Vaječné venčeky z odpaľovaného cesta sú obľúbenou pochúťkou, ktorá sa hodí na sviatočné príležitosti a patrí aj medzi tradičné vianočné recepty. Tieto sladké dezerty, ktoré sa na prvý pohľad môžu zdať ako výsada skúsených cukrárov, si pri troche snahy a s poctivou prípravou môžete vyčarovať aj vo vašej kuchyni.
Čo je odpaľované cesto?
Venčeky, veterníky, eklérky a profiterolky majú základ v chuťovo neutrálnom „nafúknutom“ ceste, ktoré je známe pod označením odpaľované cesto. Odpaľované cesto vzniká iba zo základných surovín, akými sú voda, maslo, soľ, múka a vajcia. Je zvyčajne chuťovo neutrálne a na slávnostný dezert sa zmení až po naplnení sladkým krémom. Známe sú však aj recepty, kde sa odpaľované cesto používa na slané chuťovky so syrovou alebo šunkovou penou.
Ako na dokonalé odpaľované cesto?
Pri príprave odpaľovaného cesta treba postupovať krok za krokom. Už jedna malá chybička vie pokaziť celý výsledok. Je síce možné, že na prvýkrát sa objavia isté nedostatky, no bez skúšania sa ešte nikto majstrom cukrárom nestal. Pri odpaľovanom ceste rozhodujú detaily - predovšetkým precíznosť vymiešania, dostatok času na vychladnutie, postupné primiešavanie vajec, rovnomerné rozmiestnenie na plechu a správne teploty.
Postup:
- Do hrnca nalejeme studenú vodu a pridáme maslo so soľou. Vodu privedieme do varu. Počas tohto zahrievania sa maslo vo vode rozpustí.
- Do tekutej zmesi začneme zľahka prisypávať múku. Dôkladne miešame varechou, kým sa všetko neprepojí do jednej hmoty.
- Odpaľovanie cesta znamená niekoľkominútové sústavné premiešavanie hmoty, pri ktorom sa časť vody odparí. Vďaka tomuto miešaniu bude cesto už po niekoľkých minútach nadobúdať pevnejšiu podobu, začne sa lesknúť a príjemne voňať.
- Pripravený základ odložíme v hrnci bokom a necháme chladnúť. Chladnutie sa dá urýchliť napríklad presunutím do keramickej alebo sklenenej misy. Nastupuje dôležitá fáza - primiešavanie vajec, ktorá si vyžaduje opatrnosť a trpezlivosť. Vajcia sa totiž nesmú pridať do teplého cesta, inak sa zrazia. Taktiež je lepšie primiešavať vajcia iba postupne a po jednom, lebo ak sa pridajú všetky naraz, môže zostať výsledné cesto veľmi riedke a tento nedostatok sa nedá odstrániť jednoduchým prisypaním múky.
- Vajcia môžeme do cesta zapracovávať ručne pomocou metličky, oveľa lepší, hladkejší a rovnomernejší výsledok dosiahneme pomocou kuchynského robota s hákovým nadstavcom. Cesto musí mať takú hustotu, aby sa po nastriekaní na plech neroztekalo a pekne držalo tvar. Ešte pred naplnením cukrárskeho vrecka si z cesta odoberieme malé množstvo a vytvoríme z neho na plechu kôpku.
Čo robiť, ak je cesto príliš riedke?
Existuje spôsob, ako zachrániť riedke odpaľované cesto? Riešením je pripraviť si malé množstvo nového cesta (zopakovať body 1-3).
Tvarovanie a pečenie:
- Hotovým odpaľovaným cestom naplníme cukrárske vrecko. Skúseným gazdinkám sa najlepšie osvedčilo pogumované vrecko, v ktorom sa odpaľované cesto ľahko posúva. Bežné tenké cukrárske vrecko odpaľované cesto „nezvládne“. Zo spodu sáčok otvorím zastrihnutím pomerne veľkého otvoru. Na druhej strane sáček zabezpečím zaviazaním kuchynským špagátikom. Takto pripravený ho vsuniem do tvarovacieho vrecka na cesto. S takto zabezpečeným a naplneným vreckom sa už pracuje dobre. Vytláčam kolieska, cez hviezdicovú trubičku.
- Na vystlanie plechu sa používa papier na pečenie zachytený v rohoch (nesmie sa šmýkať). Alebo plech iba vymažeme malým množstvom oleja. Použiť možno aj špeciálne perforované podložky na pečenie, ktoré sú určené na opakované použitie. Najprv si vymažem plech tukom a vysypem múkou. Cesto vlastne odpaľujem. Asi 3-5 minút. Spracuvávam mixerom na najnižších obrátkach postupne všetky štyri vajíčka.
- Prečo kropiť plech s odpaľovaným cestom vodou? Voda sa krátko po vložení do vyhriatej rúry premení na paru a práve para podporí nadýchanosť jednotlivých kúskov, ktoré pekne podrastú. S vodou to však netreba preháňať. Stačí na plech aplikovať pár streknutí vody rozprašovačom alebo plech iba zľahka pokropiť vodou.
- Pri akej teplote sa pečie odpaľované cesto? Rúru na úvod vyhrejeme na 220 °C. Do takto vyhriatej rúry vložíme naplnený plech a necháme piecť po dobu 10 minút. Pred pečením si rúru vyhrejem na 200 stupňov. Pri pečení rúru nesmiete otvoriť aspoň 10 minút!!!!!! Následne teplotu ohrevu znížime na 180 °C, rúru na chvíľu mierne pootvoríme, aby z nej unikla para a ďalej minikúsky dopekáme, kým nie sú na povrchu upečené dozlatista.
- Celková doba pečenia závisí od veľkosti kúskov. Po prvých 10 minútach nasleduje ešte cca ďalších 10 - 20 minút. Korpusy na veterníky sa pečú dlhšie ako drobné profiterolky. To, že sú hotové aj vo vnútri, sa dá spoznať podľa prekrojenia jedného kúska. Ak je nôž po prekrojení čistý (teda bez stôp po ceste), sú už dostatočne upečené.
Recept na vanilkové venčeky z odpaľovaného cesta
Tento recept je stredne náročný a vystačí na približne 25 kusov.
Prečítajte si tiež: Slovenská klasika: Francúzske zemiaky
Ingrediencie:
- Na cesto:
- 250 ml voda
- 50 g maslo
- 150 g polohrubá múka
- štipka soľ
- 4 ks vajce
- Na náplň:
- 1 balíček Zlatý klas Dr. Oetker (40 g)
- 400 ml mlieko polotučné
- 50 g cukor
- 50 g maslo zmäknuté
- 1 KL Extrakt Bourbon vanilka Madagaskar Dr. Oetker
Postup:
- Príprava cesta a pečenie: Na prípravu cesta uvaríme v hrnci vodu s maslom. Vmiešame múku zmiešanú so soľou a za stáleho miešania vypracujeme na hladké, lesklé cesto, ktoré sa nelepí na steny hrnca. Cesto odstavíme, nanesieme do misy a necháme vychladnúť. Do vychladnutého cesta zašľaháme vajcia elektrickým ručným šľahačom na najvyššom stupni dohladka. Takto pripraveným cestom naplníme cukrárske vrecko. Na silikónovú podložku alebo papier na pečenie nastriekame krúžky. Vložíme do rúry a pečieme.
- Doba pečenia: asi 20 minút
- Elektrická rúra: 200 °C
- Teplovzdušná rúra: 180 °C
- Venčeky necháme vychladnúť.
- Príprava náplne: Na prípravu náplne uvaríme Zlatý klas so 400 ml mlieka a cukrom podľa návodu na obale. Odstavíme a za občasného miešania necháme úplne vychladnúť. V mise vyšľaháme maslo s extraktom elektrickým ručným šľahačom na najvyššom stupni dohladka. Po častiach zašľahávame vychladnutý puding. Z mlieka, cukru a pudingu uvaríme krém, necháme vychladnúť a opatrne spojíme s vyšľahanou smotanou.
- Naplnenie venčekov: Vychladnuté venčeky pozdĺžne rozkrojíme. Krém plním tiež cez vrecko na zdobenie. Nech vás nemýly tmavý krem pri venčekoch. Zostal mi z pečenia predchádzajúceho koláčika,tak som ho pridala. Bolo to veľmi chutné a zase niečo nové. Bola to čokoládová plnka. Venčeky prekrojíme na polovicu a plníme vanilkovým krémom, na ktorý uložíme maliny. Povrch posypeme práškovým cukrom.
Variácie krému do venčekov
Krém na venčeky môže byť rôzny. Okrem pudingovo-šľahačkového krému, ktorý je použitý v recepte vyššie, môžete vyskúšať aj pudingovo-maslový, alebo pudingovo-tvarohový krém. Fantázii sa medze nekladú a môžete si vytvoriť krém podľa vlastnej chuti.
Prečítajte si tiež: Cestoviny pre každého
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre vegetariánske raňajky