Zemiakové hranolky sú obľúbenou prílohou, ktorá poteší malých aj veľkých. Pripraviť si dokonalé domáce hranolky, ktoré sú chrumkavé na povrchu a mäkké vo vnútri, si vyžaduje správny výber zemiakov, techniku vyprážania a dodržiavanie niekoľkých trikov.
Zemiaky: Slovenská klasika s bohatou históriou
Zemiaky majú na Slovensku dlhú a bohatú históriu. Vďaka ich dostupnosti a relatívne nízkej cene sa stali základnou potravinou v mnohých domácnostiach. Slovenská kuchyňa ponúka nespočetné množstvo receptov na zemiakové jedlá. Hranolky sú pre mnohých vegánov obľúbenou a spoľahlivou voľbou.
Výber správnych zemiakov: Kľúč k dokonalým hranolkám
Výber správneho typu zemiakov je kľúčový pre dosiahnutie dokonalých hranoliek. Nie všetky zemiaky sú vhodné na rovnaké použitie. Rozlišujeme rôzne varné typy zemiakov, ktoré sa líšia svojou štruktúrou a vlastnosťami.
- Varný typ A: Tieto zemiaky sú pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, nerozváravé a slabo múčnaté. Sú ideálne na prípravu šalátov alebo ako samostatná príloha.
- Varný typ B: Tieto zemiaky sú polopevné, polomúčnaté, jemnej až hrubšej štruktúry a primerane vlhké až suchšie. Sú vhodné ako samostatná príloha.
- Varný typ C a D: Tieto zemiaky sú vhodné na prípravu kaše alebo zemiakového cesta.
Pre prípravu hranoliek sú najvhodnejšie zemiaky varného typu A alebo B. Tieto zemiaky majú ideálnu štruktúru a obsah škrobu, vďaka čomu sú hranolky chrumkavé na povrchu a mäkké vo vnútri. Ak dostanete chuť na vyprážané hranolky, siahnite po zemiakoch varného typu C. Majú polomúčnu konzistenciu, ktorá po uvarení mäkne. Odroda Mikado sa vyznačuje veľmi dobrou chuťou a zároveň dobrou vypražiteľnosťou (napr. domáce hranolky). Stredne skorá až stredne neskorá odroda zemiakov s oválnymi veľmi veľkými hľuzami. Dužina je tmavo žltá, vysoko úrodná, varný typ zemiakov B-BC, vhodná na priamu spotrebu (hranolky), ale aj na dlhodobé skladovanie.
Recept na domáce zemiakové hranolky
Tento recept na domáce zemiakové hranolky je založený na dvojitom vyprážaní, ktoré zaručí chrumkavosť.
Prečítajte si tiež: Odrody zemiakov
Ingrediencie:
- 500 g zemiakov (varný typ A alebo B)
- Olej na vyprážanie (aspoň 5 cm na výšku panvice)
- Soľ podľa chuti
- Obľúbený dresing alebo omáčka na podávanie
Postup:
- Zemiaky umyte a nakrájajte na hranolky s rozmermi približne 1x1 cm. Zemiaky môžete ošúpať, ale nemusíte.
- Do hlbokej panvice nalejte olej a rozohrejte ho.
- Do panvice postupne pridávajte hranolky tak, aby sa neprekrývali. Vyprážajte ich asi 7 minút na najvyššom stupni. Ak sa hranolky budú počas vyprážania prekrývať, neupečú sa správne.
- Po 7 minútach hranolky vyberte na servítku a nechajte odkvapkať. Pokračujte so všetkými hranolkami.
- Nechajte hranolky vychladnúť.
- Rozohrejte olej na vyššiu teplotu a hranolky opražte druhýkrát, kým nebudú zlatisté a chrumkavé.
- Hranolky opäť vyberte na servítku a nechajte odkvapkať prebytočný olej.
- Osoľte a podávajte s obľúbeným dresingom alebo omáčkou.
Tipy a triky pre dokonalé hranolky
- Namočte zemiaky do studenej vody: Pred vyprážaním namočte nakrájané zemiaky do studenej vody aspoň na 30 minút. Tým sa odstráni prebytočný škrob a hranolky budú chrumkavejšie. Premývajte ich dovtedy, kým odtekajúca voda nebude čistá.
- Predvarte zemiaky: Pred prvým vyprážaním môžete zemiaky predvariť vo vriacej vode s lyžicou cukru po dobu 3-5 minút. To pomôže skaramelizovať vonkajšiu vrstvu zemiakov a skrátiť čas vyprážania. Alebo môžete zemiaky pre samotným pečením povariť asi 8 minút vo vode ochutenej octom. Hranolky tak získajú peknú zlatistú farbu, tento postup zabráni ich oxidácii a zabezpečí, že pri pečení zhnednú rovnomerne a nie príliš tmavo.
- Použite kukuričný škrob: Pred vyprážaním posypte hranolky lyžicou kukuričného škrobu. Škrob zabráni tomu, aby hranolky nasiakli príliš veľa oleja. Pre extra chrumkavosť môžete hranolky pred pečením posypať trochou kukuričného škrobu.
- Osušte zemiaky: Pred vyprážaním sa uistite, že sú zemiaky dôkladne osušené. Vlhkosť spôsobí, že sa olej bude prskať a hranolky nebudú chrumkavé. Po kúpeli v prášku do pečiva alebo v octe dôkladne hranolky osušte kuchynskými papierovými utierkami, aby ste odstránili zvyšky škrobu.
- Vyprážajte v dvoch fázach: Vyprážanie v dvoch fázach je kľúčové pre dosiahnutie dokonalej konzistencie hranoliek. Prvé vyprážanie pri nižšej teplote uvarí zemiaky vo vnútri, zatiaľ čo druhé vyprážanie pri vyššej teplote zabezpečí chrumkavý povrch.
- Používajte dostatok oleja: Uistite sa, že máte v panvici dostatok oleja, aby boli hranolky ponorené.
- Nepreplňujte panvicu: Vyprážajte hranolky v menších dávkach, aby sa olej príliš neochladil a hranolky sa správne upiekli.
- Olej udržujte čistý: Počas vyprážania odstraňujte z oleja všetky zvyšky, aby sa nepripaľovali a nekazili chuť hranoliek.
- Osoľte až po vyprážaní: Hranolky osoľte až po vyprážaní, aby zostali chrumkavé. Je to preto, lebo soľ z nich vyťahuje vodu, ktorá sa usádza na povrchu hranoliek a bráni, aby sa vytvorila chrumkavá kôrka.
- Síce to tak asi nerobíte, ale hranolky sa odporúča piecť ideálne na mriežke na pečenie. Ak ich budete predsa len piecť na plechu, vysteľte ho najprv papierom na pečenie. Hranolky naň poukladajte tak, aby sa navzájom nedotýkali. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 25 minút. Smerodajné je však ich sfarbenie. Počas pečenia rúru dvakrát na pár sekúnd otvorte, aby unikla para.
Alternatívne spôsoby prípravy
- Pečené hranolky: Ak preferujete zdravšiu alternatívu, môžete si pripraviť pečené hranolky v rúre. Zemiaky nakrájajte na hranolky, premiešajte s olejom a korením a pečte v rúre vyhriatej na 200 °C, kým nebudú zlatisté a chrumkavé.
- Hranolky zo sladkých zemiakov (batátov): Hranolky zo sladkých zemiakov sú chutnou a zdravou alternatívou klasických zemiakových hranoliek. Batáty nakrájajte na hranolky, premiešajte s olejom a korením a pečte v rúre alebo vyprážajte.
Hranolky bez oleja
Ak hľadáte zdravšiu alternatívu, môžete si pripraviť domáce zemiakové hranolky bez oleja.
Ingrediencie:
- Nové zemiaky 5-7 kusov
- 2 ks vaječných bielkov
- Sladkú papriku
- Čierne mleté korenie (príp. iné korenie podľa chuti)
Postup:
- Zemiaky očistíme a nakrájame na hranolky hrubé cca 1 centimeter.
- Bielky ušľaháme do penista, pridáme soľ a korenie.
- Hranolky vložíme do väčšej misky a nalejeme na ne bielkovú zmes tak, aby bola pokrytý zmesou povrch každého zemiaku. Premiesime rukou.
- Rúru nastavíme na 200-220 stupňov a zemiaky rozložíme na plech, vystlaný papierom na pečenie.
- Pečieme vo vyhriatej rúre 7 až 10 minút, potom odstránime papier na pečenie a dopečieme, kým hranolky nebudú zlatisté.
Ďalšie tipy pre dokonalé hranolky bez oleja:
- Po tom ako zemiaky očistíte a nakrájate na rovnako veľké tyčinky, dôkladne ich umyte pod tečúcou vodou.
- Predtým, ako hranolky vložíte do rúry, zmiešajte ich s práškom do pečiva a zalejte horúcou vodou. Nechajte pôsobiť 15 minút. Hydrogénuhličitan sodný spôsobí, že povrch zemiakov bude pórovitý - zo zemiakov sa tak dostane von ešte viac škrobu.
Prečo sú domáce hranolky lepšie?
- Kontrola nad ingredienciami: Pri príprave domácich hranoliek máte plnú kontrolu nad použitými ingredienciami. Môžete si vybrať kvalitné zemiaky a olej a vyhnúť sa pridaným látkam a konzervantom, ktoré sa často nachádzajú v mrazených hranolkoch.
- Čerstvosť: Domáce hranolky sú vždy čerstvé a chutia oveľa lepšie ako mrazené.
- Prispôsobenie chuti: Domáce hranolky si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Môžete experimentovať s rôznymi druhmi korenia a dresingov a vytvoriť si tak jedinečnú chuť. Zemiaky ochucujem ešte pred tým, ako ich dám piecť. Určite vyskúšajte moju obľúbenú verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika.
- Zábava pri príprave: Príprava domácich hranoliek môže byť zábavná aktivita pre celú rodinu.
Dresing alebo omáčka?
Výber dresingu alebo omáčky k hranolkám je veľmi individuálny. Medzi najobľúbenejšie patria kečup a horčica.
Zloženie a nutričné hodnoty zemiakov
Zemiaková hľuza obsahuje 78 % vody a 22 % sušiny, z čoho približne 75 % tvorí škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Zemiaky obsahujú aj množstvo vitamínov a minerálnych látok, z ktorých najvýznamnejší je draslík. 200 g zemiakov pokryje asi 20 % odporúčanej dennej dávky. Zemiaky obsahujú aj veľa vitamínu C. Ak uvaríte 100 g zemiakov v šupke, dodáte telu 33 % jeho dennej dávky. Farebné zemiaky obsahujú aj tzv. antokyany, ktoré sú veľmi dôležitými antioxidantmi.
Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve.
Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch: draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík, chróm.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom zemiakov
Ako správne variť zemiaky?
Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Využijete tak všetky živiny, ktoré zemiaky majú.
Delenie zemiakov
Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa toho, kedy sa zbierajú. Nové zemiaky sa, na rozdiel od ostatných druhov, takmer vždy dovážajú z teplejších krajín, kde sa zbierajú od začiatku januára do prvej polovice mája. Skoré zemiaky sa u nás zbierajú od 16. mája do 30. júna. Konzumné zemiaky sa zbierajú po 30. júni. Každý typ má svoje vlastnosti a využitie v kuchyni. Nové zemiaky sa vyznačujú tenkou šupkou, ktorá sa nešúpe. Skoré zemiaky majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a často sú k dispozícii priamo z miestnych polí.Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov. Každá odroda zemiakov sa líši chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou pre rôzne spôsoby spracovania. Niektoré odrody sú vhodnejšie na varenie, iné na pečenie alebo prípravu kaše. Skoré odrody dozrievajú za 100 až 110 dní. Patria sem Adela, Belana, Bohemia, Elfe, Julinka, Marabel, Malvina, Rosara a Sunita. Marabel je najlepšia na kašu a Elfe je univerzálny zemiak, ktorý je vhodný na varenie, pečenie a prípravu kaše. Stredne skoré zemiaky majú vegetačné obdobie 110 - 120 dní. Patria sem odrody Agria, Alonso, Almonda, Bela, Concordia, Ditta, Finessa, Galata, Megan, Princess, Red Lady, Soraya. Agria je najpopulárnejšou zemiakovou odrodou za posledných 10 rokov. Má vysokú úrodnosť a je vhodná na pečenie, varenie, smaženie, výrobu čipsov, placiek aj zemiakovej kaše. Stredne až neskoro dozrievajúce odrody dozrievajú viac ako 120 dní. Patria sem Antonia, Jelly, Marena, Salinero, Tosca.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť zemiakové slivkové gule