Čokoládová poleva na tortu je dokonalý spôsob, ako dodať záverečnú bodku každému dezertu. Či už pripravujete narodeninovú tortu alebo hľadáte dezert na večierok, táto krémová a bohatá poleva určite ohromí všetkých. Na prípravu čokoládového krému na tortu potrebujete len niekoľko jednoduchých ingrediencií. Čokoláda, samozrejme, hrá v tomto prípade hlavnú úlohu, preto je dôležité použiť kvalitnú čokoládu. Použite čokoládu, ktorá sa krásne rozpustí, ale zároveň poskytne bohatú chuť. Budete tiež potrebovať trochu masla, mlieka a práškového cukru, aby ste vytvorili hladkú a krémovú štruktúru.
Čo je to vlastne čokoládový krém?
Čokoládová poleva na tortu je druh polevy alebo čokoládovej náplne, ktorá sa bežne používa na dodanie chuti, textúry a bohatosti koláčom, cupcakes alebo iným dezertom. Recept na čokoládový tortový krém sa môže líšiť v závislosti od požadovanej konzistencie, chuti a sladkosti. Zvyčajne však obsahuje čokoládu a jej kombináciu s maslom, smotanou, mliekom alebo kondenzovaným mliekom a práškovým cukrom. Niektoré recepty môžu obsahovať aj kakaový prášok, vanilkový extrakt alebo iné arómy.
Ako používame čokoládový krém?
Čokoládový krém sa môže použiť ako náplň medzi vrstvami torty alebo ako poleva na pokrytie celej torty. Možno ho tiež natrieť na koláčiky, natrieť na sušienky alebo použiť na namáčanie ovocia. Čokoládový krém na tortu je obľúbenou voľbou pre milovníkov čokolády a môže byť vyrobený v rôznych odtieňoch, od svetlej mliečnej čokolády až po tmavú a intenzívnu chuť.
Triky a tipy na prípravu čokoládového krému
- Používajte kvalitné suroviny: Chuť a konzistencia čokoládového krému závisí najmä od kvality použitej čokolády.
- Maslo a cukor sa musia dobre vyšľahať, aby ste získali ľahkú a nadýchanú polevu. Tým sa do zmesi dostane vzduch a vytvorí sa hladká štruktúra.
- Čokoládu pridávajte postupne. Pri pridávaní rozpustenej čokolády do masla a cukru ju pridávajte po troškách a medzi jednotlivými pridaniami dobre šľahajte. Zabránite tak stuhnutiu čokolády a zabezpečíte, že zmes zostane hladká.
- Čokoládový krém dobre vychladíme. Ak je poleva príliš mäkká, pred použitím ju na niekoľko minút schlaďte v chladničke. Tým sa spevní a ľahšie sa rozotrie alebo natrie na tortu.
- Čokoládový krém môžete obmieňať ďalšími príchuťami.
Recepty na rôzne druhy čokoládových krémov
Krém „Ganache“
Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. storočia.
Ingrediencie:
- Krém 33% - 200 ml
- Čokoláda horká - 200 g
Postup:
- Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky.
- Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu.
- Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády).
- Až potom ju premiešame na hladký krém.
- Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra.
- Chladnutím sa ganache stáva hustejšou.
Pomery čokolády a smotany:
- Ku 100g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
- Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
- Ku 300g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
Použitie ganache:
- Potom krém necháme vychladnúť pri izbovej teplote. Krém nanesieme na tortu a potom tortu obalíme poťahovou hmotou.
- Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou.
- Zo stuhnutej ganache odoberieme kúsok a sformujeme z neho guličku. Guličku obalíme napr. V ústach sa rozplývajúca kakaová chuť, ktorá v nás vyvoláva pocity šťastia.
Čokoládový pudingový krém
Ingrediencie:
- Žĺtok - 2 ks
- Múka hladká- 1 polievková lyžica
- Škrob - 1 polievková lyžica
- Mlieko - 250 ml
- Čokoláda na varenie - 50 g
- Kakao - 3 lyžice
- Cukor - 150 g
- Maslo 100 g
Postup:
- V mlieku si rozpustíme na nízkom plameni čokoládu.
- Vyšľaháme žĺtky s cukrom, pridajte múku, škrob, kakao.
- Do tejto zmesi vylejte čokoládové mlieko a dáme variť na strednom plameni.
- Varíme do zhustnutia, potom odstavíme a necháme úplne vychladnúť.
- Po vychladnutí vyšľaháme s maslom.
„Philadelphia“ krém
Ingrediencie:
- Smotana na šľahanie - 400 ml
- Syr „Philadelphia“ - 400 g
- Práškový cukor - 250 g
- Kakao - 4 lyžice
Postup:
- Najskôr si vyšľaháme šľahačku.
- Potom pridajte „Philadelphia“, práškový cukor a kakao.
- Všetko dobre premiešajte a dajte do chladničky.
Čokoládový krém „Cappuccino“
Ingrediencie:
- Smotana 33% -250 ml
- Čokoláda tmavá 70 g
- Mlieko - 400 ml
- Žĺtok - 2 ks
- Cukor - 50 g
- Múka hladká- 2 lyžice
- Varené kondenzované mlieko - 4 polievkové lyžice
Postup:
- Rozpustíme čokoládu vo vodnom kúpeli.
- 200 ml mlieka si dáme rozvariť a do ostatného pridáme cukor žĺtky a múku.
- Potom zavaríme k mlieku a uvaríme hustý krém ktorý premiešame z rozpustenou čokoládou a s kondenzovaným mliekom.
- Necháme vychladnúť.
- Vyšľaháme šľahačku a zmiešame s vychladnutým čokoládovým pudingom.
Super-čokoládový krém
Ingrediencie:
- Horká čokoláda - 100 g
- Mliečna čokoláda - 200 g
- Maslo - 75 g
- Smotana (obsah tuku je minimálne 30%) - 300 ml
- Vajcia - 2 ks
- Tekutý med - 2 lyžice
Postup:
- Oba druhy čokolády rozlámeme na kusy a roztopíme spolu s maslom v kovovej miske v horúcom vodnom kúpeli.
- Vyšľaháme smotanu a zvlášť vyšľaháme vajcia s medom.
- Čokoládovú hmotu ktorá nám vychladla zmiešame s vyšľahanou smotanou a vyšľahanými vajcami s medom.
Hustý čokoládový krém
Ingrediencie:
- Čokoláda na varenie - 150 g
- Maslo - 150 g
- Olivový olej - 1/3 lyžičky
- Kyslá smotana 20% - 2 polievkové lyžice
Postup:
- Čokoládu roztupíme vo vodnom kúpeli, pridáme olivový olej a kyslú smotanou, dobre premiešame a odstránime z vodného kúpeľa.
- Necháme vychladnúť.
- Vyšľahajte maslo a po častiach pridávajte vychladnutú čokoládovú zmes.
- Krém dajte do cukrárskeho vrecka a vložte na pár minút do mrazničky.
- Potom môžete zdobiť…
Krém „Nutella“
Ingrediencie:
- Horká čokoláda - 100 g
- Biela čokoláda - 100 g
- Maslo - 50 g
- Mlieko - 80 ml
- Cukor - 70 g
- Mleté lieskové orechy 50-70 g
Postup:
- V hrnci dňom rozpustíme maslo, pridáme cukor, mlieko, čokoládu (nakrájané na malé kúsky s nožom) a zahrievame na malom ohni kým sa čokoláda nerozpustí.
- Potom necháme úplne vychladnúť.
- Nakoniec vmiešame mleté opražené lieskové oriešky.
Čokoládová poleva a ganache: Aký je rozdiel?
Spôsobov využitia čokolády v kuchyni poznáme veľa - polevy, krémy, peny, ozdoby či ganache. Ako si jednoducho pripravíte čokoládovú polevu aj doma? Základom oboch je kvalitná čokoláda. Čokoládovú polevu získame pridaním 100 % rastlinného tuku, čokoládová ganache sa zasa pripravuje z čokolády a smotany. Klasické maslo alebo smotana do čokoládovej polevy nepatrí. Maslo obsahuje vodu, ktorá pridaním do čokolády začne emulgovať s tukom, a výsledkom je zhustnutie polevy.
Prečítajte si tiež: Varená čokoláda so šľahačkou
Ako pripraviť dokonalú čokoládovú polevu?
- Kvalita čokolády je kľúčová: Kvalitu čokolády určuje podiel kakaovej sušiny a nemala by obsahovať iný tuk ako kakaové maslo. Akostná horká má najmenej 50 % kakaovej sušiny a mliečna aspoň 30 %. Profesionálni cukrári používajú tzv. couverture čokoládu, ktorá obsahuje oveľa väčší podiel kakaového masla. Na polevy sú vo všeobecnosti vhodné čokolády s podielom kakaového masla aspoň 30 %. Ak je to možné, vyhnite sa lacným alternatívam „na varenie“ z obchodu. Obsahujú málo kakaovej sušiny a veľa stužených tukov.
- Rozpúšťanie čokolády: Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli a strážte jej teplotu. Pri zahrievaní nesmie jej teplota prekročiť 50 °C. Každý typ pritom potrebuje inú teplotu - horká niečo vyše 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C. Dôvod je ten, že mliečna a biela obsahuje laktózu, ktorá pri vysokých teplotách rýchlo karamelizuje, a v čokoláde sa tak môžu vytvoriť hrudky. Čokoládu miešajte, aby sa nezačala pripaľovať. Misa či hrniec, v ktorom ju rozpúšťate, sa nesmie dotýkať vody v hrnci pod ním, pričom voda by mala zostať pod bodom varu.
- Pridanie tuku: Do roztopenej hmoty postupne za neustáleho miešania pridajte 100 % tuk (najlepšie kakaové maslo alebo za studena lisovaný olej). Množstvo sa bude líšiť podľa kvality čokolády a obsahu kakaového masla v nej. Môže to byť v pomere 5 : 1, teda na päť dielov čokolády jeden diel tuku, až v pomere 10 : 1, čiže desať dielov čokolády na jeden diel tuku.
- Temperovanie: Hotovú čokoládovú polevu temperujte, aby bola správne kryštalizovaná. Temperovanie spočíva v ochladení polevy a následnom miernom zahriatí na požadovanú teplotu a hustotu. V domácich podmienkach stačí polevu schladiť tak, že misu s čokoládovou zmesou položíte do väčšej nádoby s ľadom a za stáleho miešania schladíte na výslednú teplotu.
Ako pripraviť dokonalú ganache?
Ganache pochádza z Francúzska, a ako sme spomenuli vyššie, ide o čokoládu rozpustenú v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ale aj ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, praliniek alebo na čokoládové fondue. Nariedená sa používa na polievanie palaciniek, zmrzliny a dezertov. Hustotu ganache regulujte podľa spôsobu použitia. Ovplyvníte ju zložením čokolády a jej pomerom so smotanou. Zásadný je obsah kakaového masla. Čím viac ho je a čím tučnejšia je smotana, tým hustejšia bude i výsledná ganache.
- Pomer čokolády a smotany:
- Základný pomer pre ganache je 1 : 1 - jeden diel čokolády a jeden diel smotany. Tento pomer sa výborne hodí na tortové polevy či fondue.
- Hustú ganache pripravíte pomerom 2 : 1 - na dva diely čokolády jeden diel smotany. Je vynikajúca ako náplň napríklad do makróniek, laskoniek či iných dezertov.
- Postup: Zahrejte smotanu tesne pod bod varu - nikdy nesmie vrieť. Horúcou smotanou prelejte nalámanú čokoládu a počkajte 10 - 20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať sama. Následne miešajte špachtľou až do úplného roztopenia. Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra.
- Použitie: Podľa toho, na čo chcete ganache použiť, ju cez noc nechajte v chladničke (v prípade náplne a krémov), alebo ju nechajte 10 - 20 minút postáť a potom ňou môžete poliať a dozdobiť tortu a iné zákusky. S hustou ganache môžete trebárs naplniť makrónky, pripraviť tartaletky, ale aj obtrieť tortu. Ak ju chcete použiť ako náplň, po vychladnutí (cez noc) ju môžete zľahka prešľahať mixérom. Pokiaľ ňou chcete potierať tortu, nechajte ju vychladnúť len pri izbovej teplote a ešte v tekutom stave ju zvrchu nalejte na vychladenú tortu a rozotrite - dostane sa aj na boky torty. Je potrebné pracovať rýchlo, pretože na studenej torte ganache rýchlo tuhne. Tekutá ganache zasa dobre funguje ako preliv na zmrzlinové poháre alebo ňou môžete urobiť aj obľúbené tortové „stekance“.
- Dochutenie: Čokoládovú ganache môžete dochutiť pridaním likéru, kávy, mletých orieškov alebo korenia. Pripraviť môžete aj ovocnú ganache, ktorá sa perfektne hodí ako náplň do makrónok. Takisto sa dá použiť na náplň tortového korpusu. Ovocnú ganache získate rovnakým postupom ako tú čokoládovú z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády. Na ovocný variant použite bielu čokoládu, ktorá nechá vyniknúť chuť ovocia.
Ganache poleva alebo krém z kyslej smotany
Jednoduchý a rýchly recept na dokonalú čokoládovú polevu, ale aj fantastický čokoládový krém (náplň) do tort, zákuskov i koláčov. Potrebujeme iba dve ingrediencie - kvalitnú vysokopercentnú čokoládu a kyslú smotanu. Dôležitý je práve pomer surovín. Na prípravu krému (náplne) zvolíme 2:1 - 2 diely kyslej smotany a jeden diel čokolády. Kyslú smotanu pridávame do polevy i krému ganache vždy vychladenú. Najprv však roztopíme čokoládu, tak primiešame kyslú smotanu, vtedy sa smotana v čokoláde zaručene nezrazí.
Prečítajte si tiež: Je varená kukurica bezpečná počas dojčenia?
Prečítajte si tiež: Varená ryža krok za krokom