Strava je základom pre zdravý životný štýl a prevenciu mnohých ochorení. Existuje široká škála jedál a diét, ktoré sa líšia zložením, energetickou hodnotou a indikáciami. V tomto článku sa pozrieme na rozdelenie jedál a charakteristiku rôznych druhov diét.
Rozdelenie jedál podľa kategórií
Jedlá môžeme rozdeliť do rôznych kategórií podľa ich zloženia a použitia. Medzi najobľúbenejšie kategórie patrí:
- Hlavné jedlá: Táto kategória je veľmi obľúbená a zahŕňa rôzne mäsité a bezmäsité jedlá. Napríklad, medzi mäsité jedlá patrí kuracie mäso pripravené na rôzne spôsoby. Medzi bezmäsité jedlá patria vegetariánske burgre, zeleninové jedlá a jedlá zo syra, medu a orechov.
- Polievky: Polievky sú obľúbené najmä v chladnejších mesiacoch. Môžu byť horúce, rýchle a chutné. Príkladom je fazuľová polievka.
- Dezerty: Dezerty sú sladké jedlá, ktoré sa podávajú na konci jedla. Medzi obľúbené dezerty patria koláče, rolády, guľôčky a iné sladké dobroty.
- Koláče: Koláče sú obľúbené na rôzne príležitosti. Môžu byť klasické, ako bábovka, alebo špeciálne, ako škoricové slimáky.
- Slané chuťovky: Slané chuťovky sú ideálne na raňajky, večeru alebo pohostenie pre návštevu..
- Prílohy: Prílohy dopĺňajú hlavné jedlá. Môžu byť rôzne, napríklad cuketa s cibuľou a cesnakom.
- Raňajky: Raňajky sú dôležitým jedlom dňa. Mali by obsahovať komplexné sacharidy, bielkoviny a ovocie alebo zeleninu.
- Torty: Torty sú špeciálne koláče, ktoré sa podávajú na oslavy. Príkladom je Sacher torta.
Diéty a ich charakteristika
Okrem rozdelenia jedál podľa kategórií je dôležité poznať aj rôzne druhy diét, ktoré sa používajú pri liečbe rôznych ochorení. Každá diéta má presne vymedzené zloženie a indikácie.
Diéta 0 - štandardná (energeticky a biologicky neplnohodnotná)
- Charakteristika: Uvarená strava je zmixovaná do tekutej podoby. Technológia prípravy pokrmov je chemicky i mechanicky šetriaca. Podávajú sa výživné polievky, krémy, mäsové omáčky (z hovädzieho, teľacieho, kurčiat).
- Indikácie: Predpisuje sa len na kratší čas, ojedinele ju však treba podávať aj dlhšie. Podáva sa v prvých dňoch po operácii ústnej dutiny, i ďalších častí tráviaceho systému, po tonzilektómiách, pri chorobách ústnej dutiny, hltana, pažeráka, pri ktorých je sťažené prehĺtanie, pri poraneniach alebo ťažších ochoreniach - pri poleptaní ústnej dutiny, pažeráka, ako aj pri všetkých zmenách, ktoré spôsobujú zúženie pažeráka.
Diéta 0 - ND - nutrične definovaná
- Charakteristika: Uvarená strava je zmixovaná do tekutiny, môže byť energeticky a biologicky plnohodnotná.
- Indikácie: Po operáciách tráviaceho systému, najmä žalúdka na prechodný čas (jeden až niekoľko dní). Dlhodobejšie sa predpisuje pri ťažších poúrazových zmenách ústnej dutiny - pri poleptaní pažeráka, ezofagitíde, stenóze, achalázií a karcinóme pažeráka.
Diéta prechodná (kašovitá)
- Charakteristika: Diéta je energeticky i obsahom plnohodnotná. Pomer základných živín je blízky fyziologickému pomeru. Podáva sa kratší čas ako diéta prechodná, ale môže sa podávať i dlhšie. Výber potravín i technologická príprava majú šetriaci charakter, kašovitej konzistencie. Mäso sa podáva pomleté alebo rozmixované (teľacie, mladé hovädzie, chudé bravčové, kurča, rybie filé, pečeň, jemná šunka). Strava sa upravuje varením, dusením a potom sa upravuje na kašu. Vylučujú sa potraviny, ktoré sú dráždivé a ťažko stráviteľné: alkohol, káva, ocot, cesnak, údeniny, grepy, pomaranče, kiwi, koreniny.
- Indikácie: Pri poruchách tráviaceho systému s dlhodobým priebehom, ktoré si nevyžadujú zmeny v energetickom prívode, ani v pomere základných živín a ani osobitné predpisy. Sú to funkčné poruchy žalúdka, poruchy sekrécie, chronická gastritída, vredová choroba žalúdka a dvanástnika, niektoré stavy po resekcii žalúdka, chronické ochorenie žlčníka a dvanástnika v pokojovom období.
Diéta základná (racionálna)
- Charakteristika: Táto diéta je plnohodnotná obsahom živín i energetickou hodnotou. Možno ju podávať dlhodobo. Podávame teľacie, hovädzie, chudé bravčové mäso, pečeň, kurča, holuba, morku, králika, sladkovodné ryby, morské filé. Z údenín: hydinovú šunku, diétnu alebo jemnú salámu, jemné alebo hydinové párky. Strava sa upravuje varením, dusením, bez tuku, podávajú sa malé porcie 5 až 6krát denne. Najvhodnejšia teplota pri podávaní stravy je 50 - 60 °C. Nesmie sa konzumovať alkohol, káva, údeniny, vyprážané jedlá, silný vývar, čokoláda, zmrzlina, strukoviny, čerstvá zelenina, ktorá nafukuje ako napr.
- Indikácie: Všetky ochorenia, pri ktorých nie je potrená zvláštna úprava stravy. S obmedzeným výberom niektorých potravín a pochutín je možné ju podávať i u urologických a kožných ochorení.
Diéta šetriaca (žalúdočná)
- Charakteristika: Diéta je plnohodnotná, vhodná na prechodné obdobie i na dlhší čas. Obsah bielkovín i sacharidov je fyziologický, obsah tukov je dostatočne znížený. Jedlá upravujeme varením, dusením, málo korenín, nie mastné a ľahko stráviteľné. Mimoriadne dôležitý je výber tukov i technologická príprava, pri ktorej sa vylučujú prepaľované tuky, obmedzujú sa potraviny s nižším obsahom cholesterolu. Povoľuje sa čerstvé maslo a olivový olej. Mäso podávame hovädzie, teľacie, chudé bravčové, kurča, morčacie prsia, králika, sladkovodné ryby, morské filé. Z údením podávame chudú šunku, hydinovú šunku, hydinovú salámu. Vylučujeme potraviny ťažko stráviteľné, najmä s vyšším obsahom celulózy, nafukujúce jedlá, čerstvé kysnuté pečivo, oleje, žĺtky, vnútornosti, pečeň, huby, surová zelenina, ktorá nafukuje, paprika, cibuľa, cesnak, koreniny, mastné koláče, vyprážané jedlá. Zásadou je vylúčiť príjem potravín s vyšším obsahom tuku.
- Indikácie: Choroby žlčníka, pankreasu po odznení akútneho štádia, pri chronických ochoreniach žlčníka v štádiu záchvatu najmä pri sklonoch k záchvatovým stavom. Ďalej sa predpisuje na prechodný čas pacientom po operácií žlčníka a pacientom so zníženou funkčnou schopnosťou pankreasu. Na prechodný čas sa indikuje aj po vírusovom zápale pečene. Vhodná je aj pri ústupe dyspepsie črevných katarov, ak nie sú sprevádzané výraznejšími hnačkami.
Diéta s obmedzením tuku
- Charakteristika: Pri tejto diéte sa predpisuje vyšší obsah bielkovín, obsah tukov je mierne znížený. Výber potravín i technologický postup šetria črevo mechanicky k zníženej peristaltike i chemicky. Osobitnú pozornosť venujeme znášanlivosti mlieka v príprave i mliečnym výrobkom. Mlieko samostatne ako nápoj nepodávame.
- Indikácie: Po akútnych hnačkových ochoreniach každého druhu, pokiaľ si nevyžadujú osobitnú diétu.
Diéta s obmedzením bielkovín
- Charakteristika: Táto diéta ma obmedzené bielkoviny približne na polovicu dennej dávky pri dodržaní dostatočného množstva esenciálnych aminokyselín. Strava sa pripravuje bez soli a jedlá si chorý prisoľuje podľa rady lekára, ktorú má v gramových balíčkoch. V povolenej dávke treba dodať najmä živočíšne bielkoviny a zemiaky. Mäso sa podáva približne v polovičných dávkach, obyčajne raz denne. Nevyžaduje si však nijaké mimoriadne technologické postupy. Nevhodné jedlá kuchynská soľ a jedlá, ktoré ju obsahujú (údeniny, šunka, údené a solené ryby, mäsové konzervy, slanina, kyslé uhorky, sardelová pasta, horčica, vnútornosti, minerálky).
- Indikácie: Vhodná pre pacientov s chorobami obličiek, kedy je nutné čiastočne obmedziť príjem bielkovín a približne 0,75 g na 1 kg hmotnosti.
Diéta s obmedzením cholesterolu
- Charakteristika: Výrazne znížený prívod cholesterolu v potrave. Prevaha nenasýtených mastných kyselín nad nasýtenými - saturovanými mastnými kyselinami pri celkove nezvýšenom množstve tuku v diéte. Poskytuje plnohodnotnú stravu vhodnú k dlhodobému podávaniu. Z technologických postupov odporúčame varenie, dusenie, opekanie nasucho, grilovanie i pečenie. Používajú sa predovšetkým niektoré rastlinné oleje s vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín (najmä slnečnicový olej, prípadne sójový a kukuričný).
Diéta diabetická (s obmedzením cukru)
- Charakteristika: Je energeticky limitovanou diétou s vylúčením cukru, s obmedzením tuku. Jedlo podávame 5 - 6krát denne v menších porciách. Polievky nepodávame vôbec. Do jedálneho lístka je vhodné zaradiť ovocné a zeleninové dni. Potraviny varíme, dusíme, opekáme nasucho na teflónovej panvici a grilujeme. Zásadne používame rastlinné oleje. Na chlieb a pečivo sa natiera iba rastlinný tuk, ktorý sa používa aj na prípravu nátierok. Obmedzuje sa soľ, korenie sa používa v normálnom množstve. Pokrmy sa nezahusťujú zápražkami ani zátrepkami. Nevhodné sú tučné mäsá, údeniny, tučné syry, cukor, med, džemy, čokoláda a všetky výrobky obsahujúce cukor, cestoviny, alkoholické nápoje (aj pivo). Táto diéta je energeticky ohraničená, preto je vhodné potraviny vážiť. Určovanie množstva „od oka“ zapríčiňuje omyly o 500 až 1500 kJ (t.j.
- Charakteristika: Pre diabetikov je základným liečebným prostriedkom. Je energeticky limitovanou diétou s vylúčením cukru, s obmedzením tuku. Jedlo podávame 6-krát denne. Chlieb, pečivo, všetky druhy príloh ako i súčasti stravy obsahujúcich sacharidy (niektoré druhy ovocia a zeleniny), musia byť presne dávkované. V strave platí zákaz cukru ako sladidla. Príjem tuku je znížený a prevažujú tuky rastlinné. Je to dlhodobá diéta.
Diéta bez soli
- Charakteristika: Pripravuje sa bez soli. Taktiež potraviny, ktoré obsahujú sodík, sa v tejto diéte obmedzujú. Uprednostňujú sa potraviny bohaté na draslík a z toho dôvodu je vhodné do jedálneho lístka zaradiť ovocno - zeleninové dni. Okrem uvedeného výberu potravín, ich úprava sa riadi zásadami prípravy diéty 2 (šetriacej). Sodík je súčasťou každej potravy, preto nemožno pripraviť stravu úplne bez neho. Je však možné vybrať potraviny chudobné na sodík a bohatšie na draslík (hlavne zeleninu, ovocie, zemiaky, neslané pečivo).
Diéta výživná
- Charakteristika: Je výživnou diétou so zvýšenou energetickou hodnotou, fyziologickým pomerom živín. Výber potravín nemá žiadne obmedzenie, taktiež ani kuchynská úprava. Strava sa pripravuje varením, dusením, pečením. Dôležitá je úprava stravy a spôsob podávania, aby sa aj takto podporovala chuť do jedla. Prednosť dávame mliečnym výrobkom, mäso každého druhu, múčniky, veľa zeleniny a ovocia. Podávajú sa výdatné raňajky, predkrmy pred obedom a sladké múčniky. Strava by nemala byť ťažko stráviteľná, príliš mastná, vyhýbať sa použitiu prepáleného tuku. Jedlá sa solia a korenia mierne.
- Indikácie: Pri všetkých chorobách, kedy je potrebné čo najrýchlejšie znovu nadobudnúť sily a zvýšiť svoju telesnú hmotnosť, pokiaľ nie je nutný predpis špeciálnej diéty.
Diéta pre starších ľudí
- Charakteristika: Zloženie stravy má byť pestré, biologicky hodnotné, jedlá ľahko stráviteľné a mäkké, nenáročné na hryzenie.
Medzinárodná gastronómia
Medzinárodná gastronómia patrí do kultúrneho dedičstva každého národa. Pokrmy a nápoje charakteristické pre určitý národ sú spojené s uplatňovaním rôznych zvyklostí a tradícií pri stolovaní. Národné kuchyne sa vzájomne menia na seba.
- Talianska kuchyňa: Je považovaná za prírodnú kuchyňu, je energicky hodnotná, ťažšie stráviteľná, závisí to od geografického rozdelenia (stred. Juhotalianska - prevládajú chudobnejšie jedlá, vysoká konzumácia chleba, bieleho pečiva. Začína sa predjedlom, polievkou a hlavným jedlom.
- Ázijská kuchyňa: Zahŕňa japonskú, indickú, stredoázijskú, vietnamskú, thajskú kuchyňu. Je jednoduchá, diétna, málokoreňová, nepoužívajú smotanové omáčky a prílohy, ako ich poznáme my. Indická kuchyňa je silno koreňová - kari. Raňajky pozostávajú z kávy, chleba a syra.
- Ruská gastronómia: Raňajky sú bohaté, prevládajú vajcia varené a aj na tvrdo, mleté mäso, huby, syry, maslo, džem, čierny chlieb.
Pravidlá správneho stravovania
Ideálne by sme mali jesť 5-6 porcií denne. Raňajky by mali tvoriť asi 20-25 % denného energetického príjmu, mali by byť zdrojom zložených sacharidov, bielkovín (ráno ideálne mliečne výrobky) i ovocia alebo zeleniny. Nezabúdajte ani na dostatok vhodných tekutín. Dostatočné raňajky poskytujú energiu pre telesnú i duševnú aktivitu počas doobedia - telo získava potrebné živiny po nočnom pôste. Predlžovaním stravovacej pauzy až do desiaty alebo do obeda vedie k únave, zhoršenému sústredeniu a horším študijným výkonom, prispieva zároveň k nadváhe a obezite (pokiaľ sa energia dopĺňa hlavne vo večerných hodinách). Pokiaľ vám ale raňajkovať robí skutočne problémy, skúste si dať ráno aspoň mliečny alebo riedený ovocný nápoj. Správna desiata by mala obsahovať vždy čerstvé ovocie alebo zeleninu, tekutiny, ďalej napríklad celozrnné pečivo s kvalitným syrom alebo šunkou, správnou voľbou sú i mliečne výrobky. Sladké desiate by mali byť výnimkou. Podobne by mal vyzerať aj olovrant. Obed by mal byť správne zdrojom 30-35 % dennej energie, mal by poskytnúť všetky druhy živín - mal by teda byť zložený z prílohy (zdroj zložených sacharidov, bielkovinové potraviny, ovocie (môže byť súčasťou jedla aj ako dezert) alebo zeleniny (či už vo forme oblohy alebo šalátu). Obed by mal poskytnúť taktiež kvalitné tuky. Večera by nám mala poskytnúť asi 15-20 % energie, nemusí byť teplá, ale dôležité je, aby obsahovala opäť kvalitné bielkoviny (mäso, ryby, strukoviny, vajcia, mliečne výrobky), vhodné je pečivo (najlepšie celozrnné) alebo iná príloha, nemala by chýbať zelenina.
Prečítajte si tiež: Ako sa podáva jedlo vo Vietname?
Prečítajte si tiež: Tvorba Jozefa Pavloviča
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre torty