to, aby mäso bolo správne uskladnené a pravidelne kontrolované. Ak mäso nepríjemne páchne, je pokazené a nepoužívajte ho.
- Príprava pred tepelnou úpravou: Mäso vyberte z chladničky aspoň hodinu pred prípravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Osušte ho papierovou utierkou.
- Krájanie: Mäso krájajte naprieč vláken na steaky s hrúbkou 2 - 2,5 cm. Krájanie pozdĺž vláken spôsobí, že mäso bude tuhé aj po opečení.
- Dochutenie: Mäso osoľte z oboch strán aspoň hodinu pred pečením. Soľ vytiahne z mäsa šťavu, ktorú mäso následne vstrebe späť. Tesne pred pečením mäso okorente čiernym korením a cesnakovým korením.
Pečenie steaku: Krok za krokom
- Príprava panvice: Na silný plameň postavte suchú panvicu (ideálne ťažkú titánovú alebo liatinovú) a nechajte ju poriadne rozpáliť.
- Pridanie oleja: Do rozpálenej panvice pridajte 2 lyžičky olivového oleja.
- Opekanie: Vložte pripravené steaky do horúcej panvice. Panvica by mala pri kontakte s mäsom krásne zasyčať. Mäso opekajte sprudka zo všetkých strán (aj boky), aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda.
- Zníženie teploty: Po opečení všetkých strán znížte teplotu na mierny stupeň.
- Pridanie masla, byliniek a cesnaku: Do panvice pridajte časť masla, rozmarín, tymian a rozpučený cesnak.
- Polievanie maslom: Lyžičkou prelievajte mäso roztopeným maslom s bylinkami z oboch strán.
- Doba pečenia: Doba pečenia závisí od požadovaného stupňa prepečenia:
- Blue rare: veľmi krátko opečené z každej strany
- Medium rare: 2-3 minúty z každej strany
- Medium: 4-5 minút z každej strany
- Medium well done: 5-6 minút z každej strany
- Well done: úplne prepečené, 6 a viac minút z každej strany
- Odpočinok mäsa: Po upečení nechajte mäso odpočinúť na teplom mieste cca 3 minúty, aby sa vo vnútri rozložili šťavy.
Alternatívne spôsoby prípravy
- Pečenie v rúre: Na rozohriatu panvicu s kovovou rúčkou nalejte olivový olej a mäso poopekáme zo všetkých strán dozlatista. Rúru si predhrejte na 180 °C, vložte do nej panvicu s mäsom a pečte 10 minút doružova (alebo dlhšie, ak chcete mať mäso úplne prepečené).
- Grilovanie: Sviečkovicu nakrájajte na steaky a z oboch strán každý kus potrite trochou olivového oleja a okoreníte. Na rozpálenej grilovacej panvici mäso opečte sprudka zo všetkých strán (asi 3 minúty z každej strany aj po obvode).
Prílohy a omáčky: Dotvorenie zážitku
- Opekané zemiaky: Uvarené zemiaky v šupke ošúpte, nakrájajte na plátky a opekajte na teflónovej panvici do zlatista. Osoľte morskou soľou a okoreňte čerstvo zomletým korením.
- Šalát: Do misky vložte polný šalát, dochuťte soľou, korením, citrónovou šťavou a olivovým olejom.
- Chimichurri omáčka: Argentínska korenená bylinková omáčka, ktorá sa skvele hodí k steakom.
- Bylinkové maslo: Cesnak a bylinky nasekajte najemno a zmiešajte so zmäknutým maslom. Ochutíme trochou morskej soli. Bylinkové maslo zabaľte do potravinovej fólie a upravte do tvaru valca. Položte koliesko bylinkového masla na teplý steak.
- Omáčka z červeného vína: Na panvicu, na ktorej sa opekali steaky, nalejte víno, ktoré nechajte prevariť. Potom pridajte vývar a sójovú omáčku. Varte, kým sa omáčka nezredukuje. Mäso prelejte pripravenou omáčkou.
Tipy a triky
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné suroviny, najmä mäso a olivový olej.
- Správna teplota panvice: Panvica musí byť poriadne rozpálená, aby sa mäso zatiahlo a nepustilo šťavu.
- Nebojte sa experimentovať: Skúšajte rôzne druhy byliniek, korenín a omáčok, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Používajte teplomer na mäso: Ak si nie ste istí stupňom prepečenia, použite teplomer na mäso.
- Nechajte mäso odpočinúť: Odpočinok mäsa je dôležitý pre rozloženie štiav a dosiahnutie šťavnatého výsledku.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak