Keď sa povie ríbezľový džem, mnohým z nás sa vybaví chuť leta, prázdnin u babičky alebo voňavý toast k nedeľným raňajkám. Je to jedna z tých chutí, ktoré nezmiznú s módnymi trendmi ani s príchodom exotických surovín. Sezóna ríbezlí je tu a to znamená jediné - je ideálny čas pustiť sa do prípravy poctivého domáceho džemu. Prinášame vám výber overených receptov, ktoré uspokoja každého milovníka ríbezlí. Nájdete tu osvedčenú klasiku, ale aj lákavé varianty.
Prečo si pripraviť domáci ríbezľový džem?
Možno si hovoríte: „Prečo sa vôbec namáhať, keď džem kúpim v obchode?" Odpoveď je jednoduchá - zloženie. Bežne dostupné džemy často obsahujú glukózo-fruktózový sirup, umelé arómy alebo konzervanty. Navyše je domáci džem ideálnym darčekom - či už ako malá pozornosť pri návšteve alebo ako súčasť vianočnej darčekovej sady.
V dobe, keď sa snažíme žiť zdravšie, udržateľnejšie a s ohľadom na životné prostredie, má domáci džem svoje pevné miesto. Nie je to len nostalgia - je to aj vedomý návrat k hodnotám, keď vieme, čo jeme a odkiaľ to pochádza. A práve to je v dnešnej dobe možno cennejšie, ako kedykoľvek predtým.
Ríbezle: Malý poklad plný zdravia
Ríbezle sú nielen chutné, ale aj výživovo hodnotné. Obsahujú vysoké množstvo vitamínu C, antioxidanty, pektín a vlákninu. Zvlášť čierne ríbezle sú považované za superpotravinu, pretože podporujú imunitu, zlepšujú zrak a pôsobia protizápalovo. A červené ríbezle? Tie sú skvelé na osvieženie a dodanie energie.
Ríbezle sú malé bobule, ktoré patria do rodu „Ribes“ a sú známe svojou charakteristickou kyslastou chuťou. Existuje niekoľko druhov ríbezlí, pričom najbežnejšie sú červené, čierne a biele ríbezle. Ríbezle sú nízkokalorické a bohaté na živiny. Na svete existuje viac ako 190 druhov ríbezlí. K lídrom na svetovom trhu v pestovaní tohto ovocia patrí Rusko, Poľsko a Nemecko, pričom ruské odrody ríbezlí znesú mrazy až do neuveriteľných -50 stupňov Celzia. Všetky časti kríkov čiernych ríbezlí sú mimoriadne bohaté na vitamín C: puky, kvety, bobule i listy.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Ako na to? Poctivý ríbezľový lekvár bez chémie
Vždy som s nepochopením pozerala na moju mamu, ktorá hodiny stála pri šporáku a miešala a miešala ten lekvár, aby už konečne zhustol. Prišlo mi logické použiť niečo, čo tvoriaci proces skráti. Zároveň som však zlikvidovala aj akúkoľvek dobrú chuť. Takže v našej rodine robíme takéto produkty len s cukrom.
Na začiatok: ríbezle dobre umyť, odšťaviť alebo prepasírovať. Pomer ríbezle a cukor: podľa sladkosti ovocia pridáte cukor, ja dávam zhruba na 2 litre šťavy 1 kg kryštálového cukru (alebo menej). Ríbezle odtrhnite zo stopiek, umyte a nechajte odkvapkať. Ak sa chystáte na ríbezľový džem bez semienok, je najlepšie ríbezle vopred rozvariť a potom prepasírovať cez jemné sito alebo plátno.
Pred varením: ríbezle s cukrom treba dobre premiešať a nechať plus mínus hodinu odstáť, aby sa cukor rozpustil (miešať môžu aj deti, potešia sa z činnosti a vy si zatiaľ v kľude umyjete poháriky). Varenie: Lekvár varíme po malých dávkach (4 - 5 naberačiek) v plytkej a širokej nádobe (kastról, teflónová panvica), aby sa voda rýchlejšie odparovala. Treba pri tom stáť a priebežne to miešať, aby hmota neprihárala. Miešame dovtedy, kým sa obsah mierne nezačne lepiť na dno nádoby a varecha nerobí v tej hmote „cestičku“.
Hmota okrem hustnutia mení farbu a tmavne. Malo by to v krátkej chvíli tuhnúť a netiecť po tanieri. Lekvár hneď nalievame do pripravených a studenou vodou vypláchnutých pohárikov, zavrieme viečkom a otočíme dnom hore. Takto to necháme vychladnúť a už nesterilizujeme.
V hrnci priveďte ríbezle (alebo ríbezľovú šťavu) k varu. Pridajte citrónovú šťavu a postupne aj cukor. Varte asi 5-10 minút, až džem začne hustnúť. Dobrým trikom je urobiť test na tanieriku - kvapnite trochu horúceho džemu a nechajte vychladnúť. Ešte horúci džem nalejte do sterilizovaných pohárov, ihneď uzavrite a otočte dnom nahor.
Prečítajte si tiež: Sprievodca varením ryže
Keď sa chystáte variť džem z ríbezlí, je dobré myslieť dopredu a vybrať si správny hrniec - ideálne nerezový alebo so smaltovaným povrchom, pretože ríbezle sú dosť kyslé a mohli by pri kontakte s bežným kovom začať reagovať, čo by sa negatívne prejavilo na chuti aj výslednej farbe. Ak navyše zamýšľate pripraviť džem bez cukru - čo je super voľba, ak chcete zdravšiu variantu - môžete použiť prírodný pektín z jablkových šupiek alebo citrusov. A ak hľadáte spôsob, ako džem ešte trochu ozvláštniť, skúste pridať lyžičku rumu alebo štipku vanilkového extraktu - aj to malé množstvo vnesie úplne iný tón do výslednej chuti. Vôňu a konzistenciu to krásne obohatí. A ak vám samotné ríbezle nestačia alebo chcete byť kreatívni, nebojte sa primiešať trochu malín alebo višní.
Džem ešte vrelý nalejeme do čistých, najlepšie sterilizovaných pohárov, potom uzavrieme viečkom a pohár otočíme tak, aby ostal na viečku, teda hore hlavou.
Džem z červených ríbezlí bez semienok
Možno vás ale trápi klasický problém: semienka. Nie každý má rád ríbezľový džem s typickou zrnitou textúrou. Práve preto sa čoraz častejšie hľadá ríbezľový džem bez semienok, ktorý je hladký, jemný a ideálny aj pre tých najmenších. Mnoho ľudí nemá rado chrúmanie semienok medzi zubami - predovšetkým deti a seniori. A práve preto sa čoraz viac domácich cukrárov prikláňa k variantu ríbezľového džemu bez semienok. Výhodou je, že ak ríbezle vopred prepasírujete, odpadá zložité dochucovanie - chuť je koncentrovanejšia a nie je potrebné toľko cukru.
Možno nemáte vlastné kríky, alebo ste ríbezle nestihli nazbierať. Nevadí. Mnoho farmárov ponúka ríbezľové pyré, ktoré je už zbavené semienok a pripravené na ďalšie spracovanie. Na trhu navyše existujú bio produkty bez pridaného cukru, ktoré môžete použiť ako základ domáceho džemu. Stačí ich len ľahko povariť, dochutiť a zavariť.
Ako sa zbaviť zrniečok z ríbezlí
Niekomu zrniečka v chutných džemoch (malinový, ríbezľový, egrešový, …) nevadia, ale iní zase uprednostňujú hladký, lesklý džem. Zrniečka nájdeme aj v obľúbených, kyslých ríbezliach. Ak chceme bezjadierkový džem z ríbezlí, existuje niekoľko spôsobov, ako sa nežiadúcich zrniečok zbaviť:
Prečítajte si tiež: Recepty s bielou čokoládou
- Lis na ovocie - elektrický alebo ručný (mlynčekový) lis na ovocie, oddelí šupky a zrniečka a ponechá nám len šťavu ako základ na džem. Výhodou je, že do lisu môžeme ríbezle pridať aj so zelenými stonkami.
- Odšťavovač - podobne ako lis funguje aj starý, známy odšťavovač.
- Pasírovanie - pasírovať ríbezle môžeme po rozvarení cez sitko, alebo aj pred varením, potom ako ich surové rozmixujeme a následne prepasírujeme cez gázu či plátenú utierku.
Akonáhle máme čerstvú ríbezľovú šťavu, môžeme pristúpiť k samotnému vareniu džemu. Aké sú pomery ovocia a cukru a podrobný postup na prípravu domáceho, ríbezľového džemu nájdete nižšie v texte.
Recept na ríbezľový džem bez zrniečok
Budeme potrebovať:
- 1 liter ríbezľová šťava
- 0,5 až 1 kg kryštálový cukor (podľa chuti)
Postup:
- Z ríbezlí získame čerstvú šťavu (možné postupy nájdete vyššie v článku) a dáme ju variť do hrnca. Keď sa šťava začne variť, stiahneme plameň na strednú hodnotu a necháme ju povariť zhruba 5 minút.
- Do šťavy pridáme cukor, opäť privedieme k varu a za stáleho miešania varíme ďalších 5 minút. Ak sa počas varu na hladine vytvára pena, zozbierame ju lyžicou.
- Horúci džem rozlejeme medzi sterilizované poháre, dobre uzavrieme, obrátime viečkami na dol a necháme postáť asi 10 minút. Potom poháre zabalíme do deky, necháme ich takto vychladnúť 24 hodín a následne ich preložíme na tmavé, chladné a suché miesto.
TIPY:
- Ak by ste chceli do džemu pridať pektín, samozrejme môžete. Ale ríbezle ho obsahujú dostatok.
- Uvarený džem je veľmi riedky, ale po vychladnutí stuhne a získa gélovitú konzistenciu.
- Ak chceme džemom naplnené poháre sterilizovať, samozrejme môžeme. Ale ak sa viečka dobre chytia po obrátení pohárov, nemusíme.
Recept od babičky: Džem z červených ríbezlí s pektínom
Jedna z našich čitateliek, pani Helena z Vysočiny, nám napísala: „Každý rok varím ríbezľový džem podľa receptu po babičke. Tento rok som po prvýkrát skúsila variantu bez semienok - a poháre zmizli do Vianoc."
Ríbezle obsahujú dosť pektínu a tak džem krásne zhustne bez toho aby ste museli používať želírovače. Stačí len cukor a troška kyseliny citrónovej. A zaobídete sa aj bez nej.
Ingrediencie:
- 1 kg červených ríbezlí
- 500 g cukru (podľa chuti)
- 1 lyžička kyseliny citrónovej (voliteľné)
Postup:
- Ríbezle očistíme z hrubých nečistôt (ako listy) a umyjeme ich. Vložíme do hrnca.
- Polejeme vodou, pridáme kyselinu a prikryté necháme zovrieť, potom na nízkom ohni varíme ešte 15-20 minút. Ak sa vytvorí pena, túto odoberieme. Pena totiž znižuje trvanlivosť džemu.
- Následne necháme vzniknutú zmes vychladnúť. Potom ju cez husté sitko prepasírujeme do hrnca. Je dôležité dostať nielen šťavu ale aj čo možno najviac z dužiny ovocia.
- Do prepasírovanej zmesi pridáme cukor a vrátime na sporák. Tam za občasného miešania varíme až do zhustenia. Správnu konzistenciu džemu spoznáme najlepšie tak, že namočíme doň špičku lyžičky alebo varešky a položíme ju stranou na minútu. Keď potom má lepkavú, džemovitú, konzistenciu, tak už je džem hotový a môžeme ju odobrať zo sporáku.
- Džem ešte vrelý nalejeme do čistých, najlepšie sterilizovaných pohárov, potom uzavrieme viečkom a pohár otočíme tak, aby ostal na viečku, teda hore hlavou.
Môj tip na sterilizáciu: Existujú rôzne spôsoby, ako sterilizovať poháre. Mne osobne sa osvedčilo ich najskôr dobre vyumývať jarovou vodou, opláchnuť a nechať vyschnúť.
Džem z čiernych ríbezlí: Ako sa vyhnúť trpkosti a zabezpečiť hustotu?
Čierne ríbezle sú skutočným pokladom našich záhrad. Tieto malé, tmavé bobule sú nabité vitamínom C a majú nezameniteľnú, intenzívnu a aromatickú chuť. Pri príprave domáceho džemu sa však mnohí stretávajú s dvoma typickými problémami: džem je aj po pridaní množstva cukru stále príliš trpký a má problém správne stuhnúť. Dobrá správa je, že na oba tieto problémy existuje jedno elegantné riešenie. Neukrýva sa v žiadnej špeciálnej prísade, ale v správnom postupe varenia, ktorý poznali už naše babičky. Zabudnite na riedke a kyslé džemy. S týmto overeným postupom pripravíte ten najlepší džem z čiernych ríbezlí - dokonale hustý, chuťovo vyvážený a plný letnej vône.
Tajomstvo čiernych ríbezlí: Prečo sú niekedy trpké a ako na pektín?
Aby sme vedeli, ako problém vyriešiť, musíme poznať jeho príčinu. Všetko sa skrýva v prirodzenom zložení tohto ovocia. Charakteristickú trpkú až mierne zvieravú chuť spôsobujú nielen ovocné kyseliny, ale aj triesloviny (taníny), ktoré sú obsiahnuté najmä v hrubších šupkách čiernych ríbezlí. Pri varení sa tieto látky uvoľňujú a môžu v džeme dominovať. Na druhej strane sú čierne ríbezle fantastickým zdrojom pektínu - prírodnej želírovacej látky. To znamená, že na prípravu hustého džemu nepotrebujete žiadne umelé želírovacie prípravky! Kľúčové je však tento pektín z ovocia správne „odomknúť“ a aktivovať. A práve na to slúži náš osvedčený postup.
Kľúčový postup: Varenie v dvoch krokoch pre dokonalú textúru a chuť
Zabudnite na to, že by ste všetko naraz hodili do hrnca. Tajomstvo spočíva v oddelení procesu varenia ovocia a varenia s cukrom.
- Krok 1: Zmäkčenie ovocia a uvoľnenie pektínu. Najprv povaríte ríbezle samotné, len s malým množstvom vody. Teplom a vodou šupky zmäknú, popraskajú a uvoľnia do šťavy všetok svoj pektín. Týmto krokom zároveň čiastočne zmiernite ich trpkosť.
- Krok 2: Pridanie cukru a finálne varenie. Cukor pridávate až do rozvareného ovocia. Ak by ste ho pridali hneď na začiatku, ovocné šupky by vplyvom cukru stvrdli a pektín by sa z nich uvoľňoval oveľa ťažšie.
Postup:
- Pridajte 100 ml vody, prikryte a na miernom ohni priveďte do varu. Varte približne 15-20 minút, kým všetky bobule nepopraskajú, nezmäknú a nepustia šťavu. Občas premiešajte.
- Do rozvarenej ovocnej hmoty postupne prisypávajte cukor a prípadne citrónovú šťavu. Dôkladne miešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí.
- Zvýšte plameň a za občasného miešania varte džem do požadovanej hustoty. Zvyčajne to trvá ďalších 10-15 minút. Počas varenia zbierajte z povrchu penu, ktorá obsahuje nečistoty.
- Či je džem hotový, zistíte pomocou tanierikového testu (viď nižšie). Keď dosiahnete požadovanú konzistenciu, džem odstavte. Ešte horúci džem plňte do vopred pripravených, dokonale čistých a vysterilizovaných sklenených pohárov.
Overenie správnej hustoty: Spoľahlivý tanierikový test
Toto je najlepší spôsob, ako zistiť, či je džem hotový. Ešte pred začiatkom varenia si vložte do mrazničky malý tanierik. Keď si myslíte, že džem je hotový, vyberte studený tanierik, kvapnite naň lyžičku horúceho džemu a vráťte ho na minútu do mrazničky. Potom prejdite po kvapke prstom. Ak sa na povrchu vytvorí vráska a džem sa nerozteká, je hotový. Ak je stále tekutý, varte ešte pár minút a test zopakujte.
Sterilizácia pohárov a plnenie džemom
Čisté poháre a viečka vložte na plech do rúry vyhriatej na 120 °C na približne 10-15 minút. Horúci džem plňte do ešte horúcich pohárov, asi 1 cm pod okraj. Okraje pohárov dôkladne utrite, aby boli čisté, a okamžite ich pevne uzavrite viečkom. Uzavreté poháre môžete na 5 minút otočiť hore dnom, aby sa vysterilizovalo aj viečko. Potom ich otočte späť a nechajte voľne vychladnúť.
Osobná skúsenosť s prípravou džemu z červených ríbezlí
Už niekoľko rokov pestujem ríbezle ale až posledné dva roky je ich dosť na to, aby som uvarila ríbezľový džem z vlastnej úrody. Minulý rok som to však nestihla lebo som s Romi prišla práve z pôrodnice, ale tento rok sa mi to konečne podarilo. Romi strážila babka a ja som mohla zbehnúť otrhať všetky kríčky a uvariť ho. Urobiť ríbezľový džem nie je žiadna veda, je to priam malina. Čo je na ríbezliach trochu pracnejšie je ich spracovanie. Nie však ak máte doma takého pomocníka ako ja. Už keď som minulý rok riešila spoluprácu so značkou Bosch, presne som vedela, že potrebujem nový odšťavovač. Ten, ktorý sme mali doma skoro 10 rokov vypovedal službu a ja som si vravela, že jeminé, na čom ja budem odšťavovať ríbezle. Tento môj sa konkrétne volá Slow juicer VitaExtract a je to pomalý „šnekový“ odšťavovač, ktorý umožňuje šetrnú extrakciu šťavy so zachovaním vitamínov. Má vysoký výkon a tichú prevádzku, má dve „sitká“, ktorými si viem nastaviť požadovanú hustotu či už chcem vo výsledku úplne jemnú šťavu alebo skôr šťavu aj s dužinou a má praktická výpusť s DripStop zabraňuje odkvapkávaniu po tom, ako vypnem odšťavovač. A čistí sa úplne ok, navyše sa jednotlivé časti dajú dať do umývačky. A čo je najviac super, odšťaví celé ríbezle. Nemusela som ich vôbec dávať dole zo stonky. Ríbezle som umyla, odšťavila a zasypala cukrom. Dobre premiešala a dala variť do liatinového hrnca. Ak budete mať väčšie množstvo ríbezlí, možno budete musieť variť džem vo väčšom hrnci alebo naviac krát, ale verte mi, aj keď je leto a teplo, v zime budete radi, že ste si dali tú extra námahu.
Ďalšie tipy a triky
- Pre zaujímavejšiu chuť môžete na konci varenia do džemu pridať kúsok celej škorice, pár klinčekov alebo lyžicu kvalitného rumu.
- Ríbezle obsahujú dosť pektínu, takže džem krásne zhustne bez toho, aby ste museli používať želírovacie prípravky. Stačí len cukor a troška kyseliny citrónovej. A zaobídete sa aj bez nej.
- Ak chcete džemom naplnené poháre sterilizovať, môžete ich vložiť do rúry vyhriatej na 100 °C na približne 20 minút.
- Džemy sa najčastejšie konzervujú v sklenených nádobách, ktoré sa predtým sterilizujú. Správne uzavreté džemy môžu vydržať niekoľko mesiacov až rokov, ak sú skladované na chladnom a tmavom mieste.
- Starostlivosť o ríbezle: Potrebujú pravidelné zavlažovanie, najmä počas suchších období.