Varená bravčová šunka je obľúbená pochúťka, ktorá má svoje miesto v slovenskej kuchyni. Či už ide o sviatočný stôl, alebo bežnú večeru, šunka ponúka široké možnosti využitia. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty prípravy a výberu kvalitnej varenej bravčovej šunky.
Ako si vybrať kvalitnú šunku?
Pri výbere šunky na Veľkú Noc alebo inú príležitosť je dôležité všímať si niekoľko detailov. Mnohí si kladú otázku, čo sú tie biele vzory na šunke. Tieto biele vlákna prechádzajúce cez šunku nie sú tuk a nemusia znamenať nič zlé. Dôležité je tiež všímať si celkový vzhľad a vôňu šunky. Ak kupujete šunku vo vákuovom balení, môže vás prekvapiť väčšie množstvo vody.
Domáca vs. kupovaná šunka
Dnes je bežné siahnuť po širokej ponuke šuniek v predajniach. Kedysi sa domáca šunka vyrábala bežne v domácnostiach. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať.
Recept na domácu varenú šunku
Pripraviť domácu šunku nie je zložité a zvládne to aj začiatočník.
Ingrediencie:
- Bravčové pliecko
- Rýchlosoľ
- Voda
- Koreniny podľa chuti (čierne korenie, bobkový list, cesnak, sušené bylinky, sušené paradajky, olivy, med, sušené slivky)
Postup:
- Bravčové pliecko očistíme a odblaníme.
- Mäso nakrájame na malé kúsky (odporúča sa 3x3cm - veľkosť kociek ako na guláš) a vložíme do väčšej misky.
- Pripravíme si nálev. Vo vode rozpustíme rýchlosoľ.
- Nálev nalejeme do misky s nakrájaným mäsom.
- Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi.
- Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín (v prípade, že chcete, aby sa chute maximálne prepojili, nechajte mäso odpočívať 48 hodín). Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
- Mäso natlačte do umelého obalu a následne do formy na šunku.
- Formu vložte do hlbšieho hrnca (ak pripravujete šunku v šunkovare, riaďte sa pokynmi priamo od výrobcu).
- Šunku varte približne 1,5 hodiny pri teplote 80 °C. Pozor šunka nesmie vrieť!
Varenie údenej šunky
Údenú varenú šunku k Veľkej noci neodmysliteľne patrí.
Prečítajte si tiež: Varená čokoláda so šľahačkou
Postup:
- Údenú šunku vkladáme vždy do vriacej vody.
- Vodu necháme opäť zovrieť, tak šunku povaríme 3 minúty, potom plameň znížime a šunku už varíme iba na jemnom stupni.
- Na dochutenie šunky môžeme pridať do vody na varenie suché biele víno, cibuľu, cesnak, nové a celé čierne korenie, bobkový list.
- Po uvarení necháme údenú šunku vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila.
- Uvarenú a vychladnutú údenú šunku zabalíme do alobalu, aby nevyschla.
Ako skladovať šunku?
Šunka je výrobok, ktorý si zachováva svoje vlastnosti pomerne dlho. Po uvarení a vychladnutí ju zabalíme do alobalu, aby nevyschla.
Dúhový lesk na šunke
Mali by sme jesť plátok šunky či údeného mäsa, ktorý sa po nakrojení rôznofarebne leskne? Dúhový lesk sa môže objaviť na povrchu mäsa, ale zvyčajne nie je škodlivý.
Pečená šunka - alternatíva k varenej šunke
Varená či pečená šunka je vynikajúca (nielen) na veľkonočnom stole. Takáto domáca šunka sa dá pripraviť na rôzne spôsoby a môže byť doplnená rôznymi prílohami.
Základný recept na šunku pečenú v rúre
- 1,5 kg bravčovej šunky
- 2 strúčiky cesnaku
- Koreniny: soľ, korenie, korenie na bravčové mäso, majorán, oregano, bazalka, tymián (asi 2 čajové lyžičky každého)
Postup:
- Bravčovú šunku dôkladne umyte a osušte.
- Olúpte cesnak a pretlačte ho cez lis. Zmiešajte všetky koreniny s cesnakom.
- Mäso potrite zmesou korenín a nechajte ho približne 2 - 3 hodiny odstáť.
- Potom šunku vložte do rúry vyhriatej na 200°C a pečte približne 1,5 hodiny. Nezabudnite ju hneď na začiatku pečenia podliať trochou vody, aby nebola taká suchá.
Ďalšie recepty na pečenú šunku
- Domáca šunka so zeleninou: s paprikou, zemiakmi, cibuľou a mrkvou.
- Pečená šunka s hubami, mrkvou a cibuľou: kombinácia so šampiňónmi, mrkvou a cibuľou.
- Pečená šunka na sladko: s marhuľovým džemom a citrónovou šťavou.
- Pečená šunka s bylinkami: s tymiánom a rozmarínom.
Šunka lisovaná a varená vo forme
Ponúkam osvedčený tradičný mäsiarsky recept môjho starého otca, ktorý sa v 20-tych rokoch minulého storočia vyučil za mäsiara - lahôdkára v Prahe. Pri výrobe sa už vtedy používala forma.
Príprava mäsa:
- Budeme potrebovať pekné, čerstvé bravčové stehno alebo bravčové pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujem použiť čerstvé.
- Množstvo závisí od formy akú vlastníme a tento údaj nám poskytne výrobca alebo vlastný odhad. Je lepšie kúpiť viac menších balení v hypermarkete, ako jeden celok u mäsiara.
- Mäso opláchneme, odblaníme, odrežeme tuk, prípadné chrupavky.
- Dočistené mäso nakrájame na 2 cm rezne a následne na 2 cm pásiky. Vzniknú nám podlhovasté hranolčeky 2 x 2 cm.
- Z ručného mlynčeku na mäso odstránime nôž a dosku (dierkovanú časť), zostane tam len podlhovasté skrutkovité vnútro, cez ktoré narezané pásiky 2x preženieme. Týmto sa mäso "rozbije", ale zostane v celku.
Solenie mäsa:
- Do misky odvážime na 1 kg mäsa: 20 g rýchlosoli (môže byť aj 13 g rýchlosoli a 7 g kuchynskej soli ak chceme použiť menej "dusičnanov", alebo šunku robíme pre deti), pridáme kávovú lyžičku práškového cukru a zmiešame.
- Mäso rovnomerne nasolíme, najlepšie je rozložiť na plech, treba si dať záležať.
- Odmeriame si 1 dcl vody na 1 kg mäsa v ktorej soľ aj s cukrom rozpustíme. Roztok rovnomerne nalejeme na mäso a rukami premiešavame a pretláčame medzi prstami až kým sa nezačne lepiť na ruky, čo nám bude trvať 5 - 10 minút. Uprednostňujem "mokrý" spôsob solenia.
- Formu vystelieme väčším mikroténovým sáčkom alebo potravinárskou fóliou a mäso do nej po vrstvách pevne utláčame tak, aby nám podľa možnosti nezostávali vzduchové bubliny.
- Po naplnení obalíme vrchnú časť mäsa, aby sa k mäsu pri varení nedostala voda, pričom prípadný nadbytok fólie odstrihneme. Formu pevne uzavrieme a celú uložíme najlepšie do chladničky na 24 - 48 hodín.
Varenie:
- Formu vyberieme a dve 2 hodiny ju necháme pri izbovej teplote.
- Vložíme do vlažnej vody a varíme ponorenú vo vode pri 72 - 75 stupňoch Celzia v čase podľa formy: 1 kg mäsa = 1 hodina a 30 minút, 2,5 kg mäsa 2 hodiny a 15 minút. Ak nedodržíme teplotu, šunka nebude krásne ružová, pri vyššej teplote stratí prirodzenú vodu, stvrdne a zosivie.
Variácie:
Dá sa pridať štipka bieleho korenia - alebo - po uvarení celú potrieť paprikou s olejom - alebo - pre zmenu mierne zaúdiť studeným dymom - alebo - zaúdiť v grile (pozri nepriame grilovanie) a teplú ju celú s kamarátmi zjesť.
Prečítajte si tiež: Je varená kukurica bezpečná počas dojčenia?
Výhody domácej šunky
Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny. Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
Tipy pre dokonalú domácu šunku
- Výber mäsa: Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. Nebojte sa s mäsom experimentovať. Vyskúšajte rôzne druhy a zistite, ktoré z nich vám najviac vyhovuje.
- Dochucovanie: Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek.
- Krájanie: Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
Vybavenie pre výrobu domácej šunky
Pri výrobe domácej šunky zohráva kľúčovú úlohu nielen výber mäsa a korenín, ale aj správne vybavenie. Kvalitné formy na šunku sú nevyhnutné pre dosiahnutie ideálneho tvaru a rovnomerného prevarenia mäsa. Ak plánujete začať s výrobou domácej šunky, odporúčame investovať do kvalitných produktov. Rýchlosoľ je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky.
Prečítajte si tiež: Varená ryža krok za krokom