Zabíjačky majú na Slovensku hlboké korene a sú spojené s prípravou tradičných jedál, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Jednou z kľúčových surovín je bravčová krv, ktorá sa využíva v mnohých receptoch.
Zabíjačka: Spoločenská udalosť s bohatou históriou
V minulosti zabíjačky spájali rodiny, priateľov a susedov, ktorí si spoločne rozdelili prácu a neskôr si pri dobrom jedle užívali veselé chvíle. Hlavná zabíjačková sezóna prebieha od polovice októbra do decembra, niekedy až do februára. Dnes, hoci už zabíjačky nie sú nevyhnutnosťou, v mnohých regiónoch sa stále dodržiavajú ako súčasť dedičstva a tradičnej gastronómie. Každá zabíjačka má svoje pravidlá, ktoré upravuje zákon, a je potrebné ju ohlásiť na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS) aspoň deň vopred.
Príprava na zabíjačku
Pred samotnou zabíjačkou si pripravte všetky potrebné veci: nádoby, misky, kotliny na varenie mäsa, drevo, varechy, nože, dosky na krájanie, mlynčeky na mäso a lieviky. Z ingrediencií si pripravte zásoby ryže, krúp, korenín, soli, cibuľu, cesnak a nakrájané rožky. Na zakáľačku si zavolajte mäsiara, ktorý má so sebou potrebné vybavenie, ako je trojnožka, elektrická zakáľačka, plnička čriev a stroj na zatváranie konzerv.
Spracovanie bravčovej krvi
Počas zabíjačky sa zachytáva krv do misky a väčšieho vedra so soľou, ktorá zabraňuje zrazeniu krvi pri slabom miešaní. Takto zostáva krv riedka a pripravená na ďalšie spracovanie.
Recepty s bravčovou krvou
Bravčová krv je základom pre prípravu mnohých tradičných slovenských špecialít, ako sú jaternice, krvavničky a zabíjačková kaša.
Prečítajte si tiež: Varená šunka: Jednoduché recepty
Jaternice (Hurky)
Jaternice patria medzi najznámejšie pokrmy, ktoré vznikajú počas zabíjačky. Ich základ tvorí bravčová krv, ryža, pečeň a rôzne koreniny.
Ingrediencie:
- 500 g bravčovej pečene
- 1 liter bravčovej krvi
- 300 g ryže
- 2 cibule
- Soľ, korenie, majoránka, cesnak
- Bravčové črevá na plnenie
Postup prípravy:
- Pečeň umyte, uvarte a nakrájajte na malé kúsky.
- Ryžu uvarte do mäkka.
- Cibuľu osmažte dozlatista.
- Všetky ingrediencie zmiešajte - pridajte soľ, korenie, majoránku a roztlačený cesnak.
- Zmesou naplňte črevá a zviažte konce. Odporúčame použiť črevá s kalibráciou 36/38. Následne ich plníme pripravenou zmesou z mäsa, ryže a korenín.
- Jaternice povarte v horúcej vode (nie vriacej!) asi 30 minút. Pripravené jaternice dáme do sieťky a striedavo, aby sa nepotrhali, ich vkladáme do vriacej vody na zhruba 1 až 2 minúty. Voda nesmie veľmi vrieť len jemne, lebo by sa nám potrhali.
Niektoré recepty na jaternice využívajú namiesto ryže pohánku, čo je typické napríklad pre oblasť Krajného. Pohánka má voňavejšiu chuť, ktorá sa prenesie aj do jaterníc. Do jaterníc sa tiež pridáva okržlie, ktoré je stápané podobne ako slanina a pražené spolu s cibuľkou a krvou.
Krvavničky
Krvavničky sú ďalšou klasickou zabíjačkovou pochúťkou, pripravovanou z bravčovej krvi, mäsa a korenín.
Ingrediencie:
- 1 liter bravčovej krvi
- 500 g bravčových pľúc
- 300 g bravčovej kože
- 300 g ryže
- 2 cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- Soľ, čierne korenie, majoránka, nové korenie
- Bravčové črevá na plnenie
Postup prípravy:
- Pľúca a kože dôkladne umyte, uvarte do mäkka a nechajte vychladnúť. Potom ich nakrájajte na drobné kúsky alebo pomeľte.
- Ryžu uvarte do mäkka a cibuľu osmažte na masti dozlatista.
- Bravčovú krv precedíte cez husté sitko, aby ste odstránili prípadné zrazeniny.
- Všetky ingrediencie zmiešajte - pridajte soľ, čierne korenie, majoránku, roztlačený cesnak a nové korenie.
- Dobre premiešajte, aby sa chute spojili.
- Zmesou naplňte bravčové črevá a pevne zviažte konce.
- Krvavničky varte vo vode s teplotou približne 80 - 85 °C (nesmú vrieť!) asi 30 - 40 minút, aby sa dobre uvarili.
Pri príprave krvavničiek je dôležité použiť dostatočné množstvo krvi, aby mali správnu konzistenciu a chuť. Podľa niektorých receptov sa na 100 rožkov používa až 2 litre krvi.
Zabíjačková kaša (Žobrácka kaša)
Zabíjačková kaša je bohatá, sýta a plná chuti. Kaša sa varí na koniec zabíjačky, z ovaru v ktorom sme varili mäso a obvárali výrobky. Kvalitný ovar je základom tejto dobroty.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť varenú bravčovú kožu
Ingrediencie:
- 500 g bravčovej pečene
- 300 g bravčového mäsa (bôčik alebo plece)
- 1 liter vývaru (zabíjačkové obary)
- 200 g krúp (jačmenné perličky)
- Soľ, korenie, majoránka, cesnak
- 300 ml bravčovej krvi
- 1,5 kg nakrájanej smaženej cibule, roztlačený alebo mletý cesnak, kmín v pomere polovica celý - polovica drvený.
Postup prípravy:
- Pečeň a mäso uvarte domäkka.
- Krúpy povarte vo vývare, kým nezmäknú. Do 20 litrov ovaru pridáme 4 kg dobre vypláchnutých jačmenných krúp, v pomere 2 kg perličiek a 2 kg stredných jačmenných krúp veľkosti číslo 3.
- Nakrájajte pečeň a mäso na malé kúsky.
- Zmiešajte všetky suroviny, pridajte koreniny. Dobre premiešame a pridáme soľ, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, málo zázvoru, nastrúhaný muškátový orech, majoránku, nakrájanú smaženú cibuľu, roztlačený alebo mletý cesnak, kmín v pomere polovica celý - polovica drvený. Je lepšie začať s menším množstvom soli a korenia pretože kaša sa dochucuje postupne podľa chuti.
- Na záver pridajte bravčovú krv a krátko povarte. Ak je krv zrazená, pomelieme ju na jemnej šajbe. Krv nepridáme naraz, no väčšiu časť asi 2 litre na začiatku. Ak to s krvou preženieme, kaša bude veľmi mazľavá. Preto ostatnú časť krvi pridáme neskôr podľa potreby tak, aby kaša nebola mazľavá, ale pritom pekne prefarbená.
- Za stáleho miešania varíme 1,5-2 hodiny. Miešanie nepodceníme, kaša sa rýchlo pripáli. Uvarenú kašu preložíme do umelohmotných nádob a v chlade necháme do druhého dňa vychladnúť.
- Povaríte do zhustnutia a servírujte horúce s chlebom. Za stáleho miešanie dovaríme, až kým to pekne nezhustne.
Do zabíjačkovej kaše sa niekedy pridáva aj pomleté mäso a ochucuje sa koreninami. Kaša sa varí do zhustnutia a podáva sa horúca s chlebom.
Ďalšie recepty s bravčovou krvou
Okrem vyššie uvedených jedál sa bravčová krv používa aj v ďalších receptoch, ako napríklad:
- Zakáľačková polievka: Obsahuje krv z prasaťa, krúpy a rôzne koreniny.
- Pražená bravčová krv: Zrazená krv sa pokrája na kocky a praží sa na panvici.
Ako upiecť jaternicu bez prasklín
Jaternice sa najčastejšie konzumujú upečené. Stačí ich opláchnuť vodou, osušiť a uložiť na plech. Plech s jaternicami vložte do rúry, ktorú si nastavte na 160 °C (nepredhrievajte). Aby vám jaternice nepraskli pečte ich pomaly po dobu 45-50 minút. K upečeným jaterniciam sa výborne hodia uvarené zemiaky prípadne zemiaková kaša.
Existuje však jednoduchý a osvedčený trik, ako sa vyhnúť praskaniu jaterníc - obaliť jaternice pred pečením v múke. Tento postup vytvorí ochrannú vrstvu, ktorá zabraňuje praskaniu črievok počas tepelného spracovania. Takto pripravené jaternice môžete piecť na panvici alebo ich vložiť do rúry.
Ak opekáte jaternice, jelitá na panvici, stačí túto rozohriať na strednú teplotu, rozpáliť na nej trochu oleja, alebo bravčovej masti. Tuk nemusí byť úplne horúci - iba zahriaty. Na ňom jaternicu opekáme z obidvoch strán do zlatohneda prikryté pokrievkou. Čím viac tuku dáme, tým bude menšia možnosť, aby sa črievko prilepilo na panvicu. Jaternice majú tendenciu praskať práve pri opekaní na panvici. Zabránime tomu vtedy, ak pred opekaním ponoríme jaternice na cca 1 -2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody. Následne ich osušíme a potom môžeme osmažiť na panvici do zlatova. Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšie kôrka. Pokiaľ by aj jaternice praskli, obsah úplne nevytečie.
Prečítajte si tiež: Varená čokoláda so šľahačkou
Ak uprednostníte prípravu bez prídavku ďalšieho tuku, môžete jaternice upiecť v trúbe v pekáčiku. Trúbu rozohrejte na teplotu 160 - 170 °C. Jaternice pečte pokiaľ nie sú na povrchu krásne chrumkavé. Zo začiatku je vhodné pekáč prikryť. Ku koncu prípravy odkryjeme a necháme jaterničky, aby sa mohlo črievko opiecť do chrumkava Pri pečení v trúbe je vhodné jaterničky na niekoľkých miestach popichať vidličkou alebo špáradlom, aby mohla prebytočná para voľne unikať. Najjednoduchšia rada sko krásne upiecť jelitá, jaternice : pečieme ich v rúre na nízkej teplote 110 °C :-) Jelitá, jaternice vytiahnite najmenej hodinu pred prípravou z chladničky a nechajte ich pri izbovej teplote. Takto nevznikne tepelný šok pri vkladaní do horúcej panvice, či predhriatej trúby. Konce jaterníc zabezpečte pred "vytečením". V prípade, že črievka sú na koncoch jaterníc voľné, tieto môžete uzavrieť napríklad pomocou špáradla alebo tak ako tradičný mäsiar špajlou.
Skladovanie zabíjačkových výrobkov
Aby si zabíjačkové pochúťky udržali čo najlepšiu chuť a čerstvosť, je dôležité ich správne skladovať. Čerstvé jaternice a krvavničky sú najcitlivejšie na skazenie, preto by sa mali skladovať v chladničke pri teplote do 4 °C a spotrebovať do 2 - 3 dní. Ak ich chcete uchovať dlhšie, je možné ich zamraziť, pričom v mrazničke vydržia až tri mesiace. Aby vám jaternica vydržala čo najdlhšie, zavarte si ich do zásoby.
Hygiena a bezpečnosť pri príprave
Pri domácej výrobe jelít je dôležité dbať na hygienu a bezpečnosť potravín. Používajte len čerstvé a kvalitné suroviny. Dôkladne umývajte všetky nástroje a povrchy, ktoré prichádzajú do kontaktu so surovinami. Dôkladne prevarte vnútornosti a jelítka.