Morská šťuka, známa aj ako hejk, je obľúbená ryba vďaka svojej jemnej chuti, nízkej cene a ľahkej dostupnosti. Tento článok sa zameriava na recepty a tipy, ako pripraviť chutné a zdravé jedlá z hlavy šťuky a samotnej ryby.
Morská šťuka (hejk): Charakteristika a výhody
V Španielsku patrí merluza, t. j. morská šťuka, na Slovensku tiež známa ako hejk, k najpopulárnejším a tiež najlacnejším rybám. Väčšinu roka sa na pultoch rybích trhov váľajú čerstvé merluzy, ktorých cena málokedy presahuje 5 eur za kilo. Napriek tomu, že má merluza pomerne veľkú hlavu s obrovskou papuľou (bude sa vám hodiť na exkluzívny vývar), je pre svoju priateľskú cenu a vynikajúce biele mäso veľmi obľúbená a pripravuje sa na desiatky spôsobov.
Morská šťuka je bohatá na bielkoviny, vitamíny (B12) a minerály (selén, jód). Obsahuje tiež omega-3 mastné kyseliny, ktoré sú prospešné pre zdravie srdca, mozgu a očí. Pravidelná konzumácia môže znížiť riziko srdcových chorôb, zlepšiť kognitívne funkcie a posilniť imunitný systém. Je ľahko stráviteľná, preto je vhodná aj pre deti.
Výber a skladovanie
Pri výbere morskej šťuky je dôležité zamerať sa na čerstvosť. Čerstvá ryba by mala mať jasné oči, lesklú kožu a príjemnú, mierne slanú vôňu. Ak kupujete mrazenú šťuku, uistite sa, že obal nie je poškodený a ryba nie je pokrytá hrubou vrstvou ľadu, čo by mohlo naznačovať, že bola rozmrazená a znovu zamrazená. Čerstvú morskú šťuku skladujte v chladničke maximálne 1-2 dni, mrazenú v mrazničke niekoľko mesiacov. Pred prípravou rybu dôkladne rozmrazte v chladničke.
Recepty s využitím hlavy šťuky
Hlava morskej šťuky je ideálna na prípravu chutného a výživného vývaru.
Prečítajte si tiež: Chutná hlava zo šťuky
Rybací vývar z hlavy šťuky
- Oddeľte ostrým nožom hlavu morskej šťuky a pripravte si vývar podľa návodu.
- Do hrnca nalejte studenú vodu, pridajte hlavu šťuky a koreniny podľa chuti (bobkový list, nové korenie, soľ, korenie).
- Na silnom plameni priveďte vodu do varu a za živého varu nechajte na platni 30 min.
- V priebehu varenia zbierajte z povrchu penu nečistôt.
Tento vývar je skvelý základ pre polievky, omáčky alebo ako samostatný pokrm.
Halászlé - maďarská rybacia polievka
Halászlé je tradičná maďarská rybacia polievka, ktorá sa často pripravuje z riečnych rýb, ako je kapor, sumec alebo šťuka. Základom je bohatý rybací vývar z rybích hláv, kostí a menej kvalitných kúskov mäsa. Charakteristickú farbu a chuť dodáva maďarská paprika.
Ingrediencie:
- 1000-1500 g kapra (alebo inej ryby, napr. šťuky)
- 100 ml stolového oleja
- 500 g koreňovej zeleniny (mrkva, cibuľa, zeler, petržlen)
- 200 g zemiakov
- 100 g čerstvých paradajok
- 100 g čerstvej papriky
- 2 bobkové listy
- 6 ks nového korenia
- 2 strúčiky cesnaku
- Hrsť petržlenovej vňate
- Kl sladkej papriky
- Soľ a mleté korenie podľa chuti
- 1 čili paprička (voliteľné)
Postup:
- Kapra vykostíme a filet nakrájame na väčšie kúsky, posolíme, okoreníme a necháme postáť. Z rybacích kostí a orezu pripravíme vývar. Koreňovú zeleninu, zemiaky, paradajky a papriku očistíme a nakrájame na kocky. Dva strúčiky cesnaku očistíme a pretlačíme.
- Na rozpálenom oleji opražíme cibuľku, pridáme pretlačený cesnak a koreňovú zeleninu. Do takto opraženej zeleniny pridáme mletú papriku a zalejeme vývarom z kapra.
- Do zaliatej zmesi pridáme zvyšok nakrájaných zemiakov, papriky a paradajok. Všetko dobre povaríme a pred koncom varenia pridáme na kúsky nakrájaného kapra. Zmes dochutíme soľou, korením a čili papričkou.
V Maďarsku sa halászlé tradične podáva s čerstvým chlebom alebo uvarenými širokými rezancami.
Recepty s morskou šťukou
Morskú šťuku možno pripraviť rôznymi spôsobmi, od jednoduchého pečenia a varenia v pare, až po zložitejšie recepty s použitím rôznych omáčok a príloh.
Pečená morská šťuka s petržlenovo-špargľovou omáčkou
Tento recept kombinuje jemnú chuť šťuky s osviežujúcou omáčkou.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Ingrediencie:
- 6-8 filiet morskej šťuky s kožou
- Olivový olej
- Soľ
- Čierne korenie
- 1 strúčik cesnaku
- Múka
- Petržlenová vňať
- Špargľa
- Rybí vývar
- Jamón (voliteľné)
Postup:
- Oddeľte ostrým nožom hlavu morskej šťuky a pripravte si vývar podľa návodu. Očistite rybu od vnútorností a pripravte si 6-8 filiet aj s kožou.
- Na panvici na strednom plameni rozohrejte olivový olej a osmažte celý olúpaný cesnak zo všetkých strán do svetlohnedej farby. Vyberte cesnak, vsypte múku a za stáleho miešania ju zľahka osmažte.
- Pridajte nadrobno nasekanú petržlenovú vňať a zalejte rybím vývarom. Dobre rozmiešajte a nechajte 5 minút variť. Obsah panvice rozmixujte ponorným mixérom a pridajte očistené a na väčšie kúsky pokrájané špargle. Osoľte, ak je to potrebné.
- Steaky starostlivo osušte, aby sa vám neprichytila koža k panvici. Osoľte ich z oboch strán.
- Rozohrejte veľkú panvicu s nepriľnavým povrchom a pokvapkajte ju lyžičkou olivového oleja. Keď je rozpálená, pridajte rybie steaky kožou dole. Opečte ich zo strany kože tak, aby bola koža chrumkavá a hnedá (3-5 minút).
- Otočte a opečte aj zo strany mäsa na prudkom ohni 3-5 minút.
- Opatrne otočte späť na kožu a pridajte pokrájaný jamón, ktorý chvíľočku osmažte z oboch strán na panvici.
- Odstavte panvicu z ohňa a zalejte steaky petržlenovo-špargľovou omáčkou.
Podávajte s obľúbenou prílohou, napríklad zemiakmi alebo ryžou.
Pečená morská šťuka (hake, hekk) v cestíčku
Tento recept je populárny najmä v oblasti Balatonu.
Ingrediencie:
- 1 kg morskej šťuky (hake, hekk)
- 1/2 l mlieka
- 4-7 strúčikov cesnaku
- 2 čajové lyžičky soli
Na cestíčko:
- 200g múky (hladká alebo polohrubá)
- 1-2 čajové lyžičky soli
- 1 čajová lyžička mletej červenej papriky
- 1/2 čajovej lyžičky mletého korenia
- Mlieko alebo pivo (podľa preferencie)
- Olej na pečenie
Postup:
- Morskú šťuku dostať v hypermarketoch mrazenú, vypitvanú, bez hlavy, chvosta a plutiev. Ak sú ryby väčšie, priečne ich rozrežeme na akurát porcie.
- Cesnak roztlačíme do mlieka a pridáme soľ. Ryby necháme v mliečnom kúpeli.
- Pripravíme si cestíčko z uvedených ingrediencií. Tu je na vás či použijete mlieko alebo pivo…
- Ryby vyberieme z mliečneho kúpeľa, osušíme papierovou utierkou, vyzvŕtame v cestičku, nadbytok necháme odkvapkať a vložíme do horúceho oleja piecť.
- Pečieme do zlatohneda, sem-tam otočíme.
- Podávame so zemiakovou kašou, zemiakmi na masle alebo s čerstvým chlebom.
Ak ostane cestíčko, môžeme doň nastrúhať zemiaky a cesnak, pridať majoránku a upiecť placky.
Ďalšie recepty a tipy
- Pečená morská šťuka s paradajkovým ragú: Filety šťuky pečieme v rúre s ragú z cherry paradajok, cesnaku a bieleho vína.
- Morská šťuka s cibuľovým pyré: Filety šťuky opečieme na panvici a podávame s pyré z karamelizovanej cibule a smotany.
- Morská šťuka so zeleninou dusenou na pare: Filety šťuky dusíme na pare so zeleninou ako mrkva, pór, kapusta a šampiňóny.
Tipy a triky:
- Aby ryba nebola suchá, neprepekajte ju. Použite teplomer na mäso a pečte, kým vnútorná teplota nedosiahne 63°C.
- Pre lepšiu chuť, pred pečením alebo grilovaním namočte rybu do marinády.
- Na odstránenie rybieho zápachu, pred prípravou namočte rybu do mlieka na 30 minút.
- Na chrumkavú kožu, opečte rybu na panvici kožou nadol, kým nie je koža zlatistá a chrumkavá.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie strukovín