Tento článok sa zameriava na recepty a inšpirácie pre prípravu japonských koláčov, s osobitným dôrazom na variácie a techniky, ktoré vám umožnia vytvoriť lahodné a vizuálne atraktívne dezerty. Preskúmame recept na sladký mliečny chlebíček s použitím techniky Thang Zhong, klasický japonský cheesecake a ďalšie zaujímavé recepty.
Sladký Mliečny Chlebíček s Thang Zhong
Recept pochádza zo stránky Home Cooking In Montana. Tento recept využíva techniku Thang Zhong, ktorá zabezpečuje jemnosť a vláčnosť cesta. Za povšimnutie stojí i veľmi malá spotreba droždia na množstvo múky a chlebík krásne vykysol, má veľmi jemnú a príjemnú chuť, ktorú môžete meniť podľa vlastnej inšpirácie a za povšimnutie stojí i vysoká variabilita rôznych náplní, ktoré máte v obľube.
Príprava Thang Zhong
Thang Zhong je základom tohto receptu a zabezpečuje, že chlebíček bude jemný a vláčny.
- Zmiešanie múky, vody a mlieka: Pridajte múku, vodu a mlieko do hrnca a vymiešajte do hladka. V tomto recepte obsahuje Thang Zhong mlieko a vodu v pomere 50:50, teda ide o polovičný mliečny Thang Zhong.
- Zahrievanie zmesi: Za stáleho miešania nad miernym plameňom zmes zahrejte na 65 stupňov C a hotový Thang Zhong nechajte úplne vychladnúť.
Príprava Cesta
- Preosievanie múky a pridanie suchých prísad: Do vandlíka preosejte múku, pridajte soľ, práškový a vanilkový cukor.
- Príprava kvásku: Do vyhĺbenej jamky v múke namrvte čerstvé droždie, zalejte vlažným mliekom a nechajte vykysnúť kvások - asi 15 minút.
- Vymiesenie cesta: K vykysnutému kvásku pridajte vajce, vychladnutý Thang Zhong a rum. Všetko dôkladne vymiesite rukami na hladké lesklé polomäkké pružné cesto - asi 15 minút.
- Zapracovanie masla: Do cesta poriadne zapracujte maslo - asi 15 minút.
- Kysnutie cesta: Vymiesené cesto vložte do vandlíka, ktorý ste ľahko vymazali olejom. Cesto prikryte fóliou a vložte ho do trúby vyhriatej na 40 stupňov C, kde ho nechajte kysnúť asi 45 minút.
Tvarovanie a Pečenie Chlebíčka
- Rozdelenie cesta: Vykysnuté cesto rozdeľte na 4 približne rovnaké časti, ktoré vytvarujte na bochníčky, prikryte čistou vzdušnou utierkou a nechajte ich kysnúť ešte 15 minút.
- Príprava pekáča: Zatiaľ vymažte pekáčik i papier na pečenie maslom.
- Tvarovanie závitkov: Každý bochníček rozvaľkajte valčekom na ovál hrúbky asi 0,5 cm. Treba len z ľahka posypať dosku múkou, pretože cesto troška lepí. Ovál z dlhšej strany preložte na tretinu z hornej strany a prekryte dolnou tretinou preloženého cesta a jemne pritlačte. Preložené cesto na tesno zrolujte do malého závinu.
- Umiestnenie do pekáča: Tieto malé záviny cesta vložte na tesno k sebe do maslom vymazaného a pečiacim papierom vystlaného pekáčka.
- Druhé kysnutie: Záviny nechajte prikryté čistou utierkou znova kysnúť ešte 45 minút.
- Potretie a pečenie: Potom ich potrite s vaječným žĺtkom, ktorý ste rozšľahali s mliekom. Pečte najprv pod fóliou, potom už bez fólie, v trúbe vyhriatej na 350 stupňov Fahrenheita, čo zodpovedá 177 stupňom Celsia, do peknej zlatohnedej farby, pečenie celkom - 40 minút.
- Potretie maslom: Keď chlebíček vyberiete z trúby, ešte horúci ho potrite rozpusteným maslom, ktoré mu dá krásny lesk. Vychladnutý chlebíček dajte na podnos.
Klasický Japonský Cheesecake
Klasický japonský cheesecake je známy svojou jemnou textúrou a ľahkosťou.
Príprava
- Oddelenie bielkov a žĺtkov: Ako prvé oddelíme bielky od žĺtkov.
- Vyšľahanie bielkov: Bielky vyšľaháme do tuhého snehu.
- Vyšľahanie žĺtkov a pridanie tvarohu: Žĺtky tiež vyšľaháme a do vyšľahaných žĺtkov pridáme 250 g jemného tvarohu/syra. Šľaháme, kým sa tvaroh/syr nevyšľahá a potom pridáme kondenzované mlieko. Trochu prešľaháme.
- Jemné vmiešanie snehu: Nakoniec postupne jemne vmiešame sneh z bielkov.
- Pečenie: Zmes nalejeme do tortovej formy, formu obalíme alobalom a vložíme ju do misky s teplou vodou. Pečieme 45-50 minút pri 180 °C. Pri pečení neotvárajte rúru! Po dopečení pootvoríme dvierka a cheesecake necháme 30 minút chladnúť.
- Dokončenie: Po vychladnutí vyberieme z rúry a nožom oddelíme od krajov tortovej formy. Potom opatrne vyberieme koláč z formy. Necháme chvíľu vychladnúť a posypeme práškovým cukrom.
Tipy pre úspech
Aby sa japonský cheesecake podaril, treba dodržať japonskú precíznosť v postupe. Treba si pripraviť všetky suroviny. Cukor sa môže ubrať na 60 g + 60 g. Preosiať cukor, aj múku cez sitko, aby v nich neboli hrudky. Vajcia rozdeliť na žĺtky a bielky. Maslo s mliekom rozpustiť. Rúru dať vyhrievať na 200 °C. V žiadnom prípade nie teplovzduch, len ohrev zhora a zdola. Tortovú formu s priemerom 21-23 cm vysteliem papierom na pečenie. Spodok len zacvaknem s papierom a boky trocha potriem maslom a obložím papierom. Treba nechať vyšší okraj, lebo cheesecake narastie. Do väčšieho hrnca si dám zohriať na spodok vodu. Položím naň misku s cream cheese. Keď povolí, vymiešam ho metličkou do hladka. Primiešam postupne žĺtky, 70 g cukru, zohriate mlieko s maslom, 1 PL citrónovej šťavy a citrónovú kôru. Misku vyberiem z hrnca s teplou vodou a primiešam preosiatu múku a kukuričný škrob. Bielky začnem šľahať so štipkou soli, pridám 1 PL citrónovej šťavy a 70 g cukru. Poriadne vyšľahám. Bielkový sneh postupne, na 3-krát, vmiešam do žĺtkovej hmoty. Musí vzniknúť pekné, jemné, nadýchané cesto. Cesto preložím do formy, poriadne ho uhladím. Pekne sa dá vyrovnať špajdľou, spraviť pár ťahov, ale len po povrchu. Nakoniec párkrát buchnem formou o pracovnú dosku. Pri pečení sa takto vytvorí typická hladká, zlatistá šupka. Formu obalím alobalom a takto vložím do plechu s vodou. Po 18 minútach teplotu znížim na 140 °C a pečiem 30 minút. Po týchto 30-tich minútach ho vyberiem z vodného kúpeľa a znova vložím do rúry. Potom dvierka pootvorím viac a nechám cheesecake úplne v rúre vychladnúť.
Prečítajte si tiež: Buchty s tvarohom a jablkami: Jednoduché recepty
3-Zložkový Japonský Cheesecake
Lahodný dezert zvládnete pripraviť jednoducho, pomerne rýchlo a s použitím minima surovín.
Suroviny
- krémový smotanový syr (philadelphia, mascarpone…)
- biele čokoláda
- vajcia
Postup
- Príprava rúry a formy: Rúru vyhrejeme na 170 °C a menšiu tortovú formu vystelieme papierom na pečenie.
- Oddelenie bielkov a žĺtkov: Vajíčka si rozdelíme do dvoch misiek - do jednej bielky, do druhej žĺtky. Bielky dáme zatiaľ do chladničky vychladnúť (sneh z nich bude potom stabilnejší).
- Roztopenie čokolády: Bielu čokoládu nalámeme alebo posekáme a dáme do väčšej misy. Následne misu s čokoládou dáme do vodného kúpeľa a necháme roztopiť.
- Vyšľahanie bielkov: Vaječné bielky si vyšľaháme na tuhý sneh.
- Zmiešanie ingrediencií: Ku roztopenej bielej čokoláde primiešame krémový smotanový syr. Pridáme aj vaječné žĺtky a poriadne premiešame. Nakoniec po častiach zľahka primiešame vyšľahaný sneh z bielkov.
- Pečenie: Pripravené cesto vylejeme do tortovej formy, následne s ňou párkrát pobúchame po stole (aby sme odstránili bublinky). Takto pripravenú a naplnenú tortovú formu dáme na plech, do ktorého nalejeme horúcu vodu (cca do 1/2 výšky plechu). Dáme do vyhriatej rúry (170 °C) piecť na približne 15 minút. Následne znížime teplotu na 160 °C a pečieme ďalších 15 minút. Potom rúru vypneme a cheesecake necháme v rúre ešte 15 minút "dopiecť".
- Chladenie: Hotový cheesecake necháme vychladnúť na mriežke.
Japonský Tvarohový Koláč
Tento recept kombinuje tvaroh s mliekom a maslom, čo vytvára bohatú a krémovú textúru.
Príprava
- Rozpustenie tvarohu: Do nádoby vlejeme mlieko, pridáme tvaroh, maslo a nad parou rozpustíme a premiešame. Odstavíme a necháme vychladnúť.
- Príprava žĺtkovej zmesi: Do ďalšej väčšej nádoby pridáme vaječné žĺtky a rozmiešame ich. Do žĺtkov pomaly primiešavame tvarohovú zmes a miešame do hladka. K zmesi pridáme cez sitko preosiatu múku a kukuričný škrob.
- Vyšľahanie bielkov: Do tuha vyšľaháme bielky, do ktorých postupne pridávame cukor.
- Zmiešanie zmesí: Takto vyšľahanú bielkovú zmes pridáme do žĺtkovej zmesi. Všetko spolu premiešame.
- Pečenie: Tortovú nádobu vystelieme papierom na pečenie tak, že papier odstáva nad krajom a to z toho dôvodu, že koláč má tendenciu rásť do výšky. Do väčšej tortovej formy alebo plechu dáme dve vrstvy papierových obrúskov a túto nádobu naplníme 2 cm vody. Pečieme 25 minút pri 160 °C a potom ďalších 55 minút pri teplote 135°C.
- Chladenie a podávanie: Po dopečení vyberieme z rúry a nádoby s vodou. Po chvíli vyberieme z formy a odstránime papier na pečenie. Po vychladnutí nakrájame a podávame.
Yōkan: Japonský Fazuľový Dezert
Yōkan je tradičný japonský dezert vyrobený z fazule azuki, cukru a agaru.
Suroviny
- Fazuľky azuki
- Agar agar
- Cukor
Príprava
- Namočenie fazule: Fazuľu namočíme do vody a dáme na asi 10 hodín odpočívať na chladné miesto.
- Varenie fazule: Potom ju postavíme na sporák, počkáme, kým zovrie, a prvú vodu zlejeme. Dolejeme čistú vodu a uvaríme domäkka, až kým sa fazuľky nezačnú "vyzliekať".
- Pasírovanie fazule: Uvarenú fazuľu scedíme a začneme pasírovať. Naším cieľom je táto jemne sladká hladká hmota.
- Príprava agaru: Do hrnca s asi pol pohárom vody rozmiešame agar agar a začneme variť. Pridáme cukor. Hmota začne silno hustnúť, no nezľaknite sa, len miešajte, hrudky sa rozpustia.
- Zmiešanie s fazuľovou pastou: Pridáme fazuľovú pastu a dobre miešame a varíme.
- Tuhnutie: Uvarenú hmotu vlejeme do vodou vypláchnutej formy a počkáme, kým stuhne.
- Podávanie: Servírujte s jemným tvarohom či jogurtom, poliaty napríklad šťavou z brusníc.
Poznámka
Ako veľká výhoda prášku agar agar sa ukázal krátky čas tuhnutia, začalo to pevnieť prakticky ihneď. Ak máte v yōkane trochu viac vody, bude síce úplne pevný, no predstavujte si ho hutnejší.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť špaldový chlieb?
Prečítajte si tiež: Tokáň: Slovenská klasika