Sous-Vide, francúzsky výraz pre "vo vákuu", je metóda varenia, ktorá si získava čoraz väčšiu popularitu nielen v profesionálnych kuchyniach, ale aj v domácnostiach. Táto technika spočíva vo varení potravín vo vodnom kúpeli pri presne kontrolovanej, nízkej teplote. Vďaka tomu dosiahnete dokonalú textúru, konzistenciu a zachovanie všetkých dôležitých živín.
Čo je to Sous-Vide?
Metóda sous-vide (z fr. vo vákuu) je varenie pri konštantne nízkej teplote vo vodnom kúpeli. Slovo Sous-Vide pochádza z francúzštiny a v preklade znamená "vo vákuu". Je to proces, v ktorom utesníte jedlo vo vákuových sáčkoch a následne varíte vo vodnom kúpeli s regulovanou teplotou. Voda nikdy nepríde k varu.
Sous-Vide je metóda varenia pochádzajúca z Francúzska, pri ktorej sa jedlo varí pri veľmi presnej a nízkej teplote vo vodnom kúpeli. Tento spôsob varenia sa využíva na dosiahnutie dokonalej textúry a konzistencie potravín. Môžete ju aplikovať na prípravu rýb, mäsa, zeleniny, ovocia či vajec.
Ako funguje varenie Sous-Vide?
Príprava pomocou sous vide spočíva v umiestnení čerstvých surovín do vákuových vreciek, z ktorých sa pomocou vákuového baliaceho prístroja odstráni vzduch. Tieto vrecká sa potom vložia do vodného kúpeľa, kde sa udržiava presne nastavená nízka teplota (od 55 do 95 °C) pomocou špeciálneho zariadenia s možnosťou nastavenia teploty a času varenia podľa typu suroviny. Rôzna dĺžka varenia potravín závisí od ich druhu, no väčšinou ide o niekoľko hodín. Proces varenia môže trvať aj niekoľko hodín.
Surovinu je potrebné najskôr zavákuovať do špeciálneho plastového vrecka pomocou vákuovačky, ktorá dôkladne odčerpá všetok vzduch. Do vreciek ešte pred vákuovaním môžete pridať ochutené oleje, maslo, korenie, bylinky či cesnak. Zavákuované vrecko následne vložíte do vodného kúpeľa, ktorý ste zahriali na požadovanú teplotu. Potom už len varíte tak dlho, aby vaše jedlo bolo mäkké presne tak, ako ste si predstavujete.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Alternatívne metódy vákuovania
Ak nemáte vákuovačku, existujú alternatívne spôsoby, ako dosiahnuť vzduchotesné uzavretie vrecka. Jednoducho si priložte otvor naplneného vrecka k ústam a vysajte z neho vzduch. Ak sa chcete vyhnúť priamemu kontaktu s ústami, môžete použiť slamku. Potom vložte vrecko do pripraveného hrnca s vodou. Musí byť pritom celé ponorené vo vode.
Výhody varenia Sous-Vide
Varenie Sous-Vide prináša množstvo výhod, vďaka ktorým je táto metóda taká obľúbená:
- Zachovanie živín a arómy: Varenie pri nízkych teplotách zabraňuje varu, čo pomáha uchovať originálnu arómu, vzhľad, farbu a všetky dôležité vitamíny a živiny potravín.
- Rovnomerné uvarenie: Po celý čas varenia je vaše jedlo ponorené vo vodnom kúpeli s konštantnou teplotou, čo zabezpečí rovnomerné uvarenie jedla.
- Šťavnatosť: Varenie vo vákuovom obale zabezpečuje, že mäso si udrží všetky svoje šťavy a nebude vysušené.
- Jednoduchá príprava: Jednou z hlavných výhod varenia Sous-Vide je, že pred samotným varením nie je potrebné potraviny zložito pripravovať. Väčšinu mäsa, rýb a zeleniny stačí jednoducho osoliť a okoreniť.
- Bez nutnosti neustálej kontroly: Taktiež je výhoda, že nemusíte stále kontrolovať jedlo ako pri pečení napr. v rúre.
- Predpríprava: Sous-Vide môžete použiť nielen na prípravu hotových pokrmov, ale aj na predprípravu surovín, ako je mäso, ktoré môžete následne grilovať alebo inak upravovať.
- Flexibilita: Jedlo môžete vybrať z vodného kúpeľa ihneď po dovarení a následne skonzumovať alebo odložiť do chladničky či mraziaku.
Ako na to? Nastavenie teploty a času
V prípade, že s metódou sous vide ešte len začínate, budete si musieť zistiť, ako nastaviť teplotu vody a čas varenia tak, aby bol pokrm pripravený presne podľa vašich predstáv. Každému totiž chutí niečo iné a kým niekto má rád poriadne prepečené mäso, iní si naopak pochutnajú na krvavom steaku.
Ak napríklad potrebujete stredne prepečený steak, nastavíte teplotu na presne požadovanú úroveň a dosiahnete konzistentné výsledky. Mäso môžete pripraviť sous-vide vopred a skladovať ho v chladničke, až kým nebudete pripravený ho grilovať. Toto je veľmi užitočné pri organizovaní grilovačiek a večierkov.
Sous-Vide a grilovanie: Perfektná kombinácia
Grilovanie je obľúbenou aktivitou počas letnej sezóny a kombinácia sous-vide s grilovaním môže byť skvelým spôsobom, ako dosiahnuť fantastické výsledky bez stresu a komplikácií. Môžete pripravovať rôzne druhy mäsa, ako sú steaky, kuracie prsia, bravčové kotlety alebo aj ryby, pričom všetky budú perfektne prepečené a šťavnaté.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie strukovín
Po dokončení sous-vide varenia stačí mäso rýchlo opiecť na grile, aby získalo krásnu kôrku a grilovú chuť. Vyberte vopred pripravený sous-vide steak z chladničky, predhrejte ho chvíľku vo vodnom kúpeli, aby nebol studený a potom už len rýchlo a sprudka opečiete zo všetkých strán na grile alebo panvici.
Behom pár minút dokážete pripraviť ten najlepší steak, prepečený presne tak, ako si kto praje. Naviac získate po uvarení vo vrecku šťavu, ktorú mäso pustilo počas dlhého varenia pri konštantne nízkej teplote spolu s ďalšími ingredienciami vloženými vrecka spolu s mäsom. Steaky sú jedným z najlepších jedál, ktoré môžete pripraviť metódou sous-vide a následne ich grilovať. Táto kombinácia zaručuje skvelú chuť a rýchle dogrilovanie pre hladných hostí. Pre tento typ prípravy odporúčame najmä Ribeye steak, T-bone steak či hovädziu sviečkovú.
Tipy a triky pre varenie Sous-Vide
- Korenie: Korenie používajte v menšom množstve ako pri bežnom varení, lebo chuť sa zintenzívňuje dlhým časom varenia.
- Soľ: Hovädzie a bravčové mäso si žiada viac soli než ľahšie kuracie, ešte menej sa solia ryby a plody mora.
- Ryby: Ryby je výhodnejšie soliť v marináde z vody, soli a cukru, lebo tá zlepšuje textúru mäsa, spevní ju a zabráni tvorbe bielych fľakov na povrchu mäsa zo zrazených bielkovín.
- Teplota: Teplotu varenia vo vodnom kúpeli je dôležité udržiavať konštantnú.
- Kontrola teploty: Pre istotu môžete vrecko v polovici varenia vybrať z hrnca, otvoriť a skontrolovať teplotu vo vnútri pripravovaných potravín teplomerom. Takto si postupne vycibríte cit pre tento spôsob varenia. Pri meraní teploty sa však poponáhľajte a nekontrolujte ju neustále.
Potrebné vybavenie pre Sous-Vide
Kvalitné vybavenie je pri varení sous vide nevyhnutné. Aké základné pomôcky potrebujete k SOUS-VIDE vareniu?
- Vákuovačka a vákuové vrecká: Vákuové sáčky potrebujete, aby ste mohli potraviny zavákuovať s pomocou vákuovačky a tým vám vydržia vždy čerstvé a prípravné na konzumáciu.
- Sous-Vide varič (ponorný cirkulátor): Šporák na báze imerznej cirkulácie je najmodernejším zariadením, ktoré slúži na prípravu sous vide. Umožňuje regulovať teplotu s presnosťou 0,1˚C.
- Hrniec alebo nádoba na vodný kúpeľ: Ak chcete pripraviť chutné jedlá pomocou sous vide, môžete použiť taktiež konvektomat. V tomto prípade všetko, čo musíte urobiť, je naliať vodu do hlbokej nádoby na varenie a potom ju vložiť do rúry s programom varenia v pare nastaveným na správnou teplotu. Kým začnete variť, ubezpečte sa, že teplota vody je správna - použite teplomer, alebo zabudované čidlo teploty v rúre.
- Teplomer: Na kontrolu teploty vody a potravín.
- Varné vložky do hrncov: Hrnce na varenie vo vodnom kúpeli sú nepostrádateľným pomocníkom v cukrárňach, pekárňach, kaviarňach alebo reštauráciách. Uľahčujú prípravu poliev, čokolády, omáčok, tort a dezertov a zabraňujú zlepovaniu a pripaľovaniu výrobkov.
Výber varných vložiek do hrncov
Základnými pomôckami na varenie vo vodnom kúpeli sú vložky alebo misy. Misa na varenie vo vodnom kúpeli má spravidla pohodlnú rukoväť na držanie a háčik na zavesenie na okraj gastro hrnca a jej objem sa pohybuje okolo 1,5 litra. Osvedčí sa preto pri príprave malého množstva výrobkov a ako pomôcka pri každodennej práci v kaviarni alebo reštaurácii (na rozpúšťanie čokolády a pod.). Pre kuchyne, ktoré obsluhujú viac osôb, už odporúčame varné vložky do hrnca s objemom niekoľkých litrov. Sú k dispozícii v rôznych tvaroch (štvorcové, obdĺžnikové, valcové) a veľkostiach, s uchami aj bez nich: je možné ich presne prispôsobiť používaným hrncom pre gastronómiu (v našom obchode je k dispozícii aj veľký hrniec do vodného kúpeľa).
Pri výbere varných vložiek zvážte nasledovné:
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu chutného leča
- Materiál: Musí dobre viesť teplo a zároveň musí byť bezpečný pre potraviny, hygienický, ľahko sa čistiť a byť odolný. Nerezová oceľ 18/10 je ideálnou voľbou.
- Objem: Ponúkame misy a vložky s objemom od 1,5 do niekoľkých litrov, podľa individuálnych preferencií.
- Tvar: Je potrebné vybrať podľa používaných hrncov, preferencií a možností skladovania.
- Úchyty: Misky majú obvykle dlhú rukoväť a väčšina vložiek má dve bežné rukoväte, ale niektoré modely sú bez nich a oplatí sa tomu venovať pozornosť.
- Pokrievky: Obvykle nie sú k dispozícii v sade a je nutné ich zakúpiť samostatne.
- Skladovanie: Ak si kúpite viac vložiek, je vhodné overiť, či ich možno stohovať (vrstviť).
História a vývoj Sous-Vide
Tento spôsob varenia bol vynájdený v 70. rokoch minulého storočia francúzskym šéfkuchárom Georgesem Pralusom, ktorý experimentoval s varením husacích pečienok v tesne uzatvorených plastových sáčkoch. V rovnakom čase predstavil vedec Bruno Goussault na konferencii v Salzburgu výsledky svojej priekopníckej štúdie na tému varenie sous vide.
Sous-Vide v domácnosti
SOUS-VIDE varenie bolo kedysi považované za privilégium, ktoré využívali iba reštaurácie, no v dnešne dobe už to tak nie je. Je čoraz viac využívané v domácnostiach. Hlavným dôvodom je, že príprava večere alebo obeda je oveľa kratšia a to sa hodí najmä ľuďom, ktorí sú pracovne vyťažení a nemajú čas na to, aby ho premrhali pri hrncoch v kuchyni. Rovnako je efektívne aj pre lenivých kuchárov.
Pri obyčajnom varení sa môže stať, že jedlo vyberiete príliš skoro alebo neskoro a buď je prevarené alebo nedostatočne uvarené. Ale pri varení vo vodnom kúpeli sa vám takéto niečo nestane. Po celý čas varenia je vaše jedlo ponorené vo vodnom kúpeli s konštantnou teplotou, čo zabezpečí rovnomerné uvarenie jedla.
Varenie v umývačke riadu: Extrémny prípad Sous-Vide
Príprava jedla v umývačke riadu síce znie veľmi neobyčajne, no ide o mimoriadne jednoduchú a účinnú metódu. V zásade možno týmto spôsobom pripravovať každý druh mäsa. Hovädzie, teľacie, bravčové, hydinové a jahňacie - všetky druhy možno pripraviť vo vodnom kúpeli. Čím vyššia je pritom kvalita vstupných surovín, tým lepší bude výsledok. Mäso v bio kvalite a z regionálneho chovu je zárukou špičkového gastronomického zážitku. Na šetrné varenie vo vodnom kúpeli sa skvele hodia aj ryby. Vynikajúci a mimoriadne šťavnatý výsledok dosiahnete s morskými i sladkovodnými rybami.
Teploty a časy varenia pre rôzne druhy mäsa
Pri varení jedál je rozhodujúce dosiahnuť správnu vnútornú teplotu potravín. Teplota vo vnútri by mala dosiahnuť 70 °C, aby sa vylúčilo riziko nákazy salmonelou.
Dôležité pravidlo pri príprave hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa: čas varenia sa výrazne líši a závisí od konkrétneho kusu mäsa. Zatiaľ čo jeden steak (s hmotnosťou približne 200 gramov) je hotový po asi 50 minútach vo vodnom kúpeli, celá hovädzia fileta (600 až 1 000 gramov) potrebuje jeden a pol až tri hodiny varenia vo vodnom kúpeli. Príprava krásne jemného duseného mäsa na spôsob „tafelspitz“ metódou sous vide zaberie dokonca až 20 hodín. Vo všeobecnosti platí: približný čas varenia, s ktorým treba rátať pri bežnom dusení mäsa, je pri príprave metódou sous vide oveľa dlhší. Skúste si vytrénovať odhad: berte uvedené časy varenia len ako orientačné hodnoty.
Varenie zeleniny Sous-Vide
Pri bežnom varení zeleniny dochádza k praskaniu bunkových stien. V dôsledku toho sa ľahko môže stať, že výsledok bude mať kašovitú konzistenciu. Ak obľubujete varenú mrkvu, ktorá si však stále zachováva určitú chrumkavosť, určite skúste použiť pri príprave zeleninovej prílohy alebo kompletného vegetariánskeho jedla šetrné varenie vo vodnom kúpeli. Jeho teplota by pritom nemala presiahnuť 85 stupňov Celzia. Najdlhšie sa varia zemiaky a fazuľa, ktoré potrebujú až dve hodiny. Na prípravu mrkvy, kalerábu, fenikla alebo tekvice si vyhraďte jednu hodinu.
Plánovanie a predpríprava s Sous-Vide
Tip: Vákuovaním potravín si môžete pripraviť jedlo aj niekoľko dní vopred. Ak si plánujete pozvať domov na večeru priateľov či rodinu a viete, že dorazíte až tesne pred tým, môžete sa tak vyhnúť stresu a zároveň pripraviť vynikajúcu hostinu s úchvatným menu. Obrovskou výhodou sous vide je, že vďaka tomuto spôsobu prípravy neutrpí chuť ani vizuálna stránka potravín. Keďže chute a arómy sa vo vákuovom vrecku intenzívne prepoja, recepty na varenie vo vodnom kúpeli neobsahujú veľa korenín. Platí pritom, že citlivosť chuťových pohárikov sa u každého líši. Sous vide jedlá sa však dajú bez problémov dochutiť aj dodatočne. Ak radšej koreníte pred varením, mali by ste v tom byť opatrní.