Diviačí mor síce obmedzil konzumáciu diviačieho mäsa, no jelenie mäso predstavuje vynikajúcu alternatívu. Toto nutrične bohaté mäso si získava čoraz väčšiu popularitu, a preto vám prinášame inšpirácie a recepty, ako si ho pripraviť.
Kde zohnať jelenie mäso?
V mnohých regiónoch je možné zakúpiť si jelenie mäso priamo od lesných správ alebo poľovných združení. Zvyčajne sa predáva vcelku a v koži, no zruční kuchári si ho dokážu sami naporciovať a vykostiť. Na požiadanie vám s tým môže pomôcť aj profesionálny mäsiar.
Prečo konzumovať jelenie mäso?
Jelenie mäso má červenkavú až hnedastú farbu, čo je spôsobené jeho prekrvením a vyšším obsahom svaloviny. Pre ľudí trpiacich anémiou je to skvelý zdroj železa na podporu krvotvorby. Vďaka vysokému obsahu bielkovín je tiež vhodnou súčasťou stravy pri chudnutí. Dôležité je konzumovať mäso len z uloveného zvieraťa, ktoré bolo vyšetrené osobou s certifikátom na prvotné vyšetrenie ulovenej zveri, prípadne vyšetrené štátnou veterinárnou správou, nikdy nie zo zrazeného alebo uhynutého jedinca.
Ako pripraviť jelenie mäso?
Z diviny pripravujeme všetko tak ako z hovädzieho mäsa, od rizota, lasagní, pečeného mäsa, mäso na prírodno vcelku, na kocky až po fašírky. Fantázii sa medze nekladú. Dôležité je vedieť, ako s týmto typom mäsa pracovať.
Fašírky z jelenieho mäsa
Mimoriadne chutné sú fašírky z jelenieho mäsa. Pomleté mäso doplnia suché rožky zaliate mliekom. Do toho dáme len žĺtka z vajec, bielky rozmixujeme na penu, ktorá prídu do zmesi nakoniec. Základom na dochutenie je majoránka, soľ, čierne korenie a pretlačený cesnak.
Prečítajte si tiež: Vilo Habo: Kulinárske umenie
Jelení vývar
Rebrá sa použijú na nedeľný jelení vývar, ktorý sa dá uvariť aj z kostí a je vynikajúci aj ako základ do omáčok, napríklad brusnicovej, ríbezľovej, slivkovej či egrešovej. Po vychladnutí uvidíte oveľa viac usadenej mastnoty. Chuťovo je vývar silnejší, lepší.
Lopatka z jeleňa
Z ďalších druhov mäsa je výborná aj lopatka - mäso zužitkujete rovnako ako z hovädziny - na plátky či kocky - od rizota po dusené medailónky. Mäso má trošku inú chuť. Je silnejšie, tuhšie a musíte ho dlhšie pripravovať.
Sviečková z diviny
Tradičným jedlom z diviny je sviečková. Mäso sa opraží z oboch strán, zaleje sa vodou, do ktorej pridáme koreňovú zeleninu. Po uvarení sa mäso vyberie, zelenina sa rozmixuje so smotanou a brusnicami, nakoniec sa mäso nakrája na plátky. Fenomén českej kuchyne vždy bola, je a bude sviečková na smotane. Príprava tejto delikatesy však vyžaduje trpezlivosť a lásku k vareniu. Ak chceme uvariť naozaj kvalitnú sviečkovú, musíme si dať záležať na príprave a neunáhliť sa.
Tipy a triky pri príprave diviny
Divina je na prípravu mimoriadne jednoduchá. Stačí použiť soľ a čierne korenie. To je všetko. Podľa chuti môžeme pridať papriku alebo iné ingrediencie. Všetky ostatné koreniny, ak to s nimi preženiete, pokazia prirodzenú chuť zveriny. Všetko ostatné je len na ozvláštnenie vône.
Keď chceme špecificky upravené mäso, dáme si ho na tri-štyri dni do pácu s červeným vínom, osolenou prevarenou a následne vychladenou vodou, zeleninou, čiernym korením, cesnakom a necháme v chladničke. Tak je pripravené na skvelé rýchle minútky. Je to výborná príprava pred rodinnou grilovačkou.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie polievky
Perfektnou prílohou sú sladké omáčky, alebo zavárané rýdziky v sladkokyslom náleve. Obľúbený je aj rezeň.
Guláš z diviny
Keď sa stretne veľká partia poľovníkov, podáva sa väčšinou guláš. Nasýti sa každý. Recept základu je rovnaký. Neskôr potom už prípravu obmieňa každý podľa seba - zeleninový základ necháva vcelku, alebo zeleninu rozmixuje, pridá bôčik…, ja nevynechám huby, veľa húb! Najradšej mám segedínsky guláš. Z diviny je vynikajúci. Okrem mäsa potrebujete iba cibuľu, soľ, čierne korenie, kapustu a smotanu. Nič viac. Čím viac ingrediencií, tým sa viac stráca pôvodná chuť diviny.
Rýchle recepty z diviny
Najrýchlejšie asi pripravím medailónky zo sviečkovej. Narežete sviečkovú na tenké plátky, osolíte, nakoreníte a opečiete na panvici z oboch strán. O päť minút môžete podávať. Rýchlo dokážete pripraviť aj pečienku. Každý lovec má poľovnícke právo zobrať si z ulovenej zveri vnútornosti.
Pečienku robím takto: opražím cibuľku, k nej pridám pečienku narezanú na tenké rezance. Za stáleho miešania ju dusím zhruba tri až päť minút, kým nezbledne, do toho pridám lyžičku horčice a lyžičku kečupu, čierne korenie, nič viac. Hotovú pečienku solíme až na tanieri, inak by pečienka stvrdla.
Zrenie zveriny
Nie je vhodné konzumovať čerstvú zverinu: dnes ulovím - dnes ju zjem. Preto máme spravené boxy, kde musí zverina vyzrieť a ostať visieť od jedného do piatich stupňov minimálne dva až štrnásť dní v koži, kým mäso vyzreje. Až potom je vhodné na spracovanie.
Prečítajte si tiež: Hamburger podľa receptu mojej mamy
Mäso ulovenej zveri stuhne, ale po 24 hodinách začína zrieť. Začne sa vytvárať kyselina mliečna, svaly sa uvoľňujú a mäso získava jemnejšiu štruktúru a svoju prirodzenú chuť. Zvyčajne počkáme 5 - 7 dní pri optimálnej teplote, preto dávame divinu do chladiacich boxov. Vy ho potom doma naporciujete, dáte do vreciek a odložíte do mrazničky. Takto upravené vám vydrží čerstvé po celý rok.
Zásady pri príprave diviny
Chuť diviny by sa nikdy nemala maskovať, ale zvýrazniť. Divina by nemala byť prepečená. Jeleniu divinu treba vnímať ako jedinečnú bielkovinu, ktorá je zdravá a exotická. Divinu treba dusiť pri nízkej teplote. Divina vo všeobecnosti má málo tučné mäso, ktoré si priam pýta šťavnaté doplnky. Niečo však majú spoločné - majú sa variť dosť dlho a zvoľna, aby sa mohla prevarená pena a tuk zobrať z povrchu. Nie je to síce nutné, ale pre pekný vzhľad omáčky je to potrebné. Čím dlhšie sa takto zvoľna omáčka varí a pena sa zbiera, tým je potom hladšia a lesklejšia.
Recept na dusenú zverinu s omáčkou z červeného vína
Dusená zverina je skvelou voľbou pre výnimočné príležitosti aj všedný deň. Pripravte si ju s lahodnou omáčkou z červeného vína a aromatickými bylinkami.
Ingrediencie:
- Na jelenie mäso (marináda):
- 1200 g mäsa z jeleňa (bez kostí a žíl)
- 80 g mrkvy (nakrájaná na malé kocky)
- 50 g zeleru (nakrájaný)
- 10 g cesnaku (na hrubo nakrájaný)
- 100 g cibule (nakrájaná)
- 10 zrniek korenia
- 6 klinčekov
- 6 zrniek borievky (borovice)
- 1 polievková lyžica soli
- Červené víno (na zakrytie mäsa)
- 3 vetvičky rozmarínu
- 3 bobkové listy
- 3 vetvičky tymiánu
- 3 vetvičky petržlenovej vňate
- Na mäso z diviaka (marináda):
- 400 g mäsa z diviaka (bez kostí a žíl)
- 30 g mrkvy
- 20 g zeleru
- 10 g cesnaku
- 20 g cibule
- 2 klinčeky
- 5 zrniek korenia
- 3 zrniek borievky
- ½ lyžičky soli
- 2 bobkové listy
- 1 vetvička tymiánu
- 1 vetvička rozmarínu
- 1 vetvička petržlenovej vňate
- Červené víno (na zakrytie mäsa)
- Dusenie a dochutenie:
- 100 ml olivového oleja (na smaženie)
- 400 g cibule (nakrájaná)
- 150 g paradajkového pretlaku
- 1 polievková lyžica sladkej červenej papriky
- 400 ml hovädzieho vývaru (na viacero použití)
- 2 čajové lyžičky soli
- 10-12 ks odkôstkovaných sliviek
- 100 ml červeného vína
- 3 bobkové listy
- 3 vetvičky rozmarínu (bez listov)
- 3 vetvičky tymiánu
- 15 g škrobu (rozmiešané v 80 ml vody)
Postup prípravy:
- Marinovanie mäsa: Jelenie mäso nakrájajte na kocky (3-4 cm). Pridajte mrkvu, zeler, cesnak, cibuľu, korenie, klinčeky, borievku, soľ, rozmarín, bobkové listy, tymián, petržlen a zalejte červeným vínom. Nechajte marinovať 12-24 hodín. Rovnaký postup zopakujte s diviačím mäsom (menšie množstvo zeleniny a korenín). Mäso naložte do marinády aspoň 12 hodín vopred, ideálne 24 hodín. Čím dlhšie sa bude marinovať, tým bude krehkejšie a aromatickejšie.
- Príprava mäsa: Mäso vyberte z marinády a osušte papierovou utierkou. Marinádu preceďte a zeleninu si odložte. Na panvici s olejom opečte jelenie mäso na vysokej teplote 15-20 minút. Postup opakujte s diviačím mäsom.
- Príprava základu: Na panvici rozohrejte olivový olej a pridajte cibuľu. Smažte 10 minút, potom pridajte zeleninu z marinády a smažte ďalších 10 minút. Pridajte vodu, prikryte a duste 10 minút. Postup opakujte s ďalšou dávkou vody, až kým zelenina nezmäkne. Rozmixujte na hladké pyré.
- Dusenie mäsa: Do pyré pridajte jelenie mäso a polovicu marinády. Duste 60 minút na miernom ohni. Potom pridajte diviačie mäso, paradajkový pretlak, červenú papriku a zvyšok marinády. Varte ďalších 40 minút. Postupne pridávajte hovädzí vývar a slivky. Dochucujte soľou, vínom, bobkovým listom, rozmarínom a tymianom. Duste ďalších 30-40 minút. Na dusenie zveriny použite kvalitné červené víno s plnou chuťou.
- Zahustenie: Škrob zmiešajte s vodou a pridajte do hrnca. Varte ešte 10 minút, kým omáčka nezhustne.
- Podávanie: Hotové mäso servírujte s omáčkou a ako prílohu použite knedľu, ryžu alebo zemiakovú kašu.
Omáčky k divine
Hubová omáčka
Na masle opražíme cibuľu do zlatohnedej farby, pridáme pokrájané huby, opražíme, zalejeme naberačkou vývaru z diviny, osolíme, okoreníme, pridáme rascu a borievku. Dusíme asi 15 minút. Odoberieme malú časť opražených lesných hríbikov, ktoré použijeme ako vložku do hotovej omáčky. Potom omáčku prepasírujeme alebo rozmixujeme, zjemníme troškou masla a šálkou smotany.
Brusnicová omáčka
Vo vyššej panvici zmiešame cukor s pomarančovou šťavou a privedieme do varu. Potom pridáme brusnice a všetko varíme 5 až 8 minút. Pri mrazených brusniciach stačí 5 minút, pri čerstvých o niekoľko minút viac. Brusnice by mali byť po uvarení mäkké, ale nie úplne rozvarené. Potom omáčku necháme vychladnúť a zhustnúť. V chladničke vydrží aj týždeň. Túto omáčku pripravujeme vlastne iba k mäsu z diviny.
Malinovo-ríbezľová omáčka
Dve lyžice ríbezľového lekváru, dve lyžice malinovej marmelády, jednu lyžicu obyčajnej plnotučnej horčice, trochu nastrúhanej citrónovej kôry, jemne roztlčených osem guľôčok borievky a soľ zmiešame dohromady. Potom pridáme asi 100 ml červeného vína, aby sme dosiahli konzistenciu husto tečúcej omáčky. Malinovo-ríbezľovú omáčku podávame k pripravenej čiernej zverine.
Čerešňová omáčka
Čerešne, najlepšie polovicu sladkých a polovicu kyslastých, najskôr vykôstkujeme, jadierka vylúpeme a čerešne aj jadrá zmixujeme. Potom zapražíme polovicu lyžice múky v troške masla dožlta a čerešne v tom dusíme, prilejeme vodu a biele víno v rovnakom množstve, necháme dostatočne povariť, potom precedíme cez husté sitko, pridáme práškový cukor, škoricu, veľmi najemno nastrúhanú citrónovú kôru a jeden roztlčený klinček.
Slivková omáčka
Múku opekáme na jednej lyžici rastlinného oleja alebo vypečeného tuku pri miernej teplote asi tri minúty na zápražku svetložltej farby. Postupne zašľaháme pol litra vody. Potom vmiešame slivkový lekvár, pridáme trochu citrónovej kôry a soľ, cukor, škoricu, mleté klinčeky, badián podľa chuti. Povaríme asi 20 minút. Pred podávaním vmiešame lyžicu rumu alebo slivovice. Po zmäknutí pridáme víno, cukor, môžeme aj trochu koňaku.
Ďalšie inšpirácie
- Bažantie prsia so zelerom: Bažantie prsia prešpikujeme 80 g slaniny nakrájanej na prúžky, zvyšok slaniny rozohrejeme s lyžicou masla a pridáme menšiu nakrájanú cibuľu a pol zeleru nakrájaného na rezance. Potom mäso vyberieme, šťavu vydusíme do tuku, poprášime lyžičkou hladkej múky, osmažíme, trochu rozriedime vodou a povaríme.
- Rolády z diviny so zemiakovými šiškami a brokolicou: Mäso naklepeme na tenko pod fóliou, osolíme a okoreníme. Pripravené rolády opečieme na rozpálenej panvici s olejom zo všetkých strán. Potom ich preložíme na tanier a na výpeku orestujeme zeleninu nakrájanú na kocky (mrkva, zeler, petržlen). Po chvíli pridáme nakrájaný stonkový zeler a cibuľu nasekanú nadrobno. Zeleninu restujeme do tmava, ale dáme pozor, aby sa nespálila. Pridáme paradajkový pretlak a lekvár, zarestujeme a podlejeme vínom. Pridáme rozmarín a divoké korenie (bobkové listy, celé čierne korenie, nové korenie a rascu) zviazané do uzlíka z plátna. Mäso vložíme naspäť do panvice. Podlejeme vývarom tak, aby mäso bolo zaliate do 2/3 a pod pokrievkou dusíme do mäkka asi 1 hodinu. Mäso a uzlík s korením vyberieme, omáčku prepasírujeme a varíme do potrebnej hustoty. Nakoniec zjemníme ručným mixérom. Omyté a ošúpané zemiaky uvaríme vo vriacej osolenej vode domäkka, precedíme a prepasírujeme do misky. Pridáme vajíčko a soľ a premiešame. Prisypeme hrubú múku a vypracujeme vláčne cesto, z ktorého vytvarujeme valec. Brokolicu uvaríme v osolenej vode. V panvici roztopíme maslo, pridáme scedené šišky, uvarenú brokolicu, osolíme a orestujeme. Na tanier naservírujeme orestované zemiakové šišky s brokolicou. Pridáme mäsové rolky, ktoré môžeme rozkrojiť, a prelejeme omáčkou.