Letné grilovačky a posedenia s priateľmi sú lákavé, ale niekedy môžu spôsobiť tráviace ťažkosti. Vyššie teploty a nevhodné skladovanie potravín môžu viesť k ich rýchlemu kazeniu. Na pikniku aj na grilovačke je preto nutné dodržiavať hygienické štandardy, aby ste predišli nepríjemnostiam, ako je nevoľnosť po jedle, otrava jedlom alebo hubami.
Potravinové otravy a ich príčiny
Otrava z jedla (alimentárna intoxikácia) je vyvolaná toxínmi produkovanými baktériami, ktoré sa dostali do jedla alebo do vody. Baktérie v samotnom jedle už byť nemusia. Pokiaľ ale dokážu ich toxíny odolávať pôsobeniu tepla, vyvolajú kontaminované potraviny tráviace ťažkosti aj po prejdení tepelným spracovaním.
Zlatý stafylokok (Staphylococcus aureus)
Zlatý stafylokok je baktéria prenášaná ľuďmi a spôsobuje napríklad hnisavé zápaly kože.
Bacillus cereus: Riziko pri nesprávnom skladovaní
Bacillus cereus je baktéria, ktorá sa môže množiť v nedostatočne tepelne spracovaných potravinách. Rizikové je napríklad skladovanie jedla (typicky príloh ako ryža či cestoviny) pri izbovej teplote. Najlepšie je preto pripravovať tieto pokrmy bezprostredne pred konzumáciou. Ak ich budete konzumovať až neskôr, nenechávajte ich pomaly chladnúť na linke. Radšej jedlo rýchlo schlaďte a uložte do chladničky. Pri nízkej teplote pod 10 °C sa Bacillus cereus nemnoží.
Bacillus cereus patrí do bakteriálneho rodu Bacillus a radíme ho medzi mikrobiálnych pôvodcov alimentárnych intoxikácií - otravy z potravín. Jeho spóry majú schopnosť produkovať toxíny v jedle aj v ľudskom organizme.
Prečítajte si tiež: Pohľad na slovenskú kuchyňu
Baktéria Bacillus cereus je grampozitívna, fakultatívne anaeróbna spórotvorná tyčinka. Bacillus cereus je v prírode veľmi rozšírený mikroorganizmus a jeho spóry sú dokázateľné v širokom spektre potravín. Bežne sa nachádza v pôde, na zelenine, v mnohých surovinách i upravených potravinách.
Spóry, ktoré vytvára sú veľmi odolné voči extrémnym podmienkam (ako sú napr. teplo, chlad, vysušenie, slané prostredie). Spóry Bacillus cereus môžu klíčiť a rozmnožovať sa vo vlhkých, málo kyslých potravinách pri teplotách od 4-5 °C do 55 °C.
Prevažne kontaminuje potraviny rastlinného pôvodu (napr.: cereálie, jedlá z ryže, škrobu, múky, zemiakov, cukrárenské výrobky, mliečne pudingy, cestoviny, konzervy, sušené potravinárske výrobky), ale aj mäsové pokrmy a pasterizovanú smotanu. Po tepelnom opracovaní potraviny (napr. po prevarení) nastanú priaznivé podmienky pre vyklíčenie spór a rozmnoženie tohto patogéna. Potravina môže byť kontaminovaná spórami B.
Existujú dva typy toxínov produkovaných Bacillus cereus:
- Emetický toxín: vyvoláva nevoľnosť, malátnosť, zvracanie. Emetická forma intoxikácie nastane po požití toxínu (Cereulid), ktorý sa vytvorí priamo v jedle. Inkubačná doba je pol hodiny až l hodina po požití kontaminovanej potraviny. Ochorenie má rýchly priebeh, najčastejšie odznie po 6-24 hodinách. Pri evidovaných ochoreniach väčšieho počtu ľudí emetickou formou išlo o najmä o tieto jedlá: ryžové jedlá, cereálie, cestoviny, mliečne pudingy.
- Diarhogenný (hnačkový) enterotoxín: Vyvoláva hnačkové ochorenie sprevádzané bolesťami brucha, vodnatou hnačkou s pocitom nevoľnosti. Tvorí sa v tenkom čreva postihnutého po požití jedla kontaminovaného spórami. Inkubačná doba je 8-16 hodín po jedle. Intoxikácia môže trvať 1 deň i viac dní. Diarhogénna forma enterotoxikózy B. cereus sa vyskytla po požití mäsových a zeleninových jedál, omáčiek, polievok, duseného mäsa a dezertov.
Ochorenie si nevyžaduje väčšinou žiadne špecifické liečenie. Doporučuje sa dopĺňať stratu tekutín. Pri deťoch je priebeh ochorenia ťažší ako u dospelých.
Prečítajte si tiež: Recepty na minerálnu vodu s uhorkou
Pretože intoxikácie vyvolané baktériou Bacillus cereus majú krátky klinický priebeh, mnoho prípadov je nehlásených. Často nie je k dispozícii potravina ako dôkazový materiál, preto nie je vždy jasný pôvod podobného ochorenia. Najviac oznámených otráv z potravín súvisí s požitím tepelne spracovaných potravín v reštauráciách a stravovacích zariadeniach. Riziko otravy spočíva v konzumácii kontaminovaného jedla, ktoré bolo po tepelnej úprave dlhodobo ponechané pri izbovej teplote.
Ako sa prejavuje otrava z jedla?
Pokiaľ bolo jedlo kontaminované bakteriálnymi toxínmi, nenechajú na seba prejavy dlho čakať. Už za niekoľko málo hodín sa ohlási nevoľnosť, zvracanie, vodnatá hnačka spolu s bolesťami brucha. Našťastie tieto akútne problémy nemávajú dlhé trvanie a po 1-2 dňoch ustupujú. Pri otrave z jedla sa nikdy neobjavuje horúčka a prímesi krvi alebo hlienu v stolici. Ak by sa tak stalo, alebo hnačky do 2 dní nevymizli, treba vyhľadať lekára. Lekár by mal vždy vyšetriť v súvislosti s otravou jedlom deti a seniorov.
Čo robiť pri otrave z jedla?
Našťastie len krátko. Počas 2 dní príznaky spravidla samy odznejú. Obvykle ako liečebné opatrenie stačí zmierňovať dopady zvracania a hnačky.
Hnačku a zvracanie je nutné vyvažovať zvýšeným podávaním tekutín. Pri akútnej hnačke by dospelý človek mal piť 3-4 l vody denne. Malé deti sú ešte viac ohrozené dehydratáciou. Dojčatá by mali prijímať pri hnačke každý deň 150 ml tekutín na každý kilogram hmotnosti. U batoliat a väčších detí tento pomer potom postupne klesá. Citliví na dehydratáciu sú aj starší ľudia. Vhodnými nápojmi sú minerálne vody bez bubliniek a čierny čaj (pre deti bezkofeínový). Výbornú službu pri rehydratácii vám urobia rehydratačné roztoky obsahujúce minerály priamo na mieru potrebám dehydratovaného organizmu.
Strava pri hnačke by nemala obsahovať tuky. Vhodné je staršie pečivo, sucháre, ryža, zemiaky.
Prečítajte si tiež: Torta s námorníckym motívom
Na liečbu hnačky využite lieky a zdravotnícke pomôcky, ktoré viažu bakteriálne toxíny. Pokiaľ bude črevo osídlené “dobrými” baktériami, na tie patogénne už nezostane miesto. Preto sú probiotiká veľmi vhodným prípravkom. Typickým zástupcom liečivej látky tlmiacej črevnú peristaltiku je loperamid. Pokiaľ je sprievodným symptómom vysoká horúčka, zrazte ju bežnými liekmi proti horúčke.
Príklady otráv z jedla
Parné leto a manipulácia so surovým mäsom, oboje patrí na grilovanie. Príkladom intoxikácie z jedla je aj otrava botulotoxínom prezývaným „klobásový jed“.
Otrava botulotoxínom
Botulotoxín produkujú klostridie konkrétne Clostridium botulinum. Ide o baktérie, ktoré k svojmu životu nepotrebujú kyslík. Vyskytnúť sa môžu v starých konzervách, rizikové sú domáce zavarené paštéty, mäsa alebo aj zelenina. Že sú vo vnútri baktérie neprezradia ani zápach ani chuť. Varovným príznakom ale môže byť vypuklé viečko. Klostridie totiž produkujú svojim metabolizmom plyny.
Otrava botulotoxínom je extrémne závažná. Klobásový jed je neurotoxický, spôsobí ochrnutie svalov. Prvými prejavmi otravy býva bolesť svalov a rozmazané videnie. Neskôr môže dôjsť až k zástave dychu. Klostridie môžu tiež za botulizmus u dojčiat. U malých detí do 1 roku veku ešte nie je črevo osídlené bežnými baktériami ako u dospelých. Zatiaľ čo u dospelých by sa v čreve kvôli prítomnosti iných baktérií klostridia nemnožili, u malých detí môžu vyvolať zápal.
Otrava hubami
Priebeh intoxikácie hubami môže mať rôzne podoby. Niekedy sa počas prvých 8 hodín od konzumácie jedovatej huby prejaví nevoľnosť. Nemusí to ale byť pravidlom. Otrava hubami sa môže prejaviť až po 3-4 dňoch zlyhaním pečene alebo obličiek. V prípade akejkoľvek otravy alebo podozrenia na otravu kontaktujte Národné toxikologické informačné centrum.
Ryža a Bacillus cereus
Aj napriek tomu, že ryža a cestoviny pôsobia nevinne, zrejme si dvakrát premyslíte, ako ich budete skladovať, po tom čo sa dozviete viac o baktérii Bacillus cereus. Tá sa môže nachádzať skutočne v akomkoľvek jedle.
Baktéria totiž predstavuje najväčšie nebezpečenstvo pre malé deti, ľudí s nízkou imunitou, tehotné ženy a starších ľudí.
B. cereus má jeden neveľmi priaznivý zvyk a tým je vylučovanie toxínov do jedál, v ktorých sa nachádza. Samozrejme sa tak deje pri spomínanom nesprávnom uskladnení. Problém sa však sťahuje aj na pridlhé držanie cestovín a ryže v chladničke.
Emetický toxín, teda toxín, ktorý u ľudí spôsobuje vracanie, sa dokáže v jedle udržať po dobu 90 minút aj v prípade, že je zahrievané pri teplote 121°C. Tento toxín pritom nie je jediný, ktorý ma baktéria vo svojej výbave, a preto je naozaj zodpovedanejšie, každý typ jedla skladovať správne.
Vedci v súčasnosti hľadajú spôsoby, ktorými by mohli tieto baktérie z tela dostať. Jedným z nich je redukcia jeho účinnosti a druhým z nich je absolútne blokovanie jeho účinkov.
Prípadové štúdie
O tom, že otrava kvôli niekoľkodňovému starému jedlu nie je nezmysel, svedčí správa v časopise Journal of Clinical Microbiology z roku 2005. Päť detí v domácnosti sa otrávili po tom, ako zjedli 4 dni starý cestovinový šalát. Ten bol pripravený v piatok, v sobotu si ho rodina vzala na piknik a do pondelka odpočíval v chladničke, kedy ho deti zjedli. U detí sa po zjedení cestovín objavili typické príznaky otravy jedlom. Podľa vedcov v štúdii prípady otravy jedlom zvyčajne nekončia na pohotovosti a ojedinelé sú úmrtia či trvalé poškodenia pečene.
Ďalší prípad sa odohral v Belgicku v roku 2011, kedy si 20-ročný študent týždeň vopred pripravil jedlo. V predstihu si uvaril špagety, ktoré si ohrial spolu s omáčkou a nechal istý čas na kuchynskej linke. Keď zjedol cestoviny, nastúpila hnačka, bolesť brucha, zvracanie.
Ako zastaviť hemolyzín?
Baktéria B. Cereus uvoľňuje do jedla nebezpečné toxíny, pričom niektoré z nich nedokáže zničiť ani teplo z mikrovlnky. Jedným z nich je emetický toxín, ktorý spôsobuje vracanie. Odolá teplu až do 121 stupňov Celzia po dobu 90 minút! Ďalším je hemolytín BL, ktorý má schopnosť vyvolať v ľudskom tele zápal. Ako zastaviť hemolyzín je predmetom výskumu vedeckého tímu na čele s biotechnologičkou Anukriti Mathurovou z Austrálskej národnej univerzity. Výskum je však ešte na začiatku. Zatiaľ kým sa nenájde spôsob, ako zabrániť smrteľným toxickým látkam v ľudskom tele, postačí, ak si zakaždým budete jedlo vytiahnuté z chladničky ihneď tepelne ošetrovať.
Preventívne opatrenia a správne skladovanie
Preventívne opatrenia majú prispieť k zamedzeniu rastu a množeniu baktérií. Keďže B. cereus sa vyskytuje skoro vo všetkých potravinách, je nutné ich uchovávať pri teplotách, pri ktorých nie je Bacillus cereus schopný rozmnožovania - pod 10 °C. K základným preventívnym opatreniam ako predchádzať intoxikácii vyvolanej B. cereus je rýchle schladenie tepelne opracovaného jedla a neuchovávať rizikové potraviny v rozsahu teplôt, ktoré sú priaznivé pre množenie a rast baktérií Bacillus cereus a spór, t.j. 5-60 °C.
Varené, dusené a pečené jedlá sa doporučuje rýchlo schladiť a nenechávať dlhšie ako 2 hodiny pri izbovej teplote. Pri opätovnom podávaní hotového jedla je nutné ho ohriať minimálne na 75 °C.
Dodržiavaním týchto pravidiel si zabezpečíte nielen chutné, ale aj bezpečné jedlo bez zdravotných rizík. Navyše, vedomým skladovaním a plánovaním môžete výrazne znížiť plytvanie potravinami a prispieť k udržateľnejšiemu spôsobu života. Ekologické skladovanie jedla pomáha nielen chrániť potraviny, ale aj znižovať množstvo odpadu v domácnosti.
Ako dlho môže zostať uvarená ryža v chladničke?
Uvarená ryža je výrazne citlivejšia na pokazenie ako suchá ryža a platia pre ňu teda prísnejšie pravidlá skladovania. Je tomu tak najmä preto, že v uvarenej ryži sa môžu množiť zdraviu škodlivé baktérie.
Po uvarení, preto čo najskôr presuňte ryžu do chladničky, ideálne do jednej až dvoch hodín od uvarenia. Nespoliehajte sa na to, že ju necháte príliš dlho na kuchynskej linke, aby sa vychladila.
Podľa odborníkov je všeobecným pravidlom konzumovať len jedlo, ktoré bolo uvarené a potom uložené v chladničke (tzv. zvyšky), do troch až štyroch dní. Alternatívne môžete uvarenú ryžu zmraziť na približne štyri mesiace.
Po niekoľkých dňoch v chladničke je čas začať posudzovať či sú zvyšky ryže ešte stále bezpečné na konzumáciu. Môžu sa začať objavovať nepríjemné alebo kyslé zápachy, čo je typicky prvým znakom, že ryža už nie je v optimálnom stave. Zvyšky ryže sa tiež môžu stať slizkými na dotyk, čo môže byť znakom nadmernej vlhkosti a prítomnosti nežiaducich baktérií. Ak máte pochybnosti, radšej ju bez milosti zahoďte.
Ako baliť bielu ryžu na dlhodobé skladovanie
V dnešnej dobe má málokto čas variť jedlo každý deň. Preto sa stáva, že odpočíva na kredenci dlhšie ako 2 dni. Hoci srdce na vyhadzovanie jedla nemáte, dáte si ho aj niekoľko dní po uvarení. Čo však na to povie váš organizmus? Ak necháte mäso na kredenci tri dni, už ho nezachránite. To isté však platí aj o inom jedle! Aj nevinne vyzerajúca ryža a cestoviny by sa nemali dávať na tanier niekoľko dní po uvarení. Po takomto čase sa v nich začne vytvárať baktéria Bacillus cereus, ako sa uvádza na sciencealert.com.
Nielenže sa táto baktéria nachádza v pôde, v prachových časticiach či v rastlinách, vyskytuje sa aj na miestach, kde má prístup k dostatku živín z jedla, teda na ryži, korení, zelenine, atď. Zaujímavé je, že má rôzne formy. Niektoré účinkujú ako probiotiká, iné zase môžu vyvolať príznaky otravy jedlom.
Ako správne ohrievať uvarenú ryžu
Zdá sa, že znovu ohrievanie ryže je jednoduché, ale je to o niečo zložitejšie, než by sa mohlo zdať. Ryža obsahuje spóry baktérie Bacillus cereus, ktorá môže spôsobiť otravu jedlom. Aj po ohrievaní zvyškov ryže v nej môžu baktérie prežiť.
Môžete si vybrať svoj obľúbený spôsob ohrievania zvyškov ryže - ohriať ju v mikrovlnnej rúre, na pare, v prikrytej panvici alebo ju opražiť na panvici. Nech si vyberiete akýkoľvek spôsob, je dôležité uistiť sa, že je ryža pred konzumáciou dobre prehriata. Ryžu by ste mali ohrievať len raz, takže ju zohrievajte len v malých porciách, ktoré ihneď zjete.
Áno, ale iba raz! Ohrievajte ho na teplotu minimálne 75 °C, aby sa zničili prípadné baktérie. Ak viete, že jedlo nestihnete zjesť v odporúčanom čase, zamrazte ho. Väčšina varených jedál vydrží v mrazničke 2 - 3 mesiace bez výraznej straty kvality.
Triky pre nadýchanú ryžu aj na druhý deň
Väčšina z nás vloží ryžu na pár chvíľ do mikrovlnky, no s výsledkom nebývame dvakrát spokojní. Existuje však zopár trikov, vďaka ktorým bude vaša príloha na nerozoznanie od tej čerstvo uvarenej. Nadýchanú ryžu aj na druhý deň máte na dosah.
- Využite paru: Vložte ryžu do misky a polejte ju jednou až dvoma lyžicami vody. Misku zakryte tanierom a dajte ju na maximálne 2 minúty do mikrovlnky. Ryžu následne premiešajte, aby ste zistili, či sa ohriala rovnomerne.
- Použite tanier: Ryžu preložte na tanier a rozotrite ju po celej jeho ploche. Najlepšie je použiť vidličku, ktorou vyrovnáte všetky prípadné hrudky. Navlhčite zľahka papierovú utierku a položte ju navrch vašej ryže. Opäť ju ohrejte v mikrovlnke na max minútu a pol.
- Osmažte ju: Ak sa práve snažíte priviesť k životu deň starú ryžu, tento postup je presne pre vás. Takáto ryža je priam ideálna na opekanie. Ohrejte trochu oleja na panvici a keď sa rozohreje, pridajte vašu ryžu. Za stáleho miešania ju povarte, až kým nebude celá prehriata. Takto pripravenú ryžu si môžete ďalej dochutiť vaším obľúbeným korením, pridajte zeleninu či iné obľúbené prísady a za pár minút máte hotové úplne nové smažené rizoto.
Mrazenie uvarenej ryže
Strčiť jedlo do mrazničky sa zdá ako jednoduché riešenie na uchovanie zvyškov a predĺženie trvanlivosti potravín. Pri mrazení jedla však existujú určité zásady, ktoré je potrebné dodržiavať, aby ste aj po rozmrazení našli to, čo ste zmrazovali. Otázka, či sa dá zmraziť varená ryža, je bežná a odpoveď si vyžaduje pochopenie rizík a správnych postupov.
Čo zmraziť a čo radšej nie?
Na mrazenie jedla sú ideálne vrecká a plastové nádobky, ktoré dobre tesnia. Myslite tiež na to, aké veľké porcie mrazíte. Radšej mrazte viac menších porcií, pretože platí pravidlo, že rozmrazené sa už nemrazí. Pre lepšiu orientáciu si jedlá označte názvom aj dátumom.
Hoci podľa odborníkov mrazenie neberie potravinám živiny, aj tu platia isté limity. Navarené jedlo, ale i mäso či múčniky by ste mali spotrebovať maximálne do 3 mesiacov.
Mraziť sa oplatí mäso, ryby, údeniny. Nikdy ich však nedávajte do nádoby spolu s prílohou. Práve zemiaky, cestoviny aj ryža totiž na mrazenie vhodné nie sú. Rovnako sú na tom jedlá, ktoré obsahujú smotanu, jogurt či mlieko. Po rozmrazení sa môže stať, že zhrčkavejú, zmenia formu aj štruktúru. Šťastie neskúšajte ani v prípade syrov. V chladničke vydržia dosť dlho na to, aby ste mrazením riskovali ich drobivosť a chuť, ktorá okolo syra ani neutekala. Na vyprážaných jedlách je lákavá ich chrumkavosť, ak ich však vložíte do mrazničky, môžete sa pripraviť na ich mäkkosť a vlhkosť. Zabudnite tiež na mrazenie ovocia a zeleniny, ktoré obsahujú veľa vody - šalát, uhorky, paradajky či melóny.
Naopak, mrazničku naplňte vývarom - využiť ho môžete ako základ iných jedál či omáčok. Porcia gulášu či kapustnice vás zachráni, keď nestíhate variť jedlo čerstvé. Nebojte sa mrazenia múčnikov, tort, zákuskov. Z potravín dennej spotreby môžete pokojne odložiť do mrazničky maslo, chlieb a pečivo. Na mrazenie je vhodné aj bobuľové ovocie.
Navarené jedlo, vrátane mäsa a múčnikov, by ste mali spotrebovať maximálne do 3 mesiacov.
Je možné zmraziť varenú ryžu?
Hoci niektoré zdroje uvádzajú, že ryža nie je vhodná na mrazenie, v skutočnosti ju zmraziť môžete. Je však dôležité mať na pamäti niekoľko vecí. Varená ryža môže byť náchylnejšia na zmenu textúry a chuti po rozmrazení.
Ak ste jej uvarili veľa a nemáte ju komu ponúknuť, môžete ju vložiť do mrazničky. Vydrží tam aj tri mesiace. Jej kvalita sa síce mierni zníži a nebude taká ako čerstvo uvarená, no keď ju zmiešate s nejakou dobrou omáčkou alebo šťavou z uvareného mäsa, nič nespoznáte. Bude výborná.
Riziká spojené s varenou ryžou
Ryža obsahuje spóry baktérie Bacillus cereus, ktorá môže spôsobiť otravu jedlom. Aj po ohrievaní zvyškov ryže v nej môžu baktérie prežiť.
- Rýchle schladenie: Po uvarení ryžu čo najrýchlejšie schlaďte. Nenechávajte ju pri izbovej teplote dlhšie ako 1-2 hodiny.
- Porciovanie: Rozdeľte ryžu na menšie porcie, ktoré spotrebujete naraz.
- Balenie: Uložte ryžu do vzduchotesných nádob alebo mraziacich vreciek. Uistite sa, že ste z vreciek vytlačili všetok vzduch.
- Označenie: Označte nádoby dátumom zmrazenia.
Ako rozmraziť a ohriať varenú ryžu
Rozmrazovanie vo vodnom kúpeli nie je najideálnejším riešením. Teplotný šok by mohol ubrať nielen na chuti, k životu môže prebrať aj baktérie. Pri ohrievaní zabudnite rovnako na mikrovlnku. Môžete si vybrať svoj obľúbený spôsob ohrievania zvyškov ryže - ohriať ju v mikrovlnnej rúre, na pare, v prikrytej panvici alebo ju opražiť na panvici. Nech si vyberiete akýkoľvek spôsob, je dôležité uistiť sa, že je ryža pred konzumáciou dobre prehriata. Ryžu by ste mali ohrievať len raz, takže ju zohrievajte len v malých porciách, ktoré ihneď zjete.