Veľká Noc sa blíži a vajcia sa nachádzajú takmer v každej domácnosti, či už varené natvrdo, namäkko, surové alebo ako maľované veľkonočné vajíčka. Vajcia sú bežnou súčasťou našich jedálničkov, ale vieme o nich všetko, čo by sme mali? Tento článok sa zameriava na rozdiely medzi varenými a surovými vajcami, ich nutričnú hodnotu, riziká a mýty s nimi spojené.
Kvalita a označovanie vajec
Pri nákupe vajec je dôležité venovať pozornosť ich kvalite. Každé vajce musí byť zo zákona označené rozlišovacím kódom priamo na vajci alebo na obale. Ak chcete kúpiť kvalitnejšie vajcia, vyberajte tie s označením prvej číslice 0 a 1. To znamená, že sliepky sú chované vo voľnom alebo ekologickom výbehu, kŕmené prirodzenou stravou a chované v prirodzených podmienkach s dostatočným priestorom na behanie a hrabanie.
Farba škrupiny a chuť vajec
Škrupina v oboch farebných variantoch (hnedá a biela) má rovnakú hrúbku. Tvrdosť škrupiny súvisí s vekom sliepky, nie so zafarbením vajíčka. Mladšie sliepky znášajú tvrdšie vajcia, staršie o čosi jemnejšie.
Prevláda názor, že ak sú hnedé vajcia drahšie, automaticky musia byť lepšie, zdravšie či viac bio. Nemusí to byť pravda. Chuť a konzistencia vajec závisia od stravy sliepky, nie od farby škrupiny. Bio vajcia zvyknú byť viac zašpinené a majú aj častejšie poškodenú škrupinku, čo je dôsledkom chovu na podstielke a častejšej znášky vajec mimo znáškové hniezda. Z pohľadu zloženia sa u bio vajec vyskytuje viac škvŕn, ktoré sú dôsledkom prirodzeného stresu.
Čerstvosť vajec a ako ju zistiť
Čerstvosť vajec preveríme v desaťpercentnom soľnom roztoku (ľahko si ho vyrobíte doma zo soli a vody). Spoznáme ju podľa výšky vzduchovej bubliny na oblejšom konci vajíčka. Čím je vajce staršie, tým je bublina väčšia, a preto vajce pláva viac k hladine. Staré vajcia alebo dokonca pokazené vajcia plávajú na povrchu hladiny.
Prečítajte si tiež: Zbavte sa stresu z varenia so svokrou
Ak máte v chladničke vajíčka na rôznych miestach a zabudli ste, ktoré sú tie, čo ste už uvarili natvrdo, poslúži jednoduchý trik: zoberte vajíčko a dajte to na rovnú hladkú plochu, napríklad na kuchynskú linku, a zatočte ním okolo jeho stredovej osi. Ak sa vajíčko točí rýchlo, je už uvarené.
Iné druhy vajec
V súčasnosti sú už bežne dostupné aj iné druhy vajec než len slepačie. Napríklad prepeličie, kačacie, pštrosie. Na rozdiel od slepačích, prepeličie vajcia nespôsobujú alergie u detí ani u dospelých. Naopak, je v nich prítomný proteín ovomukoid, schopný inhibovať alergické reakcie. I keď je prepeličie vajce 5-krát menšie ako slepačie, obsahuje až 2,5-krát viac vitamínov A, B1 a B2. Tieto vitamíny zohrávajú významnú úlohu v boji s alergiami, problémami s krvným obehom a ďalšími civilizačnými ochoreniami. Ďalej obsahuje 5-krát viac fosforu, draslíka a železa. Je dokázané, že prepeličie vajíčko poskytuje, na rozdiel od slepačieho vajíčka, päťkrát vyššiu dávku bielkovín pre ľudí, ktorí cvičia a posilňujú. Takisto je aj prirodzeným zdrojom zdraviu prospešných omega-3 a omega-6 mastných kyselín, ktoré priaznivo ovplyvňujú kardiovaskulárny systém. Nepopierateľne pozitívne účinky sa potvrdili aj pri cukrovke. Diabetikom sa odporúča jesť šesť prepeličích vajec týždenne.
Mýty a fakty o vajciach
Mýtus: Konzumácia vajec vedie k vysokej hladine cholesterolu v krvi a zvýšenému riziku srdcových chorôb.
Fakt: V žĺtkoch sa síce nachádza vysoké množstvo cholesterolu, ale iné zložky vajíčok (lecitín) zabraňujú jeho ukladaniu v krvi. V súčasnosti platí odporúčanie, že dve až tri vajcia týždenne sa na našich tanieroch pokojne môžu objaviť.
Mýtus: Vajcia sú plné nasýtených tukov a prispievajú k priberaniu.
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
Fakt: Vajcia obsahujú len malé množstvo nasýtených tukov. Väčšina tukov vo vajciach sú zdravé, nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú dôležité pre mozgové funkcie a celkové zdravie. Vajcia obsahujú aj ďalšie prospešné živiny - sú bohatým zdrojom bielkovín, vitamínov (A,D, E, K, skupina B), minerálov (selén, železo) a antioxidantov (luteín, zeaxantín), ktoré podporujú zdravie očí a mozgu.
Mýtus: Bielok je zdravší ako žĺtok.
Fakt: Ľudia, ktorí sa snažia vyhýbať tukom alebo cholesterolu, často konzumujú len bielok a vynechávajú žĺtok. Bielok obsahuje veľmi málo kalórií, takmer žiaden tuk a je zdrojom kvalitných bielkovín. Žĺtok je však bohatý na vitamíny a minerály.
Mýtus: Vajcia by sa mali jesť iba príležitostne.
Fakt: Výskumy ukazujú, že aj denná konzumácia vajec môže byť pre väčšinu ľudí prospešná.
Prečítajte si tiež: Chutný obed: Kapusta a mäsové guľky
Mýtus: Vajcia zvyšujú riziko cukrovky 2. typu.
Fakt: Novšie a dôkladnejšie výskumy nepotvrdili, že ľudia, ktorí jedli viac vajec, mali vyššie riziko cukrovky 2. typu. Pre rozvoj cukrovky 2. typu hrajú oveľa väčšiu rolu strava ako celok a životný štýl.
Mýtus: Hnedé vajcia sú zdravšie ako biele.
Fakt: Farba vajec nemá nič spoločné s ich výživovou hodnotou. Rozdiel medzi bielymi a hnedými vajcami spočíva len v plemene sliepky, ktorá ich zniesla. Obe sú nutrične rovnocenné, takže farba škrupiny by nemala ovplyvniť váš výber.
Mýtus: Konzumácia surových vajec je zdravšia.
Fakt: Varenie vajec nielenže zlepší ich stráviteľnosť, ale zároveň zničí potenciálne škodlivé baktérie, ako je napríklad salmonela. V surových vajciach sa tiež nachádzajú látky, ktoré môžu brániť vstrebávaniu niektorých vitamínov a minerálov.
Mýtus: Vajcia spôsobujú alergie.
Fakt: Je pravda, že vajcia môžu spôsobovať alergie, najmä u malých detí. Avšak sú tiež jedným z najlepších zdrojov výživy pre rastúce deti, prispievajú k správnemu vývoju funkcií tela a mozgu. Deti môu začať jesť vajcia od 6. mesiaca - odporúča sa najskôr len varený žĺtok.
Mýtus: Vajcia spôsobujú obličkové kamene.
Fakt: Vajcia sú bohaté na bielkoviny a nadmerná konzumácia bielkovín môže viesť k vyššiemu vylučovaniu vápnika močom, čo je rizikový faktor pre tvorbu obličkových kameňov. Obavu vyvolávajú aj puríny, aj keď vajcia nepatria k potravinám s ich najvyšším obsahom. Môžu zvyšovať hladinu kyseliny močovej v tele, čo prispieva k tvorbe kyselinových obličkových kameňov. Vajcia tiež obsahujú fosfor, ktorý pri ich nadmernej konzumácii môže viesť k nerovnováhe v mineráloch. Na vzniku obličkových kameňov sa však podieľa aj dehydratácia a nadmerný príjem soli. Primeraná konzumácia vajec v rámci vyváženej stravy spolu s dostatočným množstvom vlákniny a tekutín je bezpečná a nezvyšuje riziko obličkových kameňov.
Mýtus: Hydina je chovaná s použitím rastových hormónov a antibiotík.
Fakt: Na Slovensku sú pri chove hydiny rastové hormóny zakázané. Môžu sa používať antibiotiká, ale ich použitie je prísne regulované v súlade s legislatívou EÚ. Slovenské a európske predpisy vyžadujú, aby sa pri podávaní antibiotík dodržiavali ochranné lehoty, ktoré zaisťujú, že stopy antibiotík sa nebudú nachádzať vo vajciach alebo mäse v čase ich spracovania a predaja. Preventívne podávanie antibiotík je zakázané.
Surové vs. Varené vajcia: Rozdiely a riziká
Najdôležitejšie zo všetkého je, aby si každý uvedomil, že nutričné hodnoty surového vajca sa nelíšia od vareného. Stále obsahujú rovnaké množstvo všetkých 9 esenciálnych aminokyselín, stále obsahujú rovnaké množstvo bielkovín a kvalitných tukov, stále sú bohatým zdrojom vitamínov B, C, D, E a K.
Čo však odlišuje surové vajce od vareného vajca, je využiteľnosť bielkovín. Podľa jednej z uskutočnených štúdií je rozdiel dokonca veľmi výrazný. Okrem toho, surové vajcia obsahujú proteín nazývaný avidín, ktorý má schopnosť viazať sa v stabilnom komplexe s biotínom (vitamín B7), čím blokuje jeho biologické využitie. Dobrou správou je, že tento proteín tvorí približne 0,05 % suchej hmotnosti vaječného bielka a pri tepelnej úprave vajec sa tento negatívny účinok ešte zníži.
Ak pravidelne konzumujete surové vajcia, riskujete nákazu salmonelou, baktériou, ktorá spôsobuje brušný týfus, brušný paratýfus a salmonelózu. Teplota okolo 100 °C ho celkom spoľahlivo zničí, pričom ako účinná teplota sa zvyčajne uvádza 75 °C po dobu najmenej 5 minút. Našťastie riziko infekcie nie je príliš veľké - podľa dostupnej štúdie len 1 z 30 000 vajec vyprodukovaných v USA je kontaminované salmonelou. Hoci samozrejme nie je možné úplne odstrániť všetky riziká, môžete ich aspoň minimalizovať.
Ak odhliadneme od zdravotných negatív konzumácie surových vajec, stále je tu skutočnosť, že ich chuť nemusí byť pre každého príjemná.
Ako spoznať skazené vajcia
Či už máte vajcia od vlastných sliepok z domáceho chovu, alebo ste si zaobstarali plato vajec v obchode, hodí sa vedieť, ako spoznať tie skazené. Akonáhle totiž dokážete pokazené vajcia spoľahlivo rozpoznávať, budete si môcť na vajciach vždy bez obáv pochutnať a zároveň prestanete vyhadzovať síce staršie, ale stále dobré a zdravotne nezávadné vajcia. Dĺžka skladovania nemusí sama o sebe nič znamenať, vajcia môžu za optimálnych podmienok v chladničke vydržať v požívateľnom stave pokojne aj celý mesiac.
To, že by ste už nejaké vajcia nemali jesť, je možné spoznať niekoľkými spôsobmi. Skazené vajcia často spoznáte už od pohľadu a podľa jeho zápachu, ale pre istotu môžete vykonať aj tzv. vodný test alebo si vziať na pomoc presvetľovačku. V každom prípade pamätajte na to, že vajcia je najlepšie konzumovať po dostatočnej tepelnej úprave.
Ak vajcia kúpite v obchode, môže vám dať nápovedu o bezpečnosti konzumovania vajec doba minimálnej trvanlivosti, ktorá je na nich uvedená. Rovnako ako u iných potravín je však doba minimálnej trvanlivosti iba orientačná.
Skazené vajcia odhalíte, keď využijete svoj čuch. Skazené vajcia totiž majú nepríjemný zápach, ktorý určite rozoznáte hneď, ako ho ucítite. To dokonca platí nielen pre surové, ale aj pre uvarené vajcia. Keď predsa len nebudete po privoňaní k škrupine úplne presvedčení o tom, že je vajce čerstvé, rozklepnite ho a privoňajte si priamo k bielku a žĺtku namiesto škrupiny. Potom už bude jasno.
Škrupina by mala byť nepoškodená a nesmie sa na nej objavovať žiadna známka plesne, ktorá vyzerá podobne ako napríklad na splesnivelom eidame. Aj keď škrupina známky prasknutia ani plesne nenesie, ešte nie je vyhrané. V prípade, že má žĺtok správnu farbu, ale objavíte na ňom malé krvavé škvrny či žilky, vajcia môžete bez obáv použiť. Ide o malé krvné zrazeniny, ktoré môžu vzniknúť pri tvorbe vajec. Narazíte na ne zriedka, a to ešte len u vajec z domácich chovov.
Na overenie veku vajec je možné vykonať tzv. vodný test, pri ktorom vyskúšate, ako vajce pláva. Jednoducho ponoríte vajcia do misky alebo pohára s vodou a vajcia sa buď potopia, alebo zostanú na hladine, prípadne sa budú vznášať niekde medzi. Test je založený na skutočnosti, že vo vajciach sa postupne zväčšuje vzduchová bublina, takže čím je vajce staršie, tým väčšiu má tendenciu vznášať sa na hladine.
Misku s vodou môžete nahradiť presvetľovačkou, ktorá je chovateľom sliepok určite dobre známa. Presvetľovačky sa bežne používajú na zistenie oplodnenosti vajec, ale s ich pomocou je možné overiť aj ich čerstvosť. Keď presvetľovačku priložíte na tupý koniec vajca, uvidíte veľkosť vzduchovej bubliny vo vnútri a nemusíte ho tak dávať do vody. Pri presvetľovaní zároveň vajcom otáčajte a pozorujte, ako sa žĺtok pohybuje v bielku.