Viedenský rezeň, v nemecky hovoriacich krajinách známy aj ako šnicel (schnitzel), je obľúbený pokrm po celom svete. Táto klasika, ktorá sa často objavuje na vianočných stoloch, má bohatú históriu a existuje mnoho spôsobov, ako ju pripraviť. V tomto článku sa pozrieme na históriu viedenského rezňa, ako aj na recept na prípravu autentického viedenského rezňa a tipy na dokonalý výsledok.
História Viedenského Rezňa
História rezňa siaha ďaleko do minulosti. Prvé zmienky o pokrmoch podobných rezňu pochádzajú už zo starovekého Ríma. Wiener Schnitzel, čo je viedenský rezeň, je jedným z najznámejších pokrmov tohto typu. Podľa legendy bol rezeň do Viedne privezený v 19. storočí Maršalom Jozefom Radeckým z Talianska. Konkrétne, Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) ho natoľko očarila, že jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji. Táto teória však nebola potvrdená a historici veria, že podobné recepty boli v Rakúsku známe už skôr. Prvýkrát sa objavil v knihe rakúskeho kuchára Franza Riedera v roku 1831. V 19. a 20. storočí sa rezeň rozšíril po celej Európe a stal sa súčasťou mnohých národných kuchýň. Dnes je rezeň populárny po celom svete a existuje mnoho jeho variantov, ktoré zahŕňajú rôzne druhy mäsa (bravčové, kuracie, hovädzie) a rôzne metódy obaľovania.
Čo robí Viedenský Rezeň "Viedenským"?
Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle. Originálny viedenský rezeň musí byť vyrobený z teľacieho mäsa, inak sa nemôže oficiálne nazývať „Wiener Schnitzel“. Pokiaľ je vyrobený z iného mäsa, musí to byť špecifikované, napr. „Wiener Schnitzel vom Schwein“ (z bravčového mäsa). Viedenským rezňom sa môže nazývať len “šnicla“ pripravená z teľacej kotlety, vyprážaná na prepustenom masle. Vzhľadom na vysokú cenu teľacieho mäsa sa v krajine často pripravuje tzv. Wiener Schnitzel aus Schwein, teda viedenský rezeň z bravčového mäsa. Výnimkou ale nie je ani mäso kuracie a morčacie.
Recept na autentický Viedenský Rezeň
Tento recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo, vďaka ktorému je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.
Ingrediencie:
- 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- cca 100 g hrubej múky
- cca 100 g strúhanky
- soľ a korenie podľa chuti
- dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
Postup:
- Príprava mäsa: Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadné blany a vyklepte na tenko. Umyté a utierkou osušené stehno zbavte blany a pokrájajte cez vlákno na tenké plátky. Nie je to ľahké, lebo mäso je mäkké, jemné, nedrží tvar ako povedzme krkovička či priemerom menšie karé. Plátky mäsa vyklepte jemne na tenúčko, cca 2mm. Radšej krájajte tenšie plátky, aby ste mäso nemuseli silno naklepávať.
- Ochutenie mäsa: Obe strany osoľte a okoreňte. Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť. Potom ich po jednom osoľte a obaľte v múke, rozšľahaných vajciach a preosiatej strúhanke. Prebytok múky a strúhanky jemne odklepnite, aby nerobili problémy. Strúhanku na mäse neuťapkávajte, nepritláčajte.
- Príprava trojobalu: Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku. Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný). Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa.
- Vyprážanie: V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla). Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa. V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku. Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať. Následne ich obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
- Odkvapkanie a servírovanie: Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Hneď po prevrátení na druhú stranu sa môžu na povrchu tvoriť bubliny, ale väčšie pri vyberaní kliešťami prasknú, obal je veľmi tenký. Hotové rezne nedávajte hneď na papierovú servítku odsať, chvíľu počkajte, po miernom ochladení ich tam dajte. Zľahka osušte. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna. Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.
Tipy a triky pre dokonalý Viedenský Rezeň
- Veľkosť rezňov: Ak chcete veľké rezne na celý tanier, potom priečne rozrežte hrubšie plátky mäsa na dva tenšie, no nedorežte ich úplne do konca. Na konci ich nechajte spojené a otvoríte ich do tzv. motýlika.
- Hrubší obal: Ak chcete mať hrubší obal, rezne môžete obaliť v múke a vo vajci a ešte raz v múke aj vo vajci a nakoniec v strúhanke.
- Teplota tuku: Správna teplota tuku je kľúčová. Pokiaľ je tuk príliš studený, rezne nasajú príliš veľa tuku a budú mastné.
- Servírovanie a prílohy: Chrumkavé, vyprážané, krehké a šťavnaté teľacie mäsko pokrývajúce celú plochu taniera dozdobené čerstvým plátkom citróna. Ako príloha sa podávajú petržlenové zemiaky alebo zemiakový šalát.
Zemiakový šalát ako ideálna príloha
Rezeň sa často podáva so zemiakovým šalátom. Tu je recept na majonézový zemiakový šalát, ktorý sa výborne hodí k viedenskému rezňu:
Prečítajte si tiež: História Viedenského Rezňa
Ingrediencie:
- Uvarené zemiaky
- Cibuľa
- Uhorky
- Sterilizovaný hrášok a mrkva
- Majonéza
- Soľ a korenie podľa chuti
Postup:
- Cibuľu nakrájajte nadrobno a opražte v horúcom oleji do sklovita. Potom ju zalejte zeleninovým vývarom a ochuťte octom, soľou, mletým čiernym korením, prípadne aj trochou cukru a priveďte do varu.
- Uhorku očistite tak, aby striedavo vznikli ošúpané a neošúpané prúžky. Potom ju nastrúhajte alebo nakrájajte na tenké kolieska a zľahka osoľte. Nechajte postáť.
- Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač zemiakov na šalát.
- Uhorky nakrájajte na drobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom.
- Osoľte a okoreňte a pridajte sterelizovaný hrášok a mrkvu.
- Šalát zalejte majonézou a dobre premiešajte.
Ešte pred rezňami pripravte majonézový zemiakový šalát. Kým sa pripravia rezne, v šaláte sa chute prepoja.
Prečítajte si tiež: Recept na viedenský rezeň
Prečítajte si tiež: Ako uvariť Viedenský Guláš