Vlado Morochovič nie je síce nestor slovenskej gastronómie a neobjavuje sa v televíznych kulinárskych reláciách, no napriek tomu ho pozná takmer každý kuchár na Slovensku. Pôsobil ako "šéfkuchár šéfkuchárov" v spoločnosti Sodexo a ako executive chef vo voľnočasovom areáli X-bionic v Šamoríne. Pomáhal pri rozvoji mnohých reštaurácií a školil kolegov v spolupráci s potravinárskymi a technologickými firmami. Slovensko úspešne reprezentoval na rôznych medzinárodných súťažiach. Tento článok sa zameriava na jeho recepty a filozofiu varenia.
Recept na Bliny s kaviárom a údeným pstruhom
Vlado Morochovič sa podelil o recept na bliny s kaviárom a údeným pstruhom, ktoré sú ideálne ako elegantné predjedlo alebo pohostenie.
Ingrediencie:
- Múka (špecifikácia nie je uvedená, odporúča sa použiť hladkú múku)
- Mlieko
- Smotana
- Droždie
- Žĺtok
- Bielky
- Kaviár
- Údený pstruh
- Čerstvý kôpor
- Soľ
Postup:
- V mise zmiešajte múku, soľ a droždie.
- V hrnci na miernom plameni zohrejte mlieko a smotanu. Za stáleho miešania prehrievajte dve minúty, aby boli vlažné. Odstavte z ohňa.
- Pridajte žĺtok a prešľahajte, aby sa všetko spojilo.
- Mliečnu zmes postupne vmiešajte do múčnej a vymiešajte dohladka.
- Zakryte čistou vlhkou utierkou a nechajte na teplom mieste pol hodiny, alebo kým sa na povrchu neobjavia bubliny.
- Bielky vyšľahajte na tuhý sneh - po vybratí metličiek by sa na nich mali tvoriť špičky.
- Sneh z bielkov jemne vmiešajte do zmesi, aby sa vytvorilo rovnorodé cesto.
- Mierne vymazanú nepriľnavú panvicu rozohrejte na strednom plameni.
- Na panvicu nanášajte po lyžičkách cesto a pečte minútu až dve, alebo kým sa na povrchu neobjavia bubliny.
- Otočte a pečte ešte minútu-dve alebo dozlatista.
- Nechajte vychladnúť.
- Na hotové bliny dajte kaviár, údeného pstruha a ozdobte čerstvým kôprom.
Filozofia Vlada Morochoviča: Zdravý sedliacky rozum v kuchyni
Podľa Vlada Morochoviča je v kuchyni najdôležitejší zdravý sedliacky rozum. To znamená, že šéfkuchár musí poznať svoje možnosti, možnosti kuchyne a očakávania hostí. Inak sa varí v závodnej jedálni, inak v kolibe a inak v luxusnej reštaurácii. Koncept jedál a jedlo samotné by mali mať hlavu, pätu a štýl a mali by napĺňať očakávania hostí.
Vlado Morochovič zdôrazňuje, že dnes musí závodné stravovanie držať krok s reštauračnou gastronómiou. Hostia sú nároční a majú veľký výber konkurenčných zariadení.
Fusion New Wave: Kombinovanie kuchýň s citom
Morochovič vníma trend Fusion New Wave - kombinovanie surovín z rôznych etnických kuchýň - ako bežný kulinársky štýl. Pri takýchto jedlách je však dôležité citlivo zvažovať správnu mieru a vyváženosť chutí. To si vyžaduje dostatočné vedomosti a neustále vzdelávanie.
Prečítajte si tiež: Hladovanie pre zdravie podľa Vlada Zlatoša
Príklad receptu: Mäso na čiernom pive
Hoci nie je priamo označený ako recept Vlada Morochoviča, tento recept demonštruje jeho prístup k tradičným surovinám a technikám s moderným nádychom.
Ingrediencie:
- Mäso (druh mäsa nie je špecifikovaný, vhodné je hovädzie alebo bravčové)
- Čierne pivo
- Cesnak
- Maslo
- Soľ
- Korenie
- Jablčný ocot
- Biela a červená cibuľa
- Domáci chlieb
Postup (Variant 1):
- Mäso nakrájajte na veľké kúsky, polejte čiernym pivom, okoreňte a posypte na plátky nakrájaným cesnakom.
- Obložte plátkami masla.
- Naložte do nádoby na pečenie alebo pekáča z varného skla, prikryte a pečte v rúre pri 180 ºC asi 60 minút.
Postup (Variant 2):
- Mäso opečte v hrnci.
- Podlejte pol litrom piva, osoľte, ocukrite a duste až do čierna. Teda tak, aby zostalo málo, ale dobrej hustej čiernej šťavy.
- Jedlo ozdobte na kolieska nakrájanou bielou a červenou cibuľou, pokvapkanou jablčným octom.
- Vhodná príloha je domáci chlieb.
Rusínsky večer s Vladom Morochovičom
Vlado Morochovič sa zúčastnil aj na príprave Rusínskeho večera, kde pripravoval tradičné jedlá trošku inak, ako ich poznajú z knihy "Mamina rusínska kuchyňa". Podujatie sa konalo v priestoroch predajne kuchynských spotrebičov Miele s.r.o. na Plynárenskej 1 v Bratislave.
Menu pozostávalo z:
- Fazuľový letný šalát
- Rybacia nátierka
- Hrudka
- Pečené zemiaky
- Lokše
- Boršč
- Mačanka s pomaly pečeným bôčikom
- Kombinácia koločenej fazule s jahňacím mäsom a gugeľ
- Tatarčané pirohy (hostia si ich mohli aj sami vyskúšať pripraviť)
- Medový koláč
- Marhuľové a rumové rezy
Škola varenia s inovatívnym konceptom
Vlado Morochovič pripravuje aj školu varenia s inovatívnym konceptom, ktorý sa líši od bežných kurzov. Cieľom je ponúknuť účastníkom možnosť naučiť sa variť poriadne jedlá z medzinárodnej kuchyne bez toho, aby museli kupovať drahé suroviny, ktoré im potom zostanú v kuchyni.
Prečítajte si tiež: Liečivé účinky repíka
Prečítajte si tiež: Žihľava: viac než len burina