Pečená hus je viac než len jedlo; je to tradícia, ktorá nás sprevádza po mnoho generácií. Husacie hody sú udalosťou, na ktorú sa tešíme každý rok a ktorá nám pripomína bohatú históriu a kultúrne dedičstvo našich predkov. Aj tento rok ju skúste pripraviť trošku netradične a dodajte jej šmrnc jablkovou plnkou a chutnou medovou krustou.
História a tradícia pečenej husi
Tradícia pečenej husi má hlboké korene v európskej kuchyni. Už v stredoveku bola hus považovaná za luxusnú potravinu, dostupnú len pre bohatších ľudí. V mnohých krajinách sa hus podávala pri príležitostiach ako sú hody, svadby a náboženské sviatky. Na Slovensku a v Českej republike je pečená hus neodmysliteľne spojená so Svätým Martinom, ktorý pripadá na 11. novembra. Svätomartinská hus s chrumkavou kôrkou a jemným, šťavnatým mäsom je pochúťka, na ktorú sa mnohí tešia po celý rok. Podľa legendy sa Martin, neskorší biskup, ukryl pred svojím zvolením do husinca, ale husi ho svojím gagotom prezradili. Preto sa na jeho sviatok pečú husi ako odplata. Spočiatku išlo o dedinské oslavy ukončenia poľnohospodárskej sezóny, ktoré sa postupne udomácnili vo veľkom, ba i reštaurácie po celom Slovensku dnes organizujú „husacie hody“.
Slávna grobská husacina je neoddeliteľnou súčasťou jesenných hodov. Dobrá husacina sa robí z mladej husi, pečie sa v tradičnom hlinenom pekáči a má chrumkavú kožku a šťavnaté mäso. Na tanieri ju dopĺňajú zemiakové lokše potreté husacou masťou a sladkokyslá dusená červená kapusta. Pečené husi a husacie hody patria k tejto obci neodmysliteľne už desaťročia a tradície tu zostali takmer nezmenené dodnes. Grobské gazdinky zvykli piecť hus v piatok a ponúkať ju pri svojich dvoroch, čo sa postupne stalo známou zárukou kvality.
Výber kvalitnej husi
Základom úspechu je kvalitná hus. Ideálna hus by mala mať hmotnosť 3,5 až 5 kg. Na rozdiel od kačky, hus zvyčajne počas roka len tak nezoženiete. Vyberajte si mladšie a menšie kusy, ktoré majú krehkejšie a zároveň jemnejšie mäso. Staršia hus je tuhšia a obsahuje oveľa viac tuku. Pri kúpe si všímajte nasledujúce charakteristiky:
- Vzhľad: Husa by mala mať bledoružovú kožu bez škvŕn a poškodení. Kupovaná hus nesmie mať pod kožou podliatiny.
- Vôňa: Surová hus by nemala mať nepríjemný zápach.
- Pružnosť: Mäso by malo byť pružné a po stlačení by sa malo vrátiť do pôvodného tvaru.
- Pôvod: Uprednostňujte husi od lokálnych chovateľov, kde máte istotu o spôsobe chovu a kvalite krmiva. Zistite si, čím bola hus kŕmená, pretože to ovplyvňuje chuť mäsa. Najkvalitnejšia hus je z domáceho chovu, má primeraný podiel mäsa a tuku. Tuk má byť krásne žltý, nie sivý. Hus by nemala mať poškodenú kožu, kosti a podliatiny.
Príprava husi pred pečením
Pred samotným pečením je potrebné hus dôkladne pripraviť.
Prečítajte si tiež: Dusená zelenina ako chutná príloha
- Očistenie: Dôkladne umyte hus zvnútra aj zvonku. Odstráňte prípadné zvyšky peria a vnútorností. Hus umyte, osušte a môžete aj opatrne opáliť zabudnuté zvyšky brk.
- Odstránenie prebytočného tuku: Odstráňte prebytočný tuk z brušnej dutiny a krku. Tento tuk môžete využiť aj ďalej, je výborný na ďalšie varenie a pečenie, má vysokú tepelnú odolnosť, a preto sa neprepáli tak rýchlo ako bežný olej. Vyndáme z husy sádlo a dáme si jej vyškvařit.
- Prepichovanie kože: Pomocou vidličky alebo špajdle prepichajte kožu na prsiach a stehnách. Týmto sa zabezpečí, že sa tuk počas pečenia lepšie vypečie a koža bude chrumkavá. Dávajte pozor, aby ste neprepichli samotné mäso. Počas pečenia hus priebežne prepichujeme kožu, aby z nej dobre vytekal tuk (ale nie príliš, aby nevyschla).
- Marináda/Korenie: Husu dôkladne osoľte zvnútra aj zvonku. Použite morskú soľ, ktorá má intenzívnejšiu chuť. Dôležité je nasoliť hus večer pred pečením, aby soľ prešla cez tuk až do mäsa. Môžete pridať aj čierne korenie, rascu a majoránku. Hus opláchnite, osušte a môžete dokonca opatrne opáliť zabudnuté zvyšky peria. Zvnútra aj zvonku ju hojne osoľte a posypte rascou. Husu promasíruji solí a kmínem a dám na hodinku do chladu. Soľou hus ponatierame z každej strany.
- Odpočinok: Nechajte hus odpočívať v chladničke aspoň 12 hodín, ideálne 24-48 hodín. Soľ prenikne do mäsa a zabezpečí jeho šťavnatosť. Pred samotným pečením nechajte hus odpočinúť v izbovej teplote, aby mäso neprechádzalo veľkými teplotnými rozdielmi.
- Plnenie husi (voliteľné): Očistenú hus naplníme jablkami. Cibuli a jablka nakrájím nahrubo. Naplnenú hus dáme do pekáča, pridáme trochu vody a vložíme do predhriatej rúry.
Recept na pečenú hus
Existuje mnoho receptov na pečenú hus, ale tento je overený a zaručuje skvelý výsledok:
Ingrediencie:
- 1 hus (3,5 - 5 kg)
- Morská soľ
- Čierne korenie
- Rasca (drvená alebo celá)
- Majoránka
- 2-3 jablká (nakrájané na štvrtky)
- 1 cibuľa (nakrájaná na štvrtky)
- 2 strúčiky cesnaku (rozpučené)
- Voda alebo hydinový vývar
Postup:
- Predhriatie rúry: Rúru predhrejte na 160°C. Troubu předehřeji na 180 stupňů.
- Plnenie husi: Naplňte brušnú dutinu husi jablkami, cibuľou a cesnakom.
- Podlievanie: Na dno pekáča nalejte vodu alebo hydinový vývar (asi 2-3 cm). Do pekáče naskládám rozdělané kosti z husy, podliji asi 2 dcl vody a na kosti nasypu cibuli a jablka.
- Pečenie: Vložte hus do pekáča prsiami nahor. Pečte pri 160°C približne 4-5 hodín, v závislosti od veľkosti husi. Počas pečenia hus pravidelne polievajte výpekom. Vložte ju do veľkého pekáča s vekom a pred pečením nechajte hus odpočívať pri izbovej teplote, aby mäso neprechádzalo veľkými teplotnými rozdielmi. Podlejte trochou vody a vložte do rúry vyhriatej na 120 °C. V závislosti od veľkosti husi pečte na programe pomalého pečenia približne 6 až 7 hodín. Počas pečenia pekáč neotvárajte! Nebojte sa, nepripáli sa, pretože pustí dosť tuku. Až približne po piatich hodinách môžete hus skontrolovať a preliať ju vypečeným tukom. Pečte ďalšiu hodinu. Potom veko odokryte, hus opäť prelejte výpekom a zvýšte teplotu na 200 °C. Pečte asi 15 minút, aby bola koža pekne chrumkavá. Troubu dám na 100 stupňů a jdu na kávu, protože to tam bude nejméně 5 hodin. Občas si do masa píchnu jak je měkké.
- Otočenie husi: Po 2-3 hodinách pečenia hus otočte prsiami nadol. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie mäsa. Po hodine a pol som vybrala hus, poriadne som ju popolievala výpekom a otočila som diely husi kožou hore. Zase som pekáč napevno prikryla alobalom a vrátila som hus do rúry.
- Zvýšenie teploty: Približne hodinu pred koncom pečenia zvýšte teplotu na 200°C, aby sa koža stala chrumkavou. Ak sa koža príliš rýchlo pripeká, prikryte hus alobalom.
- Kontrola prepečenia: Prepečenie husi skontrolujte pomocou vpichovacej teplomeru. Teplota v najhrubšej časti stehna by mala byť okolo 85°C.
- Odpočinok: Po upečení nechajte hus odpočívať 15-20 minút pred krájaním. Tým sa šťava v mäse stabilizuje a mäso bude šťavnatejšie.
- Výpek: Výpek z pekáča sceďte a použite ako omáčku k husi. Na husu naliji vyškvařené sádlo a výpek. Chci aby bylo maso zalité až navrch.
Alternatívny postup (pomalé pečenie):
- Rúru predhrejte na 120 °C.
- Husu vložte do pekáča s vekom, podlejte trochou vody.
- Pečte pri 120 °C približne 6-7 hodín, pekáč neotvárajte.
- Po 5 hodinách skontrolujte, prelejte výpekom.
- Odklopte veko, zvýšte teplotu na 200 °C a dopečte do chrumkava (cca 15 minút).
Medová krusta (voliteľné):
Hodinu pred koncom pečenia hus vyndám a sliji veškeré sádlo a výpek. Troubu dám naplno, nechám vyhřát a jen lehounce podlitou a odkrytou husu nechám, aby byla kůrčička do křupava a do rozehřátého výpeku dám zarovnanou polévkovou lžíci medu, rozmíchám a po chvilkách porce potřu a to je všechno.
Tipy a triky pre dokonalú pečenú hus
- Pomocné ingrediencie: Pre intenzívnejšiu chuť môžete do výpeku pridať sušené slivky, brusnice alebo hrušky.
- Korenie: Okrem základného korenia môžete použiť aj tymián, rozmarín alebo šalviu.
- Pivo alebo víno: Počas pečenia môžete hus podlievať pivom alebo vínom pre bohatšiu chuť.
- Pomalé pečenie: Pomalé pečenie pri nízkej teplote zabezpečí šťavnaté mäso. Čím pomalšie budete hus piecť, tým šťavnatejšie bude. A hlavne neotvárať rúru, nekontrolovať a neprepichovať mäso. Tak si zase vše připravíme.
- Ventilácia: Počas pečenia občas otvorte rúru, aby sa z nej uvoľnila para. Tým sa zabezpečí chrumkavá koža.
- Soľný roztok: Pred pečením môžete hus naložiť do soľného roztoku (brine) na 12-24 hodín. Tým sa zabezpečí maximálna šťavnatosť mäsa.
- Nasolenie vopred: Hus vždy večer pred prípravou nasoľte. Použite väčšie množstvo a natrite ju z vnútra a taktiež z vonkajšej časti. Ráno hus preložte na pekáč a pridajte trochu mletej rasci. Podlejte hydinu trochou vody a po povrchu ju potrite mliekom. Pohár mlieka nanesený na kožu pred pečením dodá husacinke krásny zlatistý odtieň.
- Pečenie porciovanej husi: Husu dělám porcovanou, tak si ji naporcuji. Do pekáče naskládám rozdělané kosti z husy, podliji asi 2 dcl vody a na kosti nasypu cibuli a jablka. Troubu předehřeji na 180 stupňů a na připravený základ naskládám naporcovanou husu. Přikryji a dám do trouby asi tak 45 minut až 1 hod. To vidím, kolik pustila sádla a výpeku. Vyndám z pekáče porce husy a kosti. Kosti dám dopéct na další použití po obrání.
- Alternatívne pečenie: Teraz si zvoľte jeden z dvoch spôsobov pečenia. Prvý je pri teplote 150 až 180 stupňov. Najprv pečte hus prikrytú a potom ju približne v polovice odokryte, aby chytila krajšiu farbu. Celkový čas vypočítate podľa váhy hydiny. Druhý spôsob je pomalý, na veľmi nízkej teplote. Získate tak šťavnatejšie a chutnejšie mäso. Rúru nastavte na 80 stupňov a takto pečte hus 12 hodín. Potom ju zvýšte na 180 a pečte ešte hodinu.
- Hlinený pekáč: Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči. Hlinený pekáč uchováva vlhkosť a umožňuje prepiecť mäso rovnomerne.
Prílohy k pečenej husi
K pečenej husi sa tradične podávajú tieto prílohy:
- Lokše: Zemiakové placky pečené na sucho. K pečenej husacine neodmysliteľne patria zemiakové lokše, tenké placky z varenej zemiakovej kaše, ktoré sa ručne šúľajú a pečú na suchej platni. Lokše sa tradične potierajú čerstvou husacou masťou a sú považované azda za najtradičnejšiu prílohu k husacine. Dnes sú v mnohých reštauráciách dostupné aj bezlepkové lokše (pripravené zo špeciálnej múky), aby si chuť grobskej husaciny mohli vychutnať aj celiatici. Zemiaky uvarím v šupke na lokše. Uvarené, vychladnuté zemiaky ošúpem, postrúham na jemno, posolím a pridávam múku- asi 200 g. Múkou sa nesmie prehnať, pretože by lokše boli tvrdé. Z cesta urobím šulec, pokrájam ho na kúsky a vaľkom gúlam lokše na veľkos´t panvice, na ktorej ich budem piecť. Pečiem na suchej palacinkárni, po každom lokši utriem kuchynskou utierkou múku, čo na nej zostala. Ukladám ich na tanier a čistú plátennú utierku, každú potieram tukom a vrchnej strany, zospodu sa potrie sama od predchádzajúcej.
- Kapusta: Červená alebo biela dusená kapusta. K tomu vždy podávame karamelizovanú sladkokyslú dusenú červenú kapustu, ktorá chuť husi príjemne dopĺňa. Na oleji speníme cibuľku a pridáme nasekanú kapustu. Keď je kapusta hotová, dochutíme ju cukrom alebo octom, podľa toho, čo v nej chýba. Kapustu pokrájam, posolím asi 1 PL soli, pridám 1 KL drvenej rasce a nechám ju asi pol hodiny postáť. Na drobno pokrájanú cibuľu spením na masti, pridám postátu kapustu. Hneď ako sa kapusta začne dusiť, upálim 3 PL lyžice kryštálového cukru na karamel, zalejem 1 dcl vody, nechám všetko rozpustiť a 5 minút povarím na sirup, ktorý vlejem do kapusty. Kapustu dusím do mäkka, my ju máme radi úplne mäkkú, podľa potreby podlievam troškou vody. Keď je udusená, tak ju dochutím soľou, mletým čiernym korením a octom. Prípadne aj dosladím, dnes nebolo treba.
- Knedľa: Zemiaková alebo žemľová knedľa. Domáca zemiaková knedľa K pečenej husi je výborná domáca zemiaková knedľa. Chcete si ju pripraviť, ale neviete, ako na to? Pustite sa do toho s nami: Zemiaky uvaríme vo vriacej vode do mäkka, necháme ich vychladnúť, ošúpeme a najemno nastrúhame. V miske zmiešame nastrúhané zemiaky s múkou, štipkou soli a s vajíčkom. Z cesta vytvoríme menšie zemiakové knedle, ktoré varíme cca 10 minút vo vriacej osolenej vode. Hneď ako sú hotové, popicháme ich vidličkou a necháme vychladnúť. Knedle: Z droždia, cukru a vlažného mlieka urobím kvások. Do misy preosejem múku, pridám soľ, vajcia a kvások. Mlieko pridávam podľa potreby, vypracujem cesto a dám ho kysnúť na teplé miesto.Vykysnuté cesto na doske rozdelím na dve časti, do hrnca dám zovrieť vodu. Z jedného cesta vyformujem knedľu, prikryjem cestá utierkou a pokiaľ voda zovrie knedľa podkysne. Do hrnca s vodou dám parák, voda je samozrejme pod úrovňou paráka, ponatieram parák olejom a vložím knedľu. Parím tak 15-20 minút, podľa toho aká je knedľa veľká. Keď sa prvá knedľa parí, vytvarujem druhú. Hotovú knedľu vyberiem a natriem olejom- dnes som mala takéto dve krásavice. Pred tým ako dám ďaľšiu knedľu, parák zase natriem olejom.
- Zemiaky: Pečené alebo varené zemiaky.
- Omáčka: Výpek z husi alebo iná omáčka podľa chuti.
Ako naporciovať pečenú hus?
Pečenú hus naporciujeme tak, že oddelíme husacie stehná aj krídla a potom nakrájame prsia a chrbát. V prípade, že máme hus vykostenú, tiež najskôr odrežeme stehná aj krídla a zvyšok potom nakrájame na plátky aj s plnkou.
Využitie husacej masti
Pri pečení husi vám vznikne aj veľa masti. Bola by však veľká škoda, keby ste ju iba vyliali von. Môžete si ju odložiť a použiť neskôr. Preceďte ju do pohárov, nechajte stuhnúť a preložte do chladničky. Tam vám vydrží niekoľko týždňov. Môžete si z nej urobiť aj inú zaujímavejšiu pochúťku. Z tuku si pripravte oškvarky, ktoré zmiešajte s masťou a nechajte takto stuhnúť. Taktiež môžete takto zaliať kúsky restovanej pečene. Tuk sa dá využiť aj ďalej, je výborný na ďalšie varenie a pečenie, má vysokú tepelnú odolnosť, a preto sa neprepáli tak rýchlo ako bežný olej.
Prečítajte si tiež: Vyskúšajte zemiakové placky s kuracím mäsom
Príprava husacej pečene
Jednou z najlepších častí husi je pečeň. Pri jej varení musíte byť opatrní, pretože je krehká a mohla by sa ľahko rozpadnúť. Základom je, že ju najprv musíte uvariť v tuku. V hrnci rozpustite husaciu masť, úplne do nej ponorte vnútornosti a takto varte dovtedy, pokiaľ nevyplávajú na povrch. Pri ďalšom spracovaní ju pokrájajte na plátky a veľmi krátko orestujte na oleji. Taktiež ju môžete takto narezať na rezance a na cibuli spoločne opiecť. Ja zvyknem pripravovať husaciu pečeň jednoducho a z minima surovín. Je to hlavne preto, aby vynikla delikátna chuť husacej pečene.
Varianty receptu na pečenú hus
Existuje mnoho variantov receptu na pečenú hus. Niektoré z nich zahŕňajú:
- Husa na divoko: Husa pripravená s divinovým korením a hubami.
- Plnená hus: Husa plnená rôznymi plnkami, ako sú jablká, orechy, ryža alebo klobásy.
- Husa pečená v pekáči s kvasenou kapustou: Husa pečená na kvasenej kapuste, ktorá dodá mäsu kyslú a osviežujúcu chuť.
Nutričné hodnoty pečenej husi
Pečená hus je bohatá na bielkoviny a tuky. Obsahuje aj vitamíny skupiny B, železo a zinok. Je však dôležité konzumovať ju s mierou, pretože je kaloricky náročná. Nutričné hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od veľkosti husi a spôsobu prípravy.
Tipy pre začiatočníkov
Ak ste začiatočník v pečení husi, nebojte sa! S týmito tipmi to zvládnete:
- Čítajte recept pozorne: Pred začatím si dôkladne prečítajte celý recept a uistite sa, že rozumiete všetkým krokom.
- Pripravte si všetky ingrediencie: Pred pečením si pripravte všetky ingrediencie a pomôcky, aby ste mali všetko po ruke.
- Nebojte sa experimentovať: Nebojte sa experimentovať s korením a plnkami.
Konfitovanie: Alternatívna príprava husacieho mäsa
Konfitovanie je spôsob tepelnej úpravy, kedy sa mäso pomaly a pri nízkej teplote pečie ponorené v tuku. Výsledkom je veľmi lahodná, šťavnatá chuť, dokonca aj suché, jemné mäso bude lahodné a mäkké. Je to skvelý spôsob uchovávania aj zlepšenia chuti a textúry mäsa.
Prečítajte si tiež: Šaláty z červenej repy pre vitalitu
Ako konfitovať husacie mäso?
Mäso nasoľte a okoreňte (rozmarín, tymián, cesnak,…), potrite medom alebo sirupom a vložte ho nakrájané na plátky do rozpusteného tuku (kačacieho, husacieho alebo bravčového) tak, aby bolo úplne ponorené. Namarinované mäso dajte do chladničky na 24 hodín alebo aspoň počas noci. Potom mäso varte alebo pečte v tuku pri nízkej teplote (medzi 60 °C a 100 °C) po dobu niekoľkých hodín, kým nie je úplne mäkké. Hotové konfitované mäso môžete hneď podávať alebo ho skladovať v tuku, v ktorom sa pripravovalo, kde vydrží dlhšiu dobu. Pred podávaním ho ešte krátko opečte na panvici, aby získalo chrumkavú kôrku.
Ku konfitovanej kačici alebo husi jednoznačne patrí dusená kapusta a lokše.
V Slovenskom Grobe na husacine
Slovenský Grob je známy svojou husacinou. Ak sa rozhodnete navštíviť túto obec, môžete si vybrať z množstva reštaurácií. Skúsenosti návštevníkov sa rôznia, preto je dobré si vopred zistiť informácie o konkrétnom podniku. Niektorí si pochvaľujú kvalitu jedla a príjemnú atmosféru, iní sa sťažujú na malé porcie a vysoké ceny.