Varené mäsové výrobky predstavujú významnú kategóriu v rámci mäsového priemyslu, a to z hľadiska objemu spotreby, výroby a obľúbenosti. Táto skupina tvorí až 50 % spotreby všetkých mäsových výrobkov.
Definícia varených mäsových výrobkov
Varené mäsové výrobky sú definované ako mäsové výrobky z mäsového diela, ktoré je čiastočne zložené z varenej alebo surovej mäsovej suroviny, ako je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky separované mäso, prísady, prídavné látky a technologické pomocné látky. Dôležité je, že tento výrobok sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje.
Legislatíva a označovanie
Označovanie potravín, vrátane mäsových výrobkov, podlieha prísnym pravidlám, aby sa predišlo uvedeniu spotrebiteľa do omylu. Tieto pravidlá sa týkajú najmä druhu, vlastností, pôvodu, zloženia, množstva, trvanlivosti a spôsobu výroby. Ak nie je možné z technických príčin označiť mäsové výrobky priamo na obale (napríklad pri prírodných črevách), musia byť informácie uvedené v dodacích dokladoch alebo na štítku/výveske v predajni.
Dátum spotreby určuje výrobca na základe podmienok výroby, skladovania a balenia, aby bola zaručená zdravotná neškodnosť výrobku. Je dôležité si uvedomiť, že po uplynutí tohto dátumu nemusí byť výrobok nutne nepožívateľný, ale výrobca už negarantuje jeho vlastnosti.
Ak sa na výrobu použijú vnútornosti, musí byť v označení uvedený druh zvieraťa, z ktorého pochádzajú.
Prečítajte si tiež: Zbavte sa stresu z varenia so svokrou
Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR zo 14. januára 2016 o mäsových výrobkoch upravuje požiadavky na výrobu, manipuláciu a umiestňovanie mäsových výrobkov na trh.
Dôležité definície podľa vyhlášky:
- Mäsové dielo: Rozpracovaná náplň mäsového výrobku z mäsa a ostatných zložiek pred plnením do obalu.
- Technologický obal: Obal, ktorý je v priamom styku s mäsovým výrobkom a v ktorom prebieha technologický proces výroby.
- Prát: Homogénne na jemno rozpracované teplé mäso po zabití jedného druhu jatočného zvieraťa po pridaní soliacich zmesí a pitnej vody alebo ľadu z pitnej vody.
- Spojka: Homogénny na jemno vypracovaný podiel mäsového diela v mäsovom výrobku pripravený z jedného druhu mäsa alebo viacerých druhov mäsa, pitnej vody a iných zložiek.
- Vložka: Krájaný alebo na hrubo zmený podiel mäsového diela.
- Mäkký mäsový výrobok: Tepelne opracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo spojky alebo prátu s mäsovou vložkou alebo nemäsovou vložkou alebo len z kúskov mäsa rôznej velkosti jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry.
- Párok: Mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela s velkosťou častíc do 2 mm alebo spojky a vložky, spravidla plnený do technologického obalu s priemerom najviac 34 mm.
- Klobása: Mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela alebo spojky a vložky plnený do technologického obalu s priemerom najviac 40 mm.
- Saláma: Mäsový výrobok z mäsového diela, ktorý sa skladá z jemne homogenizovaného zrneného mäsového diela alebo zo spojky a vložky, plnený do technologického obalu.
- Nátierka: Pastovitý roztierateľný varený mäsový výrobok, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka, alebo mäsová konzerva z jemne homogenizovaného mäsového diela, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka.
- Paštéta: Krájateľný varený mäsový výrobok, mäsová polokonzerva alebo mäsová konzerva.
- Pečené mäso: Výrobok upečený z jedného kusa mäsa.
- Pečený mäsový výrobok: Výrobok tepelne opracovaný pečením alebo inou tepelnou úpravou v kombinácii s pečením z mäsového diela jemnej homogénnej až nehomogénnej štruktúry alebo z mletého mäsa alebo sekaného mäsa vyrobený zo zrneného mäsového diela menej homogénnej až nehomogénnej štruktúry.
- Tepelné opracovanie: Použitie suchého tepla alebo vlhkého tepla, ktoré zabezpečuje denaturáciu bielkovín, usmrtenie a inaktiváciu mikroorganizmov a inaktiváciu enzýmov.
- Tepelne opracované solené mäso: Výrobok z nasolených celých kusov mäsa; tepelne opracovaným soleným mäsom je aj tepelne opracovaná šunka.
- Tepelne opracovaná slanina: Výrobok vyrábaný tepelným opracovaním z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov; tepelne opracovanou slaninou je aj varený bravčový lalok.
- Trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok: Tepelne opracovaný a sušený výrobok z mletého mäsového diela rôzneho stupňa zrnitosti a menej homogénnej alebo nehomogénnej štruktúry.
- Tepelne neopracovaný mäsový výrobok: Výrobok vyrábaný pôsobením fermentácie, sušenia, údenia studeným dymom, solenia alebo okyslenia alebo kombináciou týchto technologických operácií.
- Surové solené mäso: Výrobok z nasolených celých kusov mäsa a vyúdený studeným dymom alebo teplým dymom do zlatohnedej až sýto gaštanovo hnedočervenej farby; surovým soleným mäsom je aj tepelne neopracovaná šunka.
- Údená slanina vrátane údeného bravčového laloku: Výrobok z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov bez kože alebo s kožou údený teplým dymom alebo studeným dymom.
- Sušené mäso: Mäsový výrobok z celistvého kusa mäsa, ktorého trvanlivosť a bezpečnosť je zabezpečená sušením.
- Mäsová polokonzerva: Pasterizovaný mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale.
- Mäsová konzerva: Mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale a sterilizovaný s hodnotou účinnosti sterilizácie (Fo) vyššou ako 3.
- Nemäsová bielkovina: Bielkovina pridaná do mäsového výrobku, ktorá nepochádza z častí jatočného zvieraťa alebo hydiny.
- Čistá svalová bielkovina: Rozdiel medzi množstvom celkovej bielkoviny a množstvom bielkoviny spojivového tkaniva a pridanej nemäsovej bielkoviny.
- Bielkovina spojivového tkaniva: Bielkovina zo spojivového tkaniva zložená z kolagénu a elastínu.
- Celkové bielkoviny: Všetky bielkoviny v mäsovom výrobku; množstvo sa vypočíta vynásobením množstva dusíka zisteného Kjeldahlovou metódou s faktorom 6,25.
- Technologický nepodarok mäsového výrobku: Zdravotne neškodná a nutrične nezmenená výrobná surovina alebo mäsové dielo vznikajúce v priebehu technologického procesu výroby najmä poškodením obalu hotového mäsového výrobku, ktorý možno použiť na spracovanie do tepelne opracovaného mäsového výrobku.
- Šunka: Tepelne opracovaný alebo tepelne neopracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo stehennej svaloviny jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri; ak ide o šunku z hydinového mäsa, môže byť vyrobená aj z pŕs.
- Tepelne opracovaná šunka: Mäsový výrobok opracovaný údením horúcim dymom alebo varením a vyrábaný z nasoleného celistvého kusa stehennej svaloviny, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; ak sa plní do technologického obalu, môže sa upraviť na menšie kusy.
- Tepelne neopracovaná šunka: Mäsový výrobok opracovaný údením studeným dymom alebo teplým dymom a vyrábaný z nasoleného celého kusa stehna alebo jeho ucelenej časti, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; možno ju sušiť.
- Jaternica, krvavnička, kaša, paštéta, mäsová nátierka, mäsový krém a mäsová pena: Roztierateľné alebo krájateľné varené mäsové výrobky jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry vyrábané predovšetkým z varených mäsových surovín alebo vnútorností, do ktorých možno pridať obilie a výrobky z obilia, a chladenej krvi alebo sušenej krvi.
- Tlačenka a aspikový výrobok: Varené mäsové výrobky z nehomogénneho mäsového diela zloženého z varenej mäsovej suroviny alebo mäsových výrobkov viazaných aspikom alebo gélom, ktoré sú krájateľné vo vychladenom stave.
- Štartovacia kultúra: Mikroorganizmy v jednodruhových kultúrach alebo v zmesných kultúrach, ktoré sa aplikujú do mäsového diela alebo na povrch mäsového výrobku s cieľom vyvolať požadované zmeny.
- Koncentrovaný mäsový vývar: Mäsový výrobok z hovädzích kostí alebo teľacích kostí, ktorý môže byť s prídavkom koreňovej zeleniny a ochutený jedlou soľou, koreninami, vínom alebo inými deklarovanými zložkami vrátane kúskov mäsa, a ktorý je pripravovaný redukciou objemu varom s cieľom dosiahnutia rôsolovitej konzistencie; na označenie koncentrovaného mäsového vývaru je možné použiť aj pojem demiglace.
- Mäsová polievka: Mäsový výrobok z mäsa alebo kostí zvierat určených na produkciu potravín, ktorý môže byť ochutený jedlou soľou, koreninami alebo inými deklarovanými zložkami.
Požiadavky na mäsový výrobok
Mäsový výrobok musí spĺňať organoleptické požiadavky, ako sú vzhľad, farba, konzistencia, vôňa a chuť, ktoré zodpovedajú použitej surovinovej skladbe a technológii. Ak sa na výrobu použijú vnútornosti, v označení zloženia sa uvedie druh zvieraťa, z ktorého boli vnútornosti získané.
Označenie mäsového výrobku, polokonzervy alebo konzervy v názve slovom „pečeňový“ možno použiť, ak na jeho výrobu bolo použitých aspoň 15 % hmotnosti pečene. Mäsový výrobok vyrobený z jedného druhu hydinového mäsa sa označí názvom druhu použitého mäsa. Ak varený mäsový výrobok nie je mäsovým výrobkom uvedeným v definíciách vyhlášky, v názve alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „varený mäsový výrobok“.
Umiestňovanie mäsových výrobkov na trh
Mäsový výrobok okrem mäsového výrobku baleného do prírodných obalov môže predajca krájať len bez obalu. Nebalený, predajcom vopred nakrájaný mäsový výrobok možno predávať najneskôr do 24 hodín od jeho nakrájania; ak ide o trvanlivý mäsový výrobok, do 48 hodín. Pri časti mäsového výrobku, ktorá po nakrájaní ostáva neporušená, predajca primerane skráti jeho trvanlivosť. O čase a dátume nakrájania alebo vybalenia sa vedie v predajni evidencia. Pri manipulácii s chladeným mäsovým výrobkom je prípustné krátkodobé zvýšenie teploty.
Zloženie varených mäsových výrobkov
Základná prísada do všetkých mäsových výrobkov ovplyvňuje farbu, chuť, šťavnatosť aj trvanlivosť výrobkov. Pitná voda sa používa pri výrobe väčšiny mäsových výrobkov.
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
Prídavné látky
Prídavné látky sú zložky potravín, ktoré sa spravidla nekonzumujú samostatne, ale pridávajú sa do mäsových výrobkov z technologických dôvodov pri ich výrobe, balení, preprave a pod., čím sa môžu stať súčasťou tohto výrobku. Všetky prísady a prídavné látky musia byť uvedené v označení mäsových výrobkov.
Cukry a polysacharidy
Cukry môžu byť súčasťou soliacich zmesí, zjemňujú chuť výrobku a otupujú jeho slanosť. Polysacharidy sa využívajú pri výrobe mäsových výrobkov na zlepšenie viazania vody, čo má vplyv na krájateľnosť výrobkov. Polysacharidy sú aplikované do diela mäsových výrobkov ako škrob, zemiaková vláknina, pšeničná vláknina a iné.
Rastlinné a živočíšne bielkoviny
Z rastlinných bielkovín sa najviac využíva sójová múka s 50 %-ným obsahom bielkovín či až 70 %-ný koncentrát alebo až 90%-ný izolát, ktorý predstavuje takmer čistú bielkovinu s neutrálnou chuťou. Do výrobkov sú pridávané vo forme prášku, granúl, gélu alebo emulzie. Okrem sójových sa využívajú aj hrachové, slnečnicové, horčicové a bôbové bielkoviny. Z múk sa využíva najmä pšeničná hrubá múka. Rastlinné bielkoviny sa pridávajú aj pri výrobe tradičných mäsových výrobkov ako napr. Z živočíšnych nemäsových bielkovín sa najviac využíva sušené odstredené kravské mlieko s 30 %-ným obsahom bielkovín. Zo živočíšnych mäsových bielkovín sa v pomerne veľkej miere využíva sušená krv, a to ako bravčová, tak hovädzia, husacia a kačacia.
Aditíva a farbivá
Aditíva upravujúce pH - kyselina askorbová, mliečna, octová, citrónová. Farbivá zlepšujú vzhľad výrobkov. Medzi tradičné prírodné farbivá patrí mletá paprika, používaná ako korenina.
Príklady zloženia varených mäsových výrobkov
Huspenina
- Huspenina 400g: Bravčové mäso - 35%, vývar, korenie, soľ, cesnak
- Huspenina číra 400g: vývar, korenie, soľ, cesnak
- Huspenina 200g: Bravčové mäso - 35%, vývar, korenie, soľ, cesnak
Pečeňový syr
- Zloženie: Bravčová pečeň 40%, bravčové mäso 35%, bravčová slanina 15%, voda 10%, zemiakový škrob, cibuľa, soľ 1,9%, stabilizátor E451, emulgátor E1455, antioxidant E316, zmes prírodných korenín (muškátový orech, zázvor, škorica, čierne korenie), dextróza, zvýrazňovač chuti a vône E621.
Zabíjačková kaša
- Zloženie: Kuracie mäso 60%, pitná voda 20%, bravčové mäso 60%.
Výrobný postup vybraných varených mäsových výrobkov
Drobné mäsové výrobky (párky, klobásy)
Spoločnou charakteristikou týchto výrobkov je homogénna (rozomletá) jemná štruktúra diela, tvorená najmä spojkou s mäsovou (alebo aj nemäsovou) vložkou alebo s kúskami nadrobno sekaného mäsa. Drobné mäsové výrobky sú charakterizované menším priemerom obalov (najmä prírodné a umelé črevá) a požiadavkou na tepelnú úpravu (ohriatie) pred konzumáciou. Patria sem napríklad: Bratislavské párky, Spišské párky, Viedenské párky, Pohronská klobása.
Prečítajte si tiež: Chutný obed: Kapusta a mäsové guľky
Výrobný postup: Všetky suroviny sa rozomelú na kutri (kuter- veľký miešaco -sekací stroj) na jemné dielo. Toto dielo sa potom plní pomocou tzv. narážky do čriev, ručným pretočením čreva (prípadne automaticky na rotačnej plničke) sa oddeľujú jednotlivé kusy párkov s hmotnosťou cca 50 gramov. Výrobok sa vyúdi do požadovanej zlatohnedej farby, potom sa ešte pomocou pary dovarí tak, aby teplota vo vnútri párku dosiahla 70⁰C po dobu najmenej 10 min.
Varené údeniny
Varené údeniny sú údeninový tovar, ktorý sa pri výrobe zahrieval varením, opekaním, pečením alebo podobne. Týmto výrobným postupom sa varené údeniny stanú pevnými a chrumkavými. Pojem varené údeniny je súhrnné označenie pre tie druhy údenín, ktoré sa vyrábajú podobným spôsobom. Pri výrobe sa chudé mäso so slaninou nadrobno pomelú v mlynčeku na mäso. Pritom musí byť klobásová hmota, ktorá sa tiež nazýva klobásovinou, neustále dobre chladená, aby sa predčasne nezrazila. Potom sa pridáva kuchynská/dusitanová soľ, ktorá rozpúšťa proteíny a má konzervačný účinok. V tomto pracovnom kroku sa pridajú a zamiešajú bylinky a korenie a hmota sa plní do čriev. Nakoniec sa klobásy v ďalšom kroku denaturujú sparením. To prebieha približne pri teplote 68 stupňov Celzia.
Mäso vs. Mäsové výrobky
Je dôležité rozlišovať medzi mäsom a mäsovými výrobkami. Mäso je z nutričného hľadiska cenným zdrojom plnohodnotných bielkovín, vitamínov (hlavne skupiny B), nenasýtených mastných kyselín a minerálnych látok. Mäsové výrobky sú technologicky opracované výrobky, ktoré obsahujú ako prevažujúcu surovinu mäso. Z nutričného hľadiska sú menej vhodné ako mäsá, hlavne chudé mäsá. Obsahujú prídavné látky a vyšší obsah soli, čo môže byť rizikové pre vznik hypertenzie a ochorení obličiek.
Ako si vybrať kvalitné mäsové výrobky?
Pri nákupe mäsa a mäsových výrobkov je dôležité kontrolovať:
- Vzhľad mäsa (farba, povrch nesmie byť oschnutý či slizký)
- Dátum spotreby alebo minimálnej trvanlivosti
- Uvedenie živočíšneho druhu alebo orgánu živočícha
- Údaj, či ide o mäso čerstvé alebo mrazené
- Kategória mäsa
- Registračné čísla (bitúnok, krajina pôvodu)
- Mrazené mäso musí obsahovať dátum minimálnej trvanlivosti
- Mleté mäsá (podiel druhov mäsa v %, obsah tuku, ďalších zložiek, dátum pomletia -mäso musí byť spracované do 24 hodín)
- Pri mäsových výrobkoch je dôležitý nepoškodený obal, nesmú byť žiadne vzduchové bubliny, nesmie byť matný, lesklý či zarosený povrch
- Žiadne viditeľné väčšie časti koží či chrupaviek